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1、问答题  大米的感官检验方法与质量标准。

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本题答案：取大米样2g，倒入25ml干燥的小烧杯中，置于鼻下先嗅
本题解析：试题答案取大米样2g，倒入25ml干燥的小烧杯中，置于鼻下先嗅其气味，然后，再目视检查外观，做好检查记录。大米的外观鉴定要求是色泽正常、无霉变、无杂质；优级大米要求碎米率小于等于25%，黄米率小于等于1%；普级大米要求碎米率≤30%，黄粒米率小于等于2%。

2、填空题  酱香型酒制的是高温曲，培菌最高温度达（）以上；清香型酒制的是低温曲，培菌最高温度只有（）左右。

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本题答案：65摄氏度；45摄氏度
本题解析：试题答案65摄氏度；45摄氏度

3、问答题  叙述酒曲虫害综合防治技术措施？

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本题答案：（1）曲库改造改大曲库为小曲库，每库贮存量120～15
本题解析：试题答案（1）曲库改造改大曲库为小曲库，每库贮存量120～150t为宜。新曲库所有的窗做成双层纱窗，里层纱40目，外层为普通纱，窗外配上防雨窗檐，曲库挂麻袋门帘，曲房门窗也依此改造。
（2）计划用曲每年的生产量不要超过实际用曲量太多，要保持生产量与用曲量适当比例。曲块入库后，贮存期一般为3-6个月。需贮存过冬的曲，应安排9月下旬以后生产的曲。过冬的曲最好在次年4月下旬前用完，如用不完，则应将每个曲堆表面1-3层曲先在4月下旬以前用完，这样就可大量消灭越冬曲虫及虫卵，灭越冬曲虫及虫卵，减少当年危害。
（3））曲库管理新曲入库当天即关闭门窗，防止曲虫飞入。通风或降温时，可于每天晚上曲虫活动低潮期（21点）后打开门窗，并与次日上午10点前关闭。曲出完后应彻底清扫，做到用完一间清扫一间。
（4）杀虫剂触杀将数种药物按比例混合，配制成杀虫剂，再稀释到600～800倍。从4月下旬开始到9月底，每天或隔天在曲库外或纱窗、门帘上喷药。将麻袋钉在墙壁窗台下喷药效果更好。喷药后的次日清扫。喷药时间为每天下午15～17点，清扫时间为次日上午8-9点。4月下旬至5月中旬主要防治药材甲，6月下旬至7月上旬主要防治土耳其扁谷盗，7月下旬至9月下旬主要防治咖啡豆象。
（5）吸虫器捕杀吸虫器是采用气流负压原理“吸虫”。由聚气吸嘴、导气筒、电机、收集器等部件组成。操作时，让聚气吸嘴在曲堆表面或曲库墙壁曲虫聚集处，作往复移动，曲虫及虫卵便吸入收集器内，打开收集器，将曲虫倒出，然后用火或开水烫灭。吸虫器对咖啡豆象等个体较大的成虫捕捉效果更好
（6）厌氧闷杀对大曲库虫的 曲堆，还可采用一定技术措施，进行厌氧闷杀。即在曲块入库两个月后，待曲块水分降至13%以下时，用塑料布隔离法密封，然后，借助于大曲微生物的呼吸作用（或人工抽气方式），造成曲虫因缺氧而死亡。此法可消灭大量成虫及虫卵。同时，对曲库中常发生的鼠害也有一定的防治效果。

4、填空题  （）（floror film wines）：葡萄汁经过全部酒精发酵，在酒的自由表面产生一层典型的酵母膜后，可加入白兰地、葡萄酒精或食用酒精，所含酒精度等于或大于15.0%（v/v）的葡萄酒。

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本题答案：产膜葡萄酒
本题解析：试题答案产膜葡萄酒

5、多项选择题  分布在北纬28°线上的名酒厂有（）。

A、四川古蔺郎酒
B、宜宾五粮液
C、泸州老窖
D、贵州仁怀茅台
E、遵义董酒

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本题答案：A, B, C, D, E
本题解析：暂无解析

6、填空题  含硫化合物影响啤酒（）。

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本题答案：风味
本题解析：试题答案风味

7、多项选择题  装甑差，则流酒时（）。

A、酒精浓度降低快
B、酒花大小不一
C、酒尾拖得很长

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本题答案：B, C
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8、填空题  SO2能阻止分解（）的细菌活动。

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本题答案：酒石酸与苹果酸
本题解析：试题答案酒石酸与苹果酸

9、单项选择题  近几年来出土的隋唐文物中，出现的只有（）毫升的小酒杯，说明了如果没有高度酒，肯定不会制作这么小的酒杯。

A、15-20
B、20-25
C、25-30
D、30-35

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

10、问答题  麦汁制备流程。

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本题答案：麦芽汁制备包括原辅料粉碎、投料、糖化、麦汁过滤、麦汁煮
本题解析：试题答案麦芽汁制备包括原辅料粉碎、投料、糖化、麦汁过滤、麦汁煮沸和添加酒花、回旋沉淀槽、薄板冷却、通风、发酵等几个过程。

11、填空题  细菌的形态极其简单，基 本上只有（）、（）和（）三大类。

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本题答案：球；杆状；螺旋状
本题解析：试题答案球；杆状；螺旋状

12、填空题  大曲的培养实质上就是通（）、（）、（）、（）等因素来控制微生物在大曲上的生长。

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本题答案：控制温度；湿度；空气；微生物种类
本题解析：试题答案控制温度；湿度；空气；微生物种类

13、填空题  固态蒸馏：不仅是浓缩分离酒精的过程，而且是（）的提取和重新组合的过程。

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本题答案：香味
本题解析：试题答案香味

14、填空题  （）：对基础酒进行精加工，通过一项十分精细的工艺操作，用极少量的精华酒弥补基础酒在香气和口味上的欠缺程度，使之优雅细腻，完全符合质量标准。

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本题答案：调味
本题解析：试题答案调味

15、问答题  白酒自然老熟的机理是什么？

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本题答案：1）物理变化：
A.挥发作用：新酒中硫化氢、
本题解析：试题答案1）物理变化：
A.挥发作用：新酒中硫化氢、硫醇等挥发性的硫化物，丙烯醛、丙醛醇、丁烯醛等刺激性挥发物经贮存后自然挥发。
B.氢键缔合：乙醇和水分子通过氢键缔合，加强了乙醇分子的束缚力，降低了乙醇分子的活度，使白酒口感变得柔和。
2）化学变化：通过醇类的氧化、醛类的氧化、醇和酸的酯化、醇和醛的缩合，减少了白酒的辛辣味和形成柔和的香味。

16、单项选择题  大曲酒发酵工艺中不打黄水坑、不滴窖的属于（）法工艺。

A、原窖法
B、跑窖法
C、六分法

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本题答案：A
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17、问答题  黄水酯化液如何应用？

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本题答案：黄水酯化液的应用主要有以下几个方面。
①灌窖
本题解析：试题答案黄水酯化液的应用主要有以下几个方面。
①灌窖选发酵正常，产量、质量一般的窖池，在主发酵期过后，将酯化液与低度酒尾按
一定比例配合灌入窖内，把窖封严，所产酒的己酸乙酯含量将有较大提高。
②串蒸在蒸馏丢糟酒前将一定量的黄水酯化液倒入底锅内串蒸，或将酯化液拌入丢糟内
装甑蒸馏（丢糟水份大的不可用此法），其优质品率平均可提高14%以上。
③调酒将黄水酯化液进行脱色处理后，可直接用作低档白酒的调味。

18、填空题  酒母两大类：一是用酒药通过淋饭酒醅的制造自然繁殖培养酵母菌，这种酒母称为（）。二是用纯粹黄酒酵母菌，通过纯种逐级扩大培养，增殖到发酵所需的酒母醪量，称之为纯种培养酒母。

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本题答案：淋饭酒母
本题解析：试题答案淋饭酒母

19、填空题&n bsp; 清蒸清渣：将原料的蒸煮和酒醅的（）分开进行，然后清渣发酵的操作（清蒸原、辅料，清渣发酵，清蒸蒸馏）。

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本题答案：蒸馏
本题解析：试题答案蒸馏

20、问答题  原酒验收操作程序是什么？

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本题答案：①收酒前先将酒度计、温度计等计量器具准备妥当；②将酿酒
本题解析：试题答案①收酒前先将酒度计、温度计等计量器具准备妥当；②将酿酒车间所交酒库的酒按其自身所报等级搅拌均匀；③用量筒取酒样，测实际酒精度，做好记录；④称重。先称其毛重，将酒收入库中，除其皮重，分别记录；⑤将酒度、重量填入原始记录和入库单，交车间一份；⑥将酒取样交尝评人员进行等级品评，交质检科进行总酸及总酯的化验，待结果出来后按各自等级分别入库，作好标识；⑦收酒完成后，将酒泵中的残液清理干净，关闭电源，做好卫生工作。

21、填空题  质量成本体现了（）的概念。

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本题答案：质量经济性
本题解析：试题答案质量经济来源:91考试网 www.91eXam.org性

22、填空题  （）活性低的人酒量较小，不宜饮高度白酒。

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本题答案：乙醛脱氢酶
本题解析：试题答案乙醛脱氢酶

23、问答题  促进自然发酵的措施。

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本题答案：（1）将正在进行苹果酸—乳酸发酵的葡萄酒接
本题解析：试题答案（1）将正在进行苹果酸—乳酸发酵的葡萄酒接入待发酵的新酒中，接种量为25%～50%。
（2）用离心机回收苹果酸—乳酸发酵未期葡萄酒中的乳酸菌细胞接入待发酵的新酒中。

24、填空题  （）：不经巴氏灭菌或高温瞬时杀菌，而采用其他物理方式除菌，达到一定生物稳定性的啤酒。

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本题答案：生啤酒
本题解析：试题答案生啤酒

25、填空题  大曲的制作具有（）、（）、（）和操作简单四个特点。

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本题答案：生料制作；开放制作；机械化程度低
本题解析：试题答案生料制作；开放制作；机械化程度低

26、填空题  清香型：以粮谷为原料，传统固态发酵，具有以乙酸乙酯为主体复合香的白酒。清香纯正，以（）为代表。

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本题答案：汾酒
本题解析：试题答案汾酒

27、填空题  苹果酸<200mg/L；（）>200mg/L，认为MLF结束。

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本题答案来源:91考试网 91EXAm.org：D-乳酸
本题解析：试题答案D-乳酸

28、填空题  当酒液中的酒精体积分数高于（），则苹果酸—乳酸发酵受到阻碍。

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本题答案：10%
本题解析：试题答案10%

29、单项选择题  蒸馏时盖盘后（）分钟必须流酒。

A、3
B、4
C、5
D、6

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

30、填空题  白酒灌装以定容法为主，定容法又有（）和压差法之分。

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本题答案：等压法
本题解析：试题答案等压法

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