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1、问答题  什么是复合调味品？

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本题答案：复合调味品是指两种以上单一味调味品经加工再制而成的调味
本题解析：试题答案复合调味品是指两种以上单一味调味品经加工再制而成的调味品。

2、填空题  小麦粒由（）、（）、（）和（）四部分组成。

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本题答案：麦皮、糊粉层、胚乳、胚芽
本题解析：试题答案麦皮、糊粉层、胚乳、胚芽

3、问答题  制作广东发面皮的关键是什么？

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本题答案：（1）面种的酸度要适中，过大及过小的酸度都会影响包皮的
本题解析：试题答案（1）面种的酸度要适中，过大及过小的酸度都会影响包皮的起发度及韧性；（2）投料次序的要分先后；（3）面团的软度和碱度要合度；（4）面团对碱后要搓至纯滑；（5）蒸的过程中要保持旺火。

4、问答题  变质的肉类为什么不能吃？

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本题答案：（1）感官性质改变，发出异味；（2）蛋白质严重破坏，营
本题解析：试题答案（1）感官性质改变，发出异味；（2）蛋白质严重破坏，营养价值降低；（3）含有害的物质；（4）有对人体有害的细菌物质；（5）对人 91eXAm.org体健康造成威胁。

5、问答题  咸水角为何表面不起珍珠泡？

来源:91考试网

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本题答案：（1）皮水份过多或过少；（2）面团过熟，最好熟度为70
本题解析：试题答案（1）皮水份过多或过少；（2）面团过熟，最好熟度为70%；（3）用油胆份量掌握不好；（4）掌握油温不好。

6、填空题  点心配套的方法可根据（）、（）、（）、（）等方式组合配套。

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本题答案：宴会的形式、菜点的口味、成熟方法、艺术造型特点
本题解析：试题答案宴会的形式、菜点的口味、成熟方法、艺术造型特点

7、单项选择题  生化膨松面坯是在面坯中加入使其发酵（）

A、化学膨松剂
B、乳酸菌
C、酵母菌
D、醋酸菌

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

8、问答题  粉果露馅、爆口是什么原因？

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本题答案：粉果皮过硬，面团不够熟，油多，粉培多，馅汁多，操作手法
本题解析：试题答案粉果皮过硬，面团不够熟，油多，粉培多，馅汁多，操作手法不当。

9、问答题  上糖后的萨骑马为什么会松散、翻生、带韧性？

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本题答案：（1）糖胶过嫩、量少、会松散；（2）糖胶过老 、捞时动作
本题解析：试题答案（1）糖胶过嫩、量少、会松散；（2）糖胶过老、捞时动作过大会翻生；（3）糖老、麦芽糖多会韧。

10、单项选择题  层次多样、可塑性强、有一定的弹性和韧性、口味松化酥香是制品的特点（）

A、水油皮
B、酵面酥皮
C、擘酥皮
D、炸酥皮

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

11、填空题  蒸制食品的特点是（）、（）、（）。

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本题答案：爽滑软韧带温润、有弹性、色鲜明
本题解析：试题答案爽滑软韧带温润、有弹性、色鲜明

12、填空题  面筋的物理特性有（）、（）、（）、（）。

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本题答案：延伸性、韧性、弹性、可塑性
本题解析：试题答案延伸性、韧性、弹性、可塑性

13、填空题  含有酵母的面头叫（）。 答文：

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本题答案：面肥
本题解析：试题答案面肥

14、单项选择题  发芽的土豆中可引起食物中毒的有毒物质（）

A、皂素
B、胰蛋白酶抑制素
C、秋水仙碱
D、龙葵素

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

15、多项选择题  如果某面点的成本率40%，那么成本毛利率和销售毛利率分别应为（）

A、30%
B、150%
C、90%
D、120%
E、60%
F、160% 

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本题答案：B, E
本题解析：暂无解析

16、问答题  白糕粉坯工艺中需注意什么？

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本题答案：（1）要根据米粉的品种种类，粉质的粗细及各种米粉的配比
本题解析：试题答案（1）要根据米粉的品种种类，粉质的粗细及各种米粉的配比，掌握适当的掺水量。（2）为使米粉均匀吸水，要抄拌和掺水同时进行。拌好后要静置饧面。

17、问答题  煮熟馅的泡油、飞水操作怎样才能符合品质要求 ？

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本题答案：泡油：锅猛油嫩，泡至八成熟；飞水：将肉料同清水一齐煮至
本题解析：试题答案泡油：锅猛油嫩，泡至八成熟；飞水：将肉料同清水一齐煮至虾眼水起

18、填空题  泡打粉的作用（）、（）。

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本题答案：使点心体积增大、制品膨松
本题解析：试题答案使点心体积增大、制品膨松

19、单项选择题  冬菇馅儿饼所用的皮类是（）。

A、发面皮
B、岭南酥皮
C、水油酥皮

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

20、填空题  食品卫生标准技术指标一般包括：（）、（）、（）三方面。

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本题答案：感观指标、理化指标、微生物指标
本题解析：试题答案感观指标、理化指标、微生物指标

21、填空题  水油酥皮面团的性质是：水油皮带有（），酥心（）。

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本题答案：筋韧性、滑而不散
本题解析：试题答案筋韧性、滑而不散

22、单项选择题  颜色的相貌称为（）

A、光色
B、色度
C、色相
D、纯度

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

23、问答题  席上点心的作用是什么？

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本题答案：（1）丰富和充实筵席的花式品种；（2）调剂顾客的口味；
本题解析：试题答案（1）丰富和充实筵席的花式品种；（2）调剂顾客的口味；（3）增加宴会的气氛；（4）提高筵席的质量和鉴赏价值。

24、多项选择题  直接安全技术的主要措施是（）

A、警示标志
B、加工工艺
C、操作方法
D、生产加工设备的设计制造
E、压力容器的过压保护装置

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本题答案：B, C, D
本题解析：暂无解析

25、问答题  什么是“枧水”？

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本题答案：它是文式面点工艺中常用的一种碱水。是从草木柴灰中提取制
本题解析：试题答案它是文式面点工艺中常用的一种碱水。是从草木柴灰中提取制成的，其化学性质与纯碱相似。

26、填空题  炕是通过热量（）、（）、（）这三种作用。

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本题答案：辐射、传导、对流
本题解析：试题答案辐射、传导、对流

27、单项选择题  月饼成品离皮的原因之一是（）。

A、馅心过软
B、馅心油伤过大
C、皮过软

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

28、单项选择题  刀法变化中“丁”的规格是（）。

A、1cm?
B、1mm?
C、3mm

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

29、单项选择题  刀法变化中“幼丝“的规格是（）。

A、2cm（2mm）?
B、2cm（1mm）?
C、3cm（1mm）

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

30、单项选择题  制作雪花拉皮卷应属（）岗位。

A、蒸
B、煎
C、炕
D、炸

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

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