手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。

题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《食品科学技术：啤酒工艺学》题库，分栏、分答案解析排版、小字体方便打印背记！经广大会员朋友实战检验，此方法考试通过率大大提高！绝对是您考试过关的不二利器！

手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。

1、名词解释  间歇浸麦法

点击查看答案

本题答案：用浸水断水交替法， 进行空气休止，通风排C、O2，能促进
本题解析：试题答案用浸水断水交替法，进行空气休止，通风排C、O2，能促进水敏感性大麦的发芽速度，缩短发芽时间一天以上，发芽率提高。

2、单项选择题  煮出糖化法的浸出物收得率相应（）些。

A.正常
B.低
C.高

点击查看答案

本题答案：C
本题解析：暂无解析

3、问答题  风味老化的原因哪些？

点击查看答案

本题答案：风味老化的原因主要为长链、不饱和、挥发性羰基化合物的生
本题解析：试题答案风味老化的原因主要为长链、不饱和、挥发性羰基化合物的生成。包括：①A、A、的斯特雷克尔降解②异律草酮的氧化分解③脂肪酸的自身氧化④醇类氧化生成醛⑤类脂的降解⑥醛的醇醛缩合反应⑦长链不饱和醛类二次氧化。

4、单项选择题  车间没有好麦汁，应该自己糖化，做全麦芽（）

A、培养基
B、发酵
C、替代品
D、检查

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

5、判断题  麦汁煮沸时为产生良好的对流效果，常用高度可调的伞形罩或平面罩放在内加热器上面。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

6、单项选择题  糖化的主要过程是（）的水解。

A.淀粉
B.蛋白质
C.糊精

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

7、单项选择题  生产中，糖化醪浓度超过（）%时，糖化速度显著地受到影响。

A.16
B.18
C.20
D.22

点击查看答案

本题答案：C
本题解析：暂无解析

8、多项选择题  啤酒的澄清与以下因素有关（）

A、混浊成分的种类和大小
B、贮藏窖的温度
C、后发酵的强度
D、贮酒时间

点击查看答案

本题答案：A, B, C, D
本题解析：暂无解析

9、单项选择题  下列麦芽制造步骤正确的是（）

A、原大麦→预处理→发芽→浸麦干燥→贮藏→成品麦芽
B、原大麦→预处理→浸麦→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽
C、原大麦→浸麦→预处理→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽
D、原大麦→发芽→浸麦→预处理→干燥→贮藏→成品麦芽

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

10、多项选择题  渍大麦的质量检查包括以下（）两个大方面。

A.露点率检查
B.外观检查
C.指标检查
D.水分检查

点击查看答案

本题答案：B, C
本题解析：暂无解析

11、填空题  纯生啤酒灌装线的输送带一般不设（），而设输送带原地清洁，以减少污染的机会。

点击查看答案

本题答案：滴盘
本题解析：试题答案滴盘

12、单项选择题  啤酒中的主要挥发性硫化物包括硫化氢和（）

A.二甲基硫
B.二氧化硫
C.硫酸
D.亚硫酸

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

13、单项选择题  青啤工艺中要求降糖和后熟时间为（）天

A.12-15
B.12-16.5
C.14-16
D.4-17

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

14、判断题  瓶颈空气是指灌装后啤酒液中溶解的空气。

点击查看答案

本题答案：错
本题解析：暂无解析

15、问答题  简单分析洗瓶机日常操作中 可能出现的故障及排除措施（机械故障除外）。

点击查看答案

本题答案：洗瓶机日常操作中可能出现的故障及排除措施有：
本题解析：试题答案洗瓶机日常操作中可能出现的故障及排除措施有：
①啤酒瓶未洗净：洗过的啤酒瓶比不上正常情况下洗瓶干净或瓶身上附有标纸。
原因：液温偏低，液位偏低，洗涤液浓度偏低，喷嘴堵塞错位，泡沫太多，啤酒瓶太脏。
排除措施：补充洗液，调整液温，补充洗涤液（碱），改善洗涤液配方，检查液位自动控制器是否失效，疏通喷嘴使喷冲对正，如啤酒瓶太脏应预洗。
②碎瓶太多：出瓶时出现过多空瓶盒或碎玻璃。
原因：瓶温过低，液温过高，瓶质太差或机械上啤酒瓶发生阻卡现象。
排除措施：提高瓶温，调整液温，改进啤酒瓶质量，检查可能产生阻卡的地方并加以消除。
③洗瓶后有残碱：出口的洗净瓶内残水小于3滴，与酚酞反应显红色。
原因：碱液浓度偏高，水喷冲压力小，水量不足，喷嘴堵塞错位。
排除措施：调整碱液浓度，提高水喷冲压力和水量，疏通喷嘴，使喷冲对正。
④升温困难：蒸汽压力符合要求， 但机内碱液温度上升困难。
原因：冷凝水过多，没有排除，加热器污垢过厚。
排除措施：排除冷凝水，改善保温，安排清除加热器污垢。

16、问答题  二次煮出糖化法的工艺过程及控制条件？

点击查看答案

本题答案：（1）辅料（大米粉）与麦芽粉在糊化锅内与45度水混合并
本题解析：试题答案（1）辅料（大米粉）与麦芽粉在糊化锅内与45度水混合并升温煮沸糊化（第一次煮沸），同时麦芽粉与水在糖化锅内混合45-55度保温进行蛋白质水解时间30-90分钟。
（2）将糊化锅中煮的糊化醪泵入糖化锅使混合温度达到60-68度保温糖化15分钟左右至糖化醪无碘反应。
（3）从糖化锅中取出部分醪液入糊化锅进行二次煮沸4将煮沸的醪液泵入糖化锅使温度达到78度保温10分钟。

17、问答题  酿造用水的处理方法有哪几种？

点击查看答案

本题答案：酿造用水的处理方法，根据水质要求有如下几种：
本题解析：试题答案酿造用水的处理 方法，根据水质要求有如下几种：
①加酸法；②加石膏法；③石灰水处理法；④离子交换处理法；⑤电渗析处理法；⑥反渗透处理法；⑦活性碳过滤法。

18、单项选择题  发酵温度控制的主要依据是（），所以在主发酵期间每天必须定时检查

A.糖度下降
B.压力升高
C.CO2饱和
D.pH下降

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

19、问答题  简述对商标胶的基本要求？

91EXAM.org

点击查看答案

本题答案：对商标胶的基本要求是：
①商标胶应无气味，p
本题解析：试题答案对商标胶的基本要求是：
①商标胶应无气味，pH呈中性；粘度适当，凝结干燥时间短；
②抗水性好，但在热碱溶液（洗瓶机洗涤液）中能快速溶解；
③滚动取标时，标板和胶辊不拉丝；
④流动性好，能涂得薄；
⑤适应温度宽，使用时根据商标机速度和季节选用适当粘度和干燥时间的胶水。

20、填空题  大麦在糖化前，应先用（）浸泡，以除去花色苷、色素和硅酸盐等有害物质，用清水洗至中性，再采用湿法粉碎。

点击查看答案

本题答案：碱溶液
本题解析：试题答案碱溶液

21、判断题  从事技术工种的劳动者，必须经过培训、考核合格方能上岗。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

22、问答题  用文字叙述糖化锅的投料操作？

点击查看答案

本题答案：糖化锅的投料操作过程为：
生产前的准备工作：
本题解析：试题答案糖化锅的投料操作过程为：
生产前的准备工作：了解糖化工艺，做好上下工序的联系工作，检查设备运转是否正常，检查蒸汽压力、热水温度和数量是否符合工艺要求，准备好糖化用的酸、石膏、酶制剂等，注意投料时间要和糊化配合好。
糖化投料操作：如麦芽是干粉碎，糖化锅内先放35～55℃的水（和糖化工艺的蛋白休止温度相对应），水量符合工艺要求，一般为每100kg的麦芽加0.35KL左右的水。快速搅拌加入适量石膏粉（或氯化钙）、酸（调整pH），搅拌均匀后，边搅拌边投入麦芽粉。通常麦芽粉经料水混合器后进入糖化锅，投料时间为10～15min，不宜太快，过快会导致结块。如为湿法粉碎，则边粉碎边投料，粉碎完毕，冲洗粉碎机，使麦芽醪的加水量符合要求。
投料完毕后，搅拌可调至慢速或间歇搅拌，进行蛋白休止。

23、填空题  最终煮沸麦汁的热凝固氮最好不超过（）mg/100mL。

点击查看答案

本题答案：1.5～2.0
本题解析：试题答案1.5～2.0

24、单项选择题  麦芽垂直输送应选：（）。

A、螺旋输送机 
B、斗式提升机 
C、刮板输送机

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

25、填空题  啤酒瓶内的液位是通过一定长度的（）来保证的。

点击查看答案

本题答案：回气管
本题解析：试题答案回气管

26、多项选择题  通风和搅拌的有利方面（）

A、加速发酵
B、增高酯的含量
C、酵母变形和退化
D、增加酵母收获量

点击查看答案

本题答案：A, D
本题解析：暂无解析

27、填空题  啤酒生产过程需要能源，在国内主要使用（）和（）。

点击查看答案

本题答案：电能；热能
本题解析：试题答案电能；热能

28、问答题  简述灌酒时出现喷涌（冒酒）的原因？

点击查看答案

本题答案：灌酒时出现喷涌的原因有：
（1）酒温高（4℃
本题解析：试题答案灌酒时出现喷涌的原因有：
（1）酒温高（4℃以上），C、O2逸出；
（2）啤酒C、O2含量太高，且溶解不稳定；
（3）酒缸背压和酒压不稳定；
（4）瓶托风压过大，啤酒瓶落下时震动太大；
（5）酒阀漏气，酒阀气门未关闭，泄压时间短或卸压凸轮磨损；
（6）啤酒瓶不洁净。

29、单项选择题  啤酒生产的糖化过程，用糖度计测定麦汁糖度时的温度应为（）。

A.10℃
B.15℃
C.20℃
D.25℃

点击查看答案

本题答案：C
本题解析：暂无解析

30、问答题  分析啤酒过滤后，会发生哪些变化？

点击查看答案

本题答案：啤酒过滤后，会发生的变化有：
①澄清度：过滤
本题解析：试题答案啤酒过滤后，会发生的变化有：
①澄清度：过滤除去酵母、微生物、蛋白质、多酚等悬浮颗粒，啤酒澄清度降低到0.5EBC以下；
②色度：过滤介质吸附啤酒中的部分色素物质，过滤后，色度会降低0.5EBC左右；
③苦味质：经过滤，苦味物质约损失0.5～1.0Bu；
④蛋白质：硅藻土过滤时，蛋白质含量可下降4%左右，如使用硅胶，则下降更多；
⑤CO2含量：由于压力、温度的变化及管路、过滤介质的阻力，过滤后，CO2含量约下降0.02%；
⑥含氧量：过滤过程都会使酒液的含氧量增加，具体增氧量和过滤设备、过滤操作有关，用CO2背压，脱氧水顶出空气，可减少含氧量；
⑦pH值：如用硬水预涂硅藻土，开始过滤时，会使酒液的pH值稍升高，过滤一定时间后恢复正常；
⑧泡沫稳定性：对泡沫有两方面的影响，一是除去降低泡持性的物质，如混浊微粒中的脂肪酸等，可改善啤酒的泡沫稳定性；二是过滤介质吸附胶体物质，粘度下降0.01～0.02Mpa•S，CO2损失，这对泡沫稳定性不利；
⑨浓度：如果酒头酒尾控制不好，会使啤酒浓度发生变化。

题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★食品科学技术》题库