时间:2019-05-11 08:15:44
1、判断题 调味品的盛装器皿应根据调味品的物理性质和化学性质分别选用
2、单项选择题 酱适用于（）的原料。
A、形大质老
B、形小质嫩
C、水产品
D、植物性
3、单项选择题 属海水鱼的是（）。
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A、鳙鱼、鲈鱼
B、银鱼、鳗鱼
C、鲳鱼、鳝鱼
D、鲷鱼、鳗鱼
4、判断题 炝是将原料初步熟处理后，加入调料和热花椒油拌均匀的一种方法。
5、判断题 饮食习俗是各民族传统文化生活的一部分，包括居家饮食民俗、节日习俗及其传承、嗜食和禁忌。
6、判断题 在烹调中焖与烧的区别是：焖是小火长时间，烧是旺火烧开转中火。
7、单项选择题 在蒸制时要防止不同气味和（）的原料相互影响。
A、不同质地
B、不同色泽 来源:91考试网 91eXAm.org;
C、不同火候
D、不同油温
8、判断题 调味料的合理保管关系到调味料存放的时间及使用，为避免调料的相互之间污染和使用混淆，应注意调料的分类保管。
9、单项选择题 经刀工处理的原料加热后卷曲成（）块。
A、棱形
B、麦穗花刀
C、滚料
D、斧头
10、判断题 焙烤上色一般需对原料进行初步处理，以增加呈色反应所必须的基础物质，如在鸡、鸭的表面均匀地涂上一层饴糖，使原料表面在高温下发生焦糖化反应。
11、判断题 过油适合于动物性烹调原料，特别是鲜美滋味充足、质地较为细嫩的原料，也适合于淀粉成分含量较大的植物性烹调原料。127、
12、单项选择题 配菜虽然不能使原料发生（）变化，但是通过各种原料之间恰当的配合，对菜肴的属性均有直接的影响。
A、形态或色彩
B、质量或风味
C、物理或化学
D、营养搭配
13、判断题 液化气失火后，灭火人员应站在上风处灭火，要向液化气钢瓶大量浇水使其冷却，以防爆炸。
14、单项选择题 汽蒸原料时加水量要（）。
A、一次性加够水
B、勤加水
C、多加水
D、少加水
15、判断题 甘蓝又叫元白菜、洋白菜、卷心菜、包包菜、大头菜。
16、单项选择题 烹调过程中的火力种类按（）、温度情况有大、中、小火之分。
A、火焰
B、燃烧
C、力度
D、热量
17、判断题 将原料封闭在一定的容器内，使其和日光、空气隔绝，以防止氧化。
18、单项选择题 花椒油主要用于烹制（）的菜肴。
A、拌
B、炝
C、怪味
D、水煮
19、判断题 在烹调过程中热传递的方式有传导传热、对流传热、电子传热、辐射传热、水和油传热五种形式。
20、单项选择题 刀法就是将烹调原料加工成（）的行刀技法。
A、方块形状
B、相同形状
C、不同形状
D、长方形状
21、判断题 蛋制品是指鲜蛋经加工后的食品，与鲜蛋比，主要有以下优点：延长储存期，便于运输，调节市场供应，提高营养价值，增进风味。
22、单项选择题 俄罗斯人的饮食习惯一般是：（）。
A、喜欢油腻和酸食，爱吃青菜、水果，喜欢饮烈性酒，大多数人喜欢中餐
B、喜欢吃鱼、牛羊肉，喜欢饮咖啡、桔汁
C、爱吃酸食、面包、猪肉，不吃辣的，喜欢喝午茶
D、爱喝啤酒，爱吃煮鸡蛋、西红柿、海味、猪肉
23、判断题 烹饪原料感官检验分为：嗅觉检验、味觉检验、视觉检验、触觉检验。
24、判断题 辅助调味就是在原料烹制后，再加入相应调味料。
25、判断题 混冻是指在制作时加入颜色，使冻的色泽变深或猪皮不挑出去的冻。
26、单项选择题 进活鸡一只，重2.0kg，杀后去毛、去内脏、洗涤处理得光鸡1.4kg，生光鸡净料率为（）。
A、30％
B、70％
C、50％
D、80％
27、判断题 熏是将原料腌制后制熟，再放人熏锅内加热，使原料吸附糖所产生的烟。
28、判断题 所谓顺色搭配，就是主料与辅料的色泽基本一致，这类菜肴以浅颜色的原料为主，给人以清新淡雅的感觉。
29、单项选择题 烹的主要特点是外焦里嫩，色泽美观，口味香醇，以鲜成为主略带甜味，或以甜酸味为主。在操作上以挂淀粉糊的为多，而且使用清汁（）制。
A、烹
B、煎
C、熘
D、炸
30、单项选择题 一旦发生液化气中毒事故患者呼吸停止时，应立即实施（）。
A、紧急救护
B、输液
C、输氧
D、人工呼吸