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1、填空题  死蟹不能食用的主要原因不是腥味，而是因为死蟹容易引起（）。

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本题答案：中毒
本题解析：试题答案中毒

2、填空题  食用油脂的种类有（）和动物脂肪。

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本题答案：植物脂肪
本题解析：试题答案植物脂肪

3、名词解释  西餐冻房

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本题答案：即制作西餐冷、凉、生（未经烹调可直接食用）食品的场所，
本题解析：试题答案即制作西餐冷、凉、生（未经烹调可直接食用）食品的场所，有与中餐冷菜厨房大致相同的功能。在冻房要完成冷头盘、色拉、凉菜、果盘的制作与出品。

4、填空题  影响烹饪原料质量变化的外界因素：物理学方面、化学方面、（）

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本题答案：生物学方面
本题解析：试题答案生物学方面

5、判断题  烹调酸性原料如蛋、花生、鱼肉和碱性原料如水果、牛奶、栗子时不能放味精。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

6、单项选择题  京都排骨酱中起酸味的调料除香醋外，还有（）。

A.白醋
B.米醋
C.草莓
D.山楂

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

7、单项选择题& nbsp; 在选用菜肴色彩时要选择（）。

A.天然色彩
B.混合色彩
C.烹饪后不变色的色彩
D.多种色彩

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

8、填空题  鉴别原料的新鲜度高低，一般都从原料的形态、（）、水分、 重量、质地和气味等感官指标来判断。

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本题答案：色泽
本题解析：试题答案色泽

9、名词解释  标准食谱

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本题答案：是以菜谱的形式，列出菜肴（包括点心）的用料配方，规定制作程序
本题解析：试题答案是以菜谱的形式，列出菜肴（包括点心）的用料配方，规定制作程序，明确装盘规格，标明成品的特点及质量标准，是厨房每道菜点生产全面的技术规定，是不同时期用于核算菜肴或点心成本的可靠依据。

10、单项选择题  蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在（）右右。

A.1%
B.2%
C.3%
D.4%

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

11、填空题  我国常见的青虾是日本沼虾，是我国产量最大的（），河北的白洋淀、山东的微山湖、江苏的太湖产量最佳。

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本题答案：淡水虾
本题解析：试题答案淡水虾

12、单项选择题  下列所列的动物性原料中，异味最轻的是（）。

A、羊肉
B、猪肉
C、鸭肉
D、鱼

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

13、填空题  我国主要用的色素有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、（）。

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本题答案：日落黄
本题解析：试题答案日落黄

14、判断题  加碱烹调只会使食物中的B族维生素少量损失

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

15、名词解释  原料拓新

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本题答案：即通过安全可靠的渠道获取、开发新的原料，并将其制作成具有新意
本题解析：试题答案即通过安全可靠的渠道获取、开发新的原料，并将其制作成具有新意的菜肴、点心。主要可以从以下几方面考虑：西料中用；土料洋用；药材菜用；一料多用。

16、单项选择题  食品进入口腔就可以发生化学性消化的是（）.

A.蛋白质
B.淀粉
C.膳食纤维
D.油脂

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

17、单项选择题  京都排骨酱中用到的水果包括（）。

A.苹果
B.菠萝
C.草莓
D.香蕉

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

18、名词解释  烹

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本题答案：是将经过加工后的小型原料，采用炸制或滑油的方法加热成熟
本题解析：试题答案是将经过加工后的小型原料，采用炸制或滑油的方法加热成熟，再放入调料或预先兑好的调味清汁（不加淀粉）烹之并翻炒成菜的烹调方法。

19、判断题  冻肉最好在高温下解冻，这样可以节省时间.

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

20、多项选择题  加工乌贼时，应该保留（）。

A.外套膜
B.眼睛
C.足须
D.胃肠
E.吸盘

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本题答案：A, C
本题解析：暂无解析

21、判断题  在烹调蔬菜前，应先洗净后切，这样可避免营养损失.

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

22、填空题  调味和（）是酱卤制品中最重要的两个程序。

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本题答案：煮制
本题解析：试题答案煮制

23、单项选择题  同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（）。

A、相同
B、不变
C、一定减少
D、不一定相同

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

24、单项选择题  甲鱼内脏中的（）必须去除，因腥味较重。 来源:91考试网 www.91eXam.org

A.肝
B.心
C.肺
D.油脂

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

25、单项选择题  下列原料中，制作家常海参时必需的辅料有（）。

A.猪肉束
B.笋末
C.干贝末
D.豆豉末

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

26、单项选择题  千岛汁中用到的酱料出了番茄沙司外，还有（）。

A.沙拉酱
B.芝麻酱
C.花生酱
D.甜面酱

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

27、填空题  家畜内脏包括肝、肾、胃、肠、肺、（）等。

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本题答案：心
本题解析：试题答案心

28、填空题  大而老的家禽浸烫、煺毛，宜用的水温是（）

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本题答案：85～90℃
本题解 析：试题答案85～90℃

29、填空题  理化鉴别包括理化检验和（）

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本题答案：生物检验
本题解析：试题答案生物检验

30、填空题  盐焗鸡在加热过程中是（）的，盐的味道无法进入鸡肉里面，所以鸡一定要事先腌制入味。

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本题答案：密封
本题解析：试题答案密封

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