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1、填空题  鱼贝类死后僵硬发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸（）和糖原含量的下降。

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本题答案：CrP
本题解析：试题答案CrP

2、问答题  小麦中蛋白质的种类及特性？

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本题答案：麦胶蛋白：不溶于水，遇水，麦清蛋白，易溶于水
本题解析：试题答案麦胶蛋白：不溶于水，遇水，麦清蛋白，易溶于水
麦谷蛋白：相互黏聚形成面筋，麦球蛋白，而流失
赖氨酸为限制氨基酸
麦胶蛋白：伸展性好，黏性强，无弹性
麦谷蛋白：有弹性，无伸展性

3、名词解释  无损伤检测

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本题答案：国内外在生产上已经开始应用果蔬非破坏性的鉴评或检测方法
本题解析：试题答案国内外在生产上已经开始应用果蔬非破坏性的鉴评或检测方法，包括光学技术（紫外线检验、可见光检验、近红外线 检验、红外线检验）、电磁技术、力学技术及放射线技术（X光及CT检验）等。

4、名词解释  牛磺酸

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本题答案：是一种非蛋白质结构氨基酸的特殊氨基酸。其分子式为C2H
本题解析：试题答案是一种非蛋白质结构氨基酸的特殊氨基酸。其分子式为C2H7NO2S，分子量为125。是柱状结晶体，熔点为310℃。它以游离氨基酸的形式普遍存在于动物体内各种组织，并以小分子二肽或三肽的形式存在于中枢神经系统，但不参与蛋白质合成。

5、 填空题  谷类粮食中直链淀粉含量，常用碘比色法测定支链淀粉与碘发生显色反应，呈现（）。

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本题答案：褐红色
本题解析：试题答案褐红色

6、问答题  粮油原料中最重要的单糖和双糖分别是什么？

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本题答案：己糖和蔗糖
本题解析：试题答案己糖和蔗糖

7、名词解释  胴体

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本题答案：指畜禽屠宰后除去毛、头、蹄、内脏、去皮或不去皮后的部分
本题解析：试题答案指畜禽屠宰后除去毛、头、蹄、内脏、去皮或不去皮后的部分，因带骨又称为带骨肉或 白条肉。原料肉是指胴体中可食部分，即去骨的胴体。肉（胴体）由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨组织四大部分构成。

8、名词解释  冷却肉

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本题答案：指屠宰后的胴体迅速进行冷却，是胴体温度在24h内将为0—4℃
本题解析：试题答案指屠宰后的胴体迅速进行冷却，是胴体温度在24h内将为0—4℃，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0--4℃范围内的鲜肉。

9、问答题  我国畜产品加工业发展趋势？

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本题答案：我国畜产品加工业将呈现规范化、标准化的生产发展局面。我
本题解析：试题答案我国畜产品加工业将呈现规范化、标准化的生产发展局面。我国畜产品加工业将步入规模化阶段。我国畜产品加工业将呈现一体化、集团化生产发展的格局。我国畜产品加工业将实现以初级加工为主向精深精细加工的转变。我国畜产品加工业发展将呈现低耗、高效、环保化发展。

10、问答题  简述中国黑白花乳牛体型外貌和生产性能？

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本题答案：毛色呈黑白花，成年公牛体重一般为1000~1100kg
本题解析：试题答案毛色呈黑白花，成年公牛体重一般为1000~1100kg，成年母牛体重一般为550~650kg。
平均产乳量一般为6000~7000kg，个别场平均产乳量在7000kg以上，并有不少年产乳量在10000kg以上的个体。

11、名词解释  谷壳率

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本题答案：是指稻谷的谷壳占稻谷重量的百分比。
本题解析：试题答案是指稻谷的谷壳占稻谷重量的百分比。

12、填空题  制作烧卤制品时可用的食品添加剂是（）。

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本题答案：谷氨酸钠
本题解析：试题答案谷氨酸钠

13、填空题  肉的腐败主要有2方面的因素导致，一是（）；二是（）。

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本题答案：被一定数量的腐败细菌污染，肉的保存温度又适合于细菌的生长繁殖
本题解析：试题答案被一定数量的腐败细菌污染，肉的保存温度又适合于细菌的生长繁殖

14、填空题  用于酿酒的葡萄品种，果粒含（）和（）较多。

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本题答案：糖，鞣质
本题解析：试题答案糖，鞣质

15、名词解释  千粒重

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本题答案：是一千粒稻谷的重量，以克为单位。
本题解析：试题答案是一千粒稻谷的重量，以克为单位。

16、名词解释  肌肉组织

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本题答案：构成肉的主要组成部分，可分为横纹肌、心肌、平滑肌三种。
本题解析：试题答案构成肉的主要组成部分，可分为横纹肌、心肌、平滑肌三种。

17、问答题  肉的食用品质有哪些？

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本题答案：肉质的性状包括许多内容，最重要有颜色、风味、嫩度、持水
本题解析：试题答案肉质的性状包括许多内容，最重要有颜色、风味、嫩度、持水性、酸度、多汁性等。

18、名词解释  感官评定

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本题答案：主要是凭借人体自身的感觉器官，即凭借眼、耳、鼻、口和手
本题解析：试题答案主要是凭借人体自身的感觉器官，即凭借眼、耳、鼻、口和手等，对原料的品质好坏进行判断。

19、问答题  稻谷的分类

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本题答案：根据国家标准GB1350-86的规定，稻谷按照它的粒形
本题解析：试题答案根据国家标准GB1350-86的规定，稻谷按照它的粒形和粒质可分为：①籼稻谷，呈长椭圆形或细长型，又可分为早籼稻谷（早谷糙米腹白大，硬质粒少）和晚籼稻谷。②粳稻谷，多呈椭圆形，早粳谷糙米腹白较大，硬质粒少。③籼糯稻谷，多呈长椭圆或细长型。米粒呈乳白色，不透明。④粳糯稻谷，稻粒一般呈椭圆形，米粒乳白色，不透明，又半透明状的（俗称圆糯）粘性大。

20、名词解释  试述蜂胶的主要化学成分和生物学功能？

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本题答案：化学成分：黄酮类化合物；有机酸类化合物；酯类化合物；醇
本题解析：试题答案化学成分：黄酮类化合物；有机酸类化合物；酯类化合物；醇、醛和酮类化合物；其他成分（烯、萜类化合物等）。生物学功能：蜂胶能够增强免疫功能，还可作为破伤风类毒素免疫过程中增强非特异性和特异性免疫因子的刺激剂。蜂胶对金黄色葡萄球菌等20余种致病菌和A型流感病毒等均具有抑制作用。蜂胶还有抗皮肤肿瘤、抗恶性胶质瘤等作用。蜂胶对酒精造成的肝损伤有保护作用。另外，蜂胶还具有抗疲劳，耐缺氧，镇静，抗氧化，抗溃疡，抗辐射，消炎和抗变态反应等作用。蜂胶混悬液能明显延长负重小鼠持续游泳时间，能明显延长小鼠常压缺氧存活时间。

21、问答题  简述鱼肌肉蛋白质组成及其功能特征？

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本题答案：鱼肉蛋白质的组成：细胞内蛋白----肌原纤维蛋白、肌浆
本题解析：试题答案鱼肉蛋白质的组成：细胞内蛋白----肌原纤维蛋白、肌浆蛋白
细胞外蛋白---肌基质蛋白
（1）肌原纤维蛋白：由肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白与肌钙蛋白所组成。肌球蛋白和肌动球蛋白是构成肌原纤维蛋白的主要成分。两者在ATP的存在下形成肌动球蛋白，与肌肉的收缩和死后僵硬有关。
（2）肌浆蛋白：存在于肌肉细胞肌浆中的水溶性各种蛋白的总称。种类复杂，其中很多是与代谢有关的酶蛋白。
（3）基质蛋白：包括胶原蛋白和弹性蛋白，是构成结缔组织的主要成分。胶原是由多数原胶原分子组成的纤维状的物质，当胶原纤维在水中加热至70℃以上温度时，构成原胶原分子的3条多肽链之间的交链结构被破坏而成为溶解于水的明胶。肉类的加热或鳞皮等熬胶的过程中，胶原被溶出的同时，肌肉结缔组织被破坏，使肌肉组织变成软烂和易于咀嚼。

22、问答题  按原料的营养特点可将食品原料分为哪三类群？

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本题答案：a.热能源（黄色食品）：提供热能，粮谷、坚果、脂肪、砂
本题解析：试题答案a.热能源（黄色食品）：提供热能，粮谷、坚果、脂肪、砂糖
b.成长源（红色食品）：身体成长，动物食品、植物蛋白
c.健康维持源（绿色食品）：维持健康，水果、蔬菜

23、名词解释  粮油食品原料

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本题答案：主要是指田间栽培的各种粮食作物所产生的果实和种子。本题解析：试题答案主要是指田间栽培的各种粮食作物所产生的果实和种子。

24、问答题  玉米醇溶蛋白的特性有哪些？

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本题答案：玉米蛋白质中主要是醇溶蛋白和谷蛋白，醇溶蛋白是非全价蛋
本题解析：试题答案玉米蛋白质中主要是醇溶蛋白和谷蛋白，醇溶蛋白是非全价蛋白，白蛋白和球蛋白为全价蛋白。
玉米醇溶蛋白不溶于水，可形成膜的特点.

25、问答题  薯类淀粉生产中使用的酸浆是何物，并说明它的主要作用？

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本题答案：酸浆是一种含有乳酸的淡黄色液体，最佳PH值为3.6~4.0。
本题解析：试题答案酸浆是一种含有乳酸的淡黄色液体，最佳PH值为3.6~4.0。一般在15℃左右，有利于培养和发挥其作用，低于5℃则失去作用。
——酸浆的主要作用是使过滤后的乳浆中所含的淀粉迅速凝结，并与其他物质（主要是蛋白质和细渣）分离。

26、问答题  什么是可燃性气体的爆炸？

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本题答案：可燃物与助燃物等当量的燃烧（化学反应），产生的热量大，形成高
本题解析：试题答案可燃物与助燃物等当量的燃烧（化学反应），产生的热量大，形成高温气浪，造成气体膨胀，产生爆炸，产生压力，磨擦声响。既可燃性气体（或粉尘）爆炸。

27、填空题  蒸馏酒的主要卫生问题是（）。

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本题答案：甲醇
本题解析：试题答案甲醇

28、问答题  简述鱼类腐败过程中成分的变化？

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本题答案：（1）蛋白质的分解；
（2）氨基酸的分解：组
本题解析：试题答案（1）蛋白质的分解；
（2）氨基酸的分解：组织中的游离氨基酸以及蛋白质分解产生的游离氨基酸，通过微生物的酶产生脱羧作用或脱氨作用。
（3）氧化三甲胺的还原：通过细菌的氧化三甲胺还原酶的作用，产生三甲胺。是鱼腥臭具有代表性成分之一。
（4）尿素的分解：通过细菌具有的尿素酶的作用分解成氨和二氧化碳。
（5）脂肪的分解：含脂量搞的食品，放置时间一长，脂肪便会自动氧化和分解，产生不愉快的臭气和味道。霉菌中含有分解油脂的脂肪酶和氧化不饱和脂肪酸的脂氧化酶。

29、填空题  鲜汤的鲜味柔和而饱满，并非味精所能比，原因是因为：（）。

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本题答案：氨基酸、多肽、有机酸和有机碱的相乘作用
本题解析：试题答案氨基酸、多肽、有机酸和有机碱的相乘作用

30、问答题  肉的僵直、解僵与成熟？

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本题答案：肉的僵直：胴体在宰后一定时间内，肉的弹性和伸展性消失，
本题解析：试题答案肉的僵直：胴体在宰后一定时间内，肉的弹性和伸展性消失，肉变成紧张，僵硬的状态。归因于肌球蛋白（Myosin）和肌动蛋白（Actin）永久性横桥（cross-bridge）的形成。
肉的成熟：尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间，使其僵 直解除、肌肉变软，系水力和风味得到很大改善的过程。包括尸僵的解除及在组织蛋白酶作用下进一步成熟的过程。

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