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1、判断题  酸价是衡量油脂氧化程度的指标。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

2、单项选择题  人造奶油储藏时，可能会发生“砂质”口感，其原因主要是（）。

A、乳化液的破坏
B、固体脂肪含量增加
C、添加剂结晶析出
D、晶型由β’转变为β

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

3、单项选择题 &nbs p;种子油脂一般来说不饱和脂肪酸优先占据甘油酯（）位置

A、Sn-1
B、Sn-2
C、Sn-3
D、Sn-1，2

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

4、填空题  调温是指（）可通过调温控制结晶类型。巧克力起霜是因为结晶为（）型，不仅影响外观，且口感（）。要得到外观有光泽，口熔性好的巧克力，应使其结晶为（）型。

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本题答案：利用温度的变化来改变脂肪的结晶方式，从而改变油脂的性质、b-
本题解析：试题答案利用温度的变化来改变脂肪的结晶方式，从而改变油脂的性质、b-3VI、粗糙、b-3V

5、判断题  抗氧化剂尽早加入。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

6、填空题  自氧化反应的主要过程主要包括（）、（）、（）3个阶段。

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本题答案：链引发、链增殖、链终止
本题解析：试题答案链引发、链增殖、链终止

7、填空题  当组成甘油酯的脂肪酸的两种晶型都是（）晶型时，它们能（），这种转变称为双变性。

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本题答案：稳定态、相互转变
本题解析：试题答案稳定态、相互转变

8、判断题  丙二酸越多，油脂氧化越历害。

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本题答案：对
本题解析 ：暂无解析

9、单项选择题  脂肪酸的系统命名法，是从脂肪酸的（）端开始对碳链的碳原子编号，然后按照有机化学中的系统命名方法进行命名。

A、羧基
B、碳链甲基
C、双键
D、共轭双键

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

10、填空题  在常见的抗氧化剂中，能中断游离基反应的抗氧化剂有（）、（）、（）、（），能淬灭单线态氧的抗氧化剂有（）。

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本题答案：BHA、BHT、PG、TBHQ，生育酚
本题解析：试题答案BHA、BHT、PG、TBHQ，生育酚

11、名词解释  中性脂肪

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本题答案：人体内储存的脂类，三酰基甘油占到99%，根据三酰基甘油
本题解析：试题答案人体内储存的脂类，三酰基甘油占到99%，根据三酰基甘油在室温下的存在状态，习惯上将液体状态的称为油，固体状态的称为脂肪，它们统称为油脂或中性脂肪。

12、单项选择题  单酸三酰甘油同质多晶主要有α、β和β’型。有关这三种晶型，下面哪一种说法正确？（）

A.α型密度最小，熔点最低
B.β’型密度最小，熔点最低 
C.β型密度最小，熔点最低
D.α型密度最大，熔点最低

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

13、填空题  脂质化合物按其组成和化学结构可分为（），（）和（）卵磷脂属于（）、胆固醇属于（）。

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本题答案：简单脂质、复合脂质、衍生脂质、复合脂质、衍生脂质
本题解析：试题答案简单脂质、复合脂质、衍生脂质、复合脂质、衍生脂质

14、填空题  油脂的三点是（）、（）和（），它们是油脂品质的重要指标之一。

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来源:91考试网 91ExaM.org本题答案：烟点；闪点；着火点
本题解析：试题答案烟点；闪点；着火点

15、填空题  酯交换是指（）。其作用是（）。当（）时为无规酯交换；当（）时为定向酯交换。

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本题答案：改变脂肪酸的分布模式从而改变油脂的物理性质；改善性质；扩大应
本题解析：试题答案改变脂肪酸的分布模式从而改变油脂的物理性质；改善性质；扩大应用；温度大于熔点、温度小于熔点

16、问答题  

用Sn命名法，给下列结构式命名、并写出脂肪酸代号和缩写。
CH2OOC（CH2）16CH3
CH3（CH2）7CH=CH（CH2）7COO—CH
CH2OOC（CH2）12CH3

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本题答案：名称：Sn—甘油—1&mdas
本题解析：试题答案名称：Sn—甘油—1—硬脂酸—2—油酸—3—肉豆蔻酸酯
脂肪酸代号为：Sn-StOM
缩写为：Sn—18：0—18： 1—16：0

17、单项选择题  天然脂肪中主要是以（）甘油形式存在。

A、一酰基
B、二酰基
C、三酰基
D、一羧基

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

18、填空题  不饱和脂肪酸双键的几何构型一般可用（）和（）来表示，它们分别表示烃基在分子的（）或（）。

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本题答案：顺式(cis-)；反式(trans-)；同侧；异侧
本题解析：试题答案顺式(cis-)；反式(trans-)；同侧；异侧

19、单项选择题  （）型的脂肪酸排列得更有序，是按同一方向排列的，它的熔点高，密度大，稳定性好。

A、β’
B、β
C、α
D、α’

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

20、填空题  脂类化合物是（）维生素的载体和许多活性物质的（）物质，并提供（）。

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本题答案：脂溶性；合成前体；必需脂肪酸
本题解析：试题答案脂溶性；合成前体；必需脂肪酸

21、问答题  试述抗氧化剂及抗氧化机理。

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本题答案：抗氧化剂可以抑制或延缓油脂的氧化，按抗氧化机理分为自由
本题解析：试题答案抗氧化剂可以抑制或延缓油脂的氧化，按抗氧化机理分为自由基清除剂、单重态氧猝灭剂、氢过氧化物分解剂、酶 91Exam.org抑制剂、抗氧化增效剂等。
抗氧化剂分天然抗氧化剂和合成抗氧化剂，我国常用的主要有生育酚、茶多酚、竹叶黄酮、没食子酸丙酯、抗坏血酸、丁基羟基茴香醚（BHA）、2，6-二叔丁基羟基甲苯（BHT）、叔丁基对苯二酚（TBHQ）等。
抗氧化机理：
自由基清除剂分为氢供体和电子供体。氢供体如酚类抗氧化剂可以与自由基反应，脱去一个H•给自由基，原来的自由基被清除，抗氧化剂自身转变为比较稳定的自由基，不能引发新的自由基链式反应，从而使链反应终止。电子供体抗氧化剂也可以与自由基反应生成稳定的产物，来阻断自由基链式反应。
单重态氧猝灭剂如维生素E，与单重态氧作用，使单重态氧转变成基态氧，而单重态氧猝灭剂本身变为激发态，可直接释放出能量回到基态。
氢过氧化物分解剂可以将链式反应生成的氢过氧化物转变为非活性物质，从而抑制油脂氧化。
超氧化物歧化酶可以将超氧化物自由基转变为基态氧和过氧化氢，过氧化氢在过氧化氢酶作用下生成水和基态氧，从而起到抗氧化的作用。
抗氧化剂增效剂与抗氧化剂同时使用可增强抗氧化效果，增效剂可以与金属离子螯合，使金属离子的催化性能降低或失活，另外它能与抗氧化剂自由基反应，使抗氧化剂还原。

22、判断题  氧化型酸败是油脂中的饱和脂肪酸自动氧化而造成的。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

23、填空题  饱和脂肪酸的烃链完全为（）所饱和，如（）；不饱和脂肪酸的烃链含有（），如花生四烯酸含（）个双键。

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本题答案：氢；软脂酸；双键；四
本题解析：试题答案氢；软脂酸；双键；四

24、单项选择题  油脂的化学特征值中，（）的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。

A、酸值
B、皂化值
C、碘值
D、二烯值

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

25、判断题  单重态氧是油脂自动氧化的自由基活性引发剂。 来源:91考试网 91ExAm.org

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

26、名词解释  衍生脂类

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本题答案：是具有脂类一般性质的简单脂类或复合脂类的衍生物，包括脂
本题解析：试题答案是具有脂类一般性质的简单脂类或复合脂类的衍生物，包括脂肪酸、固醇类、碳氢化合物、类胡萝卜素、脂溶性维生素等。

27、填空题  从油料作物、动物脂肪组织等原料中采用（）、（）浸提、（）等方法得到的油脂，一般称为毛油。

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本题答案：压榨；有机溶剂；熬炼
本题解析：试题答案压榨；有机溶剂；熬炼

28、名词解释  复合脂类

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本题答案：由脂肪酸、醇及其他基团所组成的酯，主要有甘油磷脂、鞘磷脂、脑
本题解析：试题答案由脂肪酸、醇及其他基团所组成的酯，主要有甘油磷脂、鞘磷脂、脑苷脂和神经节苷脂。

29、填空题  牛奶是典型的（）型乳化液，奶油是（）型乳化液。

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本题答案：O/W；W/O
本题解析：试题答案O/W；W/O

30、判断题  1克油脂完全皂化时所需氢氧化钾的毫克数叫皂化价。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

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