手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。

题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《厨师考试：厨师考试》题库，分栏、分答案解析排版、小字体方便打印背记！经广大会员朋友实战检验，此方法考试通过率大大提高！绝对是您考试过关的不二利器！

手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。

1、名词解释  二汤

点击查看答案

本题答案：二汤指的是起完上汤后所余的肉码作原料，再落水熬制的汤<
本题解析：试题答案二汤指的是起完上汤后所余的肉码作原料，再落水熬制的汤

2、填空题  焯水可引起下列哪些营养物质的损失（）

点击查看答案

本题答案：维生素C
本题解析：试题答案维生素C

3、名词解释  厨房

点击查看答案

本题答案：从事菜肴、点心等食物产品加工、生产、制作的场所，是餐饮
本题解析：试题答案从事菜肴、点心等食物产品加工、生产、制作的场所，是餐饮企业及综合型宾馆、饭店惟一通过输入原料，经过厨房工作人员的技术处理、艺术加工，进而向餐厅提供色、香、味、型等感官性状达到一定要求的产品的部门。

4、判断题  烂姜有极毒，能坏死肝细胞，切不可吃。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

5、判断题  质老形大的烹饪原料需采用小火、长时间加热。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

6、单项选择题  关于 金枪鱼形体特征叙述正确的选项是（）。

A、鱼体质量达到5～10千古
B、侧扁形鱼体
C、鱼尾呈楔形
D、无角质化的鳞片

点击查看答案

本题答案：D
本题解析：暂无解析

7、单项选择题  鸵鸟的人工饲养周期是（）。

A、3个月～6个月
B、6个月～9个月
C、12个月～18个月
D、24个月—26个月

点击查看答案

本题答案：D
本题解析：暂 无解析

8、问答题  怎么样才能在烹调中减少营养素的损失？

点击查看答案

本题答案：（一）原料的选择
（二）合理整理原料
本题解析：试题答案（一）原料的选择
（二）合理整理原料
（三）认真清洗
（四）切配
（五）初步熟处理
（六）合理运用烹调方法

9、名词解释  有机食品

点击查看答案

本题答案：来自于有机农业生产体系，根据国际有机农业生产要求和相应的标准
本题解析：试题答案来自于有机农业生产体系，根据国际有机农业生产要求和相应的标准生产加工的并通过独立的有机食品认证机构认证的一切农副产品。

10、名词解释  厨房生产人为因素

点击查看答案

本题答案：即厨房员工在厨房生产过程中表现出来的对厨房产品质量造成
本题解析：试题答案即厨房员工在厨房生产过程中表现出来的对厨房产品质量造成影响的主、客观因素。

11、多项选择题  整鱼出骨的方法主要有（）两种。

A.脊背部剔骨
B.颈部剔骨
C.尾部剔骨
D.嘴部剔骨
E.腹部易骨

点击查看答案

本题答案：A, B
本题解析：暂 无解析

12、填空题  食用菌的结构可分为菌丝体和（），子实体是食用菌的繁殖体结构，也是我们烹制菜肴使用的部分。

点击查看答案

本题答案：子实体
本题解析：试题答案子实体

13、判断题  糊、浆所用的膨松剂均为生物膨松剂。

点击查看答案

本题答案：错
本题解析：暂无解析

14、单项选择题  下列营养素中不能供给热能 的是（）.

A.维生素
B.蛋白质
C.脂肪
D.葡萄糖

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

15、单项选择题  优良肉用绵羊林肯绵羊的形体特征是（）。

A、腰背弯曲弓张
B、羊毛成辫状卷毛
C、颈部肩部发过
D、尾部四肢较长

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

16、填空题  氧化三甲胺是一种呈鲜物质，其医被还原成具有腥味的（）

点击查看答案

本题答案：三甲胺
本题解析：试题答案三甲胺

17、多项选择题  茸泥可以独立成菜，也可作为菜肴的（）。

A.辅料
B.黏合剂
C.调味料
D.染色料
E.装饰料

点击查看答案

本题答案：A, B, E
本题解析：暂无解析

18、名词解释  厨房事故

点击查看答案

本题答案：指厨房加工、生产、运输，以及日常运转过程当中出现的烫伤、扭伤
本题解析：试题答案指厨房加工、生产、运输，以及日常运转过程当中出现的烫伤、扭伤、跌伤、割伤、火灾等妨碍厨房生产、餐饮经营正常、有序进行的情况。

19、填空题  适用于烧、蒸、煮等烹调方法的调味过程是（）

点击查看答案

本题答案：原料加热中调味
本题解析：试题答案原料加热中调味

20、填空题  没有拍粉或挂糊的小卷菜品一般成熟后需要（）。

点击查看答案

本题答案：炒制或熘制
本题解析：试题答案炒制或熘制

21、单项选择题  醋椒鳜鱼中的醋和胡椒粉一般在（）加入。

A.鳜鱼完全成熟后
B.加热前
C.鳜鱼断生时
D.鳜鱼装盘后

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

22、单项选择题  烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在（）中 进行。

A.冰水
B.凉水
C.温水
D.沸水

点击查看答案

本题答案：C
本题解析：暂无解析

23、单项选择题  脆皮大肠预熟的第一道工序是（）。

A.清水、卤水煮
B.蒸制
C.煲制
D.烩汁

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

24、单项选择题  因食用含有亚硝胺化合物的食品而引起的食物中毒属于（）食物中毒

A.细菌性
B.化学性
C.霉变食品
D.毒蕈

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

25、名词解释  面谈

点击查看答案

本题答案：即面试，是进入实质性招聘的重要一步。通过面谈，不仅可以
本题解析：试题答案即面试，是进入实质性招聘的重要一步。通过面谈，不仅可以初步证实应聘者提供的申请情况是否属实，而且还可以初步了解其技术程序、受训情况、知识范围、以及言谈举止、为人处事、思维动作的敏捷程序等，从而为确定聘用与否提供重要依据

26、单项选择题  蛋泡糊的调制是利用了以下（）膨松方法。

A、生物膨松法
B、机械膨松法
C、化学膨松法
D、生物膨松法、机械膨松法、化学膨松法都利用

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

27、单项选择题  禽类肌肉中的肌纤维种类主要有（）。

A、长纤维和短纤维
B、白肌纤维和红肌纤维
C、硬肌纤维和软肌纤维
D、粗纤维和细纤维

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

28、多项选择题  鱼虾类原料的营养特色有（）。

A.蛋白质含量高
B.脂肪低
C.消化吸收率高
D.维生素含量高
E.碳水化合物含量高

点击查看答案

本题答案：A, B, C
本题解析：暂无解析

29、单项选择题  对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用的物质是（）。

A、鸡粉
B、生姜
C、鸡油
D、明胶

点击查看答案

本题答案：D
本题解析：暂无解析

30、填空题  姹紫嫣红冷拼属于（）的组合，一般代表春天。

点击查看答案

本题答案：花卉类和禽鸟类
本题解析：试题答案花卉类和禽鸟类

题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★厨师考试》题库