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1、单项选择题  溶解良好的麦芽，含酶丰富，糖化时间（）。

A.长
B.短
C.适中

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

2、判断题  冰啤酒是结冰的啤酒。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

3、单项选择题  啤酒生产的主要原料是（），生产中是先将大麦制成麦芽，再用来酿造啤酒。

A.大麦
B.玉米
C.小麦
D.大米

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

4、单项选择题  （）是麦粒一切生物化学反应的场所。

A.胚
B.皮层
C.胚乳
D.胚芽

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

5、问答题  

计算题：计算过滤损失率
某酿造车间采用高浓稀释工艺生产啤酒，某日过滤工序生产记录有如下内容：接受发酵罐酒液86000L、交包装车间清酒量107800L、接收包装车间回酒1200L、使用稀释用水量22000L。请计算该车间本日的过滤损失率（%）？

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本题答案：试题答案
该车间本日的过滤损失率为1.28%。

6、填空题  目前我国生产淡爽型啤酒，麦汁中接种酵母细胞数一般保持在（）×106个/mL。

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本题答案：10～15
本题解析：试题答案10～15

7、单项选择题  以下不属于大麦形态的是（）。

A.二棱大麦
B.四棱大麦
C.五棱大麦
D.六棱大麦

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

8、单项选择题  麦汁过滤时的洗槽水温度应该是（）

A.63~68℃
B.76~78℃
C.80℃以上
D.90℃以上

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

9、问答题  简述调整麦芽醪pH的意义？

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本题答案：在麦芽粉投入糖化锅进行蛋白休止时，常常添加食用磷酸、乳
本题解析：试题答案在麦芽粉投入糖化锅进行蛋白休止时，常常添加食用磷酸、乳酸，或用生物酸化法调整醪液pH，其意义在于：
①降低酿造用水pH，酿造用水pH一般在6.8～7.2之间，投入麦芽粉后，麦芽中的酸性物质溶出，会使醪液pH有所降低，但一般不能满足蛋白休止和糖化过程对pH值的要求，必须加酸进一步调整；
②消除酿造用水中的碱性盐类和氢氧化物对醪液pH产生的影响；
③调整了糖化醪pH，有利于并醪后及煮沸麦汁的pH降低，对糖化及煮沸麦汁的蛋白质凝固有促进作用。

10、单项选择题  合适的麦芽汁成分主要应使麦芽中能够保持酵母营养所必需的（）

A、含水量
B、含气量
C、含氧量
D、含氮量

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

11、填空题  酒花的添加的目的为：①（）；②（）；③（）；④（）。

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本题答案：赋予啤酒特有的香味和爽口的苦味；增加啤酒的防腐能力；提高啤酒
本题解析：试题答案赋予啤酒特有的香味和爽口的苦味；增加啤酒的防腐能力；提高啤酒的非生物稳定性；防止煮沸时窜沫

12、问答题  简述麦芽（麦汁）隆丁区分指标的意义？

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本题答案：隆丁区分即麦芽（麦汁）中的蛋白质区分，是评价麦芽蛋白质
本题解析：试题答案隆丁区分即麦芽（麦汁）中的蛋白质区分，是评价麦芽蛋白质溶解情况、麦汁中可溶性蛋白分布是否合理的一项指标。相对分子质量在5万以上称为高分子蛋白；在1～5万间的称为中分子蛋白；1万以下的称为低分子氮。将三种分子量的溶解蛋白量和总可溶性氮量之比，常表示为A区分（%）、B区分（%）、C区分（%），即为隆丁值。
A区分太高，表示麦芽蛋白溶解不完全或麦汁中的高分子蛋白量太多，有可能影响啤酒的胶体稳定性；C区分是氨基酸、二肽类，是酵母营养物质，太低表示麦芽溶解不足，太高则说明麦芽溶解过度；B区分蛋白和啤酒泡沫有关，希望能相对高一些。对麦芽来说，A区分一般为20～25%，B区分为15～20%，C区分为55～60%。

13、判断题  商标上的生产日期由生产管理部门定，必须醒目清楚。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

14、单项选择题  麦汁煮沸的目的之一是（）的析出蛋白质等热凝固物。

A.最小量
B.无限制
C.最大量
D.部分

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

15、填空题  糖化最终麦汁蛋白质隆丁区分 的A、B、C区分中，一般A区分占总可溶性氮的（）%左右，C区分占总可溶性氮的60%左右。

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本题答案：20～25
本题解析：试题答案20～25

16、判断题  双乙酰是由酵母形成的，并被糖类重又分解，因此，从啤酒中的双乙酰含量可以看出啤酒的成熟度。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

17、问答题  啤酒过滤操作应掌握哪些要点？

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本题答案：啤酒过滤操作应掌握的要点有：①过滤压差；②过滤前后啤酒
本题解析：试题答案啤酒过滤操作应掌握的要点有：①过滤压差；②过滤前后啤酒的混浊度；③清酒的CO2含量；④过滤过程含氧量的升高值；⑤啤酒过滤损失；⑥过滤助剂或修饰剂对啤酒风味的影响。

18、单项选择题  酒花多酚比麦芽多酚（），为了充分发挥麦芽多酚的作用，通常在煮沸10—30分钟后再加入酒花。

A、易失活
B、活性高
C、活性低
D、易挥发

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

19、问答题  异常发酵现象和处理方法

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本题答案：1．发酵液翻腾现象
产生原因：冷却不当对策：
本题解析：试题答案1．发酵液翻腾现象
产生原因：冷却不当对策：中上部温度不要太高，保持罐压稳定。
2．发酵罐结冰
啤酒冰点：＝-（酒精度×0.42+原麦汁浓度×0.04+0.02）
对策：冷媒温度-4～-2.5℃等。
3．酵母自溶
产生原因：罐底温度高，维持时间长等对策：及时排放酵母泥，贮酒期上、中、下温度保持在-1～1℃。冷媒温度-4℃等。
4．啤酒上头
产生原因：高级醇≥120ppM，异丁醇＞10ppM，异戊醇＞50ppM。
5．双乙酰还原困难
产生原因：α氨基氮低，高温快速发酵法、主酵后酵母沉降过早或酵母质量差、活性差。
6．双乙酰回升——发酵结束时双乙酰合格，经低温贮酒或过滤后或杀菌后含量上升。
产生原因：前体多，滤酒后吸氧，后期染菌等。
对策：尽量减少吸氧；抗氧化剂；C、O2背压；灌酒时窜沫；满罐贮酒等。
7．发酵中止现象
产生原因：酵母凝聚性强而絮凝；发酵力弱；麦汁成分、质量差等。

20、单项选择题  发芽结束时淡色麦芽的叶芽长度为麦粒长度的（）

A.1/2
B.1/3
C.3/4
D.2/3

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

21、多项选择题  在麦汁制备过程中，对淀粉分解程度应进行控制和检查，方法有（）。

A.碘液反应
B.糖与非糖之比
C.还原反应

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本题答案：A, B
本题解析：暂无解析

22、问答题  绘图题：作出梯形图延时闭合的图形。

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本题答案：试题答案

23、单项选择题  啤酒液中的酵母细胞形态多变，能耐56℃高温、容易形成孢子的酵母一般为（）。

A.野生酵母
B.培养酵母
C.凝聚酵母
D.老化酵母

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

24、单项选择题  啤酒的历史悠久，大约源于（）的中东和古埃及地区。

A.9000年前
B.900年前
C.800年前
D.8000年前

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

来源:91exam .org

25、判断题  从事技术工种的劳动者，必须经过培训、考核合格方能上岗。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

26、判断题  劳动合同可以书面或口头形式订立，必须明确劳动合同期限、工作内容、劳动报酬、违反劳动合同的责任等。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

27、单项选择题  啤酒经发酵、过滤以后苦味度会（）。

A、上升
B、下降
C、不变
D、明显变化

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

28、问答题  简单分析大罐发酵中酵母一次添加或多次添加的优缺点？

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本题答案：一次添加：即将多批麦汁满罐所需的全量酵母一次在第一批麦
本题解析：试题答案一次添加：即将多批麦汁满罐所需的全量酵母一次在第一批麦汁中加入。
优点：发酵液起发快，可减少污染机会，操作简便。
缺点：酵母增殖太旺盛，α-乙酰乳酸生成较多，双乙酰峰值较高。
多次添加：将全量酵母分几次加入进罐的几批麦汁中，一般最后一批满罐麦汁不加。
优点：酵母增殖比较一致，双乙酰峰值较低，有利于双乙酰还原。
缺点：添加酵母操作次数多，操作繁琐，且易引起污染。

29、填空题  锥底：冷却层、（）、阀门、视镜、测温和测压的传感器等。

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本题答案：进出管道
本题解析：试题答案进出管道

30、单项选择题  水中的含盐量对啤酒酿造过程很有影响，常规指标中影响最大的是（）。

来源：www.91exam.orgA、总硬度
B、残余碱度
C、镁硬度

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

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