时间:2019-05-04 05:44:20
1、填空题 粮食在潮湿的环境中，粮食的水分增加，会促进（），加剧发热发霉，并引起虫害。
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2、填空题 用看的验碱法对碱后如面内蜂窝极小紧密，说明（）。
3、单项选择题 搓条的基本要求（）、光洁、粗细一致。
A、均匀
B、适当的长度
C、条圆
D、光亮
4、填空题 （）面坯的组织结构成海绵状或蜂窝状。
5、填空题 油条、桃酥属（）。
6、填空题 由于用途不同，粉筛筛眼的（）有多种规格。
7、单项选择题 （）是指食品中的化学物质刺激味觉器官所引起的感觉。
A、化学味觉
B、物理味觉
C、口味
D、口感
8、单项选择题 专用粉中饺子粉所含水分指数应小于（）。
A、12%
B、13%
C、14.5%
D、16%
9、填空题 层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的，水油面具有良好的（），干油酥具有极强的起酥性。
10、填空题 下剂的基本要求是大小均匀，重量一致，（）不带毛茬。
11、填空题 蟑螂在气温（）时最活跃。
12、填空题 成本核算在厨房范围内，主要是对（）成本的核算。
13、填空题 煎是用平锅（）传热熟制方法。
14、填空题 秋莜麦生长期为（）。
15、填空题 鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。
16、填空题 蒸制成品具有（），易为人体消化吸收的特点。
17、填空题 印模又叫（）。
18、单项选择题 在下列面点中，属于广式面点的是（）。
A、叉烧包
B、狗不理包子
C、三丁包子
D、蟹黄包
19、填空题 半完 91ExAM.org全蛋白质的食物来源是（）。
20、单项选择题 沙门氏菌属引起的食物中毒属于的食物中毒（）
A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、抗体型
21、填空题 大型宴会批量生产层酥类点心时应选用（）的开酥方法。
22、单项选择题 与生霉是酱油污染的主要问题（）
A、工业“三废”污染
B、化学性污染
C、微生物污染
D、昆虫污染
23、填空题 制皮就是将剂子制成（）。
24、填空题 茶点的规格要（），以便于客人方便品尝。
25、填空题 某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，厨房的月末盘存额为（）。
26、填空题 轻馅面点制品（）
27、单项选择题 江南百花饺成品皮爆裂是因为（）。
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A、火旺
B、火慢
C、过火
D、未熟
28、单项选择题 当水温在（）时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。
A、10℃
B、20℃
C、30℃
D、40℃
29、单项选择题 矾是指明矾，学名叫（）。
A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、硫酸铝钾
D、碳酸钠
30、填空题 饺子机的工作效率高，成品质量比手工水饺（）。