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1、单项选择题  根据大麦籽粒生长的形态，可分为六棱大麦、四棱大麦和二棱大麦。其中（）是啤酒生产的最好原料。

A.六棱大麦
B.四棱大麦
C.二棱大麦

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

来源:91考试网

2、判断题  过滤机的过滤速度与压差和过滤面积成反比。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

3、单项选择题  常用的不属于麦芽溶解度物理测定方法的是（）。

A.沉浮试验
B.千粒重
C.脆度测定器试验
D.蛋白质溶解度

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

4、单项选择题  为了刺激发芽，促进酶的形成，通常喷入一定量的（）

A.甲醛
B.石灰乳
C.赤霉酸
D.高锰酸钾

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

5、填空题  原料投料的自动计量秤可分为：（）、（）。

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本题答案：倾翻式；电子式
本题解析：试题答案倾翻式；电子式

6、单项选择题  （）所制成的麦芽溶解差，麦芽的玻璃质增多。

A.浸麦度过低
B.浸麦度过高
C.温度高
D.温度低

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

7、单项选择题  下列不是小麦作辅料的特点是（）

A、啤酒泡沫性能好
B、花色苷含量低
C、富含β-淀粉酶
D、富含β-葡聚糖酶

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

8、单项选择题  啤酒发酵过程主要物质变化，叙述错误的是（）

A.在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为乙醇和CO2，是代谢的主产物
B.在正常的发酵过程中，麦汁中含氮物约下降1/3，主要是约50%的氨基酸和低分子肽为酵母所同化
C.啤酒中的所有高级醇是在主发酵期间酵母繁殖过程中形成的
D.啤酒中的酯含量很少，但对啤酒风味影响很大，且酯类大都在主发酵期间形成

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

9、单项选择题  后发酵多控制（）的贮酒温度 来源:91考试网 91eXAm.org

A、先高后低
B、先低后高
C、恒温
D、abc都不对

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

10、单项选择题  啤酒厂常用的碱性清洗剂中，用得最多的是（）。

A、火碱（氢氧化钠）
B、纯碱（碳酸钠）
C、硅酸钠

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

11、判断题  麦汁中的α-氨基氮过高，酵母易衰老，对啤酒风味也有影响；α-氨基氮太低，会影响酵母活性，延缓双乙酰还原，影响啤酒质量。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

12、单项选择题  啤酒贮藏时形成的以（）为代表的羰基化合物是啤酒产生老化味的主要原因。

A.醛类
B.酮类
C.酸类
D.酯类

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

13、判断题  从酵母生理特性讲，能发酵棉子糖的是上面酵母，不能完全发酵棉子糖的是下面酵母。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

14、判断题  啤酒出现甜味，可能是因为发酵度太高。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

15、填空题  发酵液中的悬浮酵母数越（），温度越（），双乙酰还原速度越快，因此在双乙酰还原期要控制好酵母数和温度。

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本题答案：多；高
本题解析：试题答案多；高

16、填空题  酒花的添加的目的为：①（）；②（）；③（）；④（）。

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本题答案：赋予啤酒特有的香味和爽口的苦味；增加啤酒的防腐能力；提高啤酒
本题解析：试题答案赋予啤酒特有的香味和爽口的苦味；增加啤酒的防腐能力；提高啤酒的非生物稳定性；防止煮沸时窜沫

17、单项选择题  不同结构、不同操作的灌酒机中，以（）的吸氧量最低。

A、“长管”灌酒机
B、“短管”灌酒机
C、CO2背压、二次抽真空“短管”灌酒机

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

18、判断题  糊化的淀粉糊状溶液，经α-淀粉酶的作用，分解成很多低分子α-糊精，使糊状溶液黏度很快降低，这个过程称为液化。

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本题答案：对
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19、名词解释  冷混浊

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本题答案：在低温（0℃）下保存的啤酒出现失光、雾浊现象，但当把啤
本题解析：试题答案在低温（0℃）下保存的啤酒出现失光、雾浊现象，但当把啤酒加热到20℃以上时其混浊会减少或消失，此称为冷混浊或可逆混浊。

20、问答题  糖化方法选择的依据

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本题答案：（1）原料
①使用溶解良好的麦芽，可采用双醪
本题解析：试题答案（1）原料
①使用溶解良好的麦芽，可采用双醪一次或二次糖化法，蛋白分解温度适当高一些，时间可适当控制短一些；
②使用溶解一般的麦芽，可采用双醪二次糖化法，蛋白分解温度可稍低，延长蛋白分解和糖化时间；
③使用溶解较差、酶活力低的麦芽，采用双醪三次糖化法，控制谷物辅料用量或外加酶，以弥补麦芽酶活力的不足。
（2）产品类型
①上面发酵啤酒多用浸出法，下面发酵啤酒多用煮出法；
②酿造浓色啤酒，选用部分深色麦芽、焦香麦芽，采用三次糖化法；酿造淡色啤酒采用双醪浸出糖化法或双醪一次煮出糖化法；
③ 91ExAm.org制造高发酵度的啤酒，糖化温度要控制低一些（62~64℃），或采用两段糖化法（62~63℃，67~68℃），并适当延长 蛋白分解时间；若添加辅料，麦芽的糖化力应要求高一些。
（3）生产设备
①浸出法只需有加热装置的糖化锅，双醪糖 化法或煮出法，应有糊化锅和糖化锅；
②复式糖化设备可穿插投料，合理调节糖化方法，具有较大的灵活性，以达到最高的设备利用率。

21、问答题  试述啤酒生产中如何防治病害微生物。

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本题答案：啤酒生产中要防止杂菌污染，必须做好两项工作：经常性的微
本题解析：试题答案啤酒生产中要防止杂菌污染，必须做好两项工作：经常性的微生物检查和生产过程中的卫生管理。
①对微生物检 验工作的要求：
a.制订出微生物检验规程，对取样、样品处理、检验方法、检验结果的表示等作出详细规定，使检验工作规范化；
b.微生物检验取样必须合理，样品有代表性，检测数据能反映生产的实际情况；
c.根据出现污染的机率和对生产的影响程度，常规检查分每批检查和定期抽查，对重点部位要定期进行污染分析；
d.检测内容除样品的总杂菌数、大肠菌群指标外，重点应加强发酵过程及酒液的厌氧菌类污染检测。
②啤酒生产中的卫生管理：
a.制订各工序详细的清洗、杀菌操作规程；
b.制订啤酒生产过程的卫生管理制度；
c.详细分析各工序的污染点，制订出检测频率、检验内容和检测指标的合格标准，便于考核。
d.合理选用清洗剂和杀菌剂，力求效果好、成本低，不对产品质量和操作人员产生负面影响。

22、判断题  合理的延长煮沸时间，对蛋白质凝固、提高酒花利用率和还原物质的形成是有利的。

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本题答案：对
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23、单项选择题  以下不属于大麦形态的是（）。

A.二棱大麦
B.四棱大麦
C.五棱大麦
D.六棱大麦

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本题答案：C
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24、单项选择题  从实际生产中发现氨基酸生成量最适pH值在（）之间。

A.3.8-4.2
B.4.2-5.0
C.4.4-5.2
D.4.8-5.4

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本题答案：B
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25、多项选择题  鲜啤酒的特点（）

A、保存期长
B、口味清爽
C、适于远销
D、成本低

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本题答案：B, D
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26、单项选择题  采用（）粉碎，高糟层过滤，可以增加麦汁得率，加速过滤速度。

A.干
B.湿
C.回潮
D.二次

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本题答案：B
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27、问答题  操作题：用文字叙述装卸机的操作？

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本题答案：装卸机的操作过程为：
①准备好瓶和箱，使其到
本题解析：试题答案装卸机的操作过程为：
①准备好瓶和箱，使其到位。
②检查机器上是否有啤酒瓶及碎片。
③开电源（控制键和操作面板），压力表显示4～5bar，注意水收集杯的水位，适时排放，油杯的油位，适时加油。
④按故障解除钮，直至所有故障指示灯（红色）熄灭。
⑤按（手动/自动）开始键（白色灯亮）
自动运行：将选择开关灯打“自动”，机器自动运行；
手动运行：将选择开关灯打“手动”，选择所希望的动作，长按“点动”，直至机器到位后松开按钮，设备停止。

28、判断题  瓶颈空气是指灌装后啤酒液中溶解的空气。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

29、填空题  啤酒大麦依其生长形态，可分为（）大麦和多棱大麦；依其播种季节可分为（）和冬大麦。

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本题答案：二棱；春大麦
本题解析：试题答案二棱；春大麦

30、判断题  麦汁的浸出物含量与原料中干物质的质量比，称为无水浸出率。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

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