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1、填空题  糊化：淀粉受热吸水膨胀，从细胞壁中释放，破坏晶状结构，并形成（）的过程。

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本题答案：凝胶
本题解析：试题答案凝胶

2、填空题  （）用一定比例的固态法白酒与稀释净化的食用酒精勾兑而成，也可用优质固态法白酒的酒头或酒尾与食用酒精勾兑而成。

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本题答案：固液勾兑法
本题解析：试题答案固液勾兑法

3、填空题  制造麦芽过程大体可分为：清选、（）、浸麦、发芽、干燥、除根、贮藏等过程。

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本题答案：分级
本题解析：试题答案分级

4、问答题  防治已酸菌退化的措施有哪些？

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本题答案：（1）采用适当的菌种保藏办法将 泥窖装入试管，经常压蒸汽
本题解析：试题答案（1）采用适当的菌种保藏办法将泥窖装入试管，经常压蒸汽灭菌1小时，冷却后加入为泥窖质量2.5%的95酒精。用无菌帮搅匀。再接入已酸发酵液10%，35℃培养8天后，抽真空封严管口，保存于4℃的冰箱内。
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（2）菌种使用前进行热处理将菌种接 91ExaM.org入4倍窖于窖泥的无菌水中，以80℃的热水浴处理6分钟，再转接到乙培养基中，第一级接种量为15%，以后逐级扩大时接种量为10%。
（3）扩大用的培养基配方已酸纳0.2%，硫酸钠0.05%，酵母自溶液2%，黑土2%，老窖泥3%，酒精2.5%，在灭菌后加入PH6.8。
（4）为了防止已酸菌在发酵过程中性能的退化，应适当加大酒醅的水分，降低酒醅的酸度，封窖时表面要踩实，窖顶用黄泥及塑料布密封。每次酒醅出窖后，用已酸菌培养液和黄水喷酒窖的四壁。

5、填空题  白酒蒸馏方法分（）、（）及固液结合串香蒸馏法。

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本题答案：固态发酵法蒸馏；液态发酵醪蒸馏法
本题解析：试题答案固态发酵法蒸馏；液态发酵醪蒸馏法

6、填空题  酸类是啤酒的主要呈味物质，是 啤酒口感活泼，爽口。缺乏酸类，啤酒（）。

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本题答案：呆滞、粘稠、不爽口
本题解析：试题答案呆滞、粘稠、不爽口

7、问答题  试述黄酒的抑制发酵原理，该法适宜酿制何种类型黄酒？

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本题答案：配料时以黄酒带水，使酒醪在开始发酵时就有较高的酒精含量
本题解析：试题答案配料时以黄酒带水，使酒醪在开始发酵时就有较高的酒精含量，对酵母形成一定的抑制作用，使发酵速度减慢或停止，并使淀粉 糖化形成的糖分残留一部分。
适宜酿造半甜型和甜型黄酒。口味醇厚甘甜，具特殊芳香。

8、填空题  （）葡萄酒——包括在正餐后饮用的烈酒和与甜食一起饮用的甜酒。

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本题答案：餐后
本题解析：试题答案餐后

9、填空题  （）：不经巴氏灭菌或高温瞬时杀菌，而采用其他物理方式除菌，达到一定生物稳定性的啤酒。

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本题答案：生啤酒
本题解析：试题答案生啤酒

10、填空题  麦汁的制备工艺流程：麦芽及辅料粉碎→加水糖化→过滤→加酒花煮沸→酒花分离→热凝固物沉降→冷凝固物分离→冷却→（）→麦芽汁。

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本题答案：通风
本题解析：试题答案通风

11、填空题  豉香型：以大米为原料，经蒸煮，用大酒饼为主要糖化发酵剂，采用边糖化边发酵工艺，釜式蒸馏，陈肉酝浸勾兑而成，具有豉香特点的白酒。（）为代表。

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本题答案：广东石湾玉冰烧
本题解析：试题答案广东石湾玉冰烧

12、填空题  （）：采用鲜葡萄或葡萄汁经全部或部分发酵，采用特种工艺加工而成的、酒精度为1.0%～7.0%（v/v）的葡萄酒。

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本题答案：低醇葡萄酒
本题解析：试题答案低醇葡萄酒

13、 多项选择题  1984年，在全国第四届评酒会上，（）等兼香型白酒被评为国家优质酒。

A、白云边酒
B、中国玉泉酒
C、西陵特曲酒

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本题答案：A, B, C
本题解析：暂无解析

14、问答题  啤酒低温和高温发酵对啤酒品质有何影响？为什么啤酒发酵温度远低于啤酒酵母的最适温度？

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本题答案：发酵温度低：酵母增殖慢，发酵中形成的代谢副产物少，pH
本题解析：试题答案发酵温度低：酵母增殖慢，发酵中形成的代谢副产物少，pH降低缓慢，酒花香和苦味物质损失少，酿成的啤酒细腻，柔和，浓醇性好，酵母自溶少，酵母使用代数高。
发酵温度高：酵母增殖浓度高，氨基酸同化率高，pH降低迅速，高分子蛋白质、多酚和酒花树脂沉淀较多，不但易酿成淡爽啤酒，而且啤酒非生物稳定性好。
防止或减少杂菌污染，减少代谢副产物，增加CO2溶解度，有利于啤酒风味和外观品质提高。

15、填空题  （）：利用麦芽中的内、外肽酶水解蛋白质形成多肽和氨基酸。

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本题答案：蛋白质休止
本题解析：试题答案蛋白质休止

16、多项选择题  白酒中的涩味是由（）产生的。

A、醛类
B、乳酸及其酯类
C、木质素及其分解的酸类
D、杂醇油

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本题答案：A, B, C, D
本题解析：暂无解析

17、单项选择题  对于同一块曲来说，曲皮糖化力与曲心糖化力相比（）。

A、相等
B、弱
C、强
D、不确定

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

18、单项选择题  大曲的合理储存期为（）个月。

A、2-4
B、2-6
C、4-6

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

19、问答题  勾兑用水要求有哪些？

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本题答案：①总硬度应小于1.738mmol/L；低矿化度，总盐量
本题解析：试题答案①总硬度应小于1.738mmol/L；低矿化度，总盐量小于100mg/L。因微量无机离子也是白酒的组分，故不宜用蒸馏水作为勾兑用水。②铁含量低于0.1mg/L。③铁含量低于0.1mg/L。④铝含量低于0.1mg/L.⑤不应有腐殖质的分解产物。将10mg高猛酸甲溶解于1L水中，若在20分钟内完全褪色，则这种水不能作为有降度用水。⑥自来水应用活性炭将氯吸附，并经过滤后使用。

20、多项选择题  下列酒中属于兼香型酒的是（）。

A、白云边
B、玉泉酒
C、西陵特曲来源:91考试网 www.91eXam.org
D、习酒

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本题答案：A, B, C
本题解析：暂无解析

21、填空题  热处理操作：在密闭容器内，将葡萄酒间接加热至（）℃，保持15min，或70℃保持10min即可。但酒色变褐、果香新鲜感变弱。

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本题答案：67
本题解析：试题答案67

22、问答题  葡萄酒可分为哪些种类？

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本题答案：按生产工艺分有葡萄酒和特种葡萄酒。
本题解析：试题答案按生产工艺分有葡萄酒和特种葡萄酒。

23、填空题  用冷冻干燥法保藏的菌种，其保藏期可达（）。

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本题答案：数年至十数年
本题解析：试题答案数年至十数年

24、填空题  用加粮调节（）含量时不管是加粮或减粮，糠壳用量应按正常发酵窖的标准而不变。

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本题答案：入窖淀粉
本题解析：试题答案入窖淀粉

25、填空题  发酵期间的搅拌冷却，俗称“（）”，其作用是调节发酵醪的 温度，补充新鲜空气，以利于酵母生长繁殖。

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本题答案：开耙
本题解析：试题答案开耙

26、填空题  （）以定容法为主，定容法又有等压法和压差法之分。

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本题答案：白酒灌装
本题解析：试题答案白酒灌装

27、填空题  白酒灌装以定容法为主，定容法又有（）和压差法之分。

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本题答案：等压法
本题解析：试题答案等压法

28、填空题  （）制曲时整个曲块几乎是用稻草包裹住，而且层与层之间、块与块之间都覆盖了厚厚的稻草层。

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本题答案：茅台酒
本题解析：试题答案茅台酒

29、多项选择题  白酒的氧化速度，与贮存容器的（）等因素有关。

A、材质
B、体积
C、形状
D、温度

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本题答案：A, B, D
本题解析：暂无解析

30、填空题  （）型白酒：芝麻香突出，幽雅醇厚，甘爽谐调，尾净，具有芝麻香特有风格。

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本题答案：芝麻香
本题解析：试题答案芝麻香

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