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1、问答题  延长插花花期的措施与方法有哪些？

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本题答案：使用恰当的方法和一些措施可使插花作品寿命延长。
本题解析：试题答案使用恰当的方法和一些措施可使插花作品寿命延长。
（1）让花枝充分吸引水分。具体做法如下：在插花之前，把花枝插在深水中20分钟，使花枝细胞吸足水分；在水中切取花枝，新切口，可防止空气再次进入或被来源:91 考试网污染，延长切花寿命；采用斜切法扩大切口，增大切口的吸水面积；还可采用十字切法或多开裂缝法；同时剪裁高度要适宜，吸水性强的可裁得高些，吸水性弱的可剪得矮些；
（2）要防止切口感染细菌，可使用切口烧焦法、切口涂盐法、切口浸醋法、切口浸烫法、切口蜡封法；
（3）重视水分的补充和换水，必须不断补充新鲜水分，经常更换，尤其是夏季，同时插花最好选用井水、澄清的江河水、无菌水等。
（4）可使用化学药物保鲜法。抑制细菌滋生，保持水分，控制呼吸作用，抑制乙烯产生等从而延长花期；
（5）注意容器中水的深度，水深要浸没切口以上，水面要与空气有最大的接触面，利于通气，呼吸畅通，延长寿命；
（6）注意插花的摆放位置，尽可能放在靠近窗台的地方，不要放在距热源太近的地方，不要放在水果旁。

2、单项选择题  一般西餐宴会摆台时，水杯应放在（）。

A.餐刀正上方3厘米处
B.餐叉正上方3厘米处
C.餐刀正上方2厘米处
D.餐叉正上方2厘米处

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

3、名词解释  竞争密度

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本题答案：竞争密度是指同行 业（即餐厅）和相关行业营业点的个数以及
本题解析：试题答案竞争密度是指同行业（即餐厅）和相关行业营业点的个数以及本区域内餐厅的总座位数，即生意是否扎推。

4、多项选择题  餐饮业的服务无形性给餐饮企业的营销管理带来的影响有（）

A.不便于宣传促销
B.不便于质检管理
C.不便于贮存
D.不便于研究改

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本题答案：A, B, D
本题解析：暂无解析

5、填空题  菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择，二是（），三是（），四是使用寿命和清洁保持。

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本题答案：封面设计、纸张和印刷字体选择
本题解析：试题答案封面设计、纸张和印刷字体选择

6、单项选择题  饭店宾馆餐厅总餐位数的配备标准是：（）。

A.客房数X2X50%
B.客房数X2X60%
C.客房数X2X70%
D.客房数X2X80%

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

7、问答题  贫血患者的膳食应注意什么？

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本题答案：（1）供给能量；（2）构成组织；（3）辅助脂肪和蛋白 质
本题解析：试题答案（1）供给能量；（2）构成组织；（3）辅助脂肪和蛋白质代谢；（4）帮助肝脏解毒；（5）纤维素和果胶不能分解为单糖，但能促进胃肠道蠕动和消化腺分泌。

8、单项选择题  以下不属于宾客对餐饮的心理需求的是（）

A.受欢迎的需求
B.风味
C.受尊重的需求
D.方便

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

9、填空题  餐饮管理组织机构的具体形式主要受（）、（）餐厅类型等因素的因素。

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本题答案：企业规模，接待能力
本题解析：试题答案企业规模，接待能力

10、填空题  宴会之所以有别于一般进餐活动，是因为宴会不仅仅是（），而且还是带有其它（）。

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本题答案：单纯餐饮行为；内涵的社会交往活动
本题解析：试题答案单纯餐饮行为；内涵的社会交往活动

11、不定项选择  对于竞争的评估 分为（）

A.竞争结构
B.竞争范围
C.竞争方式
D.竞争密度

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本题答案：C, D
本题解析：暂无解析

12、单项选择题  （）是餐饮业务管理的首要环节。

A.菜单设计
B.食品原材料采购供应管理
C.厨房生产
D.餐饮销售管理

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

13、问答题  分析说明题：请分析“宾客永远是对的吗？”

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本题答案：当然不是，宾客也有错的时候。这只是酒店在处理与宾客的关
本题解析：试题答案当然不是，宾客也有错的时候。这只是酒店在处理与宾客的关系的时候，将“对”留给客人，“错”自己承担起来。目的就是要留住客人而不得罪客人。

14、单项选择题  通常，西餐服务中的面包．黄油在客人订食品单（）提供。

A.以前
B.以后
C.当中
D.同时

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

15、单项选择题  宴会厅堂中的各种装饰与设备都是为（）．

A.提高宴会气氛
B.烘托进餐情趣
C.客人服务的
D.提高知名度

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

16、单 项选择题  （）是影响顾客消费的首要市场营销因素？

A.广告
B.餐饮产品的设计与消费者心理需要的适应程度
C.促销
D.价格

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

17、单项选择题 &nb www.91exAm.orgsp;餐厅用餐的客人不论时间是否充裕，都希望餐厅的服务工作快捷，并且是（）。

A．快速的
B．敏捷的
C．高效率的
D．卫生的

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

18、名词解释  先进先出法

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本题答案：先进先出法是指购买的食品原料先使用，由此将每次购进的食
本题解析：试题答案先进先出法是指购买的食品原料先使用，由此将每次购进的食品单价作为食品发放的计价依据。

19、多项选择题  在食品原料的发放中，下列哪些做法是正确的？（）

A、随时发放
B、凭单发放
C、先进先出
D、按价发放

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本题答案：B, C
本题解析：暂无解析

20、单项选择题  夏季宴会厅使用空调应将温度调到（）为佳。

A．24℃
B．25℃
C．26℃
D．27℃

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

21、名词解释  宴会厅

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本题答案：宴会厅指一般有高雅华丽的装饰，是接受宾客委托，组织各种
本题解析：试题答案宴会厅指一般有高雅华丽的装饰，是接受宾客委托，组织各种消费水平及礼仪要求都较高的聚餐活动场所。

22、问答题  库存原料发放程序包括哪些？

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本题答案：（1）申请单的填写；（2）单位主管签章；（3）仓储主管
本题解析：试题答案（1）申请单的填写；（2）单位主管签章；（3）仓储主管签章；（4）物料发放；（5）库存表的填写。

23、问答题  宴会准备工作中的全面检查包括哪些方面？

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本题答案：从台面摆设，环境卫生，宴会厅布局到灯光音响以及其它设施
本题解析：试题答案从台面摆设，环境卫生，宴会厅布局到灯光音响以及其它设施、设备和所需物品，要全部检查一遍。

24、多项选择题  餐饮业的作用有（）

A.餐饮业是国民经济的重要行业
B.餐饮业是旅游业的重要基础设施和文化旅游资源
C.餐饮业能够改变人们的生活方式
D.增加劳动就业机会

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本题答案：A, B, C, D
本题解析：暂无解析

25、单项选择题  以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是（）。

A.传统宴会
B.冷餐会
C.鸡尾酒会
D.自助餐会

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

26、单项选择题  以下不属于按贮存条件分类的库房是（）

A.干藏库
B.冷藏库
C.食品库
D.冻藏库

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

27、单项选择题  市场上宣称的“精品菜馆”试图走的是（）创造差异之路。

A.菜系和派别
B.菜品组合
C.质量水平
D.更新速度

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

28、填空题  做好采购合同管理是维护（）利益，保证（）供应的重要条件。

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本题答案：供求双方利益、食品原材料
本题解析：试题答案供求双方利益、食品原材料

29、单项选择题  通常仓库管理员使用的发放原料方法是（）

A.直接发放法和储存后发放法
B.直接发放法和间接发放法
C.先进先出法和加权平均法
D.先进后出法和算术平均法

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

30、问答题  采购价格的控制有哪些方法？

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本题答案：（1）规定采购价格；（2）规定购货渠道和供应单位；（3
本题解析：试题答案（1）规定采购价格；（2）规定购货渠道和供应单位；（3）控制大宗和贵重原料的购货权；（4）提高购货量和改变购货规格；（5）根据市场行情适时采购；（6）尽可能减少中间环节。

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