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1、填空题  含有酵母的面头叫（）。 答文：

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本题答案：面肥
本题解析：试题答案面肥

2、问答题  甘露酥扁、塌是什么原因所致？

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本题答案：皮过软、疏松剂使用不当，馅料过软，火慢等。
本题解析：试题答案皮过软、疏松剂使用不当，馅料过软，火慢等。

3、问答题  蛋挞成品馅心为何出现糖心？

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本题答案：未熟、凝固不好、或火慢、火猛、蛋糖水质量差。
本题解析：试题答案未熟、凝固不好、或火慢、火猛、蛋糖水质量差。

4、填空题  面筋是由于面粉中的（）充分吸水胀润而形成的。

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本题答案：蛋白质
本题解析：试题答案蛋白质

5、单项选择题  琼脂是由中浸出，并经干燥制 得（）

A、鱼皮
B、海藻类植物
C、洋粉
D、琼胶

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本题答案：来源:91考试网 91ExaM.orgB
本题解析：暂无解析

6、问答题  上糖后的萨骑马为什么会松散、翻生、带韧性？

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本题答案：（1）糖胶过嫩、量少、会松散；（2）糖胶过老、捞时动作
本题解析：试题答案（1）糖胶过嫩、量少、会松散；（2）糖胶过老、捞时动作过大会翻生；（3）糖老、麦芽糖多会韧。

7、单项选择题  制香麻煎虾饼的加温方法是（）。

A、炸
B、半煎炸
C、炕

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

8、问答题  普通油香饼的品质要求如何？

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本题答案：松中微脆，体积轻浮饱满，色泽浅褐色，馅心正中，略有裂纹
本题解析：试题答案松中微脆，体积轻浮饱满，色泽浅褐色，馅心正中，略有裂纹，形状圆扁。

9、多项选择题  是食品腐败变质的表现（）

A、粮食被虫咬
B、油脂酸败
C、苹果腐烂
D、米猪肉 

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本题答案：B, C
本题解析：暂无解析

10、单项选择题  使用制作蛋泡面坯，工艺更简单、效率更高、胀发性强、质量更 好（）

A、鸡蛋
B、白糖
C、乳化剂
D、面粉

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

11、问答题  面包为什么要搓圆静置？

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本题答案：搓圆：（1）能使成品表面光滑、美观；（2）使面团气孔再
本题解析：试题答案搓圆：（1）能使成品表面光滑、美观；（2）使面团气孔再分裂，由大到小，由粗变细，成品则眼幼、松软；（3）有利于造型。静置：（1）可使半制品体积增大，产生气体，筋度松驰；（2）可使成品起发、包身饱满，表面光滑、色泽鲜明，质地绵软。

12、填空题  食用合成色素的最大使用量为（）。

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本题答案：万分之一
本题解析：试题答案万分之一

13、单项选择题  火鸭丝煎饼所用的丝是（）。

A、粗丝
B、中丝
C、幼丝

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

14、填空题  引起原料变质的物理因素有（）、（）、（）。

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本题答案：温度、湿度、阳光
本题解析：试题答案温度、湿度、阳光

15、单项选择题  点心装饰中对称中心为一直线的称之为对称（） www.91eXam.org

A、点
B、轮
C、周围
D、环形

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

16、问答题  简述出成率在厨房管理中的作用。

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本题答案：由于出成率是原料加工后可利用部分的重量与加工前原料总重
本题解析：试题答案由于出成率是原料加工后可利用部分的重量与加工前原料总重量的比率，所以根据加工前原材料的重量，运用出成率就可以预测出原料加工后的重量。

17、问答题  面粉中糖类的主要作用有哪些？

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本题答案：淀粉在一定温度吸水，显示胶体性质，组成面坯；可溶性糖及
本题解析：试题答案淀粉在一定温度吸水，显示胶体性质，组成面坯；可溶性糖及淀粉可以为酵母菌的繁殖、发酵提供“氧分”，使成品膨松；糖类成熟和加热后的焦化作用，能促使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到着色作用

18、单项选择题  制作咸煎饼所用的油温应是（）。

A、180℃
B、220℃
C、120℃

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

19、单项选择题  岭南酥是属于（）疏松方法。

A、化学
B、物理
C、微生物发酵

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

20、填空题  糯米又称（）。其特殊品种有江苏常熟地区的（）和陕西洋县的（）等等。

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本题答案：江米、血糯、黑糯
本题解析：试题答案江米、血糯、黑糯

21、单项选择题  蔬菜和水果是人体获取（）

A、蛋白质
B、水
C、糖类
D、维生素

91ExAm.org

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

22、多项选择题  工程上规定，等直流电压为安全电压（）

A、6V
B、12V
C、24V
D、36V
E、50V

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本题答案：A, B, C, D
本题解析：暂无解析

23、问答题  猪油包的制作关键怎样？

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本题答案：（1）三种粉类要筛匀，发粉不能单纯与水结合，防止失效；
本题解析：试题答案（1）三种粉类要筛匀，发粉不能单纯与水结合，防止失效；（2）糖必须全部溶化；（3）注意粉质受水量，否则影响质量；（4）必须每个胚体折叠才能包馅；（5）馅心要正，包好后不要放置时间过长。

24、单项选择题  在厨房范围内，点心成本是指构成点心的之和（）

A、各项耗费
B、原材料耗费
C、燃料耗费
D、水、电、燃料的耗费

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

25、问答题  什么是营养？

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本题答案：食物在人体内经过消化、吸收、组成人体所需要的物质，以供
本题解析：试题答案食物在人体内经过消化、吸收、组成人体所需要的物质，以供生长发育，生命活动的需要，这个过程称之为“营养”。

26、单项选择题  炕牛油方戟时，正常操作火候应是（）。

A、底火要比面火猛些
B、面火要比底火猛些
C、底面火一样

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

27、问答题  熟馅出现粘锅、泻油的原因是什么？

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本题答案：粘锅：（1）锅不干净；（2）用火不当，过猛或过慢。泻油
本题解析：试题答案粘锅：（1）锅不干净；（2）用火不当，过猛或过慢。泻油：（1）投料顺序不当；（2）煮馅时间长；（3）尾油过多。

28、单项选择题  桂花酱是制成（）

A、加糖、密封发酵
B、糖渍后发酵 
C、盐渍后加入糖浆
D、糖渍后加入糖浆

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

29、填空题  面筋的物理特性有（）、（）、（）、（）。

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本题答案：延伸性、韧性、弹性、可塑性
本题解析：试题答案延伸性、韧性、弹性、可塑性

30、单项选择题  棉花糕所用的主要原料是（）。

A、面粉
B、糯米
C、大米粉

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

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