手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。

题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《农学：酿造学》题库，分栏、分答案解析排版、小字体方便打印背记！经广大会员朋友实战检验，此方法考试通过率大大提高！绝对是您考试过关的不二利器！

手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。

1、多项选择题  酱腌菜的颜色变化包括（）。

A.乳酸 91ExAM.org使叶绿素失去稳定性
B.花青素在不同的环境条件下呈不同颜色
C.酶促褐变
D.对辅料吸附
E.果胶降解

点击查看答案

本题答案：A, B, C, D
本题解析：暂无解析

2、多项选择题  食醋中 的酸味来源于（）。

A.醋酸
B.琥珀酸
C.苹果酸
D.柠檬酸
E.葡萄糖酸

点击查看答案

本题答案：A, B, C, D, E
本题解析：暂无解析

3、多项选择题  淀粉质原料食醋生产工艺主要包括下列哪几种发酵过程？（）。

A.乳酸发酵
B.酒精发酵
C.醋酸发酵
D.丁酸发酵
E.甘油发酵

点击查看答案

本题答案：B, C
本题解析：暂无解析

4、单项选择题   酱油目前生产的普遍方法为（）。

A.稀醪发酵
B.固稀发酵
C.固态无盐发酵
D.固态低盐发酵

点击查看答案

本题答案：D
本题解析：暂无解析

5、名词解释  醋酸发酵

点击查看答案

本题答案：酒精在醋酸菌的作用下被氧化成醋酸。
本题解析：试题答案酒精在醋酸菌的作用下被氧化成醋酸。

6、问答题  简述曲霉在曲料上的生长变化？

点击查看答案

本题答案：⑴包子发芽期，曲料接种进入曲箱后，米曲霉得到适当的温度
本题解析：试题答案⑴包子发芽期，曲料接种进入曲箱后，米曲霉得到适当的温度和水分，开始发芽生长。
⑵菌丝生长期：包子发芽后，接着生长菌丝。
⑶菌丝繁殖期：此阶段米曲霉菌丝充分繁殖，肉眼可见曲料全部发白。
⑷包子着生期：孢子逐渐成熟，使曲料呈现淡黄色或者嫩黄色，米曲霉分泌的蛋白酶最为旺盛。

7、多项选择题  豆腐乳生产的凝固剂（）。

A.盐卤
B.石膏
C.葡萄酸内酯
D.复合凝固
E.石灰

点击查看答案

本题答案：A, B, C, D
本题解析：暂无解析

8、问答题  葡萄酒的冷处理的作用.

点击查看答案

本题答案：①使过量的酒石酸盐与不安全的色素析出沉淀。新酒经冷处理
本题解析：试题答案①使过量的酒石酸盐与不安全的色素析出沉淀。新酒经冷处理可显著地改善口味。因酒石酸氢钾的析出，酸味降低，口味变得柔和。
②加速残留的蛋白质、死酵母、果胶等有机质的沉淀。
③在低温下，溶入较多的氧。由于氧化作用，加速新酒的陈酿，使酒中某些低价铁盐氧化为高价铁盐，并降低其含量。

9、问答题  控制黄酒发酵醪酸败的措施有哪些？

点击查看答案

本题答案：（1）保持发酵室的清浩卫生，以及设备用具的清洗、灭菌工
本题解析：试题答案（1）保持发酵室的清浩卫生，以及设备用具的清洗、灭菌工作；
（2）提高曲子和酒母的质量，减少糖的过多积累；
（3）在配料时添加适量浆水或乳酸，促进酵母菌的繁值，并可适当加大酒母用量。
（4）发酵温度不要过高，后发酵20℃以下；
（5）适当加入偏重亚硫酸钾（100mg/L），有一定抑制细菌的效果。

10、问答题  简述老陈醋酿制的工艺特点？

点击查看答案

本题答案：a、大曲作为糖化剂发酵；
b、糖化酒精发酵时
本题解析：试题答案a、大曲作为糖化剂发酵；
b、糖化酒精发酵时间长；
c、醋酸发酵温度高；
d、熏醅工艺。

11、填空题  （）即用稻草隔开的曲块堆放在一起，以提高曲块的培养温度。

点击查看答案

本题答案：堆曲
本题解析：试题答案堆曲

12、填空题  纯纤维素是β—D—葡萄糖以β—1，4糖苷键连接而成的（）直链状分子。

点击查看答案

本题答案：直链状
本题解析：试题答案直链状

13、填空题  已知浓缩葡萄汁的潜在酒精含量为50％，5000L发酵葡萄汁的酒精含量为10％，葡萄酒要求达到酒精含量为11.5％，则需要加入浓缩葡萄汁（）。

点击查看答案

本题答案：194.8L
本题解析：试题答案194.8L

14、填空题  常见的糖化方法有（）煮出糖化法、浸出糖化法及其他类。

点击查看答案

本题答案：煮出糖化法
本题解析：试题答案煮出糖化法

15、单项选择题  以下哪种物质对动物有致癌作用（）。

A.硝酸盐
B.亚硝酸盐
C.亚硝胺
D.亚硝酸

点击查看答案

本题答案：C
本题解析：暂无解析

16、多项选择题  下面关于啤酒花的说法正确的是（）.

A.赋予啤酒香味和苦味
B.增进啤酒泡沫持久力
C.啤酒发酵时添加
D.增加啤酒防腐能力

点击查看答案

本题答案：A, B, D
本题解析：暂无解析

17、问答题  酱油生产的蛋白质原料和淀粉原料分别有哪些？

点击查看答案

本题答案：蛋白质原料一般选择大豆和脱脂大豆。
（1）大
本题解析：试题答案蛋白质原料一般选择大豆和脱脂大豆。
（1）大豆是黄豆，青豆，黑豆的统称。为使脂肪能得到有效利用，除一些高档酱油仍用大豆作原料外，大多用脱脂大豆；
（2）脱脂大豆按生产方法又分为豆粕和豆饼两种
（3）其他蛋白质原料有蚕豆，豌豆，绿豆，花生饼，芝麻饼等等。
淀粉质原料包括：
（1）小麦：传统方法酿造酱油的主要淀粉质原料；
（2）麸皮：其中无机盐及维生素含量丰富；其中戊聚糖为生成酱油色素的重要前体物；
（3）其他淀粉质原料有薯干，碎米，大麦，玉米等等。

18、填空题  葡萄酒下胶过量时的处理措施：一是添加适量（），将酒中过量的明胶沉淀除去；二是加适量（40～50g/100L）皂土除去。

点击查看答案

本题答案：单宁
本题解析：试题答案单宁

19、填空题  白云边酒属兼香型白酒，其生产工艺为以优质高梁为原料，小麦高温大曲为糖化发酵剂，采用高温闷料，高比例用曲，经高温堆积，2次投料，（）轮次发酵的酱香型生产工艺。

点击查看答案

本题答案：7
本题解析：试题答案7

20、名词解释  盐水渍菜

点击查看答案

本题答案：俗称“泡菜”，是将新鲜蔬菜浸泡
本题解析：试题答案俗称“泡菜”，是将新鲜蔬菜浸泡 在较低浓度的盐水中，经过乳酸发酵泡制而成。其生产工艺基本与盐渍菜工艺相同，不同之处是用盐水代替食盐。

21、填空题  酱腌菜按工艺分为（）、酱菜类和泡菜类。

点击查看答案

本题答案：腌菜类
本题解析：试题答案腌菜类

22、多项选择题  中国白酒的香型可以分为（）.

A.清香型
B.酱香型
C.浓香型
D.米香型
E.其他香型

点击查看答案

本题答案：A, B, C, D, E
本题解析：暂无解析

23、填空题  常见的液体培养主要有（）、浅层液体培养、摇瓶培养和台式发酵罐。

点击查看答案

本题答案：试管液体培养
本题解析：试题答案试管液体培养

24、多项选择题  下列关于下面酵母说法正确的是（）.

A.下面酵母具有疏水性
B.下面酵母发酵终了形成酵母泡盖
C.下面酵母具有亲水表面
D.下面酵母发酵凝聚成块并沉淀在池底
E.下面酵母发酵度低，发酵澄清快，蛋白酶含量较少

点击查看答案

本题答案：C, D, E
本题解析：暂无解析

25、问答题  腐乳后期发酵过程中，添加白酒或黄酒的作用？

点击查看答案

本题答案：（1）酒精可以抑制杂菌的生长；（2）能与有机酸形成酯类
本题解析：试题答案（1）酒精可以抑制杂菌的生长；（2）能与有机酸形成酯类，促进腐乳香味的形成；（3）酒精是色素的良好溶剂。

26、单项选择题  黄酒按含糖量可分为干型、半干型、半甜型、甜型，其代表酒种对应顺序正确的是（）。

A.元红酒、加饭酒、香雪酒、善酿酒
B.加饭酒、元红酒、善酿酒、香雪酒
C.元红酒、香雪酒、加饭酒、善酿酒
D.元红酒、加饭酒、善酿酒、香雪酒

点击查看答案

本题答案：D
本题解析：暂无解析

27、单项选择题  啤酒中易引起上头的物质是（）。

A.甲醇
B.乙醛
C.双乙酰
D.异戊醇

点击查看答案

本题答案：D
本题解析：暂无解析

28、填空题  在发酵培养条件的控制中，防止氢离子浓度变化过大的方法是采用（）或加不溶解的碳酸盐。

点击查看答案

本题答案：缓冲剂
本题解析：试题答案缓冲剂

29、问答题  为什么要对麦芽汁进行煮沸？

点击查看答案

本题答案：麦芽汁煮沸的目的：
（1）.杀死麦芽汁中的微
本题解析：试题答案麦芽汁煮沸的目的：
（1）.杀死麦芽汁中的微生物，破坏淀粉酶活性，稳定麦芽汁成分；
（2）.蒸发多余水分，使麦芽汁浓度达到规定要求；
（3）.使蛋白质变性凝固除去，提高啤酒稳定性；
（4）.促进酒花成分溶出。

30、多项选择题  参与食醋酿造的微生物类群有（）。

A.曲霉
B.酵母
C.大肠杆菌
D.丁酸梭菌
E.醋酸菌

点击查看答案

本题答案：A, B, E
本题解析：暂无解析

题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★农学》题库