时间:2019-05-29 00:44:56
1、单项选择题 蔗糖熔点是（），当加热到150℃时开始变软，继续加热后，溶化成为粘稠的熔化物，当糖膏含水量低于3％时，就是拔丝菜肴的“糖浆”。
A、150～155℃
B、160～165℃
C、185～186℃
D、190～195℃
2、单项选择题 餐饮服务中采用中、小圆盘或小条盘端菜送酒的方法被称为（）。
A、重托法
B、轻托法
C、木板端法
D、徒手端法
3、判断题 浆糊在原料表面形成一层保护层，使原料中的水分和营养素不致大量溢出。
4、判断题 工频电磁灶在使用时噪声较大，不受人们欢迎。
5、判断题 &nbs来源:91考试 网p;马齿菜是一年生木质草本植物，又叫马齿草、长寿菜等。
6、判断题 L─谷氨酸只有在其衍生物具备电离形式时才有鲜味，其钠盐L─谷氨酸钠鲜味最浓。
7、判断题 味觉是由物理味觉和化学味觉共同作用而形成的。
8、判断题 咖啡是英文Coffee的译音，是世界三大饮料（咖啡、可可、茶）之一，也是消费量最大的一种饮料，原产于非洲。
9、单项选择题 淀粉是一种高分子组成的多糖类（）。
A、化合物
B、粉状物
C、特殊物
D、植物粉
10、判断题 干热也可使淀粉分解，生成各种糖。
11、问答题 影响人们的饮食差别和对食物认识不一致的主要因素是什么？
12、问答题 举例说明在酶的作用下食品香气的形成。
13、判断题 油炸食品特有的香气成分为正一癸二烯［2、4］醛。
14、单项选择题 食品中的肉皮、蹄筋的蛋白属（）蛋白质。
A、胶质
B、肌溶
C、肌红
D、肌动
15、问答题 怎样防止酶促褐变？
16、单项选择题 在我国膳食中，应继续适当提高动物性食物和油脂的消耗量，使动物蛋白质摄入量达到蛋白质供给量的（）。
A、10％～20％
B、20％～30％
C、30％～40％
D、40％～50％
17、单项选择题 大豆中含有1.64％的（）、较多的维生素B1，同时也是微量元素的“仓库”。这些微量元素有铁、铜、硒、锌、锰等。
A、胆固醇
B、磷脂
C、糖类
D、胡萝卜素
18、判断题 练习操作也可以称为个别工序操作阶段。
19、判断题 试验证明，咸味感受器是与蛋白质结合的脂质。
20、判断题 筵席的礼仪，往往左右筵席的质量。
21、名词解释 试解释钱塘潮的成因。
22、判断题 哈士蟆雄体干后剥油（输卵管）即哈士蟆油。
23、单项选择题 中国烹饪是科学、是艺术，属于（）范畴。
A、文化
B、社会
C、经济
D、艺术
24、判断题 在通常烹调中，无论是维生素A还是胡萝卜素损失都较大。
25、判断题 缺乏维生素A时，可发生夜盲症、上皮干燥增长和角化。
26、单项选择题 用尖齿锯鳐的背鳍加工制成的鱼翅呈三角形，翅板宽大，板面鼓壮，质鳞大，紧密而光滑，褐色，有光泽，透光清晰，无鳍钙化阴影 。这种鱼翅被称为（）。
A、群翅
B、披刀翅
C、青翅
D、黄肉翅
27、判断题 合理的膳食是指膳食中所含的营养素种类齐全、数量充足、比例适当，膳食中所供给的营养素与机体的需要保持平衡。
28、单项选择题 烹饪原料中蚕、蝗虫属（）门、昆虫纲的动物。
A、环节动物
B、软体动物
C、节肢动物
D、腔肠动物
29、单项选择题 筵席设计属于（）文化中较高层次。
A、饮食
B、烹饪
C、烹调
D、科技
30、单项选择题 烹饪艺术是以（）为主旋律的艺术，它也需有具体的外在形态为依据，来表现它的题材或艺术。
A、形美
B、色美
C、味美
D、器美