时间:2019-06-03 23:41:27
1、判断题 火靠菜的糖用量要多，汁要浓，而糖多了不影响口味和外观，少了则达不到所需浓度和亮度。
2、判断题 焯水可分为冷水锅、热水锅、温水锅、沸水锅四大类。
3、单项选择题 适用冷水焯水的烹调原料是（）。
A、菠菜
B、牛肉
C、豆芽
D、芹菜
4、判断题 将生料、熟料分别改刀后，混合拌在一起的方法是混合拌。
5、判断题 烧的菜肴有的要勾芡，有的要自来芡，成品特点上也不一致，但是烧菜多为质地软嫩、口味醇厚、汁少。
6、单项选择题 净料重量与毛料重量的（）称为净料率。
A、比例
B、比率
C、总和
D、成本
7、单项选择题 对成批制作的菜点应采用（）进行成本核算。
A、先总后分法
B、先分后总法
C、平均成本核算法
D、综合核算法
8、单项选择题 经过历代烹调师的不断实践，创造出了很多（）的刀工技术。
A、精彩
B、精巧
C、优异
D、巧妙
9、判断题 烹是将烹调原料加工成一定形状，加入调料后进行油炸初步熟处理，然后兑汁烹制的一种烹调方法。
10、单项选择题 属海水鱼的是（）。
A、鳙鱼、鲈鱼
B、银鱼、鳗鱼
C、鲳鱼、鳝鱼
D、鲷鱼、鳗鱼
11、判断题 火力是指燃烧的力度，一般可用温度表示，烹调使用的最高温度为180℃。
12、判断题 对烹调原料进行调味方法有七种：(1)加热前调味；(2)加热中调味；(3)加热后调味；(4)加热前和加热中调味；(5)加热前和加热后调味；(6)加热中和加热后调味；(7)加热前、加热中和加热后调味。
13、判断题 在烹调中焖与烧的区别是：焖是小火长时间，烧是旺火烧开转中火。
14、单项选择题 烩的菜肴是（）各半，并且由多种原料构成。
A、主、辅料
B、糖、醋
C、荤、素
D、汤、菜
15、判断题 食品腐败变质包括以下四点：(1)食品的腐败变质原因；(2)食品腐败的危害；(3)食品腐败的条件；(4)食品腐败的因素。
16、判 断题 清炸是主料不需挂糊处理，只需用调料腌入味后，入油锅中炸制的一种烹调方法。
17、单项选择题 人的口味四季不同，秋天多数人喜食（）。
A、酸味
B、辣味
C、甜味
D、咸味
18、判断题 特殊炝选用新鲜的或活的动物性原料，不经加热处理，洗净后直接加入具有杀菌消毒功能的调味品即可。
19、判断题 液化气瓶应储放在低温、通风、严防日晒的位置，堆放不能过高，不能倒放，不得接近电源、火源和热源等。装运时应用抬架或搬运车，不能撞击。发现漏气时，要迅速打开车门或库门通风，立即把钢瓶移至安全场所。使用时先点火、后开阀门给气，使用后一定要关紧阀门。
20、单项选择题 细丝的粗细要求是（）。
A、0．4cm
B、0．3cm
C、0．2cm
D、0．1cm
21、判断题 熬菜的制作方法比较简单，保持菜肴原汤原味，酥烂不腻，味道鲜香。
22、单项选择题 使用微波炉时应采用（）的方法，以保持水分。
A、低温加热
B、封闭
C、高温加热
D、短时间加热
23、单项选择题 利用电子传热方式合成的（）已在烹饪行业广泛使用。
A、电子管
B、微波炉
C、电炉子
D、电子波
24、单项选择题 烹饪原料大部分属于（）原料。
A、矿物性
B、动、植物性
C、油脂性
25、单项选择题 在烹调方法中，（）是以水为传热媒介的。 来源:91考试网 91ExaM.org
A、煎、烧、煨、煮、蒸
B、蒸、煮、汆、焖、炖
C、涮、煮、烩、炖、汆
D、熘、烧、扒、汆、煮
26、单 项选择题 火靠适用于一些（）。
A、植物原料和水产品
B、动物性原料和水产品
C、动、植物性原料
D、菌类及藻类
27、判断题 发生液化气中毒后，应立即将中毒者移至空气新鲜的地方，对病情严重者应送医院，或做人工呼吸和输氧。
28、单项选择题 新鲜蔬菜的保管方法最好选用（）保藏法。
A、脱水
B、密封
C、低温
D、腌渍
29、单项选择题 制作（）是采用烩的烹调方法。
A、砂锅豆腐
B、双冬汽锅鸡
C、芙蓉三鲜
D、汆丸子
30、判断题 汽蒸的原则是：加水量要少，防止串味和跑汽，要掌握好加热时间。