时间:2019-06-04 01:17:45
1、填空题 最常用制甜馅的豆类品种有（）。
2、填空题 植物油常用于面点的（）和（）。
3、填空题 饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执 行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。
4、单项选择题 和面的手法以使用最为广泛（）
A、调和法
B、抄拌法
C、搅和法
D、搅拌法
5、填空题 （）属于气体燃料。
6、单项选择题 蛋类最容易受（）污染，尤其是水禽蛋最为严重。
A、金黄色葡萄球菌
B、沙门氏菌
C、副溶血性弧菌
D、大肠杆菌
7、填空题 麦胶蛋白不溶于水，湿的麦胶蛋白粘力强，有良好的（）。
8、单项选择题 正确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。
A、人工
B、各种费用
C、成本
D、原材料
9、填空题 面点操作间应干净，明亮，（）
10、单项选择题 先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于生产的成本计算（）
A、单件
B、面点
C、烹调
D、批量
11、填空题 化学膨松面坯的组织结构成（）。
12、填空题 琼脂是由（）植物中浸出，并经干燥制得。
13、填空题 高粱按（）可分为粮用或糖用，帚用。
14、单项选择题 加工后原料重量是乘积（）
A、净料重量与损耗率
B、损耗重量与出材率
C、毛料重量与出材率
D、毛料重量与损耗率
15、填空题 食盐按加工程度不同可分为（）
16、单项选择题 （）成本核算是各种成本核算方法的综合应用。
A、菜点成本
B、筵席成本
C、净料成本
D、半制品成本
17、填空题 包馅法根据品种特点可分为（）。
18、填空题 山药上市季节是（）
19、填空题 用膨松的方法分为（）。
20、填空题 原料加工后的单位成本＝（）。
21、单项选择题 筵席上与酒菜配套或伴随菜肴食用的精小雅致的点心，即（）。
A、小吃
B、主食
C、四季点心
D、席上点心
22、单项选择题 江南百花饺成品皮爆裂是因为（）。
A、火旺
B、火慢
C、过火
D、未熟
23、填空题 干货原料储存应（）
24、单项选择题 由于淀粉糖浆含有大量的（），可以防止蔗糖浆翻砂结晶。
A、葡萄糖
B、淀粉
C、双糖
D、糊精
25、填空题 高粱米粥水烧开后用（）煮制熟烂。
26、填空题 面点间员工必须严格执行（）中的有关规定。
27、单项选择题 生炒糯米饭一般不用（）。
A、铜锅
B、铁锅
C、不锈钢锅
D、不沾锅
28、单项选择题 不同种类的糖，其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（）。
A、104℃
B、108℃
C、146—147℃
D、185—186℃
29、单项选择题 碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。
A、40
B、50
C、60
D、70
30、填空题 影响出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总重量的（）。