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1、填空题  按《中华人民共和国劳动法》要求，技术工种的从业人员，必须经过培训和（）才能上岗。

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本题答案：考核合格
本题解析：试题答案考核合格

2、单项选择题  优质麦芽的颜色应是（）

A.绿色
B.黑色
C.黄色
D.红色

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

3、单项选择题  进仓贮藏的大麦含水量在（）左右。

A.10%
B.12%
C.15%
D.8%

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

4、填空题  商标应贴得整齐美观，贴标签的要求是：双标：上下标的中心线和啤酒瓶中线对中度偏差小于（）mm；单标：标签的中线和啤酒瓶中线对中度偏差小于（）mm。

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本题答案：3；2.5
本题解析：试题答案3；2.5

5、单项选择题  人工充气的二氧化碳应纯净无（）

A、水
B、氮
C、色
D、氧

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

6、判断题  灌酒过程中，酒缸压力略高于瓶内压力，啤酒液在差压作用下流入瓶内，这叫差压灌装。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

7、填空题  麦皮的粉碎要求破而不碎，大米应（）。

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本题答案：粉碎的越细越好
本题解析：试题答案粉碎的越细越好

8、单项选择题  （）是麦粒一切生物化学反应的场所。

A.胚
B.皮层
C.胚乳
D.胚芽

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

9、多项选择题  我国瓶装啤酒有（）等多种规格。

A.640ml
B .450ml
C.350ml
D.500ml

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本题答案：A, C, D
本题解析：暂无解析

10、填空题  《食品卫生法》规定，食品应（）、（），符合应有的营养要求，并且有相应的色、香、味等感官性状。

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本题答案：无毒；无害
本题解析：试题答案无毒；无害

11、问答题  操作题：用文字叙述烛式硅藻土过滤机的操作？

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本题答案：烛式硅藻土过滤机的操作过程为：
①准备工作：
本题解析：试题答案烛式硅藻土过滤机的操作过程为：
①准备工作：用脱氧水将整个过滤系统充满，循环5～10min，清酒罐用CO2或N2气背压。
②预涂循环：粗细硅藻土搭配，用脱氧水或已滤啤酒按1：5～10的比例混合，进行两次预涂，预涂时，过滤机进行10～15min的循环。
③进酒顶水：引入待滤啤酒，将过滤机内的预涂水缓慢压出，直至酒头浓度合格。
④过滤：未滤啤酒自下而上流入过滤机，并穿过烛棒被过滤，至滤液浊度符合要求，打入清酒罐。不断添加硅藻土，烛棒上的硅藻土层越来越厚，过滤精度越来越细，进口压力也越来越高，达到允许的极限压差必须停止过滤。
⑤过滤结束：过滤结束时，脱氧水自下而上将机内的啤酒顶出，注意酒尾浓度。
⑥排放硅藻土：从过滤机顶部即过滤反方向进入压缩空气，将废硅藻土从烛棒上吹出，从过滤机底部排出。
⑦清洗杀菌：以与过滤反方向进行清洗，空气和水混合通入，在烛棒上形成旋涡，从而加强清洗效果。清洗干净后，用80℃以上热水充满杀菌备用。

12、问答题  氧和氧化对啤酒的损害及解决办法？

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本题答案：（1）氧和氧化对啤酒的损害：①促进啤酒胶体混浊②促进多
本题解析：试题答案（1）氧和氧化对啤酒的损害：①促进啤酒胶体混浊②促进多酚物质氧化、聚合③促使连二酮回升④破坏酒花香味和苦味⑤产生老化味⑥诱发喷涌病⑦促进生物浑浊⑧促进美拉德反应
（2）溶解氧的控制措施：糖化生产过程中溶解氧的控制
①糊化锅、糖化锅、过滤槽、煮沸锅均采用密闭式圆形入孔，在生产过程中入孔门一定要
关闭，尽可能减少工艺操作过程中氧气的溶入。
②醪液和麦汁进口管应设在容器底部，减少醪液和麦汁在输送过程中与氧的接触。
③糖化过程尽量减少醪液搅拌次数，缩短搅拌时间，避免醪液形成旋涡吸入大量空气。
④采用合理的糖化方法，尽量减少倒醪次数，选用能力稍大的泵，缩短倒醪时间；同时要避免泵送完毕时吸入大量空气。
⑤麦汁煮沸时间不宜过长，以80－90分钟为宜，热麦汁含氧量应控制在0.10ppm以下。
⑥控制麦汁沉淀时间40－50分钟；严格控制麦汁充氧量8－10ppm；尽量缩短麦汁冷却进罐时间

13、问答题  酵母细胞自溶会对啤酒质量产生什么影响？

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本题答案：酵母自溶对啤酒质量的影响有：
①口味明显变差
本题解析：试题答案酵母自溶对啤酒质量的影响有：
①口味明显变差，会出现酵母臭味和异味；
②由于（碱性）氨基酸的析出，使啤酒pH上升；
③啤酒失去色泽；
④啤酒的生物稳定性和胶体稳定性变差。

14、填空题  胶体溶液有丁铎尔现象，即胶体粒子有（）的作用。

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本题答案：散射光
本题解析：试题答案散射光

15、问 答题  风味老化的原因哪些？

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本题答案：风味老化的原因主要为长链、不饱和、挥发性羰基化合物的生
本题解析：试题答案风味来源:91考试网 91EXAm.org老化的原因主要为长链、不饱和、挥发性羰基化合物的生成。包括：①A、A、的斯特雷克尔降解②异律草酮的氧化分解③脂肪酸的自身氧化④醇类氧化生成醛⑤类脂的降解⑥醛的醇醛缩合反应⑦长链不饱和醛类二次氧化。

16、问答题  

计算题：计算粮耗指标（折11°P标准浓度）
某啤酒厂某月生产11°P麦汁5767KL，耗麦芽608800kg、耗大米262400kg；生产12°P麦汁1384.61KL，耗麦芽162000kg、耗大米68040kg，啤酒总损失率9%。请计算该厂当月啤酒耗粮（kg/KL）？

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本题答案：解：将12°P麦汁折合为11°P麦汁量
本题解析：试题答案解：将12°P麦汁折合为11°P麦汁量
1384.61×12÷11=1510.5（KL）
11°P标准浓度啤酒耗粮（kg/KL）=116.4+49.9=166.3（kg/KL）
该厂当月啤酒耗粮为166.3kg/KL。

17、填空题  将麦汁冷却到接种温度的设备，一般采用（）。

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本题答案：薄板冷却器
本题解析：试题答案薄板冷却器

18、单项选择题  在正常情况下，千万啤酒污染的主要微生物是（）和兼性厌氧微生物。

A、厌氧微生物
B、微好氧微生物
C、好氧性微生物
D、A、B、C

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本题答案：A
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19、填空题  啤酒灌装过程中影响啤酒内在质量的主要控制因素是（）和巴斯杀菌。

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本题答案：无菌过滤法
本题解析：试题答案无菌过滤法

20、填空题  啤酒大麦依其生长形态，可分为（）大麦和多棱大麦；依其播种季节可分为（）和冬大麦。

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本题答案：二棱；春大麦
本题解析：试题答案二棱；春大麦

21、单项选择题  发酵高泡期开始不久，泡沫升起后忽又回缩，糖度下降缓慢。属于异常发酵现象的（）

A、沸腾发酵
B、异泡发酵
C、发酵中止
D、缺泡开裂

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本题答案：C
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22、问答题  在麦汁制备过程中浸麦的目的是什么？

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本题答案：①提高大麦的含水量，达到发芽的水分要求。麦粒含水25％
本题解析：试题答案①提高大麦的含水量，达到发芽的水分要求。麦粒含水25％～35％时就可萌发。对酿造用麦芽，还要求胚乳充分溶解，所以含水必须保持43％～48％。浸麦后的大麦含水率叫浸麦度；
②通过洗涤，除去麦粒表面的灰尘、杂质和微生物；
③在浸麦水中适当添加一些化学药剂，可以加速麦皮中有害物质（如酚类等）的浸出。

23、多项选择题  啤酒生产中的杂菌主要来自（）

A、空气
B、成品
C、原料
D、水

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本题答案：A, C, D
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24、单项选择题  热装瓶与无菌灌装的目的，是为了省去装酒后的（）工序

A、压盖
B、巴氏灭菌
C、清洗
D、贴标

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

25、单项选择题  主发酵一般在密闭或敞口的（）中进行

A、密闭闭口主发酵池
B、密闭敞口的主发酵池
C、卧式发酵罐
D、卧式发酵槽

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本题答案：B
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26、单项选择题  构成啤酒酵母细胞蛋白质和核酸的主要元素，细胞质的主要组成成分，酵母发育必需的营养物质是（）

A、氢
B、碳
C、水
D、氮

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本题答案：D
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27、判断题  酵母洗涤和贮存用水应该严格要求无菌。

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本题答案：对
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28、单项选择题  生产上使用的酵母一般死亡率应在（）以下，新培养的酵母死亡率应在（）以下。

A.1％，3％
B.3％，1％
C.2％，3％
D.3％，2％

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本题 答案：B
本题解析：暂无解析

29、判断题  蒸发强度是麦汁煮沸时蒸发掉的水分比例，相当于混合麦汁量减少的百分数。

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本题答案：对
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30、判断题  麦汁充氧大多选用文丘里管或气流混合器，一小段麦汁管道加宽使麦汁流速提高，空气溶解在麦汁中。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

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