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1、填空题  啤酒厂的微生物检测和控制指标主要有三类，包括细菌总数、大肠菌群、（），后者要求在缺氧或无氧条件下培养才能生长。

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本题答案：厌氧菌数
本题解析：试题答案厌氧菌数

2、多项选择题  在生产操作中，必须严格控制（）各项因素的变化，以保证产量和质量的稳定。

A.温度
B.时间
C.醪液浓度
D.pH值

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本题答案：A, B, C, D
本题解析：暂无解析

3、填空题  糖化过程中常用的酶制剂有：淀粉酶、（）、糖化酶和β—葡聚糖酶。

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本题答案：蛋白质分解酶
本题解析：试题答案蛋白质分解酶

4、问答题  

计算题：计算麦汁产量定额
糖化配料为麦芽4200kg、浸出率（风干）76.2%，大米2300kg、浸出率（风干）81.2%，生产浓度为10.1°P的定型麦汁（比重1.0405），糖化过程的原料利用率为98.5%，热麦汁由100℃冷却至20℃的体积系数为0.96，问最终定型热麦汁产量为多少（KL）？

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本题答案：解：
混合原料的理论浸出物量=4200&ti
本题解析：试题答案解：
混合原料的理论浸出物量=4200×76.2%+2300×81.2%=5068kg
糖化后的实际浸出物收量=5068×98.5%=4991.98kg
最终定型热麦汁产量为49.48KL。

5、单项选择题  碳酸氢盐硬度是指由碳酸氢钙和碳酸氢镁引起的硬度，又可称（）。

A、总硬度
B、永久硬度
C、暂时硬度

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

6、单项选择题  我国生产的成品啤酒的绝大多数属于。（）

A.黑色啤酒
B.鲜啤酒
C.上面发酵啤酒
D.下面发酵啤酒

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

7、单项选择题  麦汁中的主要水溶性物质是（）、中低分子蛋白质及分解物、矿物质。

A、糖类
B、淀粉
C、纤维素

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

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8、单项选择题  根据GB4927-2001《啤酒》国家标准，干啤酒的真正发酵度应不低于（）%。

A、68
B、70
C、72

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

9、判断题  蒸汽锅炉用水，为了避免腐蚀和结垢。不能完全除去水中的盐。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

10、多项选择题  啤酒酿造最基本的两种原料是（）

来源:91 考试网A.大麦
B.玉米
C.小麦
D.酒花

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本题答案：A, D
本题解析：暂无解析

11、判断题  增加麦汁暂存槽或麦汁预煮锅，可缩短麦汁煮沸锅的进料时间，提高其设备利用率。

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本题答案：对
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12、填空题  灌酒机的定量灌装实际上是控制灌装的（），不考虑容器的容积误差。

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本题答案：液位
本题解析：试题答案液位

13、问答题  分析“长管”和“短管”灌酒机的结构特性及优缺点？

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本题答案：“长管”灌酒机的环形酒缸分三个
本题解析：试题答案“长管”灌酒机的环形酒缸分三个独立部分：贮酒缸、背压气室和回气室，导酒管插入瓶底部，酒管中心为下酒通道，酒管上部对应灌装液位线的位置有排气通道。
优点：啤酒从瓶的下部注入，酒液平稳由下而上，啤酒与背压气体的接触面只是瓶的内截面积，不用CO2背压时，啤酒吸氧量相对较低。
缺点：①酒缸和酒阀结构复杂，维护工作量大；
②酒缸内酒压和背压气体压力分别控制，容易造成液位不一致；
③酒管对瓶口的定中要求高，易损坏，成本高。
“短管”灌酒机的酒缸由环形酒缸和环形真空腔组成，酒阀安装在酒缸下面，上部插入缸内，酒阀集真空、背压、下酒回气、释压功能于一体。酒缸的下半部贮酒液，液面之上是背压气体，酒、气一室。酒阀插入瓶内的高低决定灌装液位的高低，酒阀开启下酒是沿回气管外的环形口经反射环反射后沿瓶内壁而下，瓶内的背压气被酒置换，经回气管返回酒缸上部气室。
优点：①结构简单，酒阀的密封环只有长管的三分之一，维护工作量小，维持费用低；
②保持等压灌装，灌装速度快、效率高；
③在用CO2作背压气体、二次抽真空的工况下，灌装过程的吸氧量很低。
缺点：如用空气背压，无抽真空程序，灌装吸氧量很大。

14、单项选择题  啤酒生产中添加啤酒花的目的不包括（）。

A.赋予啤酒柔和的微苦味
B.提高发酵度
C.加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝
D.提高啤酒泡沫起泡性和泡持性

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本题答案：B
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15、问答题  浸麦的目的

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本题答案：（1）提高大麦的含水量，达到发芽的水分要求。麦粒含水2
本题解析：试题答案（1）提高大麦的含水量，达到发芽 的水分要求。麦粒含水25％～35％时就可萌发。对酿造用麦芽，还要求胚乳充分溶解，所以含水必须保持43％～48％。浸麦后的大麦含水率叫浸麦度。
（2）通过洗涤，除去麦粒表面的灰尘、杂质和微生物。
（3）在浸麦水中适当添加一些化学药剂，可以加速麦皮中有害物质（如酚类等）的浸出。

16、判断题  大麦蛋白质含量高，发芽时蛋白质分解较差，易形成玻璃质粒。

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本题答案：错
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17、单项选择题  以下关于麦芽汁过滤说法正确的是（）。

A、麦汁的粘度愈大， 过滤速度愈快
B、过滤层厚度愈大，过滤速度愈快
C、过滤层的阻力小，过滤则慢
D、过滤层的阻力大小取决于孔道直径的大小、孔道的长度和弯曲性、孔隙率

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本题答案：D
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18、判断题  过滤槽是一种以液柱静压为动力的过滤设备。

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本题答案：对
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19、判断题  进入发酵罐工作前，必须通过抽风，判断无CO2气后，操作人员方可进人。

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本题答案：对
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20、问答题  分析成品啤酒出现酸味的原因？

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本题答案：啤酒是复杂的胶体溶液，在酸的表现上有三方面的指标：滴定
本题解析：试题答案啤酒是复杂的胶体溶液，在酸的表现上有三方面的指标：滴定酸度、口感酸度和pH，这三者在大多数情况下结果是一致的，但有时表现并不一致，这和啤酒内酸的种类、离解度有关。感觉有酸味，说明口感酸度高，一般情况下滴定酸度也较高，pH较低。
啤酒中的酸主要来自几方面：
①原料中溶出的酸性物质；
②糖化时调整pH用酸；
③酵母发酵产生有机酸；
④CO2溶解成弱碳酸；
⑤污染杂菌，特别是产酸菌，会使啤酒产生明显酸味。
为了避免成品啤酒出现酸味，最主要的是要搞好酿造过程的卫生，控制微生物污染，其次，在调整pH时，不能滥加有机酸。

21、单项选择题  在啤酒生产中，硅藻土是作为（）使用，它对啤酒风味基本没有影响。

A.助滤剂
B.添加剂
C.粘合剂
D.抗氧化剂

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本题答案：A
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22、单项选择题  在以下可发酵糖中，啤酒酵母最先用于发酵的是（）。

A.葡萄糖
B.果糖
C.蔗糖
D.麦芽糖

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本题答案：A
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23、问答题  简述麦汁煮沸时影响蛋白质变性凝固的因素？

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本题答案：影来源:91考试网 91EXAm.org响蛋白质变性凝固的因素有：
①煮沸强度的大
本题解析：试题答案影响蛋白质变性凝固的因素有：
①煮沸强度的大小：煮沸强度大，麦汁对流和翻腾好，有利于蛋白质凝聚；
②麦汁pH的高低：各种蛋白质的等电点都在5.8以下，对啤酒稳定性影响大的β-球蛋白等电点为4.9，麦汁pH降低到5.2～5.6，接近等电点，可使蛋白质凝聚较好；
③煮沸时间的长短：一般说来，煮沸时间长，蛋白质变性凝固的数量就多，但煮沸时间过长，又会产生许多副作用，常压煮沸一般1.5hr为宜；
④钙离子及其它无机盐：钙离子及其它无机盐对蛋白质凝固有促进作用；
⑤麦汁氧化程度的大小：煮沸时，麦汁被空气氧化，有利于多酚物质的凝聚和蛋白质的缩合，但氧化又会对啤酒口味产生不利影响。

24、单项选择题  啤酒工厂的病害微生物主要是野生酵母和（）

A、红酵母
B、细菌
C、草酸
D、布鲁塞尔酒香酵母

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本题答案：B
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25、判断题  头道麦汁过滤时，要尽量沥干，至麦糟出现裂缝再放洗 糟水，这样有利于洗糟。

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本题答案：错
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26、单项选择题  啤酒发酵过程主要物质变化，叙述错误的是（）

A.在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为乙醇和CO2，是代谢的主产物
B.在正常的发酵过程中，麦汁中含氮物约下降1/3，主要是约50%的氨基酸和低分子肽为酵母所同化
C.啤酒中的所有高级醇是在主发酵期间酵母繁殖过程中形成的
D.啤酒中的酯含量很少，但对啤酒风味影响很大，且酯类大都在主发酵期间形成

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本题答案：C
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27、填空题  啤酒厂利用微生物处理废水一般采用厌氧处理法和（）两种。

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本题答案：好氧处理法
本题解析：试题答案好氧处理法

28、单项选择题  根据GB、4927-2001《啤酒》国家标准，干啤酒的真正发酵度应不低于（）%。

A、68
B、70
C、72
D、74

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本题答案：C
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29、判断题  麦汁煮沸后，加颗粒酒花，必需用酒花分离器。

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本题答案：错
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30、单项选择题  从发酵大罐回收酵母时，酵母贮罐应（）。

A、洗净消毒
B、用CO2排净空气
C、灭菌背压

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本题答案：C
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