手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。

题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《食品科学技术：果蔬贮运与加工》题库，分栏、分答案解析排版、小字体方便打印背记！经广大会员朋友实战检验，此方法考试通过率大大提高！绝对是您考试过关的不二利器！

手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。

1、判断题  生姜贮藏的适宜环境条件是温度15℃左右，相对湿度为85—90%。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

2、判断题  无论果品还是蔬菜，凡是淀粉含量多的都比较耐贮藏。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

3、填空题  单宁与金属铁作用能生成（）

点击查看答案

本题答案：黑色化合物
本题解析：试题答案黑色化合物

4、判断题  大蒜适时采收的标准是：蒜苔采收获20天左右，叶片约有1/2—1/3变黄，鳞茎已充分长大。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

5、填空题  果蔬干制中扩散作用有两种，即（）和（）。

点击查看答案

本题答案：外扩散；内扩散
本题解析：试题答案外扩散；内扩散

6、判断题  在7-9月份的早些时候，南方的西瓜向北方运输，晚些时候是北方的西瓜向南方运输。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

7、判断题  乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。

点击查看答案

本题答案：错
本题解析：暂无解析

8、单项选择题  黄香蕉苹果贮藏过程中 往往会萎蔫皱皮，主要原因是：（）

A、采收过早和果皮蜡质少
B、微生物浸染
C、A和B

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

9、填空题  主要的果蔬汁浓缩装置有降膜式、（）、搅拌蒸发式循环式和离心薄膜式等

点击查看答案

本题答案：平板蒸发式
本题解析：试题答案平板蒸发式

10、问答题  果蔬加工品分为几类？

点击查看答案

本题答案：分为干制品、糖制品、腌制品、罐制品、汁制品、酒制品和速
本题解析：试题答案分为干制品、糖制品、腌制品、罐制品、汁制品、酒制品和速冻制品等七种。

11、判断题  香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延长贮藏寿命。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

12、判断题  目前，果蔬产品的主要销售渠道是批发市场及零售市场。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

13、填空题  常见的浓缩方法：（）

点击查看答案

本题答案：真空浓缩、冷冻浓缩、反渗透和超滤浓缩
本题解析 ：试题答案真空浓缩、冷冻浓缩、反渗透和超滤浓缩

14、名词解释  芳香物质

点击查看答案

本题答案：成分繁多而含量极微的油状挥发性混合物。
本题解析：试题答案成分繁多而含量极微的油状挥发性混合物。

15、填空题  蒸馏分为（）和（）两种。

点击查看答案

本题答案：常压蒸馏；减压蒸馏
本题解析：试题答案常压蒸馏；减压蒸馏

16、单项选择题  气调贮藏是通过降低氧气的浓度、提高二氧化碳浓度，抑制果蔬的呼吸强度， 延长贮藏寿命，不会（）

A、抑制叶绿素的分解
B、抑制乙烯的生物合成
C、促进淀粉和糖之间的相互转化

点击查看答案

本题答案：C
本题解析：暂无解析

17、单项选择题  大葱贮藏的适宜环境条件是（）

A、0℃，65—70%
B、5℃，65—70%
C、0℃，95&m dash;98%

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

18、单项选择题  葡萄采收的适宜时期为：（）

A、晴天上午晨露消失
B、太阳曝晒
C、阴雨连绵、浓雾未散

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

19、判 断题  制冷器应具备的条件是沸点低于-15℃，无毒、无味，不易爆炸和燃烧，易与润滑油起化学反应。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

20、判断题  由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

21、问答题  果蔬加工保藏的基本原理是什么？

点击查看答案

本题答案：脱水干燥、利用高渗透压的溶液、微生物发酵、密封杀菌、速
本题解析：试题答案脱水干燥、利用高渗透压的溶液、微生物发酵、密封杀菌、速冻、化学防腐保藏等

22、判断题  化学处理的目的是抑制病菌的侵染，防止腐烂，延长贮藏寿命。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

23、判断题  萝卜糠心主要原因是贮藏在适宜萝卜发芽、抽苔的条件下、造成薄壁组织中的水分和养分向生长点转移。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

24、判断题  桃在3-4℃条件下冷藏易发生冷害，症状主要表现为果肉变糠化，味变淡、变苦或出现异味等。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

25、填空题  果蔬汁的过滤方法：（）

点击查看答案

本题答案：压滤法、真空过滤、离心过滤、超滤膜过滤
本题解析：试题答案压滤法、真空过滤、离心过滤、超滤膜过滤

26、判断题  一般来说，用于贮藏的萝卜以秋播的厚皮、质脆、含糖含水多的晚熟品种为好。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

27、问答题  如何进行原料的分级？

点击查看答案

本题答案：原料进厂后首先要进行粗选，既要剔除霉烂及病虫害果实，对
本题解析：试题答案原料进厂后首先要进行粗选，既要剔除霉烂及病虫害果实，对残、次及机械损伤类原料要分别加工利用，然后再按大小、成熟度及色泽进行分级。大小分级是分级的主要内容，几乎所有的加工品类型均需大小分级，其方法有手工和机械分级两种。成熟度与色泽的分级在大部分果蔬中是一致的，常用目视估测法进行。

28、问答题  盐腌的作用及方法？

点击查看答案

本题答案：食盐具有的很强的防腐能力，主要表现在：
①食
本题解析：试题答案食盐具有的很强的防腐能力，主要表现在：
①食盐溶液能够产生强大的渗透压，1%的食盐溶液可产生618.08kPa的渗透压力，一般鲜果盐腌用盐量为8%~15%，可以产生4944.66~9271.23kPa的渗透压，而细菌细胞液的渗透压力一般为354.63~1783.32kPa，故盐腌可以迫使细菌细胞失水而处于假死状态，不能活动，使果蔬得到保存。对于某些比较耐盐的酵母菌和霉菌，可以利用果蔬本身的低pH值或认为降低pH值，提高食盐的防腐能力；也可以利用压紧或盐水淹没，以减少空气达到抑制酵母菌和霉菌繁殖的目的。
②食盐能降低制品的水分活性，每一种微生物都有其适宜生长的水分活性范围。当果蔬中的食盐浓度达到15%~20%时，可使制品的水分活性降低到0.85~0.80以下，微生物能利用的水分就减少，活动能力减弱，这样可以抑制大多数微生物的繁殖。
食盐所具有的防腐能力使半成品得以保存不坏，食盐的高渗透压和降低水分活性的作用，也迫使新鲜果蔬的生命活动停止，从而避免了果蔬的自身溃败。
食盐腌制有干腌和湿腌两种方法。

29、判断题  石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

30、单项选择题  制冷剂在制冷循环中能够将冷库中的热量带到库外，制冷剂不应具备的条件是：（）

A、沸点低于-15℃，无毒、无味
B、不易燃烧和爆炸
C、与润滑油起化学反应

点击查看答案

本题答案：C
本题解析：暂无解析

题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★食品科学技术》题库