手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。

题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《食品科学技术：油脂化学》题库，分栏、分答案解析排版、小字体方便打印背记！经广大会员朋友实战检验，此方法考试通过率大大提高！绝对是您考试过关的不二利器！

手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。

1、填空题  在做油中磷脂的过程中，需要添加硫酸联氨，其作用是（），加碱产生的沉淀是（）。

点击查看答案

本题答案：还原剂；氢氧化锌
本题解析：试题答案还原剂；氢氧化锌

2、多项选择题  下列物质中，在常温下为液态的是（）

A.油酸
B.硬脂酸甘油酯
C.油酸 甘油酯
D.硬脂酸钠

点击查看答案

本题答案：A, C
本题解析：暂无解析

3、问答题  抗氧化剂之间的相互增效机理？

点击查看答案

本题答案：抗氧化剂在起抗氧化作用时产生的自由基相互作用，生成新的酚类物
本题解析：试题答案抗氧化剂在起抗氧化作用时产生的自由基相互作用，生成新的酚类物质有一定的抗氧化效能。

4、问答题  影响油脂酸败的原因是什么？

点击查看答案

本题答案：脂肪酸组成，脂肪酸在甘三酯中的位置，与空气的接触情况，
本题解析：试题答案脂肪酸组成，脂肪酸在甘三酯中的位置，与空气的接触情况，温度，辐射能，水分，促氧化剂，酶，抗氧剂，色素等光敏剂。

5、单项选择题  既能发生水解反应，又能发生氢化反应的是（）

A.油酸甘油酯
B.软脂酸甘油酯
C.油酸
D.石炭酸

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

6、问答题  简述三种油脂改性的方法？

点击查看答案

本题答案：分提，氢化，酯交换。
本题解析：试题答案分提，氢化，酯交换。

7、问答题  简述干性油？

点击查看答案

本题答案：干性油在空气中易氧化干燥形成富有弹力的柔韧固态膜的油类
本题解析：试题答案干性油在空气中易氧化干燥形成富有弹力的柔韧固态膜的油类，一般是浅黄色液体。
常见的干性油：棕榈油；亚麻油。

8、问答题  简述天然脂肪酸的共性？

点击查看答案

本题答案：大多数是偶碳直链的，不饱和脂肪酸多为顺势。
本题解析：试题答案大多数是偶碳直链的，不饱和脂肪酸多为顺势。

9、问答题  脂肪在体内的消化吸收及运输？

点击查看答案

本题答案：在十二指肠中，在胆汁、胰液作用下被水解为脂肪酸，2-甘
本题解析：试题答案在十二指肠中，在胆汁、胰液作用下被水解为脂肪酸，2-甘一酯，及少量甘油；短碳链脂肪酸及大部分甘油进入门静脉，直 达肝脏；2-甘一酯及游离脂肪酸进入粘膜细胞重 新合成甘三酯，并与蛋白质一起形成乳糜微粒；乳糜微粒通过胸导管进入血液循环，经血液循环被运送到肝脏，储存脂肪肌体和其他组织。
脂蛋白课分为四类：乳糜微粒，极低密度脂蛋白，低密度脂蛋白，高密度脂蛋白。

10、多项选择题  为提高合成洗涤剂的质量，一般要加入含磷的盐。大量使用含磷洗衣粉会对环境造成严重的危害，我国目前已限制含磷洗衣粉的生产和使用。含磷洗衣粉对环境造成的危害主要有（）

A.造成大气中浮尘增多
B.造成农作物歉收
C.引起赤潮
D.造成水体富营养化

点击查看答案

本题答案：C, D
本题解析：暂无解析

11、填空题  天然油脂中的脂肪酸绝大多数是（），（）不存在植物油脂中，仅存在反刍动物脂肪中，含量甚微，顺式油酸的熔点低于反式油酸。

点击查看答案

本题答案：顺式；反式酸
本题解析：试题答案顺式；反式酸

12、单项选择题  下列关于酶的叙述中，不正确的是（）

A.酶是一种氨基酸
B.酶是一种蛋白质
C.酶是生物体产生的催化剂
D.酶受到高温或重金属盐等作用时会变性

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

13、多项选择题  在氧气中充分燃烧，只生成二氧化碳和水的是（）

A.粘胶纤维
B.火棉
C.蚕丝
D.人造丝

点击查看答案

本题答案：A, D
本题解析：暂无解析

14、问答题  什么叫淬灭剂？常见的淬灭剂？

点击查看答案

本题答案：能够使单线态氧淬灭生成三线态氧并使光敏剂回复到基态，从
本题解析：试题答案能够使单线态氧淬灭生成三线态氧并使光敏剂回复到基态，从而对光氧化祈祷抑制作用的物质称为单线态氧淬灭剂。
类胡萝卜素和生育酚。

15、单项选择题  甘氨酸和丙氨酸在一定条件下发生二分子缩合反应，生成的链状化合物共有（）

A.1种
B.2种
C.3种
D.4种

点击查看答案

本题答案：D
本题解析：暂无解析

16、填空题  使用气相色谱做脂肪酸分析时甲酯化的原因是脂肪酸甲酯的沸点低于（），甲酯化后降低汽化温度。

点击查看答案

本题答案：脂肪酸
本题解析：试题答案脂肪酸

17、问答题  油脂在食品工业中的用途？

点击查看答案

本题答案：提供热量提供必需脂肪酸和各种脂溶性维生素，热媒介质增进
本题解析：试题答案提供热量提供必需脂肪酸和各种脂溶性维生素，热媒介质增进食品风味，塑性脂肪造型功能，起酥油产生塑性。

18、单项选择题  能使蛋白质从溶液中析出，又不使蛋白质变性的方法是（）

A.加饱和硫酸钠溶液
B.加福尔马林
C.加75%的酒精
D.加氯化钡溶液

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

19、问答题  空气氧化会使油脂发生的变化？

点击查看答案

本题答案：使油脂酸值升高，折光指数增大，重量改变，粘度色泽气味发
本题解析：试题答案使油脂酸值升高，折光指数增大，重量改变，粘度色泽气味发生改变。

20、填空题  高芥酸菜籽油中的游离脂肪酸主要是芥酸，此菜籽油经碱炼（氢氧化钠）后做含皂试验，称取中和油20g，用0.01112M的盐酸标准溶液0.5ml，则含皂为（）

点击查看答案

本题答案：100.08ppm
本题解析：试题答案100.08ppm

21、填空题  色谱是通过组分在（）和（）之间的分配比的差异进行分离的。

点击查看答案

本题答案：固定相；流动相
本题解析：试题答案固定相；流动相

22、填空题  棕榈油中的游离脂肪酸主要是棕榈酸，测得一棕榈油样品FFA为1.75%，则其酸价为（）

点击查看答案

本题答案：3.83mg（KOH）/g
本题解析：试题答案3.83mg（KOH）/g

23、问答题  油脂中的非甘三脂中简单油脂包含哪些？

点击查看答案

本题答案：脂肪酸，MG，DG，醚酯，甾醇及其酯，脂肪醇及其蜡，脂
本题解析：试题答案脂肪酸，MG，DG，醚酯，甾醇及其酯，脂肪醇及其蜡，脂肪烃等。

24、多项选择题  下列各羧酸中，能生成酸式盐的有（）

A.丙烯酸
B.草酸
C.甘氨酸
D.谷氨酸

点击查看答案

本题答案：B, D
本题解析：暂无解析

25、单项选择题  关于油脂的下列叙来源:91考试网 91ExAm.org述中不 正确的是（）

A.油脂属于酯类
B.油脂没有固定的熔沸点
C.油脂是高级脂肪酸的甘油酯
D.油脂都不能使溴水褪色

点击查看答案

本题答案：D
本题解析：暂无解析

26、问答题  必需脂肪酸及作用？

点击查看答案

本题答案：亚油酸，α-亚麻酸。
作用：是生
本题解析：试题答案亚油酸，α-亚麻酸。
作用：是生物膜磷脂的主要成分；α-亚麻酸通过转化成EPA、DHA镶入组织，改善膜的流动性，调节神经脉冲的传递。

27、填空题  某豆油样品测得其磷脂含量为2.2%，则换算成含磷为（）ppm。

点击查看答案

本题答案：836.18
本题解析：试题答案836.18

28、多项选择题  在一定条件下能发生酯化反应的有机物是（）

A.硝酸
B.氨基乙酸
C.福尔马林
D.葡萄糖

点击查看答案

本题答案：B, D
本题解析：暂无解析

29、问答题  油脂中的非甘三脂中复杂油脂包含哪些？

点击查看答案

本题答案：磷酸甘油酯简称磷脂；糖基甘油酯；鞘磷脂类。
本题解析：试题答案磷酸甘油酯简称磷脂；糖基甘油酯；鞘磷脂类。

30、问答题  表面活性剂定义及分类？

点击查看答案

本题答案：定义：表面活性剂是指具有固定的亲水亲油基团，在溶液的表
本题解析：试题答案定义：表面活性剂是指具有固定的亲水亲油基团，在溶液的表面能定向排列，并能使表面张力显著下降的物质。
主要分为：阴离子表面活性剂；非离子表面活性剂；阳离子表面活性剂；两性离子表面活性剂；复配表面活性剂。

题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★食品科学技术》题库