时间:2019-05-08 05:36:43
1、单项选择题 炖菜的加热时间一般在（）。
A．1～3h
B．2～4h
C．1～5h
D．3～5h
2、单项选择题 我国泰和乌鸡的形体基本特征是（）。
A、两耳黑色
B、皮肤棕色
C 、体型娇小
D、鸡冠绿色
3、单项选择题 鱼圆在调制茸胶时可以添加少量的（）。
A.油脂
B.面粉
C.鱼胶
D.琼脂
4、单项选择题 千岛汁中用到的酱料出了番茄沙司外，还有（）。
A.沙拉酱
B.芝麻酱
C.花生酱
D.甜面酱
5、名词解 释 面谈
6、判断题 钙是人体内最多的无机盐，它是构成骨骼和牙齿的主要成分。
7、多项选择题 下列菜品中采用小卷手法的有（）。
A.三丝鱼卷
B.吉士酥梅卷
C.兰花肉卷
D.如意虾卷
E.如意蛋卷
8、单项选择题 下列内容符和良种肉用品种秦川牛形体特征的选项是（）。
A、毛色枣红色
B、颈部发达
C、体型短小
D、毛色黄白
9、名词解释 整料出骨
10、单项选择题 常生活中，下列中的（）甜度最大。
A.果糖
B.蔗糖
C.半乳糖
D.麦芽糖
11、单项选择题 鸡肉忌（），同食会伤元气.
A.绿豆
B.鸡蛋
C.芹菜
12、单项选择题 拼摆假山冷拼时，一般山顶部位应该选择色泽（）的原料。
A.较淡
B.较深
C.偏红
D.偏绿
13、单项选择题 宰杀牛蛙一般采用（）的方法。
A.摔死
B.烫死
C.闷死
D.呛死
14、单项选择题 浓醇、偏甜面点特征的流派是（）
A.京式面点
B.苏式面点
C.广式面点
D.川式面点
15、填空题 焯水可引起下列哪些营养物质的损失（）
16、填空题 煎的方法只使豆腐表面色泽金黄，豆腐内部（来源:9 1考试网 91Exam.org）不受影响；而炸的方法会使内部水分挥发，影响细嫩效果。
17、填空题 荚果类蔬菜（）、豇豆、扁豆、菜用豌豆
18、判断题 植物油的营养价值大多数高于动物脂肪。
19、名词解释 服务销售附加因素
20、填空题 蔬菜水果在后熟过程中口味的变化是（）减弱、有机酸的酸味增强、口感变软发脆。
21、填空题 淀粉的主要种类有（）、绿豆淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉、甘薯淀粉、菱角淀粉
22、单项选择题 虾肉茸泥在加工前除去沙肠外，还要进行（）处理。
A.浸泡
B.腌制
C.制嫩
D.除水
23、名词解释 备餐间
24、填空题 污染鱼类的鉴别是从：鱼形、辨鱼鳃、观鱼眼、（）。
25、判断题 “梅菜扣肉”走红的方法是过油走红。
26、单项选择题 蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在（）右右。
A.1%
B.2%
C.3%
D.4%
27、填空题 因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的（）进行。
28、填空题 蔬菜按照农业生物学分类（）、白菜类、芥菜类、甘蓝类、绿叶类、葱蒜类、茄果类、瓜类、豆类、水生类、菌藻地衣类
29、填空题 高温保藏法采用高温杀菌法和（）。
30、单项选择题 从整鱼鳃颈部出骨时，为了将鱼骨和内脏顺利取出，必须将脊骨从（）切断。
A.胸部
B.颈部
C.胸部
D.背部