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1、填空题  未发芽大麦含有较多的（），故一般用量不要超过15％～20％。

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本题答案：β-葡聚糖
本题解析：试题答案β-葡聚糖

2、问答题  简述发酵液过滤前进行深度冷却的意义？

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本题答案：发酵液的深度冷却从时间上来说，包括两方面：一是贮酒期，
本题解析：试题答案发酵液的深度冷却从时间上来说，包括两方面：一是贮酒期，将酒液温度冷却至-1～-1.5℃，保持2～7天；二是发酵液过滤前，再进行一次罐外冷却。两次深度冷却的主要作用是降低酒液温度，使冷凝固物充分凝聚析出，以便在过滤时除去，对提高啤酒澄清度和稳定性都有利；其次，酒温降低，使CO2溶解更为稳定。深度冷却必须低于0℃，但不能低于-2℃，否则啤酒会结冰。

3、填空题  国家标准GB4927-2001啤酒分析方法中规定了原麦汁浓度允许的（）偏差。

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本题答案：负
本题解析：试题答案负

4、填空题  成品啤酒瓶颈空气量越低，越有利于非生物稳定性和风味稳定性，一般清酒的溶解氧多保持在0.1mg/L左右，灌装时增氧量希望不高于（）mg/L.

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本题答案：0.2
本题解析：试题答案 0.2

5、填空题  发酵过程中（）是衡量啤酒是否成熟的标志。

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本题答案：双乙酰
本题解析：试题答案双乙酰

6、填空题  浸出糖化法是纯粹利用（）的糖化法

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本题答案：酶
本题解析：试题答案酶

7、单项选择题  啤酒中的主要挥发性硫化物包括硫化氢和（）

A.二甲基硫
B.二氧化硫
C.硫酸
D.亚硫酸

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

8、判断题  错流微过滤简称CMF，是90年代开发的新技术，目前已用于从酵母泥中回收啤酒，不久将可用于啤酒过滤。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

9、问答题  糖化过程在什么情况下要安排低温浸渍？

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本题答案：麦芽质量较差时，安排低温浸渍，对糖化过程有利。低温浸渍
本题解析：试题答案麦芽质量较差时，安排低温浸渍，对糖化过程有利。低温浸渍即麦芽醪在蛋白休止以前，先在35～38℃的低温下浸渍一段时间，然后升到蛋白休止温度。质量差的麦芽溶解度差，胚乳组织不够疏松，酶活力低，特别是一些耐热差的酶，如：葡聚糖酶、植酸盐酶，其活性更低。
低温投料、低温浸渍可起到以下的作用：
①低温状态下溶出的游离酶活性高；
②保护耐热性差的酶不立即失活，能发挥较好的作用；
③低温浸渍可以减缓胶体物质的溶出速度，减少麦汁的雾浊倾向；
④有利于醪液pH的降低。

10、问答题  过滤槽麦汁过滤速度太慢的处理措施？

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本题答案：过滤槽麦汁过滤速度太慢的处理措施有：
操作方
本题解析：试题答案过滤槽麦汁过滤速度太慢的处理措施有：
操作方面：
①对糟层进行顶水操作，关闭麦汁排出阀，用75～80℃热水从过滤槽底经麦糟层顶出，开动耕糟机搅拌5～10min，重新进行麦汁回流、过滤。
②耕糟重新形成过滤层，将耕糟刀落到最低位进行耕糟，待糟层均匀后，静置、回流，待麦汁澄清后过滤。
③过滤和洗糟过程中，间歇耕糟，根据洗糟速度调整耕刀高度，以减轻麦糟表层的粘结。
工艺方面：
①调整原料配比和麦芽粉碎度。
②采用低温浸渍、蛋白休止，适当延长时间。
③添加适量β-葡聚糖酶，降低醪液粘度。
设备方面：
①加强清洗，使筛板不堵塞。
②采用效果好的耕糟机，加强过滤槽保温。

11、问答题  麦芽的库尔巴 哈值表示什么意义？

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本题答案：麦芽的库尔巴哈值也称蛋白溶解度，是用标准协定糖化法制得
本题解析：试题答案麦芽的库尔巴哈值也称蛋白溶解度，是用标准协定糖化法制得协定麦汁后测定的总可溶性氮含量与麦芽总氮的比值，用百分数表示。
库尔巴哈值反映了麦芽的蛋白溶解情况和蛋白酶 的活性。溶解良好的麦芽，其库尔巴哈值在40%以上，一般超过45%为过度溶解，低于38％为溶解不良。

12、判断题  麦汁中的多酚物质是啤酒的主要还原物质，对啤酒非生物稳定性、口味稳定性有重要影响。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

13、判断题  麦汁的浸出物含量与原料中干物质的质量比，称为无水浸出率。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

14、单项选择题  用美蓝染色液检查酵母细胞时，染成（）的是死细胞。

A、紫色
B、蓝色
C、无色

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

15、问答题  酵母的生长繁殖过程有哪几个时期？

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本题答案：酵母的生长繁殖过程包括：
①停滞期；②对数生
本题解析：试题答案酵母的生长繁殖过程包括：
①停滞期；②对数生 长期；③减速生长期；④静止期；⑤衰老期。

16、判断题  啤酒生产过程中，工艺用水量大，冷却用水和冷冻用水小。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

17、判断题  麦芽溶解不良、糖化不完全、煮沸强度不够，麦汁中的凝固物沉淀就差。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

18、单项选择题  近几年灌装线的输送设备在输送技术上实现了一个突破性的改革，即（），它是利用斜面的原理和变频控制低速差过渡来分离（单道变多道）或聚合（多道变单道）瓶子流。

A、压力输送系统
B、差压输送系统
C、无压输送系统
D、高压输送系统

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

19、问答题  简述影响啤酒发酵的主要因素。

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本题答案：（1）麦汁成分α氨基N、还原糖、锌等。本题解析：试题答案（1）麦汁成分α氨基N、还原糖、锌等。
（2）发酵温度变温发酵，指主发酵阶段的最高温度。一般低温发酵。上面：18～22℃，下面：7～15℃。
下面发酵的类型：低温发酵（接种6～7.5℃，发酵7～9℃）；中温发酵（接种8～9℃，发酵10～12℃）；高温发酵（接种9～10℃，发酵13～15℃）。
淡爽型啤酒多采用较高温度发酵。（3）罐压↑，则↓（4）pH5～6（5）代谢产物的降低。

20、判断题  ASBC标准是欧洲啤酒协会标准。

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本题答 案：错
本题解析：暂无解析

21、判断题  过滤槽的结构及附件对麦汁的滤速、透明度、收得率影响极大。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

22、问答题  简述杀菌机的操作要点？来源:91考试网

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本题答案：杀菌机的操作要点是：
①严格控制杀菌机各区的
本题解析：试题答案杀菌机的操作要点是：
①严格控制杀菌机各区的温度和时间，符合工艺要求，各区温差不得超过35℃，啤酒瓶升降温速度以2～3℃/min为宜，以防温差太大，瓶温骤升骤降，引起啤酒瓶破裂；
②水温自控的杀菌机，必须保持温控灵敏、准确；手动控温的杀菌机每隔0.1～1hr检查各区温度，控制温度变化±0.5℃为宜；
③定期检查杀菌PU值，应符合工艺要求；
④经常检查喷嘴畅通与否，每天清洗机体和喷管，每班清洗喷淋水箱内滤网2～3次，碎玻璃及时清除。
⑤为防止酸性水的腐蚀，最好保持喷淋水在微碱性，pH7.5～8，可适当加磷酸钠等碱性盐类。

23、填空题  91EXAM.org; 麦汁煮沸锅采用蒸汽加热，热利用效率可高达65～70%，通常使用压力为（）MpA、的蒸汽。

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本题答案：0.3～0.5
本题解析：试题答案0.3～0.5

24、问答题  刚生产出来的麦芽为什么要贮存一段时间才能使用？

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本题答案：刚生产出来的麦芽不宜立即用于制造麦汁，必须贮存一段时间
本题解析：试题答案刚生产出来的麦芽不宜立即用于制造麦汁，必须贮存一段时间后才能使用。原因是：
①刚出炉的干麦芽水分含量低，麦壳发脆，粉碎时会使麦壳大量破碎，影响麦汁的过滤，经贮存后，吸收了适当的水分，有利于麦壳的软化；
②麦芽经过高温焙焦，麦芽中的酶处于不活泼状态，需要一个低温恢复过程，否则会影响糖化；
③刚经干燥焙焦的麦芽，玻璃质粒多，经过贮存，胚乳性质可得到适当改善；
④贮存期间，酶得到恢复，有利于浸出率的提高。

25、单项选择题  酒花赋予了啤酒苦味，其主要来源是（）

A.α-酸
B.β-酸
C.硬树脂

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

26、判断题  酵母洗涤和贮存用水应该严格要求无菌。

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本题答案：对
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27、问答题  简述啤酒灌装过程中降低瓶颈空气的措施？

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本题答案：降低瓶颈空气的措施有：
①降低装酒瓶内的背压
本题解析：试题答案降低瓶颈空气的措施有：
①降低装酒瓶内的背压，使啤酒易产生泡沫；
②适当提高灌装的酒液温度至灌酒机可以正常灌酒的温度；
③采取各种措施对灌满酒待压盖的酒瓶进行激发引沫，如：打击瓶子、超声波振荡、喷射啤酒或无菌水、喷CO2，激起的泡沫往上溢时将瓶颈空气赶出，迅速压盖。

28、判断题  麦芽溶解良好，酶活力高，下料温度可适当高些。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

29、多项选择题  通风和搅拌的有利方面（）

A、加速发酵
B、增高酯的含量
C、酵母变形和退化
D、增加酵母收获量

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本题答案：A, D
本题解析：暂无解析

30、单项选择题  过滤槽过滤麦汁时，从筛板下流出到煮沸锅的麦汁量应比通过麦糟层流出的麦汁量要（），如果在头道麦汁过滤时就违反这个原则，麦糟阻力会迅速增加。

A、多些
B、相等
C、少些

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

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