时间:2018-12-18 03:18:26
1、单项选择题 知识的系统性、联系性、（）和做教师工作特点，决定了教师必须博览群书。
A、特殊性
B、专业性
C、爆发性
D、长期性
2、判断题 人们在观看食品本身色彩的同时，总是同其本身的滋味联系在一起，从而自然地引起味觉的条件反射和食欲的连锁反应，这便是食品色彩区别于绘画色彩的主要特点，也是食品色彩的基本特性。
3、单项选择题 肌肉蛋白的（）具有影响鲜肉味道、嫩度和颜色的重要功能。
A、水合性
B、水溶性
C、吸水性
D、保水性
4、单项选择题 烹饪学是一门涉及面（）的应用学科。
A、较窄
B、很广
C、不大
D、较大
5、单项选择题 食醋的香气来源于发酵过程中产生的各种酯类。这些酯类中以（）为主。
A、乙酸丁酯
B、乳酸乙酯
C、乙酸异戊酯
D、乙酸乙酯
6、单项选择题 人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的（）反映。
A、心理
B、审美
C、意识
D、嗅觉
7、判断题 所谓操作礼节，主要是指餐厅服务员在开餐服务中的礼节。
8、单项选择题 竹荪又称竹笙、网纱菌等，其菌体呈笔状，菌幕长者被称为（）。
A、长裙竹荪
B、短裙竹荪
C、红托竹荪
D、竹鸡蛋
9、问答题 浅谈与食品有关的水的重要性质。
10、单项选择题 烤是利用各种烘炉内的高温把制品烤熟。中火的炉温通常在（）范围，烤制的成品表面呈金黄色或黄褐色。
A、80～110℃
B、110～170℃
C、170～190℃
D、190～240℃
11、问答题 白酒的感官评定标准都有哪些？
12、判断题 水是所有生物体赖以生存和发展的基本物质之一。
13、判断题 谷氨酸的结构式：HOOCCH2CH2CHCOOH。
14、问答题 浅谈熟制工艺在面点制作中的作用。
15、判断题 在高温下，脂肪先发生水解，生成甘油和脂肪酸。
16、判断题 肌肉蛋白质受热后，纤维性蛋白质会失去弹性、柔软性，收缩变硬，保水性大为变低。
17、判断题 形美所表现的是造形技术的特征。
18、问答题 浅谈影响饮食心理对食物反作用的诸因素。
19、单项选择题 在饮食消费过程中，人的心理活动是很活跃、很复杂的。既然是消费，（）因素就占有重要地位。
A、社会
B、家庭
C、环境
D、价格
20、单项选择题 上馅时，馅心一般上在中间，包好即成，关键是不能把馅上偏，这种上馅方法被称为（）。
A、拢上法
B、夹上法
C、注入法
D、包上法
21、单项选择题 不同的民族由于宗教信仰、饮食习惯等原因，会造成味觉的很大差别，我国的回族禁忌（）。
A、牛肉
B、猪肉
C、蔬菜
D、羊肉
22、单项选择题 盐的摄入要适量，成年人每日盐的供给量应在（）以下，否则会引起高血压等疾病。
A、3g
B、5g
C、10g
D、20g
23、单项选择题 中餐的上菜、撤菜一定要在席位图上主位两侧（）度角的两个座位之间进行。
A、30°
B、45°
C、60°
D、90°
24、判断题 棘皮动物具有由中胚层形成的石灰质内骨骼，并且常向体表突出形成棘，故称为棘皮动物。
25、判断题 餐厅结构要成龙配套，家具用品包括餐桌椅、装饰花架等直接影响餐厅空间构图和服务质量。因此，一定要做到餐台、餐位的放置具有艺术性。
26、问答题 论述我国明、清时期筵席发展状况。
27、单项选择题 颈卵器植物有（）
A.蕨类、苔藓、裸子植物
B.地衣、苔藓、裸子植物
C.蕨类、裸子植物、被子植物
D.蕨类、苔藓、地衣
28、单项选择题 我国已发现的海洋鱼类有1500多种，属鱼纲、鲱科的鱼有（）。
A、中华鲟
B、典鱼
C、花点鱼
D、鲥鱼
29、判断题 羧酸酸味的强度顺序是：甲酸＞丙酸＞乙酸＞丁酸。
30、单项选择题 所谓（），多生长于栎、胡桃等阔叶树的腐木上，多对生，产量不大。
A、草菇
B、羊肚菌
C、鸡土丛
D、猴头菌
31、单项选择题 印度尼西亚所产的燕窝被称为（）。
A、暹罗燕
B、龙牙燕
C、白燕
D、血燕
32、单项选择题 低压蒸汽锅气压为（）。
A、0.15kg／cm2
B、0.25kg／cm2
C、0.35kg／cm2
D、0.45kg／cm2
33、单项选择题 我国宴会一般分为中餐宴会、国宴、正式宴会、便宴、家宴、晚宴、商务宴会、（）、冷餐酒会、西餐宴会。
A、生日宴
B、同学宴
C、鸡尾酒会
D、寿星宴
34、单项选择题 人体内必须氨基酸有八种：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、（）和缬氨酸。
A、甘氨酸
B、丙氨酸
C、酪氨酸
D、色氨酸
35、判断题 水溶性维生素易溶解于水中，在酸性环境中不稳定。
36、判断题 维生素A是所有具有视黄醇生物活动的α─紫罗宁衍生物的统称。
37、单项选择题 茅台酒产于（）。
A.贵州省仁怀县
B.四川省宜宾县
C.安徽省亳州市
D.贵州省遵义县
38、单项选择题 中国古代哲学家老子说：（）。这是以烹饪比喻治理国家大事，说明了中国烹饪具有很高深的哲理。
A、“君子远庖厨”
B、“食不厌精”
C、“饮食男女，人之大欲存焉”
D、“治大国若烹小鲜”
39、单项选择题 淀粉在水中经过加热形成糊化状态是因为淀粉的（）。
A、凝固作用
B、氧化作用
C、脂化作用
D、分散作用
40、判断题 筵席设计水平高低的表现为菜肴。
41、判断题 认识对食物的选择并不是单纯地从食欲需要出发，它还包含着科学文化知识、艺术修养等因素的参与作用。
42、判断题 咖啡是英文Coffee的译音，是世界三大饮料（咖啡、可可、茶）之一，也是消费量最大的一种饮料，原产于非洲。
43、单项选择题 油脂哈喇味的主要来源是不饱和脂肪酸。这些不饱和脂肪酸经自动氧化生成具有不良气味的醛类、（）和低分子有机酸类。
A、酮类
B、醇类
C、酚类
D、醚类
44、单项选择题 动物血是最理想的补血佳品之一，贫血患者、老人、妇女和从事粉尘、纺织、环卫、采掘工作的人员，尤其应该（）。
A、多吃
B、常吃
C、定时吃
D、每天吃
45、判断题 藻类植物的分子在母体内并不发育为胚，而是脱离母体后才进行细胞分裂，并成长为新个体。
46、判断题 烹饪是科学与美学的综合，技术与艺术的统一。
47、单项选择题 东风螺又称（），属蛾螺科。
A、马蹄螺
B、香螺
C、蝾螺
D、甜螺
48、单项选择题 以产地命名的酒有（）。
A、青梅酒
B、红葡萄酒
C、泸州大曲
D、黑啤酒
49、判断题 麻辣味主要是由麻味和辣味构成的。
50、判断题 成年人体内含钙总量约为700～1400g，一般为1200g左右，是体内最多的无机盐元素。
51、判断题 碳水化合物是人体最经济有效的热能来源。
52、单项选择题 春秋、战国时期出现了我国最早的烹饪理论著作是（）。
A、《吕氏春秋•本味》
B、《齐民要术》
C、《随园食单》
D、《周礼•天官冢》
53、判断题 人们在视线内的一切东西都具有某种颜色，所以视觉就是一种对颜色的感觉，是通过视觉器官来辨认的。
54、单项选择题 糖水溶液中无变旋现象的糖是（）。
A、蔗糖
B、麦芽糖
C、果糖
D、葡萄糖
55、单项选择题 人们的饮食活动在一定程度上受（）变化的影响。
A、人数
B、时令
C、意识形态
D、场地
56、单项选择题 当冷盘吃去（）左右时，便可上第一道热菜。
A、4/5
B、1/3
C、2/3
D、1/2
57、判断题 宴会菜点设计要求综合考虑设备、技术、原料、服务、就餐环境等诸多因素，但设计核心要以顾客需求为首位，尽量满足客人需求，充分衡量宴会的各种因素，使宴会整体达到预想的效果。
58、判断题 龙虾体大肉少，滋味鲜美，是比较名贵的水产品之一。
59、单项选择题 应用美学区别于哲学美学，它以艺术为（）内涵。
A、主要
B、次要
C、一般
D、普通
60、问答题 论泡发鱿鱼的基本原理。
61、单项选择题 制冷剂在系统中的状态是（）。
A、物理性质
B、化学性质
C、物理变化
D、化学变化
62、单项选择题 技术考试一般分为阶段考试和（）考试。
A、业务
B、结业
C、理论
D、操作
63、单项选择题 淀粉糊化是在一定的温度下由于（）形成的。
A、凝固作用
B、氧化作用
C、吸水膨胀作用
D、脂化作用
64、判断题 食用菌蛋白质氨基酸组成较平衡，尤其是赖氨酸和亮氨酸较多，维生素含量丰富，成人每天吃25g鲜蘑就可满足一天维生素的需要。
65、单项选择题 七日鲜属比目鱼类，主要产于我国海丰及汕头沿海，外形似瓜子，色灰带有黑点，味鲜肉滑，适宜（）方法。
A、红烧
B、干炸
C、滑熘
D、清蒸
66、判断题 鱼类以腮进行呼吸，只有一个心房和一个心室，血液循环只有一条途径，被称为双循环。
67、判断题 荞麦其貌不扬，但是营养丰富，其蛋白质含量在7.8%~10.8%，其中赖氨酸和精氨酸比大米、白酒高；脂肪含量为1.5%~3.1%，其中含有对人体有益的油酸和亚麻酸。
68、单项选择题 目前我国每人每日蛋白质摄入量为（），其中动物蛋白质仅为7.5g，低于亚洲平均水平。
A、55.0g
B、60.0g
C、67.0g
D、70.0g
69、单项选择题 碳水化合物、脂肪、蛋白质均能为机体（），被称为热源质。
A、供给能量
B、提供热量
C、供应能源
D、提供营养
70、单项选择题 我国每日膳食铁的供给量，成年男子为（），成年女子为18mg，孕妇（3个月以后）及乳母均为28mg。
A、10mg
B、12mg
C、14mg
D、18mg
71、判断题 营养学既包括研究人体营养需要的理论部分，又包括社会实践性很强的应用部分。
72、判断题 一日三餐的热能分配要科学，早餐应占全天总热能的30％，午餐占30％，晚餐占40％。
73、单项选择题 在餐饮中人们常说菜要烫的、咖啡要热的，其中是因为（）的作用影响着味觉。
A、浓度
B、溶解度
C、温度
D、酸碱度
74、判断题 目前天然食物中最好的蛋白质被称为"全蛋白"或"足价蛋白"。
75、问答题 论引起蛋白质变性的因素。
76、单项选择题 未水解的直链淀粉遇（）显蓝色，水解后将显紫、红色，甚至无色。
A、碘
B、盐酸
C、硫酸
D、硫酸铜
77、判断题 筵席的礼仪，往往左右筵席的质量。
78、单项选择题 我国最早出现蒸、煮的方法，是在（）时代。
A、石器
B、陶器
C、青铜器
D、铁器
79、单项选择题 水分活度可近似地表示为（）的水蒸气压与同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。
A、溶质
B、溶剂
C、溶液
D、溶解
80、判断题 教学计划是教师备课、教课的主要依据。
81、判断题 L─谷氨酸只有在其衍生物具备电离形式时才有鲜味，其钠盐L─谷氨酸钠鲜味最浓。
82、单项选择题 高频电磁灶是指使用高频电流（）以上，通过感应加热的电磁灶。
A、8kHz
B、10kHz
C、12kHz
D、15kHz
83、判断题 中国饮食文化发展丰富过程的本身就是一种美的创造活动，因而具有很高的意义。
84、判断题 榆钱是榆树结的榆荚。
85、判断题 零件的耐磨性主要取决于材料的硬度和密度。
86、单项选择题 从饮食产品生产加工和销售的流程来看，（）是继厨房加工生产后的又一个重要环节。
A、售后服务
B、餐厅服务
C、产品质量
D、扩大生产
87、单项选择题 常用的食品色彩分为白色食品、黑色食品、红色食品、绿色食品、黄色食品、褐色食品、（）七类。
A、中色食品
B、棕色食品
C、紫色食品
D、兰色食品
88、单项选择题 烹调后的蔬菜如不及时食用，所含（）会有损失。
A、矿物质
B、蛋白质
C、糖类
D、维生素
89、单项选择题 水分子由（）氢原子和1个氧原子组成。
A、1个
B、2个
C、3个
D、4个
90、单项选择题 米粉中的（）粉粘性大，膨胀性小，吃口软糯而耐饥。
A、糯米
B、粳米
C、籼米
D、大米
91、单项选择题 一般筵席冷菜约占15%，热炒菜约占35%~40%，点心和大菜约占（）
A、45%~50%
B、50%~55%
C、60%
D、65%
92、单项选择题 穿山甲肉味鲜美，最适制作红烧、清炖、（），是筵席上的佳肴。
A、清蒸
B、酱制
C、蜜汁
D、烤制
93、单项选择题 中餐宴会花台摆台技法多种多样，其中在餐台中央摆设各种形状和颜色的鲜花，或用小朵鲜花直接在餐台上摆成各种图案被称之为（）。
A、水果造型
B、插花艺术
C、餐具造型
D、鲜花造型
94、判断题 中国地方风味菜的形成原因有：一是自然地理因素；二是社会政治经济因素；三是文化层次因素。
95、单项选择题 包馅法一般用来制作包子、饺子、点心等。由于这些品种的成形方法并不相同，因此上馅的多少、部位、方法也就随之不同，如水饺属（）。
A、无缝类
B、捏边类
C、提褶类
D、卷边类
96、单项选择题 在蛋白质溶液中加大量的（）时，蛋白质便从溶液中沉淀出来，这种过程叫盐析。
A、中性盐
B、糖
C、酸
D、碱
97、判断题 我国古代关于饮食对人体健康的关系有许多论述，早在《黄帝内经》中就提出了"五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充"的饮食结构。
98、判断题 氧化酸败的油脂营养价值降低，并且产生对人体健康有害的物质，不能食用。
99、判断题 中餐宴会一般使用两种酒：一种是酒精度数较高的烈性酒；另一种是酒精度数较低的果酒。饮料一般为茶水、果子汁或矿泉水。
100、判断题 按餐巾折花的造型大体可分为植物、动物、生物造型三大类。
101、问答题 简答温度对味觉的影响。
102、判断题 在制作馅心的原料中，有些原料带有异味，影响馅心正常味道，一般采用沸水焯烫方法去掉异味。
103、单项选择题 在食品加工中，降低（）来制止果蔬褐变，是果蔬加工中最常用的方法。
A、盐的用量
B、pH值
C、水的含量
D、储藏温度
104、问答题 为什么说鱼翅的营养价值不高？
105、判断题 削是用刀直接削制鱼皮面的成型方法。
106、判断题 鲨鱼在烹调前不用退沙或去皮。
107、单项选择题 生蚝，学名（），为海鲜上品，有“海族为最贵”之称。
A、牡蛎
B、海蛎子
C、蚝
D、长牡蛎
108、判断题 维生素C遇铜后会加速氧化而被破坏，所以不宜用铜制烹饪炊具。
109、问答题 怎样防止酶促褐变？
110、单项选择题 在烹调过程中利用旺火对蔬菜进行短时间的烹制加热，甚至烹入少量的食醋，其目的是为了防止（）。
A.蛋白质的氧化作用
B.脂肪的氧化作用
C.碳水化合物的氧化作用
D.维生素的氧化作用
111、单项选择题 面点具有品种繁多、应时迭出、制作精细、讲究造型、馅心掺冻并且汁多肥嫩等特点的是（）
A、京式面点
B、广式面点
C、扬州面点
D、苏式面点
112、问答题 服务质量的标准分为那几类？
113、判断题 熊掌的涨发率约为2∶1，鹿筋的涨发率约为1∶4，驼峰的涨发率约为1∶8。
114、单项选择题 热水面团对水温的要求是（）。
A、20～30℃
B、53～59℃
C、60～100℃
D、40～50℃
115、单项选择题 蛋清蛋白主要功能是促进食品的（）、胶凝、发泡和成形。
A、发酵
B、乳化
C、凝结
D、粘度
116、单项选择题 结合水不同于纯水，在0℃下一般不结冰，其冰点在-20℃以下，甚至达（）。
A、-10℃
B、-30℃
C、-40℃
D、-50℃
117、单项选择题 干制品（）色泽乌黑，细长如丝，形如头发，故名。
A、海英菜
B、发菜
C、黑木耳
D、海带丝
118、判断题 碳水化合物是构成机体和参与细胞代谢活动的重要物质。
119、问答题 浅谈复合加热法的作用与特点。
120、单项选择题 肌原纤维的蛋白质，主要有肌球蛋白、（）及它们的复合体肌动球蛋白。
A、胶原蛋白
B、弹性蛋白
C、肌溶蛋白
D、肌动蛋白
121、判断题 寒菌学名松乳菇、美味松乳菇，又称松菌、雁鹅菌、乌松菌、雁来菇、黄奶浆菌、谷熟菌。
122、单项选择题 在米的淘洗过程中会发生营养素损失，特别是维生素B1可损失20％~60％，无机盐可损失（）。
A、30％
B、40％
C、60％
D、70％
123、判断题 酒的品种繁多，分类方法各地不尽统一，如按酒的特点可分为白酒、黄酒、啤酒、果酒等品种。
124、判断题 如果发生石油液化气中毒，应立即将中毒者移至空气新鲜处，安置其休息并注意保暖；对严重者应立即送往医院；一旦中毒者呼吸停止，应立即实施人工呼吸。
125、单项选择题 在烹制以辣味、酸味为主要口味菜肴时，往往加入适量的甜味调理滋味，这主要是利用（）的作用。
A、味的对比
B、味的转换
C、味的相乘
D、味的消杀
126、单项选择题 蔬菜中的（）在加热时也可以吸收部分水分而变软，有利于消化吸收。
A、卡拉胶
B、果胶质
C、琼胶
D、褐藻胶
127、单项选择题 所谓（）属于全发酵茶，因其茶色和叶底均呈红色而得名。
A、乌龙茶
B、花茶
C、绿茶
D、红茶
128、问答题 .在餐厅服务中，如何使用礼貌用语？
129、问答题 说出花刀块形成机理的要点。
130、判断题 微波炉不加热食物时，不能通电，否则将损坏磁控管。
131、单项选择题 麦芽糖是两分子（）脱去一分子水的缩合产物，其熔点在102~108℃之间。
A、直链淀粉
B、支链淀粉
C、葡萄糖
D、果糖
132、单项选择题 吃蔗糖后再饮水感觉有（）。
A、甜味
B、苦味
C、酸味
D、辣味
133、单项选择题 烹饪营养学的重点是研究烹饪原料的（）及特点，合理烹调，减少营养损失，最大限度地保护食物中营养素，通过烹饪手段提供合理的平衡膳食。
A、食用价值
B、营养价值
C、营养搭配
D、营养理论
134、判断题 缺铁的原因主要是膳食中可利用铁量不足，从而导致了缺铁性贫血。
135、判断题 把食品进行适当时间的升温处理，可使酶失去活性，防止褐变。
136、单项选择题 将葱、蒜与动物性食物合用，可提高食物中（）在体内的利用率。
A、维生素B1
B、维生素B2
C、维生素C
D、维生素A
137、单项选择题 传统的筵席注重荤菜，忽视蔬菜；注重动物原料，忽视植物原料；注重色香味形，忽视（）平衡。
A、营养素
B、酸碱
C、荤素
D、味觉
138、单项选择题 水是嫩化原料的主要（）。
A、步骤
B、方法
C、来源
D、物质
139、单项选择题 所谓礼貌，即是指人与人之间和谐相处的（）。
A、必然条件
B、意念和行为
C、方式、方法
D、行为表现
140、问答题 视觉对饮食的作用是什么？
141、单项选择题 饮食心理的一般过程主要有认识过程、（）和意志过程。
A、情绪过程
B、思维过程
C、一般过程
D、实践过程
142、判断题 群体是指两个或两个以上的人相互影响、相互作用而结合成的团体。
143、判断题 餐厅服务的基本技能包括端托、摆台、斟酒、上菜等。
144、问答题 简答穿山甲的生物学特征。
145、单项选择题&n bsp; 据我国营养调查，（）和胡萝卜素是我们膳食中摄入量最缺乏的一种营养素。
A、蛋白质
B、碳水化合物
C、维生素A
D、维生素E
146、判断题 蛋白质的水解过程可简单表示为：蛋白质→标→胨→多肽→三肽→二肽→丙氨酸。
147、判断题 芦笋又名石刁柏，是一种有较高药用价值的营养蔬菜和健身食品。
148、判断题 我国最早的油炸技术出现在铁器时代。
149、单项选择题 饮食的心理一般过程主要有认识过程、情绪过程和（）。
A、意志过程
B、实践过程
C、饮食过程
D、心理过程
150、单项选择题 鹿筋取自（）和马鹿四肢的筋，是保留蹄部脱水加工而成的。
A、梅花鹿
B、驼鹿
C、骆驼
D、狍子
151、单项选择题 植物脂肪含不饱和脂肪酸一般高于动物脂肪，在常温下呈液态，如油酸、亚油酸、（）等。
A、月桂酸
B、花生四烯酸
C、软脂酸
D、硬脂酸
152、判断题 迎送礼节是衡量餐厅服务质量高低的重要一环，具体表现为两个方面：一是迎接客人；二是送别客人。
153、判断题 聚餐式就是许多人围成一桌，各使各的筷，各用各的匙，各食各的菜。
154、判断题 两种相同的味，呈不同化学物质，以适当的比例混合后其味感降低。
155、判断题 固体脂变成液态油时的温度称为熔点，液体油变成固态脂时的温度称为凝固点。
156、单项选择题 菜肴装饰的意义在于（）。
A、增加菜肴的数量
B、增强菜肴的食用性
C、进一步美化菜肴
D、给人们增加美感
157、判断题 铁是机体血红蛋白合成的原料，血红蛋白在血液运输氧气和二氧化碳中起着重要作用。
158、问答题 论述引起食品解吸与吸湿出现滞后现象的原因。
159、判断题 饮食美的构成要素中本身具有一定的审美特性。
160、判断题 软体动物身体一般可分为头、足和尾三部分。
161、单项选择题 中医认为，黄羊肉具有暖中补虚、开胃健力、养肝明目之功，猎捕黄羊以（）和落雪时节为宜。
A、3～4月
B、4～5月
C、7～8月
D、9～10月
162、单项选择题 乾隆时期李斗的（）较为系统、完整地记载了驰名中外的“满汉席”。
A、《调鼎集》
B、《醒园录》
C、《闲情偶寄》
D、《扬州画舫录》
163、判断题 面点熟制是将成型的面点生坯（半成品），运用各种加热方法，使其成为色、香、味、形俱佳的熟制品。
164、判断题 担子菌的菌丝很发达，有横隔，分支不繁茂。
165、判断题 服务质量的内容包括：（1）仪表、仪容；（2）礼节、礼貌；（3）服务态度；（4）清洁卫生；（5）站立服务；（6）服务效率。
166、单项选择题 味的感受器对味的感受具有高度的（）。
A、专一性
B、统一性
C、多样性
D、复杂性
167、单项选择题 威士忌是英文“Whiskey”的译音，原产于（）的苏格兰，是世界名酒之一。
A、美国
B、日本
C、英国
D、前苏联
168、单项选择题 饮食美学是指饮食实现活动中美的（）、美感经验和审美，它的范围较广。
A、再现
B、创造
C、表现
D、涌现
169、单项选择题 电磁灶是利用（）加热方法烹制食物的灶具。
A、电磁感应
B、微波
C、远红外线
D、液化石油气
170、单项选择题 宴会是人们为满足习俗或社会礼议需要，以（）为主线活动的聚会。 www.91exAm.org
A、餐饮
B、娱乐
C、社交
D、交际
171、单项选择题 我国膳食缺钙的原因，最主要的是膳食中（）的摄入量低于供给量标准。
A、铁
B、钙
C、磷
D、铜
172、单项选择题 营养是满足人体生长发育、修补和构成组织、调节生理机能、供给机体热能的生理过程，又称为（）过程。
A、营养生理
B、分解代谢
C、消化
D、吸收
173、单项选择题 紫菜花从日本引进，在加热烹调后，紫色消失，变为（），十分美观。
A、红色
B、粉色
C、黄色
D、鲜绿色
174、问答题 浅谈认识、情绪和意志过程的三者关系。
175、判断题 消费者性别的差异，决定了其消费心理的记忆差异、思维差异、情绪差异和个体差异。
176、单项选择题 烹饪营养学是（）的一门重要专业基础课。
A、烹饪专业
B、食品酿造
C、食品工程
D、旅游专业
177、单项选择题 广式面点的代表品种有（）、虾饺、沙河粉等。
A、三丁包子
B、叉烧包
C、龙须抻面
D、清油饼
178、单项选择题 人们的饮食（）就是人们在长期的生活中，逐渐养成的一种饮食特征。
A、经常性
B、习惯性
C、共同性
D、盲目性
179、单项选择题 棘皮动物在个体发生和亲缘关系上最接近于（）。
A、脊索动物
B、腔肠动物
C、软体动物
D、节肢动物
180、判断题 水产品的保管直接影响到原料的品质，保管不好会使原料质量下降，营养价值降低，感观性状发生劣变，严重时甚至影响原料的食用价值。
181、单项选择题 消费风潮的结果是更多的消费者增加（）和求新、求异心理。
A、购买心理
B、求美心理
C、从众心理
D、炫耀心理
182、问答题 简答水分活度的实际意义。
183、单项选择题 在制汤过程中，汤汁口味的鲜醇滋味是由于烹调原料的（）。
A.水解作用
B.氧化作用
C.凝固作用
D.脂化件用
184、判断题 土豆酶促褐变的主要底物是酪氨酸。
185、判断题 在和面与揉面时，要用捣、揣、擦和反复揉搓的动作，以使面团吃水均匀，表面光滑柔润。
186、单项选择题 影响消费心理的因素有个体因素和（）两大类。
A、群体因素
B、社会因素
C、家庭因素
D、年龄因素
187、单项选择题 燕窝是热带金丝海燕筑的巢窝，主要产于东南亚的印度尼西亚、泰国，我国福建、（）及台湾也有出产。
A、海南岛
B、舟山群岛
C、南沙群岛
D、东沙群岛
188、单项选择题 蕨类植物有（）等。
A、芹菜
B、山药
C、蕨菜
D、芦笋
189、问答题 举例说明在酶的作用下食品香气的形成。
190、问答题 浅谈餐厅布局的要求
191、判断题 在示范操作中，加快速度是一种理论和实践结合得更紧密的方法。
192、单项选择题 低浓度的酒精（4%~24％）对酸味、（）有抑制作用。
A、甜味
B、苦味
C、咸味
D、辣味
193、单项选择题 从夏朝起，农业比原始社会有了很大发展，进入（）时期出现了我国最早的名菜“八珍”。
A、夏朝
B、西周
C、春秋、战国
D、秦、汉
194、单项选择题 在宴会的套餐菜肴服务中，上菜的顺序是先冷后热，先重后淡，先咸后甜，主要是运用（）形成一定的节奏感。
A、味的积累
B、味的转换
C、味的消杀
D、味的相乘
195、判断题 笋干肉质鲜嫩，味鲜美，不仅是高档菜肴的辅料，而且也是烹调中常用的原料。
196、判断题 餐巾在正式筵席上折成各种口布花，除了其显示出宾主落座的次序和位置、装饰美化餐厅环境外，主要是起清洁卫生的作用。
197、单项选择题 厨房的火灾发生有多种因素，灭火的方法也很多。在灭救电火灾时不能使用（）。
A、砂
B、二氧化碳灭火器
C、水
D、切断电源
198、单项选择题 飞龙俗称榛鸡、树鸡等，主要分布在黑龙江和吉林两省山区，雄鸟（）有一块红边的黑毛，喙短，爪细长。
A、头顶
B、颌下
C、尾羽
D、胸脯
199、判断题 温饱型膳食特点是摄取的热能基本上能满足生理需要，但膳食蛋白质质量较差，无机盐和维生素摄入量明显不足。
200、单项选择题 捕获狍子的佳季一般是在（）以后，这时狍子的皮好、肉肥、质好。
A、春季
B、夏季
C、秋季
D、冬季