时间:2019-06-27 07:15:05
1、单项选择题 枧水的化学性质与（）相似。
A、纯碱
B、臭粉
C、小苏打
D、泡打粉
2、填空题 淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用有一小部分可分解为（）。
3、单项选择题 调制热水面团时，水温应掌握在（）。
A、70℃
B、70℃以上
C、70℃以下
D、70℃左右
4、单项选择题 猪瘦肉含蛋白质约20%，并富含（）。
A、B族维生素
B、A族维生素
C、脂肪
D、碳水化合物
5、填空题 燃烧的条件是（）。
6、单项选择题 在下列面点中，属于广式面点的是（）。
A、叉烧包
B、狗不理包子
C、三丁包子
D、蟹黄包
7、单项选择题 中国居民膳食宝塔最高层是（）。
A、蔬菜
B、谷类
C、奶类
D、油脂
E、肉类
8、填空题 卷分为单卷法和（）两种。
9、填空题 萝卜丝馅中的猪板油去皮切小丁用（）拌，腌制2－3天后待用。
10、单项选择题 能使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是（）
A、葡萄菌属
B、沙雷氏菌属
C、芽孢杆菌属
D、变形菌属
11、单项选择题 蔬菜和水果是人体获得（）的主要食品原料。
A、维生素
B、糖类
C、脂肪
D、蛋白质
12、填空题 正确核算成本，对不断提高饭菜质量，贯彻“（）”的原则，加强企业经济核算，都具有重要的意义。
13、填空题 食品腐败变质主要原因是（）的作用，酶的作用，化学物质的作用，其它外界因素。
14、填空题 成品规格形态、面坯薄厚 ，馅心多少，灵活多样，是成型工艺（）的特点。
15、填空题 伊斯兰教的主要节日有（）。
16、填空题 籼米中所含的支链淀粉比例为（）。
17、填空题 保管活水产品的目的在于使之不死或少死，这主要取决于水中的（）。
18、填空题 配套点心成本的核算方法实际上是对某套点心所用原材料（）的计算。
19、单项选择题 生炒糯米饭一般不用（）。
A、铜锅
B、铁锅
C、不锈钢锅
D、不沾锅
20、填空题 烹饪卫生要求，一是在（），二是（）。
21、填空题 熟咸馅用用料广泛，（），能缩短点心 成熟时间，保持皮坯风味。
22、填空题 糯米与粳米的掺和比例要求是（）。
23、单项选择题 由于淀粉糖浆含有大量的（），可以防止蔗糖浆翻砂结晶。
A、葡萄糖
B、淀粉
C、双糖
D、糊精
24、单项选择题 专用粉中的的面包粉所含湿面筋的指数应大于（）。
A、20—24％
B、24—26％
C、26—30％
D、30—33％
25、填空题 属于粮食类的淀粉（）。
26、单项选择题 和面的手法以使用最为广泛（）
A、调和法
B、抄拌法
C、搅和法
D、搅拌法
27、单项选择题 打蛋时间与蛋液发泡性有（）。
A、关系
B、间接关系
C、没有关系
D、直接关系
28、填空题 将各种稻米不经加水直接上磨磨制成的粉叫（）。
29、填空题 使用黄花菜应选用（）。
30、填空题 毛利额与成本的比率是（）。