时间:2019-06-03 07:58:48
1、判断题 蔬菜是膳食中蛋白质、无机盐、纤维素的重要来源。
2、单项选择题 动物类和豆类主要的功用是供给优良（），以弥补粮食蛋白质质量低的缺陷。
A、维生素
B、矿物质
C、蛋白质
D、无机盐
3、判断题 油脂的熔点低于体温时，消化率高。
4、单项选择题 老卤具有醇浓馥郁的复合美味，是因其（）的缘故。
A、呈鲜物质积累多；
B、加入的鲜味调料多
C、保存时间长；
D、含多种香料
5、判断题 立体小花雕主要突出的是一个好字。
91eXaM.org6、问答题 碱发法有哪几种？适用于哪些原料？
7、单项选择题 （）冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。
A、象形造型；
B、几何图案；
C、禽鸟造型；
8、单项选择题 上海菜的代表菜有（）。
A.虾子大乌参
B.烤乳猪
C.佛跳墙
D.炸响铃
9、单项选择题 最适合做“红烧猪肉”的原料是（）。
A、猪夹心肉
B、猪五花肉
C、猪上脑肉
D、猪里脊肉
10、单项选择题 走红就是将原料投入有色的调味品中（），使原料上色的工艺。
A、泡制
B、腌渍
C、冷冻
D、加热
1 91eXaM.org1、判断题 利用不同食用油脂的色泽和气味可以增加食品的风味。
12、单项选择题 营养的作用是维持正常发育，供给热量，修补组织和（）。
A、维持智力
B、提供氧气
C、新陈代谢
D、维持健康
13、判断题 维生素K在肝脏、蛋黄、绿叶蔬菜、豆油和其他植物中较丰富。
14、判断题 北京菜的代表菜有盐水鸭。
15、单项选择题 副溶血性弧菌不耐低温，在（）的条件下停止生长，并逐渐死亡。
A、－5～－3℃
B、－2～0℃
C、2～5℃
D、6～8℃
16、单项选择题 食用油脂中可能存在的有害物质不包括（）。
A、黄曲霉毒素
B、多环芳烃
C、高温加热形成的多聚体
D、杂醇油
17、判断题 色拉油可以直接食用。
18、单项选择题 用含铅、镉的陶瓷容器长期盛装（）食品时，可能会引起中毒。
A、豆制品；
B、鱼肉类；
C、果汁；
D、猪肉类
19、判断题 明炉烤一般是敞口的火炉或火盆，炉上置有铁架，烤时需将原料用烤叉叉好或放在烤盘内，再搁铁架上反复烤制。 来源:91考试网 www.91exAm.org
20、单项选择题 从总体上看，饮食产品的定价策略包括（）、价格折扣定价策略和心理定价策略。
A、产品生命周期定价策略；
B、累积消费积分策略；
C、团体优惠策略；
D、渗透定价策略
21、单项选择题 烹是将经过（）后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。
A、炸或煎；
B、汆；
C、炒；
D、爆
22、单项选择题 碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类（）和B族维生素。
A、营养成分；
B、矿物质；
C、脂肪；
D、蛋白质
23、判断题 水发干 货原料就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的亲水基团，使原料失去的水分得以复原。
24、判断题 幼绵羊的肉俗称羔羊肉。
25、判断题 在卡式炉保养前，应先将燃气罐装好。
26、单项选择题 我国厨师加工原料时，讲究大小、粗细、厚薄一致，所以（）是制作菜肴的一个很重要的环节。
A、调味
B、选料
C、刀工
D、配料
27、单项选择题 色彩是反映菜肴质量的（），从而对人们的心理产生极大的作用。
来源：www.91exam.orgA、重要方面；
B、人为因素；
C、决定性因素；
D、科学性指标
28、单项选择题 （）是烹饪从业人员应自觉遵守的职业道德。
A、公平交易，货真价实
B、团结协作，共同提高
C、尊师爱徒，互敬互学
D、忠于职守，爱岗敬业
29、判断题 只有对各种食物进行合理选择、科学搭配组成的平衡膳食，才能提高整个膳食的营养水平，全面满足人体对营养的需要。
30、单项选择题 矿物质在畜类组织中占有的比例大约为（）。
A、1%
B、5%
C、10%
D、15%