时间:2019-05-02 23:49:07
1、问答题 从批发市场购进香肠26kg（每千克进价16.00元），同时在商场又购进香肠18kg（价款共360.00元），求香肠每千克的平均成本。
2、单项选择题 净料单价是指毛料单价和（）的比值。
A、净料率；
B、成本率；
C、毛利率；
D、成本系数
3、判断题 汤的制法基本相同，只是某些具体手法不同。
4、判断题 在原料存货盘点中，对整包、整桶、整箱的存货不用检查，只要账实相符就可以了。
5、填空题 法分（）和（）两种法。
6、单项选择题 猪后腿中的股骨又可叫做（）。
A、小腿骨
B、大腿骨
C、腕骨
D、跗骨
7、单项选择题 冷菜制作过程中应符合以下卫生要求但（）除外。
A、操作人员保持手的清洁卫生；
B、器具接触不洁物品可继续使用
C、工作台无尘、无蝇；
D、菜刀、砧板、抹布等用前烫洗消毒
8、单项选择题 预防化学性食物中毒，不使用有（）物质的器具、容器、包装材料盛装食品。
A、色
B、毒
C、工业污染
D、农药
9、单项选择题 加工后的新鲜蔬菜适宜存放的环境温度是（）。
A、10~15℃
B、15~20℃
C、-5~5℃
D、4~10℃
10、单项选择题 食品霉菌的发育和产毒的条件不包括（）。
A、温度
B、湿度
C、食品中脂肪含量
D、食品中含糖量
11、单项选择题 不需要中间宿主的寄生虫是（）
A、姜片吸虫
B、肝吸虫
C、华枝睾虫
D、蛔虫
12、问答题 《吕氏春秋.本味篇》的主要建树表现在那些方面。
13、判断题 利用不同食用油脂的色泽和气味可以增加食品的风味。
14、单项选择题 关于酱爆方法的正确叙述是（）
A、酱料是原料的1/2
B、动物性猪料需要进行预先热处理
C、酱料品种主要是海鲜酱、黄豆酱
D、炒酱的油量是酱料的1倍
15、单项选择题 经过自溶过程的禽、肉、鱼类原料的肌肉组织发生的变化是（）。
A、颜色变红
B、呈黄绿色
C、弹性消失
D、弹性增强
16、单项选择题 牛奶中的脂肪含有较多的（）。
A、饱和脂肪酸；
B、不饱和脂肪酸；
C、胆固醇；
D、脑磷脂
17、单项选择题 冷菜造型刀工要精细，形状要均匀，粗细、长短、（）要相似。
A、轻重
B、厚薄
C、形状
D、大小
18、单项选择题 一料一档如果原料经加工处理后只有一种净料，计算时净料成本等于（）和加工后半成品质量的比值。
A、购进原材料成本；
B、净料成本；
C、主料成本；
D、主配料成本
19、判断题 油炸卤浸菜肴的特点是色泽金红，形状整齐，味透肌里，酥脆适口。
20、判断题& nbsp; 不同强度的劳动所需要的能量相同。
21、单项选择题 营养的作用是维持正常发育，供给热量，修补组织和（）。
A、维持智力
B、提供氧气
C、新陈代谢
D、维持健康
22、单项选择题 雕刻刀的形式不一，主要以（）、灵便为原则。
A、小巧
B、方便
C、锋利
D、多样
23、判断题 安徽菜擅长炒、炸，浓淡适宜。
24、单项选择题 不完全蛋白质中所含的必需氨基酸种类不全，用作膳食（）的惟一来源时，不能维持人体健康，更不能促进生长发育。
A、维生素
B、蛋白质
C、脂肪
D、糖类
25、填空题 河豚鱼因含（），食用了会引起食物中毒，死亡率很高。
26、单项选择题 切配冷菜的刀、斩板、抹布等工具必须保持（）。
A、清洁；
B、齐全；
C、干燥
D、湿润
27、判断题 北京菜包括少数民族菜，其中以朝鲜族菜为主体。
28、判断题 原料标准成本即定额成本，它是企业为达到预期的利润而制定的原料耗用标准。
29、单项选择题 使用冰箱保存冷菜时，（）必须严格分开，以防交叉污染。
A、无卤汁菜品之间；
B、有卤汁菜品之间；
C、成品与成品；
D、成品与半成品
30、单项选择题 （）是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，略带微酸。
A、明醋；
B、暗醋；
C、底醋
D、红醋