时间:2019-05-08 04:57:02
1、判断题 植物油的营养价值大多数高于动物脂肪。
2、单项选择题 清炖鸡孚中选用的鸡肉部位是（）。
A.鸡腿肉
B.鸡脯肉
C.鸡里脊肉
D.各个部位都可以
3、单项选择题 如果火腿切开后有炒芝麻的香味，说明火腿（）。
A.严重变质
B.品种优良
C.质量最好
D.轻度酸败
4、单项选择题 制作清汤的基本注意事项是（）。
A、加热汤汁的初期加入食盐调味
B、加入淀粉进行增稠处理
C、煮制的时间不宜过长
D、制好的清汤最好沉 淀2天使用
5、单项选择题 冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和（）技艺的综合体现。
A.调味
B.烹调
C.加工
D.成型
6、填空题 国外采用的按营养成分分类方法（）、构成素食品、保全素食品
7、名词解释 干烧
8、单项选择题 茶叶不能存放于（）
A.干燥的地方
B.密封的容器
C.盛有饼干的铁盒中
9、填空题 香糟可分为白糟和（）两种，其中红糟是在酿造时加入5%的红曲米酿造而制成的
10、名词解释 厨房组织机构图
11、填空题 芥末粉是成熟的芥菜种子经碾磨而成的一种粉末状调料，芥末粉干燥时（）、润湿后则略有香气，味刺鼻而带有辛烈
12、填空题 鱼皮馄饨、清汤捶虾等菜品都是用（）的方法加工而成的。
13、单项选择题 制作顶汤时，水料比与其他汤是一样的，但由于（）使顶汤的浓度比其他汤要高。
A.长时间加热
B.猛火加热
C.原料的本味好
D.加热的器皿密封
14、单项选择题 印刷商标图案上的油墨中可能含有多氨联苯，易被（）多的食物所吸收。
A、淀粉
B、蛋白质
C、糖类
D、油脂
15、问答题 简述蛤士蟆的加工涨法方法？
16、名词解释 标准食谱
17、单项选择题 下列内容中，符合干制鲍鱼涨发加工的选项是（）。
A、加热之前要将鱼体洗刷干净
B、采用食用碱水溶液焖煮涨发
C、涨发之后的鲍鱼浸泡在大油中存放
D、涨发之后的鲍鱼沥干水分冷冻存放
18、单项选择题 叉烧肉的成熟方法是（）。
A.烤
B.酱
C.卤
D.烧
19、填空题 辣椒油提炼的方法有两种一种是将干辣椒油熬制先用水煮后加油熬制另一种是将干辣椒直接用（）。
20、多项选择题 需要去除虾线的原料有（）。
A.竹节虾
B.基围虾
C.罗氏沼虾
D.虾米
E.江白虾
21、填空题 米粉制品种类较多，主要有糯米粉、年糕、、糍粑等。
22、单项选择题 调制热水面团时，常使用的方法是（）
A.调和法
B.拌和法
C.抄拌法
D.搅和法
23、单项选择题 粤菜中，（）菜品的技法对加热时间的要求十分严格。
A.烧制
B.清蒸
C.煲制
D.烩汁
24、单项选择题 龙穿凤翅中的鸡翅需要进行——处理后才能出骨（）。
A.腌制
B.油炸
C.着色
D.烤熟
25、名词解释 整料出骨
26、判断题 花菜在清洗的时候要用盐水泡一下，因为其表面可能有虫卵。
27、填空题 食用油脂的种类有（）和动物脂肪。
28、填空题 芽苗类蔬菜：豆芽类蔬菜、香椿芽蒲菜、豌豆苗、（）
29、单项选择题 虾肉茸泥在加工前除去沙肠外，还要进行（）处理。
A.浸泡
B.腌制
C.制嫩
D.除水
30、单项选择题 儿童对甜味的敏感度是成人的（）倍。
A.2
B.3
C.4
D.5