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1、单项选择题 当圆柱形液体搅拌罐的轴线与搅拌器轴（）时，需要在罐壁上装挡板。
A.重合
B.垂直
C.平行
D.斜交
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本题答案：A
本题解析：暂无解析
2、单项选择题 最终产品温度是如何被冷却的（）.
A.通过26，27，28冷却
B.通过26，27冷却
C.通过27，28冷却
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本题答案：A
本题解析：暂无解析
3、单项选择题 列管式热交换器可用作（）。
A．杀菌器
B．冷凝器
C．蒸发加热器
D．A、B和C
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本题答案：D
本题解析：暂无解析
4、填空题 新型管式换热器主要型式有：（）、（）、多管同心套管式、（）、列管式、（）等。
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本题答案：双管同心套管式；多管列管式；组合式；翅片式
本题解析：试题答案双管同心套管式；多管列管式；组合式；翅片式
5、单项选择题 利乐杀菌机板换蒸汽与水的流向是（）.
A.相反
B.相同
C.没有规定
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本题答案：A
本题解析：暂无解析
6、单项选择题 冷冻浓缩系统中冰晶在（）中生成。
A.括板式换热器
B.括板式换热器后面的管路
C.结晶罐
D.B和C
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本题答案：C
本题解析：暂无解析
7、问答题 螺旋板式杀菌器有何特点？
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本题答案：优点：
①
本题解析：试题答案优点：
①传热效率高
②能有效地利用流体的压头损失
③有自洁作用，不易污塞
④结构紧凑，体积小
⑤可利用低温热源，并能精确控制温度
⑥温差应力小
⑦热损失小
⑧制造简单，材料利用率高，不用管材。
缺点：
①承压能力受限制
②检修、清洗困难
③流体阻力较大
8、填空题 食品厂输送食品物料的离心泵常称为（）离心泵，主要用于输送（）和低浓度的料液。离心泵的叶片形式常有2片、（）和4片三种，用于食品物料的离心泵的叶片常为2片式和（）式两种。
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本题答案：卫生；液体介质；3片；3片
本题解析：试题答案卫生；液体介质；3片；3片
9、单项选择题 生产干淀粉可采用（）式干燥机。
A.滚筒
B.喷雾
C.气流
D.A和C
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本题答案：A
本题解析：暂无解析
10、填空题 垂直斗式提升机：（）、牵引带、（）、进料装置、（）、驱动装置、（）
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本题答案：畚斗；机筒；卸料装置；张紧装置
本题解析：试题答案畚斗；机筒；卸料装置；张紧装置
11、填空题 回转式杀菌锅的优点是：（）均匀；可缩短（）；可提高杀菌效率；产品质量稳定.适用于（）杀菌.。它的缺点是：操作要求高，杀菌锅（）容积降低；因使用热水循环，因此有锅体结垢作用，须对（）进行处理。
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本题答案：杀菌温度；杀菌周期；灌装；热；锅体结垢
本题解析：试题答案杀菌温度；杀菌周期；灌装；热；锅体结垢
12、问答题 雾化器是喷雾干燥设备的主要部件，它应满足什么要求？
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本题答案：（1）要保证料液的分散度
（2）缩小颗粒间的
本题解析：试题答案（1）要保证料液的分散度
（2）缩小颗粒间的粒度频带
13、填空题 外加热式强制循环式真空蒸发浓缩锅的特点是：可调节（）速度、可改善（）条件、使几个加热室共用一个（）成为可能。
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本题答案：循环；雾沫分离；分离室
本题解析：试题答案循环；雾沫分离；分离室
14、单项选择题 利乐杀菌机流量主要靠（）控制。
A.M2泵
B.M5泵
C.M6
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本题答案：C
本题解析：暂无解析
15、问答题 乳白石英管的节电机理是什么？
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本题答案：SHQ乳白石英管元件的节电机理：红外加热能否取得节电效
本题解析：试题答案SHQ乳白石英管元件的节电机理：红外加热能否取得节电效果，主要取决于两个重要因素，一是辐射能在整个电热转换中占得比例大小。二是主要辐射波段与被烘烤物的主要吸收波段是否相匹配。
外在因素：在食品烘烤过程中，加热形式主要以辐射为主，因此辐射在电热转换中占得比例越大越好。
内在因素：乳白石英管由于在管壁中含有0.05-0.5mm的气泡，2000-8000个/cm2，气泡与玻璃折射率不同，形成乳白效应。
16、单项选择题 为了贮罐内壁进行全方位清洗，可采用（）喷头。
A.固定式
B.单轴旋转式
C.双轴旋转式
D.A、B和C
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本题答案：C
本题解析：暂无解析
17、单项选择题 生产乳粉不可采用（）式干燥机。
A.滚筒
B.喷雾
C.网带
D.气流
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本题答案：C
本题解析：暂无解析
18、问答题 生产上常用的过滤设备有哪些？试举出4~5种？
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本题答案：常用的过滤设备有：平底筛板啤酒麦芽汁过滤槽，多层过滤单
本题解析：试题答案常用的过滤设备有：平底筛板啤酒麦芽汁过滤槽，多层过滤单元式麦芽汁过滤槽，板框式过滤机，叶滤机，烛式过滤机，带式过滤机，真空转鼓过滤机。
19、填空题 斗式提升机按输送的方向有（）式和（）式两种，料斗的形式有（）、浅斗和尖角型斗三种。斗式提升机一般在（）装料。
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本题答案：倾斜；垂直；深斗；下部
本题解析：试题答案倾斜；垂直；深斗；下部
20、名词解释 薄膜蒸发器
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本题答案：这是一种具有旋转的空心碟片的蒸发器，料液在碟片上形成一
本题解析：试题答案这是一种具有旋转的空心碟片的蒸发器，料液在碟片上形成一层厚度约0.1~1mm的薄膜，由于离心力的作用，液料加热时间仅为1min左右。
21、单项选择题 锤击式粉碎机可从（）方向进料。
A.切向
B.轴向
C.径向
D.A、B和C
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本题答案：D
本题解析：暂无解析
22、单项选择题 杀菌机第5步时，平衡缸沸腾是因为（）。
A.热水流量过大，应调节V62
B.冷却水流量过小，应调节V63
C.热水流量过小，应调节V62
D.冷却水流量过大，应调节V26
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本题答案：B
本题解析：暂无解析
23、单项选择题 杀菌机红灯报警是（）。
A、17步待料
B、急停报警
C没有确认的报警
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本题答案：B
本题解析：暂无解析
24、问答题 影响打浆机对原料的搓擦效果的主要因素，在实际使用中主要对哪些因素进行调整？
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本题答案：（1）轴的转速
（2）圆筒筛的开孔率（一般为
本题解析：试题答案（1）轴的转速
（2）圆筒筛的开孔率（一般为50%）及孔径（一般为0.4~1.5mm）
（3）物料本身的特性
（4）刮板的导程角
（5）刮板与圆筒筛间的间距
在操作时，应随时按实际 情况进行调整
25、填空题 挤模制粒操作，首先将待制粒的材料先制成（），然后在机械推动力作用下，迫使（）通过（），形成（）。由于得到的粒子含有水分，因此，紧接着要进行干燥处理。常见的挤模制粒机械有旋转式制粒机、（）式制粒机、（）式制粒机和齿轮啮合式制粒机等。
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本题答案：一定含湿量的软材；软材；成型的模具；粒度均匀的粒子；柱塞；螺
本题解析：试题答案一定含湿量的软材；软材；成型的模具；粒度均匀的粒子；柱塞；螺旋挤压
26、单项选择题 超临界萃取设备可以通过（）实现萃取剂与萃取物的分离。
A.吸附
B.降低温度
C.降低压力
D.A、B和C
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本题答案：D
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27、填空题 电渗析器利用（）电源工作。食品用的电渗析器一般用（）、（）、钛丝涂钉等材料做电极。
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本题答案：直流；石墨；不锈钢
本题解析：试题答案直流；石墨；不锈钢
28、单项选择题 大批量片状物料可用（）干燥器进行干燥。
A.洞道式
B.网带式
C.气流
D.A和B
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本题答案：D
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29、单项选择题 M8的外六角螺丝需要用（）扳手.
A、8
B、10
C、13
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本题答案：C
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30、单项选择题 x射线异物探测器对食品中（）的检测敏感度最小。
A、骨骼
B、金属粒子
C、塑料
D、玻璃
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本题答案：C
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31、单项选择题 较粘稠的料液可以用（）泵输送。
A.离心
B.齿轮
C.螺杆
D.B和C
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本题答案：C
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32、单项选择题 下列杀菌设备，（）为间歇式。
A.轨道回转式
B.静水压式
C.水封式
D.淋水回转式
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本题答案：A
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33、单项选择题 （）压榨机为间歇操作型。
A.螺旋
B.辊式
C.布赫
D.带式
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本题答案：C
本题解析：暂无解析
34、问答题 常用的去皮方法、特点及应用
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本题答案：（1）手工去皮法：彻底、细致、损耗少，但速度慢
本题解析：试题答案（1）手工去皮法：彻底、细致、损耗少，但速度慢
（2）半机械去皮和机械去皮法：速度快，适应大生产，常用于苹果、梨柿子等果形大、肉质硬、皮薄的原料，不彻底，需人工修整
（3）干式去皮法（摩擦去皮）：特点：结构简单，去皮效率高，可节约用水和减少污染。应用：适用于多种原料的去皮如苹果、梨、桃、土豆、番茄、杏等。
（4）化学去皮法：特点：速度快、损耗少、生产率高、操作简单，但产生大量的废液，消耗大量的水，对设备材料要求高。应用：特别适用于形状不规则、表面不平整、表皮薄、肉质软的原料的去皮。如桃、李、杏、猕猴桃等的去皮。也可用于苹果、土豆等的去皮。化学去皮刚好弥补了机械去皮的不足之处
（5）热力去皮法：柑橘常用，一般与手工或机械配合
（6）冷冻去皮法：原料与冷冻装置的冷冻表面接触，使皮冻结在冷冻表面上，但原料离开时，外皮即被剥离
（7）酶法去皮法：如桔瓣囊衣在果胶酶作用下，能使果胶水解，囊衣脱去。如用1.5%703果胶酶在35~40℃、pH1.5~2.0条件下处理3~8min
35、问答题 三辊分级机的特点及应用？
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本题答案：（1）特点；速度快而准确，原料损伤少，分级的范围大，效
本题解析：试题答案（1）特点；速度快而准确，原料损伤少，分级的范围大，效率高；但结构复杂、价格高、使用和维修比较复杂，对小企业不适用
（2）应用：
适用于球形或近似于球形的原料的分级如苹果、梨、柑橘、桃、杏等
当原料的品种改变时，可根据要求把升降高度作相应的调整（可在50~100㎜的范围内分为5个级别）
36、单项选择题 杀菌机均质机生产中的均质压力分别为麦香系列压力为（）。
A.245-255BAR
B.200-220BAR
C.220-240BAR
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本题答案：A
本题解析：暂无解析
37、单项选择题 接触器应该接在空开的（）位置.
A、上方
B、下方
C、左方
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本题答案：B
本题解析：暂无解析
38、单项选择题 料液在蒸发器中滞留时间最短的蒸发器是（）。
A.离心薄膜式
B.升膜式
C.降膜式
D.外加热强制循环式
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本题答案：A
本题解析：暂无解析
39、问答题 简述冷冻升华干燥的特点、组成系统及操作过程。
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本题答案：冷冻干燥的特点：本题解析：试题答案冷冻干燥的特点：
1）由于在低温下操作，能最大限度地保存食品的色、香、味，如蔬菜的天然色素保持不变，各种芳香物质的损失可减少到最低限度。
2）因低温操作，对热敏感性物质特别适合，能保存食品中的各种营养成分，对维生素C能保存90％以上。在真空和低温下操作，微生物的生长和酶的作用受到抑制。
3）升华干制品重量轻、体积小、贮藏时占地面积少、运输方便。
4）复水快，食用方便。
5）因在真空下操作，氧气极少，因此一些易氧化的物质（如油脂类）得到了保护。
6）冷冻升华干燥法，能排除95-99％以上的水分，产品能长期保存而不变质。
系统组成：可分为制冷系统、真空系统、加热系统、干燥系统和控制系统等。
操作过程：
①首先要预冻、再抽真空——降温、降速过程
②升华过程—等温、恒速过程
③加热，剩余水分蒸发阶段—升温、降速过程
40、填空题 间歇式罐头杀菌设备按杀菌锅安装方式分（）和（）杀菌锅。前者者又可分为（）杀菌锅和（）杀菌锅；后者可以分为（）杀菌锅、浸式和淋式杀菌锅和（）杀菌锅等。
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本题答案：立式；卧式； 普通立式；无蓝立式；普通卧式；回转式
本题解析：试题答案立式；卧式； 普通立式；无蓝立式；普通卧式；回转式
41、填空题 棒磨机常用钢棒直径范围为（），其筒体长度与直径的比值范围为（）。
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本题答案：50~100mm；1.5~2
本题解析：试题答案50~100mm；1.5~2
42、问答题 固体物料分选的意义
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本题答案：1）保证产品的规格和质量指标，达到标准的要求
本题解析：试题答案1）保证产品的规格和质量指标，达到标准的要求
2）降低加工过程中原料的损耗率，提高原料利用率
3）便于加工过程的操作，提高劳动生产率，改善工作环境
4）有利于生产的连续化和自动化
5）有利于降低产品的成本
43、名词解释 充填
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本题答案：将固体食品按一定重量规格要求充入到包装容器中的操作，包
本题解析：试题答案将固体食品按一定重量规格要求充入到包装容器中的操作，包括计量和充入两步，其中计量为核心步骤。
44、问答题 掌握斗式提升机的卸料方式，离心卸料用途
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本题答案：离心式，重力式，离心重力式
离心式卸料适用于
本题解析：试题答案离心式，重力式，离心重力式
离心式卸料适用于物料提升速度较快的场合，一般在1-2m/s左右，利用离心力将物料抛出。斗与斗之间疏布。离心式卸料适用于粒状较小而且磨损性小的物料。
45、单项选择题 控制平衡缸进料的是（）阀。
A.08
B.14
C.15
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本题答案：A
本题解析：暂无解析
46、单项选择题 杀菌机清洗时酸循环温度应（）.
A.TSL71大于50度
B.TSL71大于55度
C.TSL71大于60度
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本题答案：A
本题解析：暂无解析
47、单项选择题 混合式热交换器可用于（）。
A．冷凝二次蒸汽
B．UHT
C．除去不凝性气体
D．A和B
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本题答案：A
本题解析：暂无解析
48、问答题 提高离心式除尘器的工作效率的途径
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本题答案：（1）选择最佳进口风速（一般为12~20m/s）；本题解析：试题答案（1）选择最佳进口风速（一般为12~20m/s）；
（2）增加含尘气流在器内的旋转圈数（适当地增加除尘器的高度，可增加含尘气流在器内的旋转圈数）；
（3）缩小筒体直径和出风口直径
（4）增加除尘器底部的气密性
49、问答题 物料的沉降速度和悬浮速度
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本题答案：（1）沉降速度——颗粒从静止开
本题解析：试题答案（1）沉降速度——颗粒从静止开始作自由落体运动，当它在运动中所受的力达到平衡时所具有的速度Vt，叫做该颗粒的沉降速度。
（2）悬浮速度——以沉降速度Vt向下匀速运动的颗粒若受到一个垂直向上的、均匀的、速度为Va的气流的作用，如果此时颗粒的绝对速度为零，则颗粒在气流中处于静止状态，这时的气流速度叫该颗粒的悬浮速度。
50、单项选择题 CIP就地清洗大约需要（）分钟。
A.60
B.120
C.180
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本题答案：B
本题解析：暂无解析
51、单项选择题 升膜式蒸发器一般采用（）流方式加热。
A.顺
B.逆
C.混
D.错
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本题答案：B
本题解析：暂无解析
52、单项选择题 下面哪一个是V74B的作用（）。
A.在升温杀菌时起作用，给产品管路备压，设定值3--4bar
B.在生产时起作用，给灌装机备压，设定值根据灌装机的种类不同而不同
C.在生产时起作用，给产品管路备压，设定值3—4bar
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本题答案：B
本题解析：暂无解析
53、名词解释 冷藏连
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本题答案：指易腐食品在生产、贮藏、运输、销售的各个环节中始终处于
本题解析：试题答案指易腐食品在生产、贮藏、运输、销售的各个环节中始终处于规定的低温环境下，以保证食品质量，减小损耗的一项系统工程。
54、单项选择题 flex10杀菌机按品保规定不带无菌罐连续生产时间分别为纯奶（）。
A.10.5小时
B.20小时
C.30小时
D.48小时
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本题答案：A
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55、名词解释 胶体磨
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本题答案：由一个固定的磨体（定子）和一个高速旋转的磨体（转子）组
本题解析：试题答案由一个固定的磨体（定子）和一个高速旋转的磨体（转子）组成，两磨体之间有一个可调节的细小间隙。当物料通过这个间隙时，由于转子的高速旋转，使附着于转子表面的物料速度最大，而附着在定子上的物料速度为零。这样产生的速度梯度，使物料受到强大剪切、摩擦和湍动，从而产生超微粉碎作用。
56、问答题 简述螺旋输送机的结构、工作原理？
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本题答案：工作原理：水平型螺旋输送机由于物料重力及其内摩擦力的作
本题解析：试题答案工作原理：水平型螺旋输送机由于物料重力及其内摩擦力的作用物料又随螺旋叶片旋转，当叶片推力大于物料与槽壁间的外摩擦力时，物料就被螺旋叶片连续地推动向前运动。
57、名词解释 巴氏杀菌
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本题答案：低温长时间杀菌法，杀菌温度一般是62度到65度，保温时间为3
本题解析：试题答案低温长时间杀菌法，杀菌温度一般是62度到65度，保温时间为30min。
58、单项选择题 冷冻干燥系统中的加热系统用于（）。
A.提供升华热
B.提供熔解热
C.A和D
D.提供冷阱化霜热
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本题答案：C
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59、问答题 简述典型的间歇式压榨机？
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本题答案：手动螺杆压榨机、液压压榨机、气囊式压榨机、卧式液力活塞
本题解析：试题答案手动螺杆压榨机、液压压榨机、气囊式压榨机、卧式液力活塞压榨机、柑橘榨汁机。
60、单项选择题 杀菌机热水转换阀是（）。
A.Y74
B.Y20
C.Y61
D.Y78
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本题答案：C
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61、单项选择题 从油料种子榨取植物油，可选用（）压榨机。
A.螺旋
B.辊式
C.板式
D.带式
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本题答案：C
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62、问答题 生产时，产品从平衡缸外溢，应排查哪几处？
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本题答案：1，浮筒是否浮起，有无进水
2，检查浮筒控制
本题解析：试题答案1，浮筒是否浮起，有无进水
2，检查浮筒控制的截止阀的密封
3，液位传感器是否工作正常
63、单项选择题 当脱气罐液位连续高于或低于设定点一定时间后报警.，报警原因分析不正确的是（）。
A.压力传感器故障.
B.脱气罐入口温度波动大.
C.PID参数设定不合适
D.均质机有故障
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本题答案：D
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64、单项选择题 连续式杀菌设备的生产能力与（）关系最大。
A.杀菌室的大小
B.罐头的放置方式
C.压缩空气压力
D.冷却水温
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本题答案：A
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65、单项选择题 下列关于软包装食品杀菌的说法中，（）不正确。
A.可用立式杀菌锅
B.只能用卧式杀菌锅
C.需用多孔浅盘装
D.需要反压杀菌
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本题答案：B
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66、单项选择题 真空蒸发系统中的不凝性气体来自于（）。
A.料液
B.加热蒸汽
C.冷却水
D.A和C
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本题答案：C
本题解析：暂无解析
67、问答题 机械常见故障及原因
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本题答案：（1）机器不能启动：
①现象：接电后不转动<
本题解析：试题答案（1）机器不能启动：
①现象：接电后不转动
②原因：电路、电机、电源；机械本身的故障；一般发生在转动件上，因转动件松动后移位卡死，或个别零件损坏卡死或超载
（2）机器启动后不能达到正常的转速：
原因：
①传动部件压力不够，引起打滑。如皮带轮、摩擦轮
②机器超负荷运行，时间长会引起电机烧毁
③机器润滑条件下降，阻力增大，转速下降
④若设备采用的是三相电机，如电机功率选择过大，即使有一相电源中断，电机仍能运转，但转速慢
（3）机器运行噪音过大，并拌有杂音、振动：
原因：
①机器的紧固件松动，零部件联接出现松动
②润滑不良
③摩擦副配合不良，零部件损坏
68、单项选择题 螺旋式热烫设备的热烫强度可以通过调节（）加以控制。
A．螺旋转速
B．热烫水温
C．螺旋螺距
D．A、B、C
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本题答案：D
本题解析：暂无解析
69、单项选择题 用于冷凝二次蒸汽的混合式热交换器，通常与（）相连接。
A．机械真空泵
B．蒸汽喷射泵
C．水力喷射泵
D．A和B
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本题答案：C
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70、单项选择题 （）形搅拌浆常用于打蛋机。
A.筐
B.拍
C.钩
D.A、B和C
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本题答案：D
本题解析：暂无解析
71、填空题 直接式换热器（也称为混合式换热器）的特点是（）直接混合进行换热。因此，在热交换的同时，还发生（）。直接式与间接式相比，由于省去了（），因此结构简单，传热效率高，操作成本低。但采用这种设备只限于（）场合。
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本题答案：冷热流体；物质交换 ；传热间壁；允许两种流体混合
本题解析：试题答案冷热流体；物质交换 ；传热间壁；允许两种流体混合
72、单项选择题 生产干淀粉可采用（）式干燥机。
A.滚筒
B.喷雾
C.气流
D.A和C
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本题答案：A
本题解析：暂无解析
73、单项选择题 保持管内压力最低不低于（）bar，热水系统压力最低不低于（）bar。
A.4b ar，1bar
B.3bar，1ba
C.4bar，3bar
D.2bar，3bar
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本题答案：C
本题解析：暂无解析
74、问答题 离心式均质机的工作原理、特点及应用？
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本题答案：（1）工作原理：利用一高速回转的转鼓使物料在惯性离心力
本题解析：试题答案（1）工作原理：利用一高速回转的转鼓使物料在惯性离心力的作用下分成大、中、小三相并把密度小的脂肪类导入均质室均质后与中相混合得到液相均匀的混合物。
（2）特点：可同时完成均质和净化两道工序，节省设备投资，均质效果好，工作部件精度要求不高，设备的材质要求高（强度和质量）
（3）应用：一般用于处理奶制品（工作时温度约为55~65℃，转速约为5000转/分，处理量达到5000升/时）
75、填空题 磨介式粉碎机是指借助于（）状态、具有一定（）和尺寸的研磨介质所产生的冲击、（）、剪切、（）等作用力使物料颗粒破碎的研磨粉碎机。其粉碎效果受磨介的尺寸、（）、（）及运动形式、物料的充满系数、原料的（）影响。这种粉碎机生产率（）、成品粒径（），多用于微粉碎及超微粉碎。
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本题答案：处于运动；形状；摩擦；研磨；形状；配比；粒度；低；小
本题解析：试题答案处于运动；形状；摩擦；研磨；形状；配比；粒度；低；小
76、名词解释 食品杀菌目的
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本题答案：杀死食品中的致病菌、腐败菌等有害微生物，并且钝化酶活性
本题解析：试题答案杀死食品中的致病菌、腐败菌等有害微生物，并且钝化酶活性而防治腐败变质，使得有一定保存期。
77、问答题 搅拌机械混合机理如何解释？搅拌中产生几个速度分量？各有何作用？
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本题答案：搅拌操作最基本的要求是实现物料间的均匀混合。搅拌机工作
本题解析：试题答案搅拌操作最基本的要求是实现物料间的均匀混合。搅拌机工作时，混合机理主要由三方面作用构成，即对流混合、分子扩散混合和剪切混合搅拌中产生三个速度分量：垂直与搅拌轴的径向分量、与轴平行的轴向分量和与叶轮相切的径向分量作用：液流的径向分量和轴向分量都能促进混合，而切向分量则不同。切向分量主要促进流体绕轴循环转动，形成速度不同的液层。当层间相对速度不高时，对流作用很小，所以几乎没有混合，同时还会使液流产生向下凹的漩涡，这些流动都对混合不利。
78、问答题 搅拌中产生几个速度分量？哪些有益，哪些有害？
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本题答案：三个速度分量：垂直于搅拌轴的径向分量；与轴平行的轴向分
本题解析：试题答案三个速度分量：垂直于搅拌轴的径向分量；与轴平行的轴向分量；与叶轮相切的切向分量。
液流的径向分量和轴向分量都能促进混合；
切向分量则不同，在搅拌轴对中安装于容器内的情况下，切向分量主要促使流体绕轴循环转动，形成速度不等的液层；
当层间相对速度不高时，对流作用很小，所以几乎没有混合，同时还会使液流产生向下凹的漩涡，这些流动都对混合不利。
79、名词解释 喷雾干燥
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本题答案：喷雾干燥是通过机械的作用，将需干燥的物料，分散成很细的
本题解析：试题答案喷雾干燥是通过机械的作用，将需干燥的物料，分散成很细的像雾一样的微粒（以增大水分蒸发面积，加速干燥过程），与热空气接触后，在一瞬间将大部分水分除去，而使物料中的固体物质干燥成粉末。
80、单项选择题 （）式干燥机可用于生产脱水蔬菜。
A.滚筒
B.喷雾
C.网带
D.气流
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本题答案：C
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81、问答题 高压均质机的均质阀有哪两种类型、两者的均质效果如何？
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本题答案：（1）平面阀：该类阀的阀座、阀杆工作面均为平面，形状简
本题解析：试题答案（1）平面阀：该类阀的阀座、阀杆工作面均为平面，形状简单、加工修复方便，效率高，使用广
（2）非平面阀：工作面为非平面，效率比平面阀高，在较低的工作压力下可获得与平面阀相同的均质效果，能耗低，但易损，难修复
82、名词解释 萃取
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本题答案：根据不同物质在同一溶剂中溶解度的差别，使混合物中各组分
本题解析：试题答案根据不同物质在同一溶剂中溶解度的差别，使混合物中各组分得到部分或全部分离的过程。
83、问答题 低温粉碎技术的原理、原料的冷却方式、生产上的应用
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本题答案：原理：利用物料在凝聚点脆化温度下发生脆化现象来粉碎的方
本题解析：试题答案原理：利用物料在凝聚点脆化温度下发生脆化现象来粉碎的方法
原料的冷却方式：
1浸渍法
2喷淋法
3汽化冷媒法
4物料接触法
生产上的应用：应用于保持高的营养成分的物料，芳香味容易挥发的物料和常温下难以粉碎或粉碎效率很低的物料
84、问答题 论述过滤分离原理、过程、动力形式？
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本题答案：原理：利用一种能将悬浮液中固体微粒截留，而液体能自由通
本题解析：试题答案原理：利用一种能将悬浮液中固体微粒截留，而液体能自由通过的多孔介质，在一定的压力差的动下，而达到分离固、液二项的目的。
工作过程：包括过滤、洗涤、干燥、卸料4个阶段
（1）过滤：悬浮液在推动力作用下，克服过滤介质的阻力进行固液分离；固体颗粒被截留，逐渐形成滤饼，且不断增厚，因此过滤阻力也随之不断增加，致使过滤速度逐渐降低。当过滤速度降低到一定程度时，必须停止过滤。
（2）洗涤：停止过滤后，滤饼的毛细孔中包含有许多滤液，须用清水或其他液体洗液，以得到纯净的固粒产品或得到尽量多的滤液。
（3）干燥：用压缩空气吹或真空吸，把滤饼毛细管中存留的洗涤液排走，得到含湿量较低的滤饼。
（4）卸料：把滤饼从过滤介质上卸下，并将过滤介质洗净，以备重新进行过滤。动力形式：推动力和阻力
推动力：过滤中的推动力常以作用在悬浮液上的压力表示。它指的是由滤饼和过滤介质所组成的过滤层的压力差△P。
阻力：过滤阻力是随着过滤操作的进行而产生的。
85、单项选择题 会员买入成交后立即申请提货，Au9995品种黄金的提货量是（）公斤的整数倍。
A.1
B.2
C.3
D.0.5
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本题答案：C
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86、单项选择题 容器固定式粉体物料混合器采用（）结构作混合件。
A.螺旋带
B.涡轮
C.锚式
D.框
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本题答案：A
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87、单项选择题 用于冷凝二次蒸汽的混合式热交换器，通常与（）相连接。
A．机械真空泵
B．蒸汽喷射泵
C．水力喷射泵
D．A和B
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本题答案：C
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88、单项选择题 水压报警靠（）监测。
A.PSL66
B.PI66
C.PC68
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本题答案：A
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89、问答题 说明搅拌容器中档板的作用、数量及安装方式。
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本题答案：作用
（1）改变切向流动
（2）增
本题解析：试题答案作用
（1）改变切向流动
（2）增大被搅拌液体的湍动速度，从而改变湍动效果数量：据Mack等学者证明，宽度与容器内经之比为1：10的四块挡板一般已足以够用
安装方式
（1）搅拌低粘度液体时，挡板紧贴壁内侧安装
（2）搅拌中等粘度的物料时，可把挡板离开壁面安装，以阻止在挡板背后形成停滞区，还可防止固体在挡板后聚积。挡板与容器壁的间距约为挡板宽度的0.1--0.5倍。
（3）随着粘度的增加，挡板宽度还可以适当的减小，当搅拌物料粘度大于12Pa·s时，流体的黏度足以抑制打漩，故无需加设挡板。
90、单项选择题 如果需要，可在流体食品无菌处理系统中串联（）。
A.胶体磨
高压均质机
C.离心分离机
D.B和C
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本题答案：B
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91、问答题 影响均质机活塞密封圈寿命的主要因素有哪些？
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本题答案：产品：供料量或压力太低，温度太高
冷却水：硬
本题解析：试题答案产品：供料量或压力太低，温度太高
冷却水：硬度高，温度太高、流量太低均质机均质压力太高活塞损坏
清洗时清洗液：浓度高，温度太高
92、问答题 简述伞形面包搓圆机的结构、工作原理及特点。
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本题答案：⑴主要结构包括电机、转体、旋转导板、撒粉装置及传动装置
本题解析：试题答案⑴主要结构包括电机、转体、旋转导板、撒粉装置及传动装置等。
⑵工作原理：来自切块机的面块由转体底部进入螺旋形导槽，由于转体旋转及固定导板的圆弧形状，使导板与面块、面块与转体伞形表面之间产生摩擦力，以及面块在转体旋转时所受的离心力作用，使面块沿螺旋形导槽由下向上运动。其间面块既有公转又有自传，既有滚动又有微量的滑动，从而形成球形。
⑶特点：进口速度快，出口速度慢，有利于面团的形成。
93、名词解释 分离因数
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本题答案：用来表示离心分离机分离性能的主要指标，其定义是物料所受
本题解析：试题答案用来表示离心分离机分离性能的主要指标，其定义是物料所受的离心力与重力之比值，也等于离心加速度的比值。
94、问答题 润滑的意义是什么？常用的润滑方法及应用场合？
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本题答案：（1）润滑的意义：减少配合部件间的磨损；保证设备的精度
本题解析：试题答案（1）润滑的意义：减少配合部件间的磨损；保证设备的精度和传动效率；延长设备（或零部件寿命）
（2）常用的润滑方法：
1.集中润滑——指用同一供油泵对几个润滑部位供油的润滑。简单、易管理 ，但故障难以发现（如管堵、泄露），可靠性差
2.连续润滑——将润滑部位始终处在润滑油中，如齿轮
3.分散润滑——各部分（位）独立供油，可靠但难操作
4.间歇润滑——定时添加润滑油，时间间隔按设备运行情况而定，适于低速运行的轴承及摩擦副表面
95、单项选择题 禅宗初祖是（）。
A.跋陀
B.达摩
C.慧可
D.慧能
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本题答案：B
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96、问答题 搅拌机械如何分类？各有何用途？
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本题答案：按被搅拌物料的性质，可将搅拌机械分为：
1.
本题解析：试题答案按被搅拌物料的性质，可将搅拌机械分为：
1.搅拌机它以搅拌低粘度的液体为主，适用于液一液相混合及固一液悬浮液的混合，气一液混合等等。
2.调和机或称捏和机。它以搅拌高粘度糊状物料及粘滞性固体物料为主。它适合于液一液相混合及固一液相混合伴有充气、传热、改性等其它一些过程的搅拌操作。
3.混合机它以搅拌干燥散粒状固体物料为主，适合于固一固相混合。
97、问答题 简述水平面包搓圆机的结构、工作原理及特点。
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本题答案：⑴主要机构由水平帆布输送带和模板组成。
⑵工
本题解析：试题答案⑴主要机构由水平帆布输送带和模板组成。
⑵工作原理：水平搓圆机的帆布输送带与多台切块机的出口面相连，组成切块搓圆机。模板安装在输送带上方，与输送带纵向成α角。来自切块机的面块，经输送带入模板与帆布带形成的三面封闭槽内。由于α角的存在及导槽模板的曲面形状，使得面块在各种力的作用下被迫产生自转，并受帆布带的运动方向限制，在输送过程中，自身被搓成球形。
⑶特点：它可与多台切块机组合使用，但其搓圆效果不如伞形搓圆机好，表面结实程度稍差，适用于小型点心面包生产线使用，面包质量在110g以下。
98、填空题 饼干成型机中的饼干坯料常用（）带输送，而在烘烤炉中则一般用（）带输送。
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本题答案：布；钢
本题解析：试题答案布；钢
99、单项选择题 升温时冷却回平衡缸温度不致沸腾的是（）阀。
A.63
B.64
C.26
D.99
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本题答案：A
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100、填空题 巧克力注模成型生产线一般由（）段、（）机、振荡段段、（）段、脱模段等构成。巧克力生产对（）控制的要求较严，因此，生产线各段机件均置于（）的、由隔热材料护围的隧道内。各段均有各自的（），但它们均以平稳方式衔接，并以同步速度运行。
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本题答案：烘模；浇注；冷却；温度；前后相通；输送带
本题解析：试题答案烘模；浇注；冷却；温度；前后相通；输送带
101、单项选择题 FLEX10杀菌机V20阀在（）动作减少升温时间.
A.清洗是时
B.升温时
C.生产
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本题答案：B
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102、问答题 液力输送原理与分类
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本题答案：原理：利用运动着的工作部件在运动过程中对液体作功，使物
本题解析：试题答案原理：利用运动着的工作部件在运动过程中对液体作功，使物料获得了压力能，依靠压力能把物料从一个地方输送到另一个地方。
分类：
（1）叶片式泵——指是依靠高速旋转的叶轮对被输送的液体作功的机械
离心泵、轴流泵、旋涡泵
（2）往复式泵——指利用泵体内作往复运动的活塞或柱塞的推挤对液体作功的机械。活塞泵、柱塞泵、隔膜泵
（3）旋转式泵——指依靠作旋转运动（低速）的转子的推挤作用对液体作功的机械。齿轮泵、锣茨泵、螺杆泵、滑片泵
103、单项选择题 利乐均质机压力设定一般二级设定为（）bar后保持不变，再调一级补偿。
A.50BAR
B.30BAR
C.20BAR
D.80BAR
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本题答案：A
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104、填空题 双端式自动洗瓶机卫生条件（）于单端式，空间利用率（）于单端式。
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本题答案：优；次
本题解析：试题答案优；次
105、单项选择题 人体安全电压最高是（）V。
A、36
B、42
C、220
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本题答案：B
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106、问答题 粉碎机的筛片的包角形状和特点？
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本题答案：有正圆形、偏心形、水滴形。筛片主要起着控制粉碎粒度的作
本题解析：试题答案有正圆形、偏心形、水滴形。筛片主要起着控制粉碎粒度的作用，同时筛片在粉碎期间也对物料起搓擦、剪切作用。筛片面积大，粉碎后的物料能及时排出筛外，从而能提高粉碎效率。筛片包角决定着筛片面积的大小，包角愈大，粉碎效率愈高。
107、单项选择题 当圆柱形液体搅拌罐的轴线与搅拌器轴（）时，需要在罐壁上装挡板。
A.重合
B.垂直
C.平行
D.斜交
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本题答案：A
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108、单项选择题 下列物料中，（）不宜用带惰性粒子的流化床干燥器进行干燥。
A.蛋白质水解物
B.酵母
C.动物血液
D.蛋黄
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本题答案：A
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109、问答题 碟片式分离机锥形转鼓的结构
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本题答案：（1）转鼓：离心机的心脏，悬在轴的顶端，与轴一起旋转，
本题解析：试题答案（1）转鼓：离心机的心脏，悬在轴的顶端，与轴一起旋转，外形可以是圆柱形或锥形；
（2）转鼓罩：转鼓罩与驱动轴无关，其起到安全保护作用
（3）转轴
110、单项选择题 加热管内径为40mm的升膜式蒸发器，其高度至少有（）m。
A.4
B.6
C.8
D.20
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本题答案：A
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111、填空题 UHT裂管中两种介质的流动方向（）。
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本题答案：相反
本题解析：试题答案相反
112、单项选择题 Flex1操作屏上TI01代表的是（）
A.均值前温度
B.热水温度
C.回流温度
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本题答案：A
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113、单项选择题 杀菌机生产过程中给中控提供一个停止信号（）.
A、杀菌机温度低于杀菌温度2度
B、杀菌机热水温度与杀菌温度偏差过大
C、杀菌机平衡缸高液位
D、杀菌机脱气罐高液位
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本题答案：C
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114、填空题 卧式螺旋环带混合机：（）、主轴、（）、传动部分
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本题答案：机体；左右螺旋环带
本题解析：试题答案机体；左右螺旋环带
115、单项选择题 黏稠食品液料进行无菌处理时，可以选用（）换热器。
A.旋转刮板式
B.管式
C.板式
D.B和A
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本题答案：A
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116、填空题 泵在一般的膜分离系统中的起（）和（）两方面的作用。
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本题答案：压力供料；提供膜表面料液流动必要的流速
本题解析：试题答案压力供料；提供膜表面料液流动必要的流速
117、单项选择题 离心泵的流量，可以通过（）调节。
A.转速
B.叶轮直径
C.阀门
D.A、B和C
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本题答案：D
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118、问答题 何谓辊压及理想的辊压过程？
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本题答案：辊压：亦称辊轧，辊压
本题解析：试题答案辊压：亦称辊轧，辊压操作是指由旋转的成对压辊
对物料施以挤压、摩擦，从而使得通过辊间的物料在此作用下变形成为具有一定形状规格的产品的操作。
理想辊轧过程
1、每对压辊的辊径相等、速度相等且同时驱动
2、被压物料等速运动
3、物料仅承受压辊施加的力作用
4、辊压的对象是连续的，机械性质是均匀的
5、被压物料的体积或体积流量不变
119、问答题 转子泵、齿轮泵、滑片泵、螺杆泵、隔膜泵、罗茨泵分别用于什么原料的输送？
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本题答案：（1）转子泵能输送高黏度物料，如食品饮料类（乳品、乳胶
本题解析：试题答案（1）转子泵能输送高黏度物料，如食品饮料类（乳品、乳胶、巧克力、糖浆等）、水果浓缩物（布丁、果酱、果冻、番茄酱等）、糊类产品（肉糜、脂肪及油脂、淀粉糊等）等。
（2）齿轮泵主要用于输送粘稠性而不含杂质的液体，如糖浆、油类等。
（3）滑片泵一般用于黏度高的泥状物料的输送，如肉糜。
（4）螺杆泵适用于输送高黏度液体食品如糖蜜、果肉、巧克力、淀粉糊等。
（5）隔膜泵分为液压隔膜式和机械隔膜式，液压隔膜式适用于中等黏度的腐蚀性液体或悬浮液，机械隔膜式适用于输送高黏度、腐蚀性的浆料。
（6）罗茨泵用于输送奶油、酸牛奶、水果浓缩液、糖浆、巧克力等。
120、单项选择题 内外相密度相差不大的乳状液可用（）式离心机进行离心分离。
A.过滤
B.碟
C.沉淀
D.B和C
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本题答案：B
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121、名词解释 离心沉降（分离沉降）
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本题答案：料浆送入转鼓内随鼓旋转，对于转鼓上无孔且分离的是悬浊液
本题解析：试题答案料浆送入转鼓内随鼓旋转，对于转鼓上无孔且分离的是悬浊液，则密度较大的颗粒沉于鼓壁，而密度较小的流体集中于中央并不断引出。
122、单项选择题 利乐杀菌机FLEX100的M5是什么泵（）.
A.脱气罐出料泵
B.平衡缸出料泵
C.热水泵
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本题答案：A
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123、问答题 何谓冷冻升华干燥？其原理如何解释？为何其制品复水性好？
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本题答案：冷冻升华干燥法：将含
本题解析：试题答案冷冻升华干燥法：将含水物料先行冻结，然后使物料中的水分在高真空下不经液相直接从固相转化为水汽排出。
原理：从理论上已知水有三相：液相气相和固相。根据压力减小，沸点下降的原理，当压力降低到4.58mm汞柱时，温度在0℃以下，物料中的水分即可从冰不经过液相而直接升华成水汽。但这里对纯水而言，如为一般食品，其中含有的水，基本上是一种溶液，冰点较纯水要低，因此升华的温度在-20—-5℃相应的压力在133.29Pa左右。
复水性好的原因：因为被干燥物料含有的水分是在结冰状态下直接蒸发，故在干燥过程中，水汽不带动可溶性物质移向物料表面，不会在物料表面沉积盐类，物料表面不会形成硬质薄皮，亦不存在因中心水分移向物料表面时对细胞或纤维产生的张力，不会使物料干燥后因收缩引起变形，故极易吸水恢复原状。
124、单项选择题 球（棒）磨机中物料的充填系数一般范围为（）。
A.18%~38%
B.28%~38%
C.28%~40%
D.38%~48%
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本题答案：C
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125、问答题 简述升华干燥的组成系统及操作过成。
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本题答案：冷冻干燥系统可分为制冷系统、真空系统、加热系统、干燥系
本题解析：试题答案冷冻干燥系统可分为制冷系统、真空系统、加热系统、干燥系统和控制系统等。
冻干工序操作操作要点
①首先要预冻、再抽真空——降温、降速过程
②升华过程—等温、恒速过程
③加热，剩余水分蒸发阶段—升温、降速过程
126、填空题 蘑菇定向切片机：（）、切割装置、（）
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本题答案：定向供料装置；卸料装置
本题解析：试题答案定向供料装置；卸料装置
127、填空题 捏合机，也称（）、固液混合剂，一般为间歇式。用于（）物料的调制。其搅拌器通常较（），最为典型的捏合搅拌器是Z形搅拌器。捏合机的容器，一般通常是可倾的，以便完成捏合操作后方便出料。
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本题答案：调和机；粘稠；坚实
本题解析：试题答案调和机；粘稠；坚实
128、问答题 在离心泵的结构中，泵壳和导轮的作用是什么？
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本题答案：（1）泵壳：使高速抛出的液体逐渐降速；减少能量损失并把
本题解析：试题答案（1）泵壳：使高速抛出的液体逐渐降速；减少能量损失并把部分动能转变为静压能。
（2）导轮：导轮可以减少液体与泵壳直接碰撞造成能量的损失，使动压头转换为静压头的效率更高。
129、单项选择题 杀菌机均质机生产中的均质压力分别为纯奶压力为（）。
A.245-255BAR
B.200-220BAR
C.220-240BAR
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本题答案：C
本题解析：暂无解析
130、问答题 板式杀菌器有几种，各有何用途？
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本题答案：板（片）式杀菌器：在乳品、果汁饮料、清凉饮料以及啤酒、
本题解析：试题答案板（片）式杀菌器：在乳品、果汁饮料、清凉饮料以及啤酒、冰淇淋的生产中，广泛用于高温短时和超高温瞬时杀菌。
螺旋板式杀菌器：主要是由两张平行的钢板卷制成具有两个螺旋通道的螺旋体，加上端盖、接管等构成。换热时，两介质在两螺旋通道内可做逆向流动，即一种介质由中心以螺旋式流向周围，另一种介质由周边以螺旋式流向中心；两介质也可做并流流动和错流流动刮板式换热器：用于处理热敏性强、粘度高的食品（即不会发生表面焦糊，也不用担心受热过度）。
131、单项选择题 带式压榨机使用（）条压榨带。
A.1
B.2
C.3
D.4
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本题答案：B
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132、问答题 螺旋连续压榨机压榨力的来源
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本题答案：螺杆本身的压缩比产生的压力、出渣口处间隙产生的压力本题解析：试题答案螺杆本身的压缩比产生的压力、出渣口处间隙产生的压力
133、单项选择题 自动洗瓶机，可同时采用（）。
A.喷洗和刷洗
B.浸洗和刷洗
C.浸洗和喷洗
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本题答案：C
本题解析：暂无解析
134、单项选择题 连续式杀菌设备的生产能力与（）关系最大。
A.杀菌室的大小
B.罐头的放置方式
C.压缩空气压力
D.冷却水温
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本题答案：A
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135、单项选择题 均质机液压油使用的油为（）。
A.68#
B.220#
C.32#
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本题答案：A
本题解析：暂无解析
136、名词解释 粉碎概念
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本题答案：利用机械的方法使固体物料由大块分裂成小块直至细粉的操作
本题解析：试题答案利用机械的方法使固体物料由大块分裂成小块直至细粉的操作，是食品加工对原料预处理的基本操作之一。
137、问答题 离心分离技术在食品上的应用
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本题答案：（1）作为生产的主要手段：如从淀粉液中提取淀粉；从牛奶
本题解析：试题答案（1）作为生产的主要手段：如从淀粉液中提取淀粉；从牛奶中制取奶油或脱脂乳；将晶体从母液中分离制取纯净的晶体食品等等
（2）提高制品的纯度：牛奶的净化除去微粒固体
（3）回收有价值的物质：如从含微粒固体的气溶胶中分离奶粉
（4）为了安全生产：如分离生产中产生的烟雾、烟等有害物质
138、单项选择题 净乳机与外界有（）个管接口。
A.1
B.2
C.3
D.4
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本题答案：C
本题解析：暂无解析
139、填空题 罐头食品杀菌设备按操作方式可以分为（）式和（）式两类；按杀菌时的操作压力可以分为常压式式和（）式两类。
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本题答案：间歇式；连续式；高压式
本题解析：试题答案间歇式；连续式；高压式
140、单项选择题 需要预热到接触沸点进料的蒸发器有（）。
A.降膜式
B.升膜式
C.强制循环式
D.A和B
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本题答案：B
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141、单项选择题 混合式热交换器可用于（）。
A．冷凝二次蒸汽
B．UHT
C．除去不凝性气体
D．A和B
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本题答案：A
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142、单项选择题 超临界萃取设备可以通过（）实现萃取剂与萃取物的分离。
A.吸附
B.降低温度
C.降低压力
D.A、B和C
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本题答案：D
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143、单项选择题 杀菌机列管预热段是冷牛奶与（）换热.
A、杀菌后热牛奶
B、杀菌前热牛奶
C、高温热水
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本题答案：A
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144、单项选择题 容器固定式粉体物料混合器采用（）结构作混合件。
A.螺旋带
B.涡轮
C.锚式
D.框
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本题答案：A
本题解析：暂无解析
145、问答题 滚筒式分级机有几种传动方式？
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本题答案：（1）皮带轮、变速箱、连论和齿轮传动：大齿轮与滚筒出料
本题解析：试题答案（1）皮带轮、变速箱、连论和齿轮传动：大齿轮与滚筒出料口的边缘连接，小齿轮与传动系统连接，小齿轮带动大齿轮转动，而大齿轮再带动滚筒转动
特点：转速得到保证，但难制造、成本高、传动不平稳、原料易受污染
（2）中间轴传动：在滚筒的中间安装一传动轴，用支臂与滚筒联接，用两轴承将传动轴固定在机架上，利用中间轴带动滚筒转动
特点：简单、易造；但轴易发生挠度，不平稳，原料易损伤
（3）摩擦轮传动：摩擦轮安装在长轴上，轴对称在安装滚筒的两边，夹角90
特点：为简单易造、运转平稳、可靠、应用最广
146、问答题 离心分离机碟片的开孔原则
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本题答案：（1）若轻液需要较高的澄清度，则碟片上的孔应离开轴线远
本题解析：试题答案（1）若轻液需要较高的澄清度，则碟片上的孔应离开轴线远点，一般取r3=2/3r2
（2）若重液需要较高的澄清度，则取r3=1/3r2
147、填空题 液体用的搅拌设备通常由（）装置、（）和（）等构成。其中搅拌装置由传动装置、搅拌轴和搅拌器构成。用于低黏度液体搅拌的最常见形式有浆式、涡轮式、旋浆式、框式、锚式、（）、螺杆式等。相对于容器的安装方式，搅拌轴的安装位置有中心立式、偏心立式和倾斜式。当搅拌轴与搅拌罐轴线相重合时，通常需要在（）内加装挡板，以保证搅拌罐内流场的混合效果。
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本题答案：搅拌；轴封；搅拌容器；螺带式；搅拌容器
本题解析：试题答案搅拌；轴封；搅拌容器；螺带式；搅拌容器
148、单项选择题 X光异物选别机利用（）参数探测食品中存在的异杂物。
A、重量
B、大小
C、密度
D、颜色
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本题答案：C
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149、问答题 打蛋机的浆叶的种类？
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本题答案：①筐形搅拌桨
②拍形搅拌桨
③钩形
本题解析：试题答案①筐形搅拌桨
②拍形搅拌桨
③钩形搅拌桨
150、单项选择题 小批量多品种果蔬可用（）进行热烫处理。
A．螺旋输送式热烫机
B.刮板输送热烫机
C.夹层锅
D.水泥池
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本题答案：C
本题解析：暂无解析
151、填空题 片机械是将物料切割成（）一致的片状产品的机械。切片机可有不同型式，有些对原料的（）较强，如（），有些则专用于某种物料，如蘑菇定向切片机。
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本题答案：厚度均匀；适应性；离心式切片机
本题解析：试题答案厚度均匀；适应性；离心式切片机
152、单项选择题 均质机冷却水的作用（）.
A、冷却
B、消毒
C、密封
D、冲洗柱塞
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本题答案：A
本题解析：暂无解析
153、单项选择题 果蔬预煮机一般采用（）输送物料。
A.网带式输送机
B.螺旋输送机
C.斗式输送机
D.A和B
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本题答案：D
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154、填空题 多层带式干燥机：铁板式输送带、（）、风机、（）。
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本题答案：加热室；换热器
本题解析：试题答案加热室；换热器
155、问答题 润滑剂种类及的选择
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本题答案：（1）种类：润滑油、润滑脂
（2）常用润滑油
本题解析：试题答案（1）种类：润滑油、润滑脂
（2）常用润滑油（机油）的选择：以号数表示黏度，号数越大，黏度越高，类型有：HJ－10，20，30，40
（3）选择原则：设备运行速度越高，润滑油黏度越小；对不等速运行、经常启动、停止、反转的机构应选10号或20号机油，夏天应采用30号机油；零部件的配合间隙大，表面粗糙的选用高黏度的机油，反之选低黏度的机油
156、问答题 简述脱气罐的作用是什么？
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本题答案：利用负压降低牛奶的沸点，使牛奶沸腾将牛奶中所含的异味气
本题解析：试题答案利用负压降低牛奶的沸点，使牛奶沸腾将牛奶中所含的异味气体析出，利用真空泵抽走，提升牛奶的口味。
157、单项选择题 下面哪一个是V78的作用（）。
A.在升温杀菌时起作用，给产品管路备压，设定值3--4bar
B.在生产时起作用，给灌装机备压，设定值根据灌装机的种类不同而不同
C.在生产时起作用，给产品管路备压，设定值3—4bar
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本题答案：C
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158、单项选择题 用（）热交换器对液体食品进行无菌处理时，对加热蒸汽的洁净程度要求高。
A.板式
B.蒸汽喷射式
C.蒸汽注入式
D.B和C
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本题答案：D
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159、名词解释 喷射式冷凝机
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本题答案：由喷射器和离心水泵组成，兼有冷凝及抽真空两种作用。利用
本题解析：试题答案由喷射器和离心水泵组成，兼有冷凝及抽真空两种作用。利用高压水流，通过喷嘴喷出，聚合在一个焦点上。
160、单项选择题 在杀菌机中SERVICEMENU代表什么意思（）.
A.杀菌机给中控信号
B.服务菜单
C.杀菌机给无菌罐信号
D.生产准备
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本题答案：B
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161、填空题 辊式磨粉机主要由磨辊、（）、（）、（）、磨辊清理装置和吸风管等部分组成。其主要工作机构是磨辊，一般有（）或（）磨辊，分别称为单式和（）辊式磨粉机。（）、齿形、拉丝斜度和（）四个方面技术特性与辊式磨粉机齿辊的工作性能关系密切。
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本题答案：喂料机构；轧距调节机构；传动机械；一对；两对；复式；磨齿的齿
本题解析：试题答案喂料机构；轧距调节机构；传动机械；一对；两对；复式；磨齿的齿数；排列
162、单项选择题 下列设备中，只有（）无运动部件。
A.胶体磨
B.均质机
C.管道混合器
D.高速剪切分散乳化器
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本题答案：C
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163、问答题 辊式粉碎机带齿磨辊的齿的组合方式及粉碎特点？
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本题答案：锋对锋：剪切作用最强，耗功少，可得到较细的产品；本题解析：试题答案锋对锋：剪切作用最强，耗功少，可得到较细的产品；
钝对钝：挤压研磨作用强，耗功大，可选择性粉碎麸皮；
钝对锋：用于硬而脆的物料；
锋对钝：用于韧性物料。
164、单项选择题 利用CIP对（）进行清洗不需要用喷头。
A.片式杀菌机
B.贮奶罐
C.干燥室
D.布袋过滤器
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本题答案：A
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165、名词解释 极距
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本题答案：重力G离心力C这两个力的合力T的大小和方向都随着料斗的
本题解析：试题答案重力G离心力C这两个力的合力T的大小来源:91考试网 91ExAm.org和方向都随着料斗的回转而改变，当料斗到达卸料位置时，合力T的作用线与驱动轮的垂直中心线相交于一点P，这点叫做极点。从极点P到驱动轮中心之间的距离称为极距（h）
166、问答题 离心薄膜式浓缩设备有什么特点？使用中蒸发温度和料液浓缩后的浓度是怎样调节的？
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本题答案：a优点：传热效率高，蒸发强度大，受热时间短（1~2秒）
本题解析：试题答案a优点：传热效率高，蒸发强度大，受来源:91考试网 91ExAm.org热时间短（1~2秒），浓缩比大，产品质量好，易清洗和维修，特别适合于热敏性、易起泡的物料的浓缩
缺点：结构复杂，价格高，不宜用于粘度大，易结晶、易结垢的料液的浓缩
b器内料液的蒸发温度由器内真空度决定；
产品的浓度的高低由进料量来决定
167、单项选择题 下列流化床干燥器中，（）流化床干燥器的热效率最低。
A.单层式
B.溢流多层式
C.穿流多层式
D.卧式多室式
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本题答案：A
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168、问答题 板式杀菌设备的操作
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本题答案：1）预灭菌阶段：在生产开始之前，设备必须进行预灭菌水被
本题解析：试题答案1）预灭菌阶段：在生产开始之前，设备必须进行预灭菌水被加热到至少135℃后，其将连续地在设备的无菌部分循环30min
2）生产阶段：原料→平衡槽1→板式换热器3→预热至70℃→均质4→换热器→加热至137℃→持热管6→冷却
3）原位清洗阶段：一个正常的清洗循环过程约需要90min，其中包括预冲洗、碱清洗、热水冲洗和最终冲洗
4）无菌中途清洗阶段（AIC）：）用于非常长时间的生产运转，也可以用于更换产品时的清洗，清洗持续30min，使设备始终保持无菌状态
169、单项选择题 一般可根据（）进行搅拌器型式的选择。
A.料液黏度
B.容器大小
C.A和B
D.容器的高度
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本题答案：A
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170、问答题 简述切割与粉碎的目的
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本题答案：改善原料的加工性能，便于后续加工；破坏细胞壁结构便于胞
本题解析：试题答案改善原料的加工性能，便于后续加工；破坏细胞壁结构便于胞内产物排出；增大比表面积，扩大食物与消化液的接触面积；选择性破碎以分别进行不同成分的利用、剔除和分离；改善产品的感观质量；便于充填包装。
171、问答题 V78阀的作用是什么？
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本题答案：1.在生产中提供保持管内的恒定压力大于4公斤，使牛奶沸
本题解析：试题答案1.在生产中提供保持管内的恒定压力大于4公斤，使牛奶沸点提升不至于沸腾。
2.使产品侧压力大于冷却段压力，降低产品事故风险。
172、单项选择题 从油料种子榨取植物油，可选用（）压榨机。
A.螺旋
B.辊式
C.板式
D.带式
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本题答案：C
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173、单项选择题 （）喷雾干燥设备必须配备压缩空气。
A.气流式
B.机械离心式
C.气动离心式
D.A和C
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本题答案：A
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174、单项选择题 许多果蔬原料采用（）进行分级。
A.重量原理
B.筛分原理
C.密度差
D.A和B
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本题答案：D
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175、问答题 无菌包装的特点和过程？
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本题答案：（1）对包装内容物可采用最适宜杀菌方法进行杀菌，使色泽
本题解析：试题答案（1）对包装内容物可采用最适宜杀菌方法进行杀菌，使色泽、风味、质构和营养成分等食品品质少受损害。
（2）由于包装容器和食品分别进行杀菌处理，所以不管容器容量大小如何，都能得到品质稳定的产品，甚至还能生产普通罐装法根本无法生产的大型包装食品。
（3）由于容器表面无菌技术较简单，且与内容物无关，故包装材料的耐热性要求不高，强度要求也没有那么严格。
（4）适合于进行自动化连续生产、既省工又节能。
176、名词解释 欧姆杀菌
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本题答案：采用通入电流使食品内部产生热量，达到杀菌的目的。本题解析：试题答案采用通入电流使食品内部产生热量，达到杀菌的目的。
177、填空题 粉体物料混合设备，从运动方式上分有（）和（）两类形式。从操作方式上分有（）式和连续式两种。只有（）式混合设备才能实现连续操作。
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本题答案：容器回转式；容器固定；间歇；容器固定
本题解析：试题答案容器回转式；容器固定；间歇；容器固定
178、填空题 三足式离心机：（）、转鼓体、（）、外壳。
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本题答案：电动机；
本题解析：试题答案电动机；
179、名词解释 搅拌
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本题答案：搅拌是指借助于流动使两种或多种物质在彼此之中相互散布的
本题解析：试题答案搅拌是指借助于流动使两种或多种物质在彼此之中相互散布的一种操作。其作用是可以实现物质的均匀混合，也可以促进溶解气体吸收强化热交换等物理及化学的变化。
180、问答题 巴氏杀菌机TC64生产时温度高应检查的内容？
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本题答案：1）冰水的温度和压力
2）冰水回流是否畅通<
本题解析：试题答案1）冰水的温度和压力
2）冰水回流是否畅通
3）V120位臵是否正常
4）V120密封是否完好
5）原奶入口温度是否正常
6）巴氏杀菌机冰水控制阀动作是否正常
181、单项选择题 利用CIP对（）进行清洗不需要用喷头。
A.片式杀菌机
B.贮奶罐
C.干燥室
D.布袋过滤器
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本题答案：A
本题解析：暂无解析
182、问答题 控制器TIC44的反馈信号从哪里获得？
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本题答案：TIC44的反馈信号从热交换器产品回路杀菌段末端的温度
本题解析：试题答案TIC44的反馈信号从热交换器产品回路杀菌段末端的温度探测器获得（TC44）。
183、单项选择题 改变旋转方向，（）泵不能获得反方向输送的效果。
A.离心
B.齿轮
C.螺杆
D.转子
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本题答案：B
本题解析：暂无解析
184、填空题 卧篮式压榨机也称（）榨汁机，关键部件是（）。其榨汁过程的主要步骤是：（）、（）、（）、（）和（）。
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本题答案：布赫；尼龙滤绳组合体；装料；压榨；二次压榨；排渣；清洗
本题解析：试题答案布赫；尼龙滤绳组合体；装料；压榨；二次压榨；排渣；清洗
185、问答题 滚筒式分级机的主要部件、安装方式及应用？
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本题答案：（1）主要工作部件：滚筒（钢板冲孔而成，长径比一般为1
本题解析：试题答案（1）主要工作部件：滚筒（钢板冲孔而成，长径比一般为1：6）；支承装置（滚圈、摩擦轮、支架）；收集斗；传动装置（摩擦轮）；清筛装置（滚轴）
（2）安装方式：有3~5°倾角的安装，用于滚动性的原料；滚筒内安装螺旋卷带，用于滚动性不好的原料
（3）应用：用于质地较硬的原料的分级如核桃、红枣、板栗、榛子、青豆、苹果、梨、樱桃等，有时也用于蘑菇的分级
186、单项选择题 （）过滤机可作连续操作。
A.板框
B.真空
C.离心
D.B和C
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本题答案：B
本题解析：暂无解析
187、填空题 过滤机按推动力，可分为：（）、（）和（）过滤机；按过滤介质可分为：（）、滤布介质过滤机、（）和半透膜介质过滤机等。
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本题答案：重力；加压；真空；粒状介质过滤机；多孔陶瓷介质过滤机
本题解析：试题答案重力；加压；真空；粒状介质过滤机；多孔陶瓷介质过滤机
188、单项选择题 下列热交换器的加热面积调整较方便（）。
A.板式
B.套管式
C.旋转刮板式
D.A和B
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本题答案：A
本题解析：暂无解析
189、单项选择题 下列物料中，（）不宜用带惰性粒子的流化床干燥器进行干燥。
A.蛋白质水解物
B.酵母
C.动物血液
D.蛋黄
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本题答案：A
本题解析：暂无解析
190、填空题 板式换热器：板片、（）、中间连接板、（）
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本题答案：密封垫片；框架
本题解析：试题答案密封垫片；框架
191、单项选择题 如果超高温设备在出现危及设备和人身安全的情况下应该首先（）.
A.按正常程序进行停机。
B.打110.
C.按均质机或操作柜上的红色急停。
D.报告值班领导。
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本题答案：C
本题解析：暂无解析
192、问答题 根据过滤操作压力差的不同过滤设备可分为哪几种类型？
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本题答案：常压过滤设备，平底筛板麦汁过滤槽，多层过滤单元式过滤槽
本题解析：试题答案常压过滤设备，平底筛板麦汁过滤槽，多层过滤单元式过滤槽，加压过滤设备。
193、问答题 离心分离机械的分离原理和分类
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本题答案：1、原理：利用高速回转的转鼓所产生的离心力对液&mda
本题解析：试题答案1、原理：利用高速回转的转鼓所产生的离心力对液—固、液—液、液—液—固相进行过滤、澄清或分离
2、分类：
（1）按设备的分离因数分：常速离心机、高速离心机、超高速离心机
（2）按操作原理分：过滤式离心分离设备、沉降式离心分离设备、分离式离心分离设备
（3）按操作方式分：间歇式离心分离设备|、连续式离心分离设备
194、单项选择题 UHT管式杀菌温度最佳设定点白奶为（），酸奶为（）。
A.130°、115°
B.137°、121°
C.142°、110°
D.121°、117°
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本题答案：B
本题解析：暂无解析
195、问答题 简述压力喷雾干燥原理、微粒化方法。
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本题答案：干燥原理：利用高压泵产生的高压，将料液从喷头微小的喷嘴
本题解析：试题答案干燥原理：利用高压泵产生的高压，将料液从喷头微小的喷嘴喷出，喷头芯具有螺旋状小沟，当料液经高压泵以高压送到时，则沿着小沟形成旋转的螺旋使圆运动，以极高的速度从小孔成70°左右的锥形角喷射出去。微粒化方法：压力喷雾、离心喷雾、气流喷雾
196、问答题 均质机进口压力正常范围是多少？
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本题答案：2-4公斤
本题解析：试题答案2-4公斤
197、问答题 升膜式浓缩设备工作原理如何解释？进料量对浓缩过程有何影响？
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本题答案：工作原理：料液从加热
本题解析：试题答案工作原理：料液从加热器底部进入管内。经加热蒸汽加热沸腾后迅速汽化，所产生的二次蒸汽及料液延期内壁呈膜状高速上升，进行连续传热蒸发。这样料液从加热器的底部至管子顶端出口处逐渐被浓缩，浓缩后的料液以高速进入蒸发分离室，通过蒸发分离室的离心分离作用，二次蒸汽从分离室顶部排出；达到浓度要求的浓缩液从分离室底部排出，没有达到浓度的浓缩液通过循环管，再回到加热器底部，进行第二次浓缩。
影响：操作时，要很好控制进料液量，一般经过一次浓缩的蒸发水分量，不能大于进料量的80％；如果进液量过多，加热蒸汽不足，则管的下部积液过多，会形成液柱上升而不能形成液膜，失去液膜蒸发的特点，使传热效果大大降低；如果进液量过少，会发生管壁结焦现象。
198、单项选择题 （）过滤机可作连续操作。
A.板框
B.真空
C.离心
D.B和C
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本题答案：B
本题解析：暂无解析
199、单项选择题 杀菌机温度探头最大最小量程是（）。
A、0-150
B、0-160
C、0-180
D、0-260
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本题答案：B
本题解析：暂无解析
200、单项选择题 均质机的组成（）.
A、泵组、驱动部分、均质部分
B、驱动部分、均质部分、皮带
C、泵组、均质部分、皮带
D、泵组、曲轴箱、齿轮箱
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本题答案：A
本题解析：暂无解析
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