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1、问答题  糖苷在食品加工中有什么作用？

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本题答案：天然存在的糖苷如黄童苷类，使食品具有苦味和其他的风味以
本题解析：试题答案天然存在的糖苷如黄童苷类，使食品具有苦味和其他的风味以及颜色；天然存在的其他的糖苷如毛地黄苷是一种强心剂，皂角苷是起泡剂和稳定剂，甜菊苷是一种甜味剂

2、名词解释  固定化酶

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本题答案：是指在一定空间内呈闭锁状态存在的酶，能连续的进行反应，
本题解析：试题答案是指在一定空间内呈闭锁状态存在的酶，能连续的进行反应，反应后的酶可以回收重复使用。

3、填空题  导致蛋白质变性的化学因素包括（）、（）、（）等。

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本题答案：酸碱度变化；无机离子；有机溶剂，等
本题解析：试题答案酸碱度变化；无机离子；有机溶剂，等

4、填空题  天然色素按色素溶解性质可分为：（）和（）

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本题答案：水溶性色素；脂溶性色素
本题解析：试题答案水溶性色素；脂溶性色素

5、单项选择题  按照类型划分，下列物质中不属于营养性物质的是（）。

A.蛋白质
B.糖类
C.黄酮类
D.脂类

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

6、问答题  氨基酸的物理性质有哪些？

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本题答案：氨基酸的物理性质：（1）AA溶于水。难溶的可加热、加酸
本题解析：试题答案氨基酸的物理性质：（1）AA溶于水。难溶的可加热、加酸。（2）AA有不同的味感，D型AA一般都有甜味。（3）AA有鲜味。

7、填空题  矿质元素按生理作用，可以分为（）和（）、（）。

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本题答案：必需元素；非必需元素；有毒元素
本题解析：试题答案必需元素；非必需元素；有毒元素

8、单项选择题  下面哪种酶（）的作用方式为外切酶，并且可以水解α-1，4糖苷键，α-1，6糖苷键，α-1，3糖苷键。

A、α-淀粉酶
B、β-淀粉酶
C、糖化酶
D、脱脂酶

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

9、判断题  麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。 91exam .org

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

10、问答题  何谓过冷？过冷在冷冻食品加工食品贮藏中有何重要应用价值？

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本题答案：过泠：由于无晶核存在，液体水温度降到冰点以下仍不析出固
本题解析：试题答案过泠：由于无晶核存在，液体水温度降到冰点以下仍不析出固体冰的现象。
过泠度越高，结晶速度越慢，这对冰晶形成的大小很重要。当大量的水慢慢冷却时，由于不能迅速排除结晶放出的潜热，体系经历最大冰晶生成带的时间较长，结果晶核少并形成粗大的晶体结构；若冷却速度很快，体系经历最大冰晶生成带的时间就短，发生很高的过泠现象。结果形成的晶核多（温度快速降至A点以下），又由于晶核长大速度相对较慢，因而就 会形成微细的晶体结构。食品中水分结冰时所形成的冰晶大小对于泠冻食品的品质提高是十分重要的。

11、单项选择题  果胶酯酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、氧化还原酶

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

12、判断题  食品级酶制剂必须符合食品法规，必须是纯酶。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

13、填空题  影响淀粉老化的因素有直链与支链淀粉比率的大小、（）、（）

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本题答案：温度 、含水量
本题解析：试题答案温度 、含水量

14、单项选择题  矿质元素和维生素的共同特点是什么？（）

A、专一性
B、自供性
C、外源性
D、营养性

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

15、填空题  大多数食品或食品原料的吸湿等温线为（）型，而水果、糖制品、含有大量糖和其他可溶性小分子的咖啡提取物等食品的吸湿等温线为（）型。

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本题答案：S；J
本题解析：试题答案S；J

16、多项选择题  利用美拉德反应会（）

A、产生不同氨基酸
B、产生不同的风味
C、产生金黄色光泽
D、破坏必需氨基酸

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本题答案：A, B, C, D
本题解析：暂无解析

17、单项选择题  下面四种单糖的构型均为α-D，其中甜度最大的的是（）

A、葡萄糖
B、甘露糖
C、半乳糖
D、果糖

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

18、填空题  马铃薯芽眼四周和变绿部位不能食用是因为存在一种叫（）的有毒物质。

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本题答案：龙葵素
本题解析：试题答案龙葵素

19、名词解释  吸湿等温线（MSI）

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本题答案：在一定温度条件下用来联系食品的含水量（用每单位干物质的
本题解析：试题答案在一定温度条件下用来联系食品的含水量（用每单位干物质的含水量表示）与其水活度的图。

20、单项选择题  α—淀粉酶和β—淀粉酶分别为和（）。

A、内切酶，外切酶
B、外切酶，内切酶
C、内切酶，内切酶
D、外切酶，外切酶

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

21、问答题  什么是发酵糖？有哪些单糖是发酵糖？

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本题答案：能够被酵母直接利用的糖我们称之为发酵糖，常用的发酵糖为
本题解析：试题答案能够被酵母直接利用的糖我们称之为发酵糖，常用的发酵糖为六碳糖，如葡萄糖和果糖。双糖类（如蔗糖和麦芽糖）因分子太大而不能透过酵母的细胞膜，所以不能为酵母直接利用。

22、填空题  定义为在恒定温度下，食品的水分含量〔单位为（）〕对其（）形成的曲线。

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本题答案：g水/g干物质；活度
本题解析：试题答案g水/g干物质；活度

23、单项选择题  某男童，9岁，自觉发热轻微，遇风则冷，自汗，脉浮缓，此为

A、风寒表证
B、风热表证
C、伤 风表证
D、伤湿表证
E、伤暑证

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

24、单项选择题  核黄素、硫胺素、维生素K、维生素E分别为（）。

A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素
C、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素
D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

25、名词解释  结合水与自由水在性质上的差别。

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本题答案：（1）结合水的量与食品中有机大分子的极性基因的数量有比
本题解析：试题答案（1）结合水的量与食品中有机大分子的极性基因的数量有比较固定的关系。
（2）结合水的蒸气压比自由水低得多，所以在一定温度下自由水能从食品中分离出来，且结合水的沸点高于一般水，而冰点却低于一般水。
（3）自由水能为微生物利用，结合水则不能。

26、问答题  酶促褐变中发挥作用的两种主要酶是什么？其作用对象分别是什么？

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本题答案：多酚氧化酶和过氧化物酶，作用对象分别为小分子酚类化合物
本题解析：试题答案多酚氧化酶和过氧化物酶，作用对象分别为小分子酚类化合物和凡是可以提供活性氢的化合物；

27、单项选择题  非竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。

A、仅影响Km
B、仅影响Vmax
C、同时影响Km和Vmax
D、对Km和Vmax均无影响

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

28、名词解释  识别阈值

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本题答案：既可察觉又可识别该刺激特征的最小刺激程度或最小刺激物浓
本题解析：试题答案既可察觉又可识别该刺激特征的最小刺激程度或最小刺激物浓度；

29、问答题  由维生素的结构特点简述其在食品加工中容易被破坏的基本性质。

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本题答案：C=C（共轭或不共轭）、-OH（醇或酚）、C=O等的存
本题解析：试题答案C=C（共轭或不共轭）、-OH（醇或酚）、C=O等的存在可以使维生素类物质容易被氧化，特别是在加热的条件下更容易；也能发生亲电或亲核加成反应、亲核取代反应等。

30、问答题  天然油脂氧化的主要过程及可能采取的预防措施。

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本题答案：结构式中的关键部位要正确，其它部分在不违反基本原则下的
本题解析：试题答案结构式中的关键部位要正确，其它部分在不违反基本原则下的错误可以认为是笔误；

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