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1、问答题  简述影响粮食贮藏稳定性的主要因素？

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本题答案：①水分：水对粮食贮藏是不可缺少的，但粮食在贮藏过程中，
本题解析：试题答案①水分：水对粮食贮藏是不可缺少的，但粮食在贮藏过程中，由于水分存在的量及状态，在一定的条件下却能使得粮食的品质下降和贮藏稳定性下降。
②温度：在粮食的贮藏过程中，温度的主要影响粮食本身的呼吸作用，同时影响粮食害虫的生长以及粮食微生物的生长。
③气体：氧能使粮食中的各种成分氧化，降低营养价值甚至有时产生过氧化物等有毒物质，在大多数场合下使粮食的外观发生变化。
④光线：紫外线可能缩短收获前的种子寿命和加速贮藏种子变质。

2、填空题  生物细胞破碎方法（）、物理破碎、化学破碎、酶学破碎。

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本题答案：机械破碎
本题解析：试题答案机械破碎

3、问答题  淀粉糖的分类？

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本题答案：①按转化程度高低，分为低转化、中转化和高转化②工业上可
本题解析：试题答案①按转化程度高低，分为低转化、中转化和高转化②工业上可分为：结晶葡萄糖、全糖、中转化糖浆、高转化糖浆、低转化产品、果葡糖浆、麦芽糖浆。

4、问答题  大米蛋白的营养品质体现在哪里？

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本题答案：大米蛋白主要是碱溶性的谷蛋白，主要存在于糊粉层中，占物
本题解析：试题答案大米蛋白主要是碱溶性的谷蛋白，主要存在于糊粉层中，占物质总量的7%-8%，醇溶蛋白少（3-5%），Lys为其第一限制性aa，第二限制aa为苏来源:91考试网 91exam.org氨酸（Thr）。
1）含Lys高的谷蛋白占大米蛋白的80%以上，而品质差的醇溶蛋白含量低，因此Lys含量比其他一些粮食种子高。
2）大米蛋白的aa组成配比比较合理。
3）蛋白的利用率高，生物价（BV）和蛋白质效用比率（PER）比其他谷物高。
4）大米蛋白具有低过敏性，可用于婴儿食品中。

5、问答题  加工精度提高后，谷物中营养成分降低。为什么？

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本题答案：皮层是胚乳，胚的保护组织，含纤维素，脂肪，矿物质，蛋白
本题解析：试题答案皮层是胚乳，胚的保护组织，含纤维素，脂肪，矿物质，蛋白质，加工精度过高将皮层全部碾除，则使胚乳造成损失，营养成分降低，尤其是B族维生素大量流失。

6、问答题  什么是淀粉的双折射性？

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本题答案：在偏光显微镜下观察，不仅可以看到淀粉粒表面有轮纹结构，还可以
本题解析：试题答案在偏光显微镜下观察，不仅可以看到淀粉粒表面有轮纹结构，还可以看到以粒心为中心的偏光十字。这种现象称为淀粉的双折射性。

7、问答题  粮食贮藏今后发展得方来源:91考试网 91Exam.org向是什么？

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本题答案：粮食贮藏是以减少粮食损失，保持粮食品质为目的的。未来的
本题解析：试题答案粮食贮藏 是以减少粮食损失，保持粮食品质为目的的。未来的粮食储藏将向着保持粮食品质（其中包括加工品质，营养品质，食用品质）方向发展。

8、问答题  试述玉米的贮藏特性和贮藏方法？

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本题答案：A、玉米贮藏特性：原始含水量高，成熟度不均匀；胚部很大
本题解析：试题答案A、玉米贮藏特性：原始含水量高，成熟度不均匀；胚部很大，吸湿性强；胚部含脂肪多，容易酸败；胚部带菌量大。容易霉变。
B、玉米贮藏方法：降水贮藏、玉米粒贮藏（常规贮藏，低温密闭贮藏）、玉米果穗贮藏。

9、问答题  什么是制粉厂的皮磨系统？

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本题答案：皮磨系统是剥开麦粒并将胚乳颗粒刮下来，尽量保持麸皮完整
本题解析：试题答案皮磨系统是剥开麦粒并将胚乳颗粒刮下来，尽量保持麸皮完整，少出皮磨粉的小麦研磨系统。

10、填空题  精选机如果使用时间过长且维修不够时，易造成袋孔中的物料量（）。

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本题答案：减少
本题解析：试题答案减少

11、问答题  皮磨磨辊和心磨磨辊有什么不同？

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本题答案：皮磨磨辊的任务是剥开麦粒并将胚乳颗粒刮下来，尽量保持麸
本题解析：试题答案皮磨磨辊的任务是剥开麦粒并将胚乳颗粒刮下来，尽量保持麸皮完整，少出皮磨粉。心磨磨辊的任务是将皮磨系统剥刮下来，经筛理分级、清粉提纯的麦渣、麦心磨细成分，尽可能轻的研磨麸屑和麦胚，并经筛理后把它们与粉分离。

12、问答题  糊精有哪些主要品种？

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本题答案：①粉末湖景，与可溶性淀粉近似，分解度很低，有白色糊精和
本题解析：试题答案①粉末湖景，与可溶性淀粉近似，分解度很低，有白色糊精和黄色糊精之分；
②无定形状糊精，外形与阿拉伯胶相似，但分解度有所提高，一般为黄色或黄褐色；
③浓厚的乳状物糊精。

13、问答题  谷物加工对其营养的影响？

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本题答案：谷物籽粒的胚和糊粉层中含有大量的蛋白，纤维素，维生素，矿质营
本题解析：试题答案谷物籽粒的胚和糊粉层中含有大量的蛋白，纤维素，维生素，矿质营养素。谷物加工中，往往除去了这一部分，造成了其营养的损失，加工精度越高，损失越大。所以在一般情况下，不要过分追求加工精度。

14、问答题  试述气调贮藏的防治虫害，抑制霉菌和降低呼吸强度的作用？

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本题答案：（1）气调贮藏：在密封粮堆或气密库中，采用生物降氧或人
本题解析：试题答案（1）气调贮藏：在密封粮堆或气密库中，采用生物降氧或人工气调改变正常大气中的氮、二氧化碳、和氧的比例，使在仓库或粮堆中产生一种对贮粮害虫致死的气体，抑制霉菌繁殖，并降低粮食呼吸作用及基本的生理代谢，以使粮食增加稳定性的技术。
（2）气调贮藏防治虫害的作用：贮粮害虫的生活条件与所处的环境的气体成分、温度、湿度分不开。使用最有效的杀虫气体组成，按粮种提高粮温到一定范围，并按实际情况延长处理时间，均能提高气调杀虫效果。
（3）气调贮藏抑制霉菌的作用
1.气体对霉菌的代谢活动有明显的影响，能理想地将氧化降低到0.2%-1.0%，不仅控制了贮藏物的代谢，也明显的影响到真菌的代谢活动。
2.当粮堆氧浓度下降到2%以下时，对大多数好气性霉菌具有显著的抑制作用，特别是在安全水分范围内的低水分以及在粮食相对湿度在65%左右的低湿条件下，低氧对霉菌的抑制作用尤为显著。
（4）气调贮藏降低呼吸强度的作用
1.在缺氧环境中，粮食由有氧呼吸方式转变为无氧呼吸时，由于粮堆环境中氧受到限制，粮食呼吸强度也相应降低到最低限度，从而降低了粮食生理活动，减少干物质损耗，同时，呼吸产生的二氧化碳积累，在粮堆中，相应的抑制粮食的生命活动，并抑制虫害繁殖。
2.但在高水分粮采用缺氧贮藏技术时，粮粒无氧呼吸产生的酒精和其他中间产物及有机酸类积累到了一种平衡状态或对粮粒的细胞原生质的毒害作用，将使粮食机体受到损伤或丧失活力，这种想象特别对高水分粮、种用粮不利。

15、问答题  流化床干燥机有什么特点？

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本题答案：①气流速度比固定床时要明显要高，谷物处于流化态，则谷物与气体
本题解析：试题答案①气流速度比固定床时要明显要高，谷物处于流化态，则谷物与气体接触增加，使传热传质速度加快；
②硫化过程中谷物的混合有利于提高干燥的均匀性；
③谷物与热风接触的时间短，热风温度可以提高，因而干燥速率大，但排出废气温度较低。

16、填空题  小麦贮藏方法：常规贮藏、热密闭贮藏、冷密闭贮藏、（）和三低贮藏。

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本题答案：双低
本题解析：试题答案双低

17、问答题   ;谷物冷却阶段应注意什么问题？

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本题答案：如果外温低于0℃，冷却后的谷物温度不得超过8℃，如果外温高与
本题解析：试题答案如果外温低于0℃，冷却后的谷物温度不得 超过8℃，如果外温高与0℃，冷却后的谷物温度不得超过外温8℃。

18、问答题  简述小麦研磨系统？

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本题答案：皮磨系统、心磨系统、渣磨系统。
（1）皮磨系
本题解析：试题答案皮磨系统、心磨系统、渣磨系统。
（1）皮磨系统：剥开麦粒并将胚乳颗粒刮下来，尽量保持麸皮完整，少出皮磨粉。
（2）心磨系统：将皮磨系统拨刮下来，经筛理分级、清粉提纯的麦渣、麦心磨细成粉，尽可能轻的研磨麸屑和麦胚，并经筛理后把它们与粉分离。
（3）渣磨系统：用较轻的研磨，使麦皮与胚乳分开，使麦渣、麦心得到提纯，为心磨提供较多、较好的物料，以利于出号粉和提前出粉。

19、填空题  小麦表面清理的方法有（）和湿法处理两种。

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本题答案：干法处理
本题解析：试题答案干法处理

20、填空题  膜分离技术（）、超滤、反渗透和纳滤、电渗析、无机膜。

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本题答案：微滤
本题解析：试题答案微滤

21、填空题  筛网的分类：粗筛、分级筛、（）、粉筛。

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本题答案：细筛
本题解析：试题答案细筛

22、问答题  构成蛋白质主链的结构是什么？

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本题答案：由肽键链聚的氨基酸。
本题解析：试题答案由肽键链聚的氨基酸。

23、问答题  精选的原理及用途？

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本题答案：原理：在谷物清杂时，由于籽粒长短，形状不同，用专门的设
本题解析：试题答案原理：在谷物清杂时，由于籽粒长短，形状不同，用专门的设备将长短粒或异种谷粒分离出来。
用途：①用作分离异种谷粮；②分离长粒，短粒和稻谷。

24、问答题  不饱和脂肪酸的异构体住主要分为哪几类？

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本题答案：分为几何性异构体和位置性异构体。几何性异构体包括顺、反
本题解析：试题答案分为几何性异构体和位置性异构体。几何性异构体包括顺、反异构体两种、位置异构体包括非共轭体系和共轭体系。

25、问答题  磨粉机喂料机构的主要作用是什么？

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本题答案：主要作用：
①控制入机流量，根据来料多少，在
本题解析：试题答案主要作用：
①控制入机流量，根据来料多少，在一定范围内自动调节入机流量，保持生产的持续性。
②使物料均匀地分布在磨辊的整个长度上，充分发挥磨辊的作用，提高研磨效果。
③将物料以一定的速度准确的送入研磨区，提高单机产量，保证研磨效果。
④与磨辊的离合闸动作联锁，合闸时喂料，离闸时停料，以减少磨辊磨损，提高使用寿命。

26、问答题  直链淀粉与支链淀粉在分子结构上有什么区别？

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本题答案：直链淀粉的一个链端为C4自由羟基。而其分子主链是同麦芽糖一样
本题解析：试题答案直链淀粉的一个链端为C4自由羟基。而其分子主链是同麦芽糖一样，通过α-1，4-糖苷键连接而成的。

27、问答题  说明不同谷物硬度不同的原因？

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本题答案：主要是因为籽粒内部蛋白质和stard的结合程度不同，当
本题解析：试题答案主要是因为籽粒内部蛋白质和stard的结合程度不同，当pro和stard紧密结合时，pro使淀粉良好湿润，质硬，相反，则质较软。

28、问答题  生物酶类一般具有哪些共同的特性？

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本题答案：都是具有高度专一性和催化效率的蛋白质，生物体的新陈代谢
本题解析：试题答案都是具有高度专一性和催化效率的蛋白质，生物体的新陈代谢中几乎所有化学反应都是在酶的作用下催化进行的。

29、问答题  Fe有什么生理作用？

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本题答案：Fe是构成血红蛋白的主要成分。没有它，血红蛋白就不能被
本题解析：试题答案Fe是构成血红蛋白的主要成分。没有它，血红蛋白就不能被制造出来，氧就不能得到输送。食物中的Fe元素摄入量不足就会出现缺铁性贫血。Fe还是构成各种细胞色素。过氧化氢酶及过氧化物酶、肌红蛋白物质的组分。

30、填空题  谷物中常见复合脂类（）类，含有脂肪酸、醇（甘油醇或鞘胺醇）、磷酸及一个含氮碱基；糖脂类，含有糖（半乳糖、葡萄糖）、脂肪酸、甘油或鞘胺醇。

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本题答案：磷脂
本题解析：试题答案磷脂

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