时间:2019-05-27 00:25:17
1、判断题 人们吃完油腻的或辛辣的菜肴后，再吃清淡的或香甜的菜肴就可达到味的消杀。
2、问答题 阐述广式面点的特点。
3、问答题 怎样应用蛋白质的热变性质进行合理烹调？
4、判断题 哈士蟆雄体干后剥油（输卵管）即哈士蟆油。
5、问答题 摆菜的具体要求是什么？
6、单项选择题 面点的成型方法有多种，如（）就是运用小刀具整塑半成品的方法，它依靠工具形状的变化使面点制品形成多种形态。
A、钳花
B、裱花
C、镶嵌
D、模具
7、问答题 简答鸟类野味的组织结构特点。
8、单项选择题 食盐（NaCl）的稀水溶液有甜味，较浓时是纯（）。
A、甜味
B、咸味
C、酸味
D、苦味
9、单项选择题 微波炉主要由（）、波导、炉腔、电源变压器、控制系统、反射板、搅拌器等组成。
A、电子管
B、磁控管
C、加热管
D、温控管
10、单项选择题 用尖齿锯鳐的背鳍加工制成的鱼翅呈三角形，翅板宽大，板面鼓壮，质鳞大，紧密而光滑，褐色，有光泽，透光清晰，无鳍钙化阴影。这种鱼翅被称为（）。
A、群翅
B、披刀翅
C、青翅
D、黄肉翅
11、单项选择题 在烹汁中加盐或糖可以降低氧在烹汁中的溶解度，对（）有一定的保护作用。
A、维生素C
B、维生素A
C、蛋白质
D、脂肪
12、判断题 烹饪原料是烹饪活动的前提，是第二位重要的因素。
13、单项选择题 按照膳食供给量标准，计算和安排人们的日常膳食被称作（）。
A、营养价值
B、营养菜肴
C、营养筵席
D、营养配膳
14、单项选择题 油脂哈喇味的主要来源是不饱和脂肪酸。这些不饱和脂肪酸经自动氧化生成具有不良气味的醛类、（）和低分子有机酸类。
A、酮类
B、醇类
C、酚类
D、醚类
15、单项选择题 中医认为，黄 羊肉具有暖中补虚、开胃健力、养肝明目之功，猎捕黄羊以（）和落雪时节为宜。
A、3～4月
B、4～5月
C、7～8月
D、9～10月
16、判断题 中餐宴会一般使用两种酒：一种是酒精度数较高的烈性酒；另一种是酒精度数较低的果酒。饮料一般为茶水、果子汁或矿泉水。
17、单项选择题 筵席突出庄重、典雅气氛，多用松柏、仙鹤图和花草装饰场景，设礼台和蛋糕台，突出主菜，这种布置适合（）。
A、喜宴
B、寿宴
C、普通宴
D、国宴
18、单项选择题 在宴会上供人们（）各种食物的组合称为筵席。
A、观赏的
B、食用的
C、参观的
D、欣赏的
19、单项选择题 最常见的变性作用是蛋白质的加热凝固现象，被称为（）。
A、热变性
B、有机溶剂对蛋白质的变性作用
C、酸碱对蛋白质的变性作用
D、强大压力
20、判断题 面点成型是指将调制的面团，按照品种的要求，运用各种方法，形成半成品或成品生坯的工艺过程。
21、单项选择题 烹饪营养学的重点是研究烹饪原料的（）及特点，合理烹调，减少营养损失，最大限度地保护食物中营养素，通过烹饪手段提供合理的平衡膳食。
A、食用价值
B、营养价值
C、营养搭配
D、营养理论
22、判断题 我国面点主要风味流派有京式、苏式和淮扬式三种。
23、单项选择题 在烹制以辣味、酸味为主要口味菜肴时，往往加入 适量的甜味调理滋味，这主要是利用（）的作用。
A、味的对比
B、味的转换
C、味的相乘
D、味的消杀
24、判断题 谷氨酸的结构式：HOOCCH2CH2CHCOOH。
25、判断题 干巴菌为担子菌纲、非褶菌目、绣球菌科、绣球菌属，又称绣球菌、绣球蕈、 对花菌、马牙菌等。
26、判断题 土豆酶促褐变的主要底物是酪氨酸。
27、单项选择题 食品的包装、装璜是食品（）和美感的外在表现形式。
A、刺激
B、增值
C、美化
D、质量
28、判断题 练习操作也可以称为个别工序操作阶段。
29、单项选择题 油与水并不相溶，但若加入乳化剂将其加热，就会形成乳白色的水包油型的乳浊液，这种变化被称为（） 。
A、糊化作用
B、乳化作用
C、酯化作用
D、氧化作用
30、单项选择题 有一台新系列制冷压缩机，型号是6AW17，其中A表示（）。
A、氟里昂
B、氨
C、直接传动
D、皮带传动