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1、单项选择题 下列食物中，维生素A含量最丰富的是（）
A.谷类
B.豆类
C.绿色蔬菜
D.畜、禽、鱼肉类
E.动物肝脏
2、单项选择题 营养上重要的脂类主要有（）
A.固醇类
B.甘油三酯
C.磷脂
D.以上都是
E.以上都不是
3、单项选择题 某人中午食用大量木薯后，晚饭时出现口中苦涩、流涎、头晕、恶心、呕吐、四肢无力等症状。 其中毒机制为（）
A.凝集人红细胞中的蛋白质
B.阻断组织对氧的利用
C.破坏细胞膜结构
D.增加体内自由基
E.抑制人体内蛋白酶
4、单项选择题 儿童期热能消耗是（）
A.生长发育消耗的热能
B.维持基础代谢消耗的热能
C.食物特殊动力作用
D.体力活动消耗的热能
E.以上皆是
5、单项选择题 Aw的意义（）
A.Aw小不利于食物中微生物繁殖
B.Aw小利于食物中微生物繁殖
C.Aw大不利于食物中微生物繁殖
D.Aw大霉菌不产毒
E.Aw小霉菌能产毒
6、单项选择题 低温下影响食品卫生质量的主要因素是（）
A.蛋白变性
B.脂肪氧化
C.微生物繁殖
D.食品局部脱水
E.制冷剂污染
7、单项选择题 适用于有伙食账目的集体食堂的调查方法（）
A.称重法
B.查账法
C.回顾询问法
D.化学分析法
E.负荷试验法
8、单项选择题 菌落总数是指（）
A.反映食品卫生质量的细菌学污染指标
B.代表食品中细菌污染的数量
C.作为食品清洁状态的标志
D.预测食品耐储藏期限
E.以上都是
9、单项选择题 下列哪一项不是维生素D的理化性质（）
A.溶于脂肪及脂溶剂
B.对热不稳定
C.能抵抗酸、碱及氧
D.在紫外线照射下，可在皮肤内合成
E.是具有胆钙化醇生物活性的类固醇
10、单项选择题 一旦发现病畜感染炭疽杆菌需在多长时间内采取措施（）
A.2小时内
B.4小时内
C.6小时内
D.8小时内
E.10小时内
11、单项选择题 我国常见的营养缺乏病有（）
A.维生素A缺乏病
B.核黄素缺乏病
C.佝偻病
D.缺铁性贫血
E.以上全是
12、单项选择题 不属于膳食调查方法的是（）
A.称重法
B.查账法
C.回顾询问法
D.化学分析法
E.负荷试验法
13、单项选择题 黄曲霉毒素急性中毒，主要损害（）
A.神经系统
B.胃肠
C.肺
D.肝
E.肾
14、单项选择题
维生素B2理化性质的特点为以下，但除外（）
A.碱性溶液中不稳定
B.酸性溶液中较稳定
C.紫外线照射下不易分解
D.不耐热，烹调过程中损失较多
E.较好的水溶性
15、单项选择题 河豚毒素主要存在于河豚鱼的（）
91ExaM.orgA.卵巢、肝脏
B.皮肤、血液
C.肌肉、脾脏
D.眼球、脑部
E.心脏、肾脏
16、单项选择题 碾磨加工谷类时，易与谷皮同时脱落进入糠麸的是（）
A.胚乳
B.糊粉层
C.谷皮
D.胚轴
E.都不是
17、单项选择题 食品卫生标准是（）
A.评价食品卫生指标的方法
B.评价卫生管理办法的措施
C.评价卫生检验方法的程序
D.评价食品卫生质量的法律依据
E.评价食品毒理学安全性的依据
18、单项选择题 N-亚硝基化合物可由哪两类化合物合成（）
A.硝酸和胺类
B.硝酸和胺类
C.亚硝酸盐和胺类
D.亚硝酸盐和醇类
E.亚硝酸盐和醛类
19、单项选择题 下列关于叶酸的理化性质，哪项是正确（）
A.微溶于水，不溶于有机溶剂
B.在酸性溶液中对热不稳定
C.中性和碱性溶液中稳定
D.以上均是
E.以上均不是
20、单项选择题 体质指数（BMI）超重值是（）
A.18.5~24.99
B.16~16.99
C.17~18.4
D.25~29.99
E.>30
21、单项选择题
维生素B2的良好的食物来源（）
A.动物肝脏
B.粮谷类
C.蔬菜类
D.水果
E.豆类及豆制品
22、单项选择题 孕期摄入过量有可能会导致胎儿畸形的营养素是（）
A.铜
B.叶酸
C.维生素A
D.维生素B1
E.维生素D
23、单项选择题 长期食用精白米面又缺少多种副食品易发生（）
A.脚气病
B.佝偻病
C.坏血病
D.癞皮病
E.干眼病
24、单项选择题 以下有关膳食指南错误的叙述是（）
A.提倡豆类消费
B.油脂要适量
C.食盐要限量
D.饮酒要节制
E.减少体力活动
25、单项选择题 蛋白质功效比值（）
A.BV
B.NPU
C.PER
D.AAS
E.EAA
26、单项选择题 成人蛋白质推荐摄入量的确定方法为（）
A.缺乏恢复试验
B.氮平衡试验
C.尿中肌酐测定
D.血中蛋白质含量测定
E.负荷试验
27、单项选择题 下列描述沙门菌病原学特点哪项不正确（）
A.革兰阴性杆菌
B.生长繁殖的最适温度为20~37℃
C.对热的抵抗力不强，加热至100℃即刻死亡
D.对外界环境的抵抗力弱
E.对人类致病的沙门菌99%属A到E菌属
28、单项选择题 一般认为，来自于动物和豆类的蛋白质应占膳食蛋白质的比例为多少比较适宜（）
A.10%
B.15%
C.20%
D.25%
E.30%以上
29、单项选择题 食品卫生监督员在执行监督任务时，判定食品和食品添加剂是否符合卫生要求的依据是（）
A.食品的毒理学安全性评价资料
B.食品卫生检验方法
C.食品卫生管理措施
D.企业卫生规范
E.食品卫生标准
30、单项选择题
下列哪种情况可干扰维生素B2的消化与吸收（）
A.胃酸
B.酒精
C.胆汁
D.以上都是
E.以上都不是
31、单项选择题 谷类中含量较丰富的维生素是（）
A.硫胺素和尼克酸
B.硫胺素和胡萝卜素
C.维生素A和维生素D
D.维生素C和胡萝卜素
E.维生素A和维生素C
32、单项选择题 物理性"胖听"应（）
A.废弃
B.限期销售
C.可食用
D.重新消毒后销售
E.重新装罐
33、单项选择题 我国居民膳食结构特点的正确描述是（）
A.以植物性食物为主
B.饱和脂肪酸摄入过多
C.能量与蛋白质摄入基本满足
D.维生素A、维生素B2与铁摄入较少
E.以上均对
34、单项选择题 对钙描述不正确的是（）
A.钙是人体含量较少的无机元素
B.主要集中于骨骼和牙齿中
C.可促进体内某些酶的活性
D.维持神经肌肉正常活动
E.参与凝血过程
35、单项选择题 中国营养学会建议的平衡膳食宝塔是为向居民提出（）
A.具体的膳食食谱
B.食物的分类概念
C.每日必需食物摄入量
D.较理想的膳食模式
E.多样化的食物种类
36、单项选择题 鱼肉样品的水浸液在弱碱条件下与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量称为（）
A.挥发性总氮
B.挥发性碱基氮
C.挥发性水解氮
D.挥发性盐基总氮
E.可挥发性氮
37、单项选择题 下列哪项描述叶酸营养作用是正确的（）
A.参与蛋白质与核酸代谢
B.参与机体能量代谢
C.参与脂肪代谢
D.维持血管壁完整性
E.参与碳水化合物的代谢
38、单项选择题 膳食调查中，何种方法最容易取得较可靠的营养素摄入资料（）
A.化学分析法
B.称重法
C.24小时膳食回顾法
D.一周膳食回顾法
E.记账法
39、单项选择题 体内维生素D分解代谢主要在（）
A.肾脏
B.肝脏
C.骨骼
D.骨骼肌
E.肠道
40、单项选择题 营养学上所指的人体能量消耗包括（）
A.基础代谢
B.体力活动
C.食物热效应
D.都是
E.都不是
41、单项选择题 不属于天然着色剂的是（）
A.苋菜红
B.姜黄
C.虫胶红
D.红曲色素
E.栀子黄
42、单项选择题 牛奶中矿物质含量最丰富的是（）
A.钙
B.镁
C.磷
D.铜
E.铁
43、单项选择题 在生产中增加排气量可降低（）
A.甲醇
B.杂醇油
C.醛类
D.氰苷
E.铅
44、单项选择题 维生素C缺乏时可影响（）
A.羟脯氨酸、羟赖氨酸的合成
B.辅酶I、辅酶Ⅱ的合成
C.嘌呤、嘧啶的合成
D.红细胞谷胱甘肽还原酶活性
E.血清碱性磷酸酶活性
45、单项选择题 缺乏会导致克山病的是（）
A.钙
B.铁
C.锌
D.碘
E.硒
46、单项选择题 人体内维生素D的生理活性形式是（）
A.25-（OH）D3
B.24，25-（OH）2D3
C.1，25-（OH）2D3
D.1，25-（OH）2D2
E.25-（OH）D2
47、单项选择题 超高温（UHT）处理（）
A.63℃C30分
B.63℃30秒
C.72~95℃10~30秒
D.72~95℃10~30分
E.140~150℃几秒
48、单项选择题 水果中富含有机酸，对其特点的正确的描述是（）
A.刺激人体消化腺的分泌，有利于食物的消化
B.保持一定的酸度，维持维生素C的稳定性
C.其存在因水果种类品种和成熟度不同而异
D.以上均对
E.以上均不对
49、单项选择题 脂肪主要的营养学作用为（）
A.储备与供给热能
B.提供必需脂肪酸
C.提供脂溶性维生素
D.增加饱腹感
E.以上都是
50、单项选择题 亚硝酸盐中毒的机制是（）
A.与胺作用形成亚硝胺
B.使亚铁血红蛋白氧化为高铁血红蛋白
C.转化为硝酸盐
D.抑制乙酰胆碱酯酶
E.溶血
51、单项选择题 在一定环境下，由于微生物作用使食品成分和感官性质发生变化，称为（）
A.食品变性
B.食品变坏
C.食品酸败
D.食品腐败变质
E.以上皆不是
52、单项选择题 对神经系统具有保护作用的水溶性维生素是（）
A.维生素A、维生素B1、烟酸
B.维生素B1、烟酸、维生素B6
C.烟酸、维生素K、维生素B2
D.维生素B6、维生素E、维生素B12
E.维生素D、叶酸、维生素C
53、单项选择题 高温工艺对食品的影响（）
A.蛋白变性
B.脂肪氧化
C.食品褐变
D.淀粉性食品老化
E.以上全是
54、单项选择题 儿童期对蛋白质和 热能的需要按每公斤体重计算是（）
A.年龄越小需要的越少
B.年龄越小需要的越多
C.不论年龄，每公斤体重均一样
D.与成人一样
E.以上皆不是
55、单项选择题 蒸馏酒初馏分含（）多
A.甲醇
B.杂醇油
C.醛类
D.氰苷
E.铅
56、单项选择题 下面对水溶性维生素特点描述不正确的是（）
A.经血液吸收
B.从尿中排泄
C.缺乏症状出现较快
D.多数能在体内大量储存
E.几乎没有毒性
57、单项选择题
维生素B2缺乏时可影响（）
A.羟脯氨酸、羟赖氨酸的形成
B.辅酶I的合成
C.过氧化氢酶活性
D.谷胱甘肽还原酶活性
E.碱性磷酸酶活性
58、单项选择题 女，75岁。近期常有头晕、头胀、颈部扳住感、耳鸣、眼花、健忘、失眠、烦闷、乏力。经了解该患者半年多来，至2个月前，已先后拔掉全口牙齿，饮食较困难，肉类与蔬菜的摄入较少。 你认为该女性患者最可能缺乏的是（）
A.维生素B1
B.维生素B2
C.蛋白质
D.铁
E.锌
59、单项选择题 引起过敏型组胺中毒的细菌是（）
A.莫根变形杆菌
B.沙门菌
C.大肠杆菌
D.肉毒梭菌
E.葡萄球菌
60、单项选择题 利于钙吸收的因素是（）
A.草酸
B.植酸
C.乳酸
D.膳食纤维
E.磷酸盐
61、单项选择题 维生素E能保护细胞膜上何种成分免受自由基攻击（）
A.脂多糖
B.脂蛋白
C.氨基酸
D.多不饱和脂肪酸
E.饱和脂肪酸
62、单项选择题 常用于反映儿童体重/身高较长期营养状态的是（）
A.理想体重或体质指数
B.皮褶厚度
C.身高别体重
D.年龄别身高
E.上臂围
63、单项选择题 患者自述经常口腔黏膜发炎，进食痛。自述不爱吃蔬菜、爱吃肉食。诊断为口角炎，可能缺乏（）
A.维生素A
B.维生素B2
C.维生素C
D.维生素D
E.维生素E
64、单项选择题 对硒的错误认识是（）
A.硒有保护软骨组织的作用
B.硒可以降低黄曲霉毒素的损害作用
C.缺硒可引起克山病
D.硒即使摄入过量也无害
E.食物硒的含量和当地水土有很大的关系
65、单项选择题 违反食品卫生法应负的法律责任有（）
A.行政责任
B.刑事责任
C.民事责任
D.以上全无
E.以上全有
66、单项选择题 谷类蛋白质主要由以下蛋白组分构成（）
A.谷蛋白
B.醇溶蛋白
C.白蛋白与球蛋白
D.以上都是
E.以上都不是
67、单项选择题 谷类蛋白质所含氨基酸不平衡，第一限制氨基酸为（）
A.亮氨酸
B.异亮氨酸
C.色氨酸
D.赖氨酸
E.苏氨酸
68、单项选择题 机体可利用色氨酸自身合成烟酸，平均60mg色氨酸可转化（）
A.3mg烟酸
B.1mg烟酸
C.2mg烟酸
D.10mg烟酸
E.5mg烟酸
69、单项选择题 多数细菌生长要求的水分活性（Aw）值是（）
A.0.5
B.0.6
C.0.75
D.0.8
E.大于0.9
70、单项选择题 人体内功能性铁约占总铁的（）
A.1%
B.10%
C.30%
D.70%
E.99%
71、单项选择题 食物营养素在体内吸收时，一般正常情况下是（）
A.摄入量越多，吸收率越高
B.摄入量越少，吸收率越低
C.摄入量越少，吸收率越高
D.摄入量越多，吸收量越低
E.摄入量越少，吸收量越高
72、单项选择题 碳水化合物的生理功能是（）
A.储存与提供能量
B.节约蛋白质作用
C.构成机体的成分
D.抗生酮作用
E.以上都是
73、单项选择题
40cm2肌肉上有6个以上囊尾蚴的猪肉，应予（）
A.冷冻处理
B.高温处理
C.盐腌处理
D.辐照处理
E.销毁
74、单项选择题 孕期常见的缺铁性贫血是缺乏（）
A.钙
B.铁
C.叶酸
D.叶酸和维生素B12
E.维生素E
75、单项选择题 机体维生素D的最好来源是（）
A.牛肉
B.牛奶
C.猪肝
D.深海鱼油
E.晒太阳
76、单项选择题 维生素缺乏的常见原因（）
A.食物供应严重不足
B.吸收利用率低
C.维生素需要量相对增高
D.长期使用营养素补充剂
E.以上均是
77、单项选择题 未经卫生部许可，婴儿及儿童食品（）
A.不应有破坏作用
B.不得超过允许限量
C.对人体安全无害
D.作为伪造的手段
E.不得加入食品添加剂
78、单项选择题 下列哪项不是沙门菌污染食物的来源（）
A.家畜、家禽的生前感染
B.家畜、家禽的宰后感染
C.发酵食品过期
D.禽蛋经泄殖腔排出
E.熟食制品的生熟交叉污染
79、单项选择题 采用半固体蒸馏法可降低（）
A.甲醇
B.杂醇油
C.醛类
D.氰苷
E.铅
80、单项选择题 植物性蛋白质利用率低于动物性蛋白质，主要原因是（）
A.必需氨基酸组成不合理
B.植物蛋白质的脂肪含量低
C.植物蛋白质的含量低
D.植物食品中膳食纤维含量高
E.蛋白质分子结构不同
81、单项选择题 生物性"胖听"应（）
A.废弃
B.限期销售
C.可食用
D.重新消毒后销售
E.重新装罐
82、单项选择题 保存蔬果适宜温度（）
A.20℃左右
B.10℃左右
C.0℃左右
D.-10℃左右
E.-20℃左右
83、单项选择题 凡以食物作为来源或媒介而传播的疾病总称为（）
A.食物中毒
B.肠道传染病
C.人畜共患疾病
D.肠源性病毒感染
E.食源性疾病
84、单项选择题 食品中多环芳烃的主要来源是（）
A.煤、碳烘烤的食物
B.过高温度烹调的食物
C.受机油和包装材料污染的食物
D.以上皆是
E.以上皆否
85、单项选择题 中国2010年食物与营养发展总体目标（）
A.保障合理的营养素摄入量
B.保证合理的食物摄入量
C.保障充足的食物供给
D.降低营养不良性疾病发病率
E.以上皆是
86、单项选择题 亚硫酸盐不适用于何种食物（）
A.蘑菇
B.鲜笋
C.肉类
D.菠萝汁
E.蜜饯
87、单项选择题 N-亚硝基化合物在人体合成重要部位是（）
A.口腔
B.胃
C.肠
D.肝
E.膀胱
88、单项选择题 粮谷类储存时仓库条件何时易于昆虫繁殖（）
A.库温为18~21℃，相对湿度在65%以上时
B.库温为18~21℃，相对湿度在65%以下时
C.库温为10~18℃，相对湿度在55%以上时
D.库温为10~18℃，相对湿度在55%以下时
E.以上都不适宜
89、单项选择题 我国膳食宝塔底层为（）
A.糖、盐
B.奶类
C.谷类
D.蔬果
E.油脂
90、单项选择题 引起四季豆中毒的有毒物质是（）
A.龙葵素
B.类秋水仙碱
C.植物血凝素
D.3-硝基丙酸
E.椰毒假单胞菌外毒素
91、单项选择题 对肉类蛋白不正确叙述为（）
A.含量10%~20%
B.生物学价值高
C.含人体各种必需氨基酸
D.构成模式与合成人体蛋白模式相近
E.肌球蛋白主要是胶原和弹性蛋白
92、单项选择题 老年人基础代谢一般较中年人降低约（）
A.40%
B.30%
C.20%~30%
D.10%~20%
E.5%~10%
93、单项选择题 对铁的错误认识是（）
A.铁是人体必需微量元素之一
B.体内30%的铁作为储存铁形式存在
C.铁缺乏主要是膳食铁吸收率低
D.铁的主要的作用是携带运输氧及参与组织呼吸推动生物氧化还原反应
E.尿是机体铁排出的主要途径
94、单项选择题 下列哪种细菌性食物中毒属于毒素中毒型（）
A.沙门菌食物中毒
B.变形杆菌食物中毒
C.副溶血性弧菌食物中毒
D.葡萄球菌食物中毒
E.大肠杆菌食物中毒
95、单项选择题 食物缓慢冻结，不正确的描述是（）
A.生成冰晶少
B.生成冰晶小
C.食物细胞损伤破溃
D.食物脱水
E.食物pH值改变
96、单项选择题 体质指数（BMI）正常值是（）
A.18.5~24.99
B.16~16.99
C.17~18.4
D.25~29.99
E.>30
97、单项选择题 大米营养素损失的程度直接与哪些加工方式有关（）
A.淘洗次数
B.泡洗时间
C.用水温度
D.揉搓次数
E.以上都是
98、单项选择题 红细胞生成缺铁期（）
A.ID
B.RDA
C.IDE
D.ADI
E.IDA
99、单项选择题 蛋黄的何种维生素含量随季节及鸡受光照时间变化（）
A.维生素A
B.维生素B1
C.维生素B2
D.维生素D
E.维生素E
100、单项选择题 食品安全标准的本质是（）
A.科学技术性
B.政策法规性
C.强制性
D.安全性
E.社会性和经济性
101、单项选择题 妊娠妇女易于缺乏的矿物质主要是（）
A.钙、铁、锌和碘
B.铜、铁、锰和钠
C.碘、铁、硒和铬
D.钾、镁、钴和钼
E.以上皆不是
102、单项选择题 钙的吸收率取决于以下因素（）
A.维生素D摄入量和晒太阳情况
B.膳食中钙含量
C.年龄
D.都是
E.都不是
103、单项选择题
维生素B1缺乏时可能出现的症状是（）
A.杨梅舌
B.脚气病
C.坏血症
D.棘皮病
E.癞皮病
104、单项选择题 男，20岁。皮肤干燥，四肢伸侧毛囊角化呈丘疹状。角膜干燥。平时常出现反复的呼吸道感染。 缺乏的维生素在下列食物中含量最丰富的是（）
A.豆制品
B.蔬菜
C.牛奶
D.鸡蛋
E.猪肝
105、单项选择题 促进锌吸收的因素是（）
A.膳食纤维
B.乳糖
C.植酸
D.钙
E.铜
106、单项选择题 对低温工艺不正确的叙述是（）
A.不耐藏食品一般应一直处于低温下
B.用冰制冷时结冰用水应符合饮水卫生要求
C.防止制冷剂污染
D.食品冷藏库应建立卫生制度
E.以上都不对
107、单项选择题 油脂酸败引起的后果，不包括（）
A.理化指标发生变化
B.感官形状改变
C.脂溶性维生素破坏
D.不饱和脂肪酸升高
E.氧化产物增加
108、单项选择题 羊患布氏杆菌病且宰杀前有症状，应如何处理（）
A.不必处理可食用
B.冷冻12小时后食用
C.冷藏48小时后食用
D.高温处理后食用
E.深埋弃去
109、单项选择题 婴儿提倡母乳喂养原因是（）
A.人乳中有婴幼儿所需的全部营养素
B.人乳中富含抗感染物质
C.增进母子间情感的交流
D.无菌、经济、方便以及温度适宜
E.以上皆是
110、单项选择题 食品中所含热能和营养素能满足人体需要的程度被称为（）
A.食品的营养素密度
B.食品的营养价值
C.食品的热能密度
D.食品的营养质量指数
E.以上都不是
111、单项选择题 结核菌素试验阳性，无明显症状的畜奶应（）
A.销毁
B.62℃，30分钟消毒后直接食用
C.62℃，30分钟消毒后制成奶制品
D.80℃加热15秒钟后食用
E.80℃加热15秒钟后制成奶制品
112、单项选择题
维生素B2缺乏时，临床表现常以面部五官及皮肤为主，包括（）
A.口角炎
B.唇炎
C.睑缘炎
D.阴囊炎
E.以上都是
113、单项选择题 易使人饮酒后头痛和大醉的酒可能是什么含量高（）
A.甲醇
B.杂醇油
C.氢氰酸
D.甲醛
E.丁醛
114、单项选择题 叶酸缺乏最容易导致的疾病是（）
A.地中海贫血
B.缺铁性贫血
C.巨幼红细胞性贫血
D.脂溢性皮炎
E.蟾皮病
115、单项选择题 无实验室检查结果时，根据中毒的流行病学特点和患者的临床表现，能否初步判断食物中毒（）
A.视情况而定
B.不可以
C.可以
D.上级部门决定
E.专家讨论后决定
116、单项选择题 食用油脂中有害物质主要有以下几种，除了（）
A.真菌毒素
B.芥酸
C.棉酚
D.N-亚硝基化合物
E.多环芳烃
117、单项选择题 对婴儿配方奶粉的基本要求的叙述（）
A.参照母乳组成成分与模式
B.调节乳清蛋白与酪蛋白比例
C.强化部分维生素和微量元素
D.提高乳糖含量
E.以上都对
118、单项选择题
维生素B2与下列哪种矿物质的吸收、贮存与动员有关（）
A.钙
B.锌
C.铁
D.铜
E.硒
119、单项选择题 牛奶中的蛋白质主要为（）
A.乳蛋白
B.乳球蛋白
C.乳蛋白与乳球蛋白
D.酪蛋白
E.以上都不对
120、单项选择题 某人中午食用咸鸭蛋后，晚间出现上腹部疼痛以脐部阵发性绞痛为主、恶心、呕吐，腹泻水样便等症状。 考虑最可能的原因是（）
A.沙门菌食物中毒
B.副溶血性弧菌食物中毒
C.李斯特菌食物中毒
D.金黄色葡萄球菌食物中毒
E.大肠埃希菌食物中毒
121、单项选择题 牛奶不适合婴儿生长发育需要是因其（）
A.酪蛋白与乳清蛋白比例与人乳相反
B.饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸比例与人乳相反
C.n-3与n-6比例与人乳相反
D.缺乏核黄素
E.缺乏铁
122、单项选择题 根据我国居民膳食特点，矿物质中严重摄入不足的是（）
A.钙和铁
B.镁和锰
C.铁和磷
D.锌和钼
E.硒和钠
123、单项选择题 成年人膳食脂肪供热占每日摄入总热量的适宜比例是（）
A.35%
B.20%~25%
C.15%~20%
D.<20%
E.30%~35%
124、单项选择题 维生素D的生理功能主要表现为（）
A.促进骨与软骨的骨化
B.提高小肠对钙、磷的吸收和转运
C.调节血钙平衡
D.促进肾脏对钙、磷的重吸收
E.以上都是
125、单项选择题 营养学将豆类分为大豆与其他豆类，其中大豆包括（）
A.蚕豆、黄豆和青豆
B.黄豆、黑豆和青豆
C.芸豆、豌豆和黄豆
D.绿豆、小豆和黑豆
E.以上都不是
126、单项选择题 膳食纤维的生理功能是（）
A.促进肠蠕动，有利于排便
B.控制体重与减肥
C.调节血脂和血糖代谢
D.预防肠癌
E.以上都是
127、单项选择题 烹调过程中，减少谷类食物营养素受损失的方法是（）
A.增加搓洗次数
B.延长浸泡时间
C.用热水淘洗
D.制作捞蒸饭
E.用冷水淘洗
128、单项选择题 营养教育的主要内容（）
A.有计划地进行营养知识培训
B.营养知识教育化
C.结合初级卫生保健服务
D.营养宣传教育
E.以上都是
129、单项选择题 某男子因每早刷牙时牙出血来就医，医生检查发现牙龈肿胀，牙床溃烂，牙齿松动；全身内出血，皮下大片发绀；血液渗入关节腔使关节增大；骨骼畸形弯曲；贫血；肌肉纤维萎缩，此病可能为（）
A.牙周炎
B.骨软化症
C.脚气病
D.坏血病
E.癞皮病
130、单项选择题 在烹调蔬菜时，下列哪种做法易使水溶性维生素遭破坏（）
A.尽量保持植株完整
B.先洗后切
C.急火快炒
D.适量加些醋
E.下锅前用冷水浸泡，开水烫，挤去汁液
131、单项选择题 儿童多吃精制糖引起的最常见健康问题（）
A.糖尿病
B.龋齿
C.癌症
D.动脉硬化
E.脂肪肝
132、单项选择题 矿物质又可分为常量元素和微量元素，其特点为以下，但除外（）
A.在体内可以合成，可以在人体代谢中消失
B.在体内分布极不均匀
C.人体内矿物质含量随着年龄的增长而增长，元素间比例变动不大
D.相互之间存在协同或拮抗作用
E.微量元素在体内生理需要量和中毒剂量间存在较小的范围
133、单项选择题 谷粒中与纤维素平行分布的营养素是（）
A.蛋白质和脂肪
B.脂肪
C.无机盐和维生素
D.淀粉
E.碳水化合物
134、单项选择题 人乳中的免疫活性物质含量最多的时期是（）
A.产后2~3天的初人乳
B.产后2周
C.产后3个月
D.产后半年
E.以上皆不是
135、单项选择题 Aw指的是（）
A.膳食营养供给量
B.营养生理需要量
C.营养质量指数
D.食品水分活性
E.人体每日容许摄入量
136、单项选择题 胚乳中含量最高的营养成分是（）
A.脂肪
B.无机盐
C.蛋白质
D.维生素
E.碳水化合物
137、单项选择题 下列哪种食品不是肉毒中毒的好发食品（）
A.臭豆腐
B.豆酱
C.肉罐头
D.火腿肠
E.鸡蛋
138、单项选择题 我国20世纪推出加工生产的标准米和标准粉，既保留较多的B族维生素、纤维素和无机盐，也节约了粮食和预防某些疾病，它们是（）
A.九五米和八五粉
B.八五米和九五粉
C.七五粉和九五米
D.八五粉和七五米
E.以上都不对
139、单项选择题 与维生素D中毒无直接关系的表现是（）
A.钙在心脏、血管等软组织内沉积
B.口渴、烦躁
C.恶心、呕吐
D.胆囊炎
E.智力发育不良
140、单项选择题 食物中毒调查时，需收集患者的粪便，应首先选择什么患者的粪便（）
A.最初发现的中毒患者
B.最后发现的中毒患者
C.最先碰到的中毒患者
D.症状最重的中毒患者
E.尚未进行抗生素治疗的患者
141、单项选择题 食物中最理想的优质蛋白（）
A.豆类蛋白
B.鱼类蛋白
C.牛奶
D.全蛋蛋白
E.肉类蛋白
142、单项选择题 女，75岁。近期常有头晕、头胀、颈部扳住感、耳鸣、眼花、健忘、失眠、烦闷、乏力。经了解该患者半年多来，至2个月前，已先后拔掉全口牙齿，饮食较困难，肉类与蔬菜的摄入较少。 需要进一步进行检查的应是（）
A.血红蛋白
B.血清锌
C.血清白蛋白
D.全血谷胱甘肽还原酶活力系数
E.全血转酮醇酶
143、单项选择题 影响营养生理需要量的因素有（）
A.年龄
B.劳动状态
C.性别
D.生理特点
E.以上全都对
144、单项选择题 婴儿期缺乏时易致佝偻病的是（）
A.钙
B.铁
C.碘
D.锌
E.硒
145、单项选择题 下列对膳食参考摄入量（DRls）的描述错误的是（）
A.包括平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量和可耐受最高摄入量四个营养水平指标
B.是以预防慢性病为目标制定的
C.是在推荐的每日膳食营养摄入量（RDA.的基础上发展起来的
D.是以预防营养缺乏病为主要目的制定的
E.制定基础是营养素生理需要量
146、单项选择题 亚硝酸盐食物中毒的特效解毒剂是（）
A.美蓝
B.亚硝酸钠
C.二巯基丙磺酸钠
D.二巯基丁二酸钠
E.亚硝酸异戊酯
147、单项选择题 防止油脂酸败的措施，不包括的是（）
A.保证油脂纯度
B.控制油脂水分
C.低温储存
D.加入防腐剂
E.密封、隔氧、避光
148、单项选择题 对条件可食食品不正确的叙述是（）
A.其对人体健康有一定危害
B.经无害化处理后可食用
C.无害化处理应由食品企业进行
D.食用者可进行无害化处理
E.经无害化处理后必要时应再鉴定
149、单项选择题 中国营养学会平衡膳食宝塔推荐的每人每日烹调油用量为（）
A.15～20g
B.20～25g
C.25～30g
D.30～35g
E.35～40g
150、单项选择题 缺乏会导致肠原性肢体皮炎的是（）
A.钙
B.铁
C.来源:91考试网 91Exam.org锌
D.碘
E.硒
151、单项选择题 食品卫生标准中表示商品质量规格指标有（）
A.粮食中水分的含量
B.玉米中黄曲霉毒素含量
C.食品中细菌总数
D.牛奶中脂肪含量
E.味精中谷氨酸钠含量
152、单项选择题 INQ指的是（）
A.膳食营养供给量
B.营养生理需要量
C.营养质量指数
D.食品水分活性
E.人体每日容许摄入量
153、单项选择题 何种细菌可引起"神奈川"现象阳性（）
A.沙门菌
B.变形杆菌
C.葡萄球菌
D.蜡样芽孢杆菌
E.副溶血弧菌
154、单项选择题 以下不属于常量元素的组合是（）
A.镁、钾、钠
B.钙、氯、硫
C.磷、钾、氯
D.钠、硫、镁
E.铁、硒、铜
155、单项选择题 1997年，中国营养学会为我国居民摄取合理营养制订了的建设性文件是（）
A.平衡膳食原则
B.中国居民膳食指南
C.膳食指导原则
D.居民膳食目标
E.改善营养行动纲领
156、单项选择题 连续从事食品生产经营人员至少多长时间体检一次（）
A.1年
B.2年
C.3年
D.4年
E.5年
157、单项选择题 食品卫生标准中表示严重危害人体健康的指标是（）
A.粮食中水分的含量
B.玉米中黄曲霉毒素含量
C.食品中细菌总数
D.牛奶中脂肪含量
E.味精中谷氨酸钠含量
158、单项选择题 对大豆营养特点不正确的描述（）
A.大豆蛋白是最好的植物蛋白
B.大豆蛋白富含蛋氨酸
C.大豆脂肪含丰富的亚油酸
D.大豆含较多的钙、硫胺素和核黄素
E.大豆蛋白质富含赖氨酸
159、单项选择题 下列维生素中几乎不能通过乳腺输送到乳汁中的是（）
A.维生素A
B.B族维生素
C.维生素C
D.维生素D
E.以上皆不是
160、单项选择题 酒产品主要来源于容器、管道的有毒物质是（）
A.甲醇
B.杂醇油
C.醛类
D.氰苷
E.铅
161、单项选择题 在体内与巯基、双硫键系统有联系的维生素是（）
A.维生素A
B.维生素B1
C.维生素B2
D.维生素C
E.维生素D
162、单项选择题 使用食品添加剂应遵循食品添加剂须经过规定的食品毒理学安全评价程序的评价，证明在使用限量内长期使用应（）
A.不应有破坏作用
B.不得超过允许限量
C.对人体安全无害
D.作为伪造的手段
E.不得加入食品添加剂
163、单项选择题 分娩先天畸形儿是妊娠早期妇女缺乏（）
A.钙
B.铁
C.叶酸
D.叶酸和维生素B12
E.维生素E
164、单项选择题 影响成人热能需要的主要因素是（）
A.身高
B.体重
C.性别
D.劳动强度
E.气温
165、单项选择题 对不耐藏食品进行冷冻保藏时需保持冷链，叙述错误的是（）
A.从生产到消费的整个商业网应一直处于适宜的低温状态
B.与食品保存期限无关
C.与保存温度有关
D.与保存耐受量有关
E.与贮藏时间有关
166、单项选择题 肉类食品不受膳食因素干扰其吸收的矿物质是（）
A.钙
B.铁
C.锌
D.硒
E.铜
167、单项选择题 属于天然色素的是（）
A.BHA
B.亚硝酸钠
C.山梨酸钾
D.焦糖
E.糖精钠
168、单项选择题 热能过剩主要与以下哪些慢性退行性疾病有关（）
A.糖尿病
B.肥胖
C.高血脂
D.都是
E.都不是
169、单项选择题 蔬菜水果中不含（）
A.维生素A
B.胡萝卜素
C.维生素C
D.硫胺素
E.核黄素
170、单项选择题 下列哪种是生蛋清所含的抗营养因子（）
A.单宁
B.类黄酮
C.植物血凝素
D.抗生物素
E.果胶
171、单项选择题 抗氧化剂不能防止（）
A.油脂酸败
B.食物腐败变质
C.食物氧化褪色
D.食物褐变
E.维生素氧化破坏
172、单项选择题 蔬果中含量较低的是（）
A.水分
B.矿物质
C.脂肪
D.粗纤维
E.维生素
173、单项选择题 单不饱和脂肪酸（）
A.EFA
B.SFA
C.PUFA
D.DHA
E.EPA
174、单项选择题 ADI是（）
A.半数致死量
B.推荐的每日膳食中营养素供给量
C.缺铁性贫血
D.人体每日容许摄入量
E.以上都不是
175、单项选择题 含维生素C多的是（）
A.谷物
B.新鲜蔬菜
C.豆类
D.奶及制品
E.动物内脏及全血
176、单项选择题 食品低温保藏常用的冷藏温度为（）
A.-4℃
B.0℃
C.4～8℃
D.9～11℃
E.12℃
177、单项选择题 含硒低的食物是（）
A.蔬菜和水果
B.动物内脏
C.肉类
D.海产品
E.干蘑菇
178、单项选择题 长期保藏肉类、鱼类在何种温度才能有效抑制脂肪氧化和霉败（）
A.-30℃~-20℃
B.-20℃~-10℃
C.-10℃~0℃
D.0℃~4℃
E.以上均不对
179、单项选择题 动物体内的碳水化合物主要（）
A.以糖原形式存在于脑
B.以淀粉形式存在于肝脏
C.以乳糖形式存在于脑
D.以糖原形式存在于肝脏和肌肉
E.以上都不对
180、单项选择题 孕期铁的需要增加是由于（）
A.胎儿胎盘发育的需要
B.胎儿肝脏储存铁供出生后动用
C.母体红细胞增加的需要
D.补偿铁的丢失
E.以上皆是
181、单项选择题 柑桔等水果中所含膳食纤维主要为（）
A.纤维素
B.半纤维素
C.木质素
D.果胶
E.藻胶
182、单项选择题 谷粒中含硫胺素最高的部位是（）
A.淀粉细胞
B.胚轴
C.谷皮
D.胚乳
E.糊粉层
183、单项选择题 下列对葡萄球菌的病原学特点描述不正确的是（）
A.革兰阳性兼性厌氧菌
B.最适生长温度为37℃
C.最适生长和繁殖的pH范围为4.5~9.8
D.不耐盐，有盐不能生长
E.对热具较强的抵抗力
184、单项选择题 女，28岁。因业务关系经常需在酒店宴请客户和饮酒，近期拟考虑生育。从妇幼保健角度，你认为最应补充的维生素是（）
A.维生素A
B.维生素B2
C.维生素C
D.维生素D
E.叶酸
185、单项选择题 何种肉类脂肪中不饱和脂肪酸含量较高（）
A.鸡肉
B.猪肉
C.牛肉
D.羊肉
E.鱼肉
186、单项选择题 不能提供人体所需热能的是（）
A.蛋白质
B.脂肪
C.糖类
D.无机盐
E.酒类
187、单项选择题 患沙门菌病奶牛的奶应如何处理（）
A.低温巴氏消毒食用
B.高温巴氏消毒食用
C.超高温瞬时消毒食用
D.煮沸消毒食用
E.不准食用
188、单项选择题 某村庄的村民，食用发霉玉米后，突发一过性发热、呕吐、厌食，随后出现黄疸、水肿，到医院检查有肝功能异常。患病村民可能是（）
A.镰刀菌属中毒
B.赤霉病麦中毒
C.霉变甘蔗中毒
D.黄曲霉毒素中毒
E.岛青霉中毒
189、单项选择题 婴幼儿食物能量供给不足时，将会出现（）
A.影响其他营养素在体内的利用
B.动用自身的能量储备
C.生长发育迟缓、消瘦、活动力减弱
D.以上皆是
E.以上皆不是
190、单项选择题 长期每日口服2g以上大剂量维生素C，对人体产生的主要影响为（）
A.铁吸收不良
B.白细胞杀菌能力增强
C.引起泌尿道结石
D.免疫功能下降
E.还原作用降低
191、单项选择题 肉毒毒素主要侵犯（）
A.神经系统
B.消化系统
C.心血管系统
D.生殖系统
E.骨骼系统
192、单项选择题 易发生变形杆菌食物中毒的食物为（）
A.臭豆腐
B.猪肝
C.鸡蛋
D.牛奶
E.方便面
193、单项选择题 在特定温度下，杀死一定数量的微生物所需要的时间称为（）
A.热力致死时间
B.热力致死时间曲线
C.Z值
D.D值
E.F值
194、单项选择题 赖氨酸作为强化剂应加入到哪种食物（）
A.粮谷
B.豆类
C.蛋类
D.奶及奶制品
E.蔬菜类
195、单项选择题 一定温度下杀死食品中某细菌菌量90%的时间称为该菌在该温度下90%递减时间，用哪项表示（）
A.D（DRT）值
B.F值
C.Z值
D.TTT
E.以上全不是
196、单项选择题 油脂中有害物质中可使动物心肌中脂肪酸积聚的是（）
A.真菌毒素
B.芥酸
C.棉酚
D.芥子苷
E.多环芳烃
197、单项选择题 不符合炭疽病现场处理原则的是（）
A.饲养间或屠宰间用20%的漂白粉溶液消毒
B.工具可煮沸消毒
C.立即宰杀同群牲畜
D.屠宰人员的手和衣物用来苏水消毒
E.屠宰人员注射青霉素预防
198、单项选择题 下列哪种食物中含维生素D相对较少（）
A.含脂肪高的海鱼
B.鲜奶
C.奶油
D.动物肝脏
E.蛋黄
199、单项选择题 烟酸的主要营养作用（）
A.参与生物氧化过程
B.是葡萄糖耐量因子的组成
C.参与氨基酸与DNA的代谢
D.以上都是
E.以上都不是
200、单项选择题 谷类食品中，含量最高的是（）
A.蛋白质
B.脂肪
C.淀粉
D.维生素
E.无机盐