时间:2019-05-04 04:16:59
1、填空题 （）的一般要求是下刀准确，规格一致，也要垂直上下，不要歪斜。
2、填空题 制作饴糖较好的原料为（）。
3、填空题 牛乳成不透明的乳白色，有乳香味，无苦味、酸味、鱼腥味，密度为（），加热后不发生凝固现象。
4、填空题 化学膨松性主坯工艺流程应先将（）混合再调制。
5、填空题 一般规定铁皮罐头出厂后可贮存（）。
6、填空题 （）能决定面点口味。
7、填空题 影响出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总重量的（）。
8、填空题 由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。
9、填空题 油饼、油条需要（）炸制。
10、单项选择题 来源:91 考试网加工后原料重量是乘积（）
A、净料重量与损耗率
B、损耗重量与出材率
C、毛料重量与出材率
D、毛料重量与损耗率
11、填空题 腌渍蔬菜至少有腌（），才可食用。
12、填空题 莜麦面坯操作中粘手的原因是（）。
13、单项选择题 当确定食物中毒发生后，当地卫生防疫部门（）
A、应及时报告
B、可暂缓报告
C、也可不报告
14、填空题 抻面是（）面坯制作而成的。
1 5、填空题 冻肉是指在－23℃低温下冻结后，又在（）的低温下储存一段时间的肉。
16、单项选择题 粳米适用于制作（）
A.干饭
B.八 宝饭
C.磨粉做汤圆
D.粽子
17、单项选择题 江苏常熟的血糯是优良的（）品种
A、小米
B、粳米
C、糯米
D、大米
18、单项选择题 酒石酸存在于多种水果中，其中以（）含量最多。
A、柠檬
B、葡萄
C、菠萝
D、猕猴桃
19、单项选择题 当菜点做得较酸或较咸时，如果放一些糖，就会使酸味或咸味有所缓和，这属于味的（）。
A、对比现象
B、消杀现象
C、转换现象
D、相乘作用
20、填空题 微波炉的外观与一般电烤箱相似，但（）与电烤箱完全不同。
21、填空题 凡成品呈蜂窝组织结构的口感（）。
22、填空题 掌握火候一般掌握三个条件，即（）。
23、填空题 营养素的主要功用为（）。
24、单项选择题 制作年糕500克糯米粉用水约（）克。
A、250
B、300
C、350
D、400
25、填空题 将面坯擀成薄片，抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为（），这是成型工艺中的单卷法。
26、单项选择题 枧水是制作广式软皮月饼必备的添加剂，以500克面粉为基数，其推荐用量为（）。
A、3—5克
B、5—8克
C、8—10克
D、10—20克
27、单项选择题 粘质糕是（）品种
A.同时成形成熟
B.多空松软
C.先成熟，后成形
D.先成形，后成熟
28、填空题 图案式的装盘法是根据（）进行组合构图的。 91ExAm.org
29、填空题 每百克大豆中的脂肪含量约为（）。
30、填空题 （）的糕浆调制时不可过分搅拌。