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1、问答题  莲茸甘露酥的品质要求如何？

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本题答案：成品色泽鲜艳、光润、山形、微泻脚，表面有碧裂纹，甘香松
本题解析：试题答案成品色泽鲜艳、光润、山形、微泻脚，表面有碧裂纹，甘香松中带脆。

2、填空题  席上点心必须做到精小玲珑，形态艳丽，雅致美观，还要（）、（）、（）、（）俱佳。

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本题答案：色、味、香、形
本题解析：试题答案色、味、香、形

3、问答题  虾饺成品不够爽口是什么原因？

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本题答案：澄面粉质差，入油过多，面团不够熟，蒸时火慢或时间过长。
本题解析：试题答案澄面粉质差，入油过多，面团不够熟，蒸时火慢或时间过长。

4、单项选择题  下列油脂中哪些属油类（）。

A、牛油
B、猪油
C、花生油

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

5、问答题  加工粉是怎样加工而成的？

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本题答案：将糯米洗净，浸透后，滤干水份，用文火炒至熟透，待冷却后
本题解析：试题答案将糯米洗净，浸透后，滤干水份，用文火炒至熟透，待冷却后，经研磨，过筛而成。

6、填空题  米按品质可分为（）、（）、（）三种。

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本题答案：糯米；粳米；籼米
本题解析：试题答案糯米；粳米；籼米

7、单项选择题  刀法变化中“幼粒“的规格是（）。

A、3/4mm?
B、7/8mm?
C、5/6mm

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

8、问答题  拌制生肉馅为什么一般要求先放盐？

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本题答案：由于各种肉类的蛋白质中含60%—70%的盐
本题解析：试题答案由于各种肉类的蛋白质中含60%—70%的盐溶性肌球蛋白质，当放盐置肉类后，盐起高渗透压的作用，将盐溶性肌球蛋白质的外壳刺穿，使肌球蛋白质胶体流出，通过不断的搅拌，使肉类形成胶粘性及弹性。

9、单项选择题  维生素PP（）

A、奶粉
B、面粉
C、玉米粉
D、谷类粉

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

10、填空题  评价一种仪器质量好坏，应从（）、（）和（）这三方面来衡量。

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本题答案：卫生、营养、感观性状
本题解析：试题答案卫生、营养、感观性状

11、单项选择题  用水油酥皮制作的品种是（）。

A、岭南酥角
B、叉烧酥角
C、合桃酥

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

12、填空题  食粉的作用（）、（）、（）、（）。

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本题答案：使成品疏松起发、去除酸味、使成品着色、松脆
本题解析：试题答案使成品疏松起发、去除酸味、使成品着色、松脆

13、问答题  炕月饼先扫水后炕的作用是什么？

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本题答案：（1）使饼皮受热时水份得到平衡，免致饼皮容易焦黑；（2
本题解析：试题答案（1）使饼皮受热时水份得到平衡，免致饼皮容易焦黑；（2）使饼胚的热度内外得到平衡，利于饼皮色泽润泽，饼心熟透；（3）消除饼胚面上的粉培，免有面粉白点，使其色泽鲜明。

14、单项选择题  制叉烧包的馅料肉码是（）。

A、片状
B、粒状
C、丝状

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

15、问答题  计算题：一份肉丝面的成本为3.6元，销售价格为5.8元，求其销售毛利率。

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本题答案：解：此份面的毛利＝售价－成本＝5.8－3.6＝2.2元
本题解析：试题答案解：此份面的毛利＝售价－成本＝5.8－3.6＝2.2元
销售毛利率＝2.2/5.8×100%＝37.9%
此份肉丝面的销售毛利率为37.9%。

16、问答题  卫生工作五四制的“四不制度”是什么？

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本题答案：（1）采购员不买腐烂变质的原料；（2）保管员不验收腐烂
本题解析：试题答案（1）采购员不买腐烂变质的原料；（2）保管员不验收腐烂变质的原料；（3）加工人员不用腐烂变质的原料；（4）营业员（服务员）不卖腐烂变质的食品。

17、填空题  点心制作的疏松原理有（）、（）、（）。

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本题答案：物理疏松、微生物发酵疏松、化学疏松
本题解析：试题答案物理疏松、微生物发酵疏松、化学疏松

18、问答题  变质的肉类为什么不能吃？

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本题答案：（1）感官性质改变，发出异味；（2）蛋白质严重破坏，营
本题解析：试题答案（1）感官性质改变，发出异味；（2）蛋白质严重破坏，营养价值降低；（3）含有害的物质；（4）有对人体有害的细菌物质；（5）对人体健康造成威胁。

19、问答题  如何 提高蛋白质的营养价值？

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本题答案：食物中的蛋白质营养价值的高低主要决定于所含必需氨基酸的
本题解析：试题答案食物中的蛋白质营养价值的高低主要决定于所含必需氨基酸的种类、含量及其相互比例是否与人体内的蛋白质相近似，愈近似的营养价值愈高。凡是含必需氨基酸的种类齐全、数量充足，比例适当的蛋白质其营养价值就较高。如果将两种以上的食物混合食用或先后食用，其食物中的蛋

20、问答题  煎班戟皮时要注意什么问题才能使成品符合要求？

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本题答案：（1）使用具一定要洗刷干净；（2）要烧热镬才扫油，但油
本题解析：试题答案（1）使用具一定要洗刷干净；（2）要烧热镬才扫油，但油不能过多；（3）煎皮的厚薄要均匀，下浆时镬不能过热；（4）火候要掌握好。

21、填空题  食品卫生标准技术指标一般包括：（）、（）、（）三方面。

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本题答案：感观指标、理化指标、微生物指标
本题解析：试题答案感观指标、理化指标、微生物指标

22、填空题  面粉中的蛋白质主要是（）和（）。

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本题答案：麦胶蛋白、麦谷蛋白
本题解析：试题答案麦胶蛋白、麦谷蛋白

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23、填空题  面筋的物理特性有（）、（）、（）、（）。

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本题答案：延伸性、韧性、弹性、可塑性
本题解析：试题答案延伸性、韧性、弹性、可塑性

24、单项选择题  制作雪花拉皮卷应属（）岗位。

A、蒸
B、煎
C、炕
D、炸

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

25、单项选择题  构图形式美的基本规律与最高法则是（）

A、对称与均衡
B、节奏与旋律
C、多样与统一
D、对比与谐调

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

26、问答题  蛋挞成品馅心为何 出现糖心？

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本题答案：未熟、凝固不好、或火慢、火猛、蛋糖水质量差。
本题解析：试题答案未熟、凝固不好、或火慢、火猛、蛋糖水质量差。

27、单项选择题  颜色的相貌称为（）

A、光色
B、色度
C、色相
D、纯度

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

28、问答题  面筋的形成与哪些因素有关？

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本题答案：（1）面粉本身的质量好坏；（2）搓制时水温的高低；（3
本题解析：试题答案（1）面粉本身的质量好坏；（2）搓制时水温的高低；（3）面团含水量的多少；（4）面团搓好后静置时间的长短；（5）构成面团的其它辅料量（糖、油、酸、碱、盐、等）。

29、多项选择题  在色彩的具体联想中，看到白色可使我们想到（）

A、白糖
B、面粉
C、蛋清
D、火
E、灯 光

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本题答案：A, B
本题解析：暂无解析

30、单项选择题  下列选项中如食用不当会引起食物中毒的干果是（）

A、苦杏仁
B、榄仁
C、榛子
D、榧子仁

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

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