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1、判断题  啤酒生产中的污染菌主要来自空气、水和原料；冷麦汁、酵母、设备和管路是主要的传播途径；包装物料及操作人员是主要的二次污染源。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

2、单项选择题  麦汁的煮沸强度（），酿制的啤酒有光泽，风味好，稳定性高。

A.大
B.小
C.高
D.低

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

3、填空题  洗净的啤酒瓶必须内外干净，倒空2min，残水不得超过（）滴，不得有残余（）存在，即0.5%酚酞溶液不显红色反应。

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本题答案：3；碱
本题解析：试题答案3；碱

4、判断题  所谓三室灌装阀,即进风、进酒液和回风分别置于3个环形室内，严格分开，避免了酒和氧的接触。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

5、单项选择题  产生啤酒老化味的原因主要是贮存时形成了羰基化合物，其代表产物为（）

A.醛类
B.酮类
C.酸类
D.脂类

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

6、问答题  什么是啤酒酿造的后修饰技术？请举例说明。

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本题答案：啤酒酿造过程在发酵结束以后，通过添加剂对啤酒的理化指标
本题解析：试题答案啤酒酿造过程在发酵结束以后，通过添加剂对啤酒的理化指标，口味、外观以及保质期等方面加以改善、调整，以达到产品的均一性和预期的目的。修饰技术的应用必须是正常酿造，有基本风味特征的啤酒，而有明显风味缺陷的啤酒是无法用后修饰改进的。
后修饰的添加剂很多，如风味调节剂、着色剂、稳定剂、抗氧化剂等，一般在硅藻土过滤后精滤之前添加，用计量泵全程均匀地添加到啤酒中去。

7、问答题  二次煮出糖化法操作过程？

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本题答案：（1）在50～55℃进行投料，料水比例为1：4，根据麦
本题解析：试题答案（1）在50～55℃进行投料，料水比例为1：4，根据麦芽溶解情况，进行10～20min的蛋白质休止；
（2）分出第一部分的浓醪入糊化锅，大约占总醪液量的三分之一，将此部分醪液在15～20min内升温至糊化温度，保持此温度进行糖化，直至无碘反应为止，再尽快加热至沸腾（升温速度为2℃/min）；
（3）第一次兑醪，兑醪温度为65℃，保温进行糖化，直至无碘反应为止；
（4）分出第二部分的浓醪（占总醪液量的三分之一）入糊化锅，此部分醪液升温至糊化温度，保持此温度进行糖化，直至无碘反应为止，加热至沸腾；

8、填空题  糊精阶段温度为：（）℃。

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本题答案：75～78
本题解析：试题答案75～78

9、问答题  用文字叙述隧道式杀菌机的操作要点？

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本题答案：隧 道式杀菌机的操作要点有：
①根据自己使用的
本题解析：试题答案隧道式杀菌机的操作要点有：
①根据自己使用的杀菌机工艺要求，严格控制各区温度和运行时间。各区温差不得超过35℃，控制啤酒瓶升降温速度2～3℃/min为宜，以防止骤升骤降引起啤酒瓶炸裂。
②检查、记录各区水温，控制温度变化±0.5℃为宜，定期检测杀菌PU值符合工艺要求。
③经常检查喷嘴畅通与否，清洗水箱滤网中的脏物，及时清除机内及槽内的碎玻璃。
④定期更换水箱中已污染的水，定期打开机顶盖板，清洗杀菌机内部，必要时拆下喷淋管清洗。
⑤润滑点要定期添加润滑油

10、单项选择题  短管啤酒灌装机是在（）条件下，缓慢而平稳地将酒装入瓶内。

A、常压 
B、等压 
C、真空

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

11、单项选择题  糖化过程中最高的α-淀粉酶活性的最适pH值是（）。

A.5.2
B.5.7
C.5.3-5.7

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

12、填空题  分离热凝固物大多采用（），有时也采用离心机或通过过滤分离热凝固物。

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本题答案：回旋沉淀槽
本题解析：试题答案回旋沉淀槽

13、填空题  瓶装啤酒开启以后，泡沫和酒液迅速涌出，这种现象称为（），是啤酒的一种缺陷

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本题答案：喷涌
本题解析：试题答案喷涌

14、单项选择题  下列 发酵副产物中哪些不能通过工艺技术途径从啤酒中去除？（）

A.双乙酰
B.高级醇
C.硫化物
D.醛类

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

15、单项选择题  在正常操作条件下，醪液温度达到65摄氏度后，在30分钟左右糖化完全，麦芽质量为（）。

A.优秀
B.良好
C.一般
D.较差

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

16、填空题  麦芽的输送方式有两种：（）、（）。

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本题答案：机械输送；气流输送
本题解析：试题答案机械输送 ；气流输送

17、单项选择题  过滤必须在（）的时间内进行，以免麦汁和麦糟长时间混贮，会严重影响麦汁的色泽和风味。

A.最长
B.适中
C.最短
D.没要求

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

18、填空题  啤酒厂耗电能最大是（）车间；啤酒厂耗热能最高是（）车间。

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本题答案：制冷；糖化
本题解析：试题答案制冷；糖化

19、单项选择题  一般情况下，啤酒发酵度的高低和发酵性糖含量成（）

A.正比 
B.反比 
C.无关

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

20、多项选择题  啤酒的澄清与以下因素有关（）

A、混浊成分的种类和大小
B、贮藏窖的温度
C、后发酵的强度
D、贮酒时间

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本题答案：A, B, C, D
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21、判断题  用压力法测定啤酒CO2含量时，用硫酸吸收排出的CO2。

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本题答案：错
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22、单项选择题  产生啤酒老化味的原因主要是贮存时形成了碳基化合物，（）是其代表产物。

A.醛类
B.酮类
C.酸类
D.酚类

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本题答案：A
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23、问答题  并醪温度过高或过低对糖化过程有什么影响？如何处理？

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本题答案：糊化醪并入糖化锅的蛋白休止醪后，混合达到第一段的糖化温
本题解析：试题答案糊化醪并入糖化锅的蛋白休止醪后，混合达到第一段的糖化温度，即并醪温度，工艺上都规定有并醪温度的允许误差，一般为±0.5℃。当并醪温度低于规定温度时，可适当通蒸汽加热，加热面上的醪液易发生局部过热，使酶活力微受影响，如果容量和浓度允许，可以兑入一定量的热水，比蒸汽加热均匀；当并醪温度高于规定温度时，会使不耐高温的酶大量失活，影响糖化，此时应迅速加入部分冷水，使醪液温度降下来，但升温过高的影响已经无法避免。操作过程中，最好使并醪温度符合要求，尽量避免温度升得过高。

24、问答题  优质淡色麦芽应达到什么条件？

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本题答案：优质淡色麦芽应达到：
①浸出率高，应达79%
本题解析：试题答案优质淡色麦芽应达到：
①浸出率高，应达79%～82%；
②麦芽的溶解度适当，库值41～44%，α-N≥150mg/L，粗细粉差2.0～3.0%；
③酶活力高，糖化时间10～15分，糖化力250WK以上；
④麦醪物质（β-葡聚糖）溶解好，麦汁粘度≤1.6mPa•S；
⑤麦芽经82℃以上焙焦，出炉水份≤5%，煮沸色度≤8.0EBC；
⑥质量均匀一致，具有优良的酿造性能。

25、单项选择题  一般的过滤槽为迅速得到清亮的麦汁，合理的槽层厚度应该是（）。

A.40—60cm
B.25—40cm
C.18—30cm
D.30—45cm

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本题答案：B
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26、判断题  由于啤酒中α-乙酰乳酸的存在，氧化后会引起双乙酰的回升，因此应努力降低发酵后期的α-乙酰乳酸含量；滤酒、灌装等操作过程中减少氧气的溶入。

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本题答案：对
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27、单项选择题  采用（）粉碎，高糟层过滤，可以增加麦汁得率，加速过滤速度。

A.干
B.湿
C.回潮
D.二次

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本题答案：B
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28、问答题  α-氨基氮在啤酒酿造中的作用？

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本题答案：麦汁中的α-氨基氮是氨基酸一类的低分子氮，
本题解析：试题答案麦汁中的α-氨基氮是氨基酸一类的低分子氮，是酵母新陈代谢的主要氮源。α-氨基氮含量高，酵母繁殖好、强壮、发酵能力强，发酵速度快。由于α-氨基氮能抑止酵母由α-酮酸合成缬氨酸的生化反应，可减少双乙酰前驱体α-乙酰乳酸的生成量，使双乙酰的产生量也就减少，因此可以缩短啤酒的贮存期，加速啤酒的成熟。
如麦汁的α-氨基氮含量太低，酵母繁殖不好，会引起发酵异常，使双乙酰含量升高；如麦汁的α-氨基氮含量太高，则酵母容易衰老，发酵过程中产生大量副产物，使高级醇含量升高，同时会影响啤酒的泡沫稳定性。如果最终啤酒中残留α-氨基氮量太多，还易引起二次污染。
麦汁中的α-氨基氮主要取决于麦芽的α-氨基氮含量，如果麦芽中偏低，则在糖化的蛋白休止过程要适当降低休止温度，延长休止时间，调整pH值，添加蛋白酶等。

29、判断题&nbs p; 劳动合同可以书面或口头形式订立，必须明确劳动合同期限、工作内容、劳动报酬、违反劳动合同的责任等。 91ExAm.org

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本题答案：错
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30、判断题  吸水度快的大麦比吸水速度慢的大麦溶解性要差。

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本题答案：错
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