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1、名词解释  化合水

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本题答案：是指那些结合最牢固的、构成非水物质组成的那些水。本题解析：试题答案是指那些结合最牢固的、构成非水物质组成的那些水。

2、填空题  水分活度对酶促反应的影响体现在两个方面，一方面影响（），另一方面影响（）。

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本题答案：作溶剂或底物；酶的构象—活性形式
本题解析：试题答案作溶剂或底物；酶的构象—活性形式

3、问答题  简述食品中结合水和自由水的性质区别？

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本题答案：食品中结合水和自由水的性质区别主要在于以下几个方面：<
本题解析：试题答案食品中结合水和自由水的性质区别主要在于以下几个方面：
⑴食品中结合水与非水成分缔合强度大，其蒸汽压也比自由水低得很多，随着食品中非水成分的不同，结合水的量也不同，要想将结合水从食品中除去，需要的能量比自由水高得多，且如果强行将结合水从食品中除去，食品的风味、质构等性质也将发生不可逆的改变；
⑵结合水的冰点比自由水低得多，这也是植物的种子及微生物孢子由于几乎不含自由水，可在较低温度生存的原因之一；而多汁的果蔬，由于自由水较多，冰点相对较高，且易结冰破坏其组织；
⑶结合水不能作为溶质的溶剂；
⑷自由水能被微生物所利用，结合水则不能，所以自由水较多的食品容易腐败。

4、填空题  冻 结食物的水分活度的计算式为（）。

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本题答案：Aw=P纯冰/P0过冷纯水
本题解析：试题答案Aw=P纯冰/P0过冷纯水

5、填空题  一般来说，大多数食品的等温线呈（）形，而水果等食品的等温线为（）形。

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本题答案：S；J
本题解析：试题答案S；J

6、判断题  水活度在0.7～0.9之间，微生物生长迅速。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

7、填空题  吸着等温线的制作方法主要有（）和（）两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与（）、（）、（）、（）、（）等因素有关。

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本题答案：解吸等温线；回吸等温线；试样的组成；物理结构；预处理；温度；
本题解析：试题答案解吸等温线；回吸等温线；试样的组成；物理结构；预处理；温度；制作方法

8、问答题  单层值的含义是什么？它位于吸湿等温曲线的什么位置？在单层值所对应的水分活度以下反应速度较高的反应是酶促褐变、美拉德反应、脂肪非酶氧化中的哪一种？

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本题答案：单层值：单分子层水的总量被称为单层值。
单分
本题解析：试题答案单层值：单分子层水的总量被称为单层值。
单分子层水位于吸湿等温曲线的第Ⅰ区，是吸湿等温线开始时稍陡的一段，水分活度在0~0.25之间。
在单层值所对应的水分活度以下反应速度较高的是脂肪非酶氧化。

9、填空题  

单个水分子的键角为（），接近正四面来源:91exam .org体的角度（），O-H核间距（），氢和氧的范德华半径分别为1.2A0和1.4A0。

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本题答案：104.50、109028`、0.96A0
本题解析：试题答案104.50、109028`、0.96A0

10、问答题  冰与水相比，对食品影响较大的性质差异主要在哪些方面？

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本题答案：冰与水相比，对食品影响较大的性质差异在以下方面：本题解析：试题答案冰与水相比，对食品影响较大的性质差异在以下方面：
①就密度而言，水>冰。0℃时，同质量的冰的体积比水增加约9％，或者增加1.62ml／L。
所以由水变成冰，密度下降，结冰后体积增大，可能造成对食品组织结构、细胞的机械损伤。主要发生在冷冻食品上。
②冰的导热系数与水存在差异。0℃时，冰的导热系数大约为水的4倍。说明冰比水传热快。所以在相同温差条件下，食品组织冻结速度要比解冻快。这一特性，在“高压技术”应用于食品的冷冻——解冻中有重要意义。
③水的介电常数高。有利于酸、碱、盐等电解质和蛋白质在水中呈溶解状态，阻止正负离子或基团间的吸引，而水分子本身又能和带电的离子或基团结合成水化膜，从而使溶液保持稳定态。
④水的沸点、熔点高。1个大气压下，100℃沸腾汽化，如果减压，则可使沸点下降。所以，为了防止液体食品在进行浓缩、加热等加工中因温度引起的变质，采用减压低温方法，如浓缩牛奶、浓缩果汁等。反之加压，则可提高沸点温度，加速食品煮熟，如压力锅的使用。
⑤食品中含有一定的水溶性成分——溶质，而导致食品的冰点下降。一般天然食品的冻结点在－1.0~－2.6℃，-1~-4℃可以完成大部分冰的形成过程，但一般的低温冻藏食品中的水分难以完全凝固。因为食品中水分与其溶解物的低共熔点达到—55~—65℃，而我国冷冻冷藏食品的温度多为—18℃。

11、判断题& nbsp; 水分活度A、W即平衡相对湿度（ERH），A、W=ERH。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

12、名词解释  笼形水合物

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本题答案：指的是水通过氢键键合形成像笼一样的结构，通过物理作用方
本题解析：试题答案指的是水通过氢键键合形成像笼一样的结构，通过物理作用方式将非极性物质截留在笼中。通常被截留的物质称为“客体”，而水称为“宿主”。

13、单项选择题  水分子通过（）的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。

A、范德华力
B、氢键
C、盐键
D、二硫键

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

14、填空题  食品中的水是以（）、（）、（）、（）、（）、（）等状态存在的。

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本题答案：化合水、邻近水、多层水、不移动水（滞化水）、毛细管水、自由流
本题解析：试题答案化合水、邻近水、多层水、不移动水（滞化水）、毛细管水、自由流动水

15、单项选择题  下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？（）

A、糖制品
B、肉类
C、咖啡提取物
D、水果

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

16、填空题  食品中水分对脂质氧化存在（）和（）作用。当食品中αW值在（）左右时，水分对脂质起（）作用；当食品中αW值（）时，水分对脂质起（）作用。

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本题答案：促进；抑制；0.35；抑制氧化；＞0.35；促进氧化
本题解析：试题答案促进；抑制；0.35；抑制氧化；＞0.35；促进氧化

17、单项选择题  邻近水是指（）。

A、属自由水的一种。
B、结合最牢固的、构成非水物质的水分。
C、亲水基团周围结合的第一层水。
D、没有被非水物质化学结合的水。

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

18、填空题  食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即（）和（）。

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本题答案：膨胀效应、浓缩效应
本题解析：试题答案 膨胀效应、浓缩效应

19、填空题  按照食品中的水与非水组分之间的关系，可将食品中的水分成（）和（）。

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本题答案：结合水；自由水
本题解析：试题答案结合水；自由水

20、问答题  简述食品中αW与化学及酶促反应之间的关系。

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本题答案：αW与化学及酶促反应之间的关系较为复杂，主要由于食品中水分通
本题解析：试题答案αW与化学及酶促反应之间的关系较为复杂，主要由于食品中水分通过多种途径参与其反应：
⑴水分不仅参与其反应，而且由于伴随水分的移动促使各反应的进行；
⑵通过与极性基团及离子基团的水合作用影响它们的反应；
⑶通过与生物大分子的水合作用和溶胀作用，使其暴露出新的作用位点；
⑷高含量的水由于稀释作用可减慢反应。

21、填空题  食物的水分活度随温度的升高而（）。

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本题答案：增大
本题解析：试题答案增大

22、判断题  通过单分子层水值，可预测食品的稳定性。

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本题答案：对
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23、填空题  食品中水与非水组分之间的相互作用力主要有（）、（）、（）。

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本题答案：氢键；范德华力；静电作用
本题解析：试题答案氢键；范德华力；静电作用

24、问答题  论述冰在食品稳定性中的作用。

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本题答案：冷冻是保藏大多数食品最理想的方法，其作用主要在于低温，
本题解析：试题答案冷冻是保藏大多数食品最理想的方法，其作用主要在于低温，而是因为形成冰。食品冻结后会伴随浓缩效应，这将引起非结冰相的pH、可滴定酸、离子强度、黏度、冰点等发生明显的变化。此外，还将形成低共熔混合物，溶液中有氧和二氧化碳逸出，水的结构和水与溶质间的相互作用也剧烈改变，同时大分子更加紧密地聚集在一起，使之相互作用的可能性增大。
冷冻对反应速率有两个相反的影响，即降低温度使反应变得缓慢，而冷冻所产生的浓缩效应有时候会导致反应速率的增大。随着食品原料的冻结、细胞内冰晶的形成，将破坏细胞的结构，细胞壁发生机械损伤，解冻时细胞内的物质会移至细胞外，致使食品汁液流失，结合水减少，使一些食物冻结后失去饱满性、膨胀性和脆性，会对食品质量造成不利影响。采取速冻、添加抗冷冻剂等方法可降低食品在冻结中的不利影响，更有利于冻结食品保持原有的色、香、味和品质。

25、填空题  根据与食品中非水组分之间的作用力的强弱可将结合水分成（）和（）。

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本题答案：单分子层水；多分子层水
本题解析：试题答案单分子层水；多分子层水

26、问答题  比较冰点以上和冰点以下温度的αW差异。

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本题答案：在比较冰点以上和冰点以下温度的αW时，应注
本题解析：试题答案在比较冰点以上和冰点以下温度的αW时，应注意以下三点：
⑴在冰点温度以上，αW是样品成分和温度的函数，成分是影响αW的主要因素。但在冰点温度以下时，αW与样品的成分无关，只取决于温度，也就是说在有冰相存在时，αW不受体系中所含溶质种类和比例的影响，因此不能根据αW值来准确地预测在冰点以下温度时的体系中溶质的种类及其含量对体系变化所产生的影响。所以，在低于冰点温度时用α W值作为食品体系中可能发生的物理化学和生理变化的指标，远不如在高于冰点温度时更有应用价值；
⑵食品冰点温度以上和冰点温度以下时的αW值的大小对食品稳定性的影响是不同的；
⑶低于食品冰点温度时的αW不能用来预测冰点温度以上的同一种食品的αW。

27、填空题  多数微生物的生长繁殖需要（）的水分活度，耐盐、耐高渗的微生物只需要水分活度（）的环境来源:91考试网 91ExAm.org，当水分活度（），任何微生物都不能生长。

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本题答案：较高；较低；<0.5
本题解析：试题答案较高；较低；<0.5

28、填空题  在一定AW时，食品的解吸过程一般比回吸过程时（）更高。

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本题答案：水分含量
本题解析：试题答案水分含量

29、多项选择题  结合水的作用力有（）。

A、配位键
B、氢键
C、部分离子键
D、毛细管力

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本题答案：A, B, C
本题解析：暂无解析

30、判断题  相同水活度时，回吸食品和解吸食品的含水量不相同。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

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