时间:2019-05-16 12:14:42
1、判断题 杏仁面是用杏仁、砂糖等原料蒸制成的半制品。
2、单项选择题 （）的最后成型要在冷藏冰箱内完成。
A、泡夫
B、清酥
C、饼干
D、奶油胶冻
3、单项选择题 松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似，但松质面包的水面团是（）。
A、热水面团
B、冷水面团
C、发酵面团
D、温水面团
4、单项选择题 用（）代替水，是解决馅料易出水的方法之一。
A、黄油
B、奶油
C、打起黄油
D、打起奶油
5、单项选择题 煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与（）混合。
A、牛奶
B、蛋黄
C、黄油
D、白糖
6、单项选择题 糖粉膏中柠檬汁少，制品（）。
A、立体感强
B、定型快
C、制品易干燥
D、不易干燥定型
7、判断题 清酥的最后成型要在冷藏冰箱内完成。
8、单项选择题 熟制后的计司类馅料应软硬适中，内部（），切开后切口整齐、细腻。
A、组织紧密
B、组织细密
C、组织膨松
D、组织光滑
9、判断题 某料成本系料1.8，若购进单价为2元/千克的同质量的原料8千克，此料的单位成本是14.4元/千克。
10、单项选择题 膳食中缺铁，可患（）。
A、贫血
B、鸡胸
C、妄想症
D、甲状腺肿大
11、判断题 无味巧克力的可可脂较高。
12、单项选择题 可可粉是可可豆（）、细磨、去油经精磨而成的。
A、水煮
B、水泡
C、晾干
D、烘烤
13、单项选择题 富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是（）。
A、橘子果冻
B、牛奶果冻
C、果冻
D、奶油胶冻
14、单项选择题 将鸡蛋、（）分别打起是调制奶油胶冻的方法之一。
A、牛奶
B、奶油
C、黄油
D、白糖
15、判断题 ;在食品造型图案中，色彩设计必须要根据进餐环境的要求来设计。
16、判断题 同类色对比是指的冷暖差异在15℃左右的较弱对比。 91eXaM.org
17、单项选择题 下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是（）。
A、馅心成品口味要求甜酸适度
B、成熟后的馅心组织应紧密
C、成熟后的馅心切开后切口应整齐
D、成熟后的馅心应软硬适度
18、单项选择题 苏夫力有两类，一类是（）苏夫力，另一类是热苏夫力。
A、结块
B、室温
C、冷
D、烤
19、单项选择题 用水面包油面方法调制的面坯 是（）。
A、甜酥面坯
B、咸酥面坯
C、清酥面坯
D、混酥面坯
20、单项选择题 脆皮面包多以面粉、酵母、（）等为原料。
A、白糖
B、盐
C、鸡蛋
D、黄油
21、判断题 菌藻类食物具有多种保健功能，在日常膳食中应经常食用。
22、单项选择题 作品没有色彩主调，就会导致画面（）。
A、色彩一致
B、色彩统一
C、色彩独立
D、色彩分裂
23、判断题 虽然亚硝酸盐在肉类食品中可与胺类形成致癌物，但它能抑制肉毒杆菌的繁殖并有一定的防腐作用。
24、判断题 煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合。
25、单项选择题 优质的脆皮面包（）。
A、外皮松软
B、外皮松酥
C、内质松软
D、内质松脆
26、单项选择题 干果馅料小火加热开锅离火后，要待锅内制品温度下降至（）后，加入鸡蛋。
A、90℃
B、85℃
C、70℃以下
D、80℃
27、单项选择题 通过搅打、形成和烘烤而成的制品是（）。
A、木司
B、果冻
C、奶油
D、风味蛋糕
28、单项选择题 奶油胶冻具有（）、质地细腻、口感香甜的特点。
A、外形美观
B、内质有气孔
C、外形粗糙
D、外形有蜂窝
29、单项选择题 风登糖是以砂糖为主要原料，用适量水加5％--10％的（）熬制，并经反复搓叠而成。
A、葡萄酒
B、糖浆
C、葡萄糖
D、淀粉
30、判断题 欧式松质面包表皮松脆，层次分明，有类似“清酥”之类的特性。