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1、单项选择题 某油有A、B、C、三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯（）
A、3
B、8
C、9
D、27
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本题答案：D
本题解析：暂无解析
2、问答题 美拉德反应是否一定要还原糖的存在？如何避免美拉德反应？
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本题答案：美拉德反应又称羰氨反应，即指羰基与氨基经缩合、聚合反应
本题解析：试题答案美拉德反应又称羰氨反应，即指羰基与氨基经缩合、聚合反应生成类黑色素的反应。几乎所有的食品均含有羰基和氨基，因此都可以发生羰氨反应。因此，只要有氨基化合物中的游离氨基与羰基化合物的游离羰基就可以发生美拉德反应，不一定要还原糖存在。
如果不希望在食品体系中发生美拉德反应，可采用如下方式：将水分含量降到很低；如果是流体食品则可以通过稀释、降低pH、降低温度或除去一种作用物。亚硫酸盐或酸式亚硫酸盐可以抑制美拉德反应。钙可同氨基酸结合生成不溶性化合物而抑制褐变。
3、名词解释 MSI
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本题答案：等温吸湿曲线的英文名称缩写。
本题解析：试题答案等温吸湿曲线的英文名称缩写。
4、填空题 WHO，FAO，中国营养协会推荐的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的理想比例是：（）
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本题答案：1：1：1
本题解析：试题答案1：1：1
5、问答题 环状糊精为什么可作为包埋剂？能够包埋什么样的化合物？简述其原理。
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本题答案：环状糊精分子是环形的，中间具有疏水的空穴，环的外侧是亲
本题解析：试题答案环状糊精分子是环形的，中间具有疏水的空穴，环的外侧是亲水的，能稳定的将一些非极性的化合物截留在环状的空穴内，所以能包埋一些脂溶性的物质如风味物质，香精油，胆固醇，还可以作为微胶囊化的壁材
6、判断题 水中氧原子进行杂化形成4个等同的SP3杂化轨道，那么两个O-H键夹角是109028。
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本题答案：错
本题解析：暂无解析
7、问答题 棉酚对人体的危害有哪些？如何消除其毒性？
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本题答案：危害：使人体组织红肿出血、神经失常、食欲不振，体重减轻
本题解析：试题答案危害：使人体组织红肿出血、神经失常、食欲不振，体重减轻，影响生育力。
消除毒性方法：湿热处理法。
8、名词解释 美拉德反应
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本题答案：高温过程中，食物蛋白质、氨基酸等的氨基和糖以及脂肪氧化
本题解析：试题答案高温过程中，食物蛋白质、氨基酸等的氨基和糖以及脂肪氧化的醛、酮等羰基所发生的反应，使食品发生褐变。
9、填空题 在人体内有特殊的生理作用而又不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸称为（）。根据人体自身脂肪酸的合成规律看，凡（）类脂肪酸均为必需脂肪酸。
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本题答案：必需脂肪酸；W-6类脂肪酸
本题解析：试题答案必需脂肪酸；W-6类脂肪酸
10、名词解释 水的四大作用是什么？
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本题答案：（1）是体内化学反应的介质同时又是反应物（2）是体内物
本题解析：试题答案（1）是体内化学反应的介质同时又是反应物（2）是体内物质运输的载体（3）是体温的稳定剂（4）是体内磨擦的润滑剂。
11、填空题 室温下氨基酸可与HNO2反应生成（）和（）。
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本题答案：羟基酸；氮气
本题解析：试题答案羟基酸；氮气
12、名词解释 油脂的酯交换
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本题答案：指三酰基甘油酯上的脂肪酸与脂肪酸、醇、自身或其他酯类作
本题解析：试题答案指三酰基甘油酯上的脂肪酸与脂肪酸、醇、自身或其他酯类作用而进行的酯交换或分子重排的过程。
13、问答题 糖类甜味剂糖醇特点？
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本题答案：1、热量低，2、非胰岛素3、非龋齿性；
本题解析：试题答案1、热量低，2、非胰岛素3、非龋齿性；
14、多项选择题 影响油脂自氧化的因素（）
A、油脂自身的脂肪酸组成
B、H2O对自氧化的影响
C、金属离子不促俱自氧化
D、光散化剂对自氧化的影响
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本题答案：A, B, C, D
本题解析：暂无解析
15、问答题 蛋白质的交联有哪几种？
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本题答案：有以下四种交联。1、形成异肽键引起的交联；2、形成DH
本题解析：试题答案有以下四种交联。1、形成异肽键引起的交联；2、形成DHA引起的交联；3、与氢过氧化物作用而产生的关联；4、与醛类物质的交联。
16、名词解释 羰胺反应食品中的还原糖
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本题答案：主要是葡萄糖）的羰基同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残
本题解析：试题答案主要是葡萄糖）的羰基同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基之间的化学反应，又叫美拉德反应，会引起食品褐变。
17、填空题 在油脂中常用的三种抗氧化剂（）、（）、（）。
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本题答案：（PG）、（BHT）、（TBHQ）或（BHA）
本题解析：试题答案（PG）、（BHT）、（TBHQ）或（BHA）
18、问答题 什么叫酶促褐变反应？如何防止？
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本题答案：酶促褐变反应：植物组织中含有酚类物质，在完整的细胞中作
本题解析：试题答案酶促褐变反应：植物组织中含有酚类物质，在完整的细胞中作为呼吸传递物质，在酚-醌之间保持着动态平衡，当细胞破坏以后，氧就大量侵入，造成醌的形成和还原之间的不平衡，于是发生了醌的积累，醌再进一步氧化聚合形成褐色色素。实践中控制酶促褐变的方法主要从控制酶和氧两方面入手，主要途径有：①钝化酶的活性（热烫、抑制剂等）。②改变酶作用的条件（pH值、水分活度等）。③隔绝氧气的接触。④使用抗氧化剂（抗坏血酸、SO2等）。
19、判断题 水具有异常的膨胀特性，异常高的熔点和沸点和正常的粘度。
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本题答案：对
本题解析：暂无解析
20、填空题 最常见的光敏化剂有：（）、（）。
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本题答案：血红素；叶绿素
本题解析：试题答案血红素；叶绿素
21、问答题 简述影响味觉的因素
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本题答案：（1）温度：在10至40℃之间较敏感，在30℃时最敏感
本题解析：试题答案（1）温度：在10至40℃之间较敏感，在30℃时最敏感。
（2）时间：易溶解的物质呈味快，味感消失也快；慢溶解的物质呈味慢，但味觉持续时间长。
（3）各种味觉的相互作用：①味觉的相乘效果②味觉的相消效果
22、填空题 从流变学角度讲，蛋白溶液不属于（）流体，即不属于具有（）黏度系数的溶液。
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本题答案：牛顿；恒定
本题解析：试题答案牛顿；恒定
23、多项选择题 下列为聚氧乙烯脂肪酸酯类表面活性剂的是（）
A.平平加O
B.西土马哥
C.埃莫尔弗
D.卖泽
E.CremophorEL
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本题答案：A, B, C, D, E
本题解析：暂无解析
24、单项选择题 某男童，9岁，自觉发热轻微，遇风则冷，自汗，脉浮缓，此为
A、风寒表证
B、风热表证
C、伤风表证
D、伤湿表证
E、伤暑证
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本题答案：C
本题解析：暂无解析
25、问答题 脂肪酸与甘油形成甘油酯有什么特点？
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本题答案：脂肪的合成包括甘油的合成、脂肪酸的合成、甘油和脂肪酸的
本题解析：试题答案脂肪的合成包括甘油的合成、脂肪酸的合成、甘油和脂肪酸的组合成脂肪
合成三酰甘油脂肪酸的原料是3-磷酸甘油和脂酰CoA，是由3-磷酸甘油逐步与3分子脂酰CoA缩合而成的特点如下：（1）磷脂酸的生产，3-磷酸甘油先后和两分子脂酰CoA所合成磷脂酸，反应由磷酸甘油脂酰转移酶催化
（2）二酰甘油的生成，磷脂酸在磷酸酶的催化下脱去磷酸生成二酰甘油。
（3）三酰甘油的生成，二酰甘油与一份子脂酰CoA缩合形成三酰甘油，反应由二酰甘油脂酰转移酶催化
26、填空题 Km可以表述为：（）。
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本题答案：最大反应速度一半时的底物浓度
本题解析：试题答案最大反应速度一半时的底物浓度
27、名词解释 半纤维素
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本题答案：含各种单糖或单糖衍生物的非均匀性多糖。
本题解析：试题答案含各种单糖或单糖衍生物的非均匀性多糖。
28、问答题 保护果蔬制品的天然绿色有以下几个方法。
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本题答案：1、碱式盐处理防止叶绿素脱镁而保持绿色，2、转变为脱植
本题解析：试题答案1、碱式盐处理防止叶绿素脱镁而保持绿色，2、转变为脱植醇叶绿素，3、HTST加工多种技术联合使用
29、问答题 植物活性多肽和动物活性多肽是否有差别？
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本题答案：羟脯氨酸是动物胶原蛋白所特有，另外即使动物多肽，其原料
本题解析：试题答案羟脯氨酸是动物胶原蛋白所特有，另外即使动物多肽，其原料不同，制成的多肽也是不同的植物与动物水解后各种氨基酸含量的比例不同，因此二肽和多肽的氨基酸组成结构也不同。
30、填空题 在果酱加工中往往在浓缩临近终点时才添加果胶，原因（）。
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本题答案：防止果胶水解
本题解析：试题答案防止果胶水解
31、名词解释 识别阈值
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本题答案：既可察觉又可识别该刺激特征的最小刺激程度或最小刺激物浓
本题解析：试题答案既可察觉又可识别该刺激特征的最小刺激程度或最小刺激物浓度；
32、单项选择题 非竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。
A、仅影响Km
B、仅影响Vmax
C、同时影响Km和Vmax
D、对Km和Vmax均无影响
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本题答案：B
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33、填空题 蛋白质的一级结构是指（），有时也称为（）。
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本题答案：构成蛋白质肽链的氨基酸残基的线性排列顺序；残基的序列
本题解析：试题答案构成蛋白质肽链的氨基酸残基的线性排列顺序；残基的序列
34、单项选择题 根据Stokes定律，液滴移动的速度与下列哪个因素成反比？（）
A、液滴的半径
B、两相密度差
C、连续相的粘度
D、重力加速度
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本题答案：C
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35、单项选择题 评定甜味剂的相对甜度，一般以（）为参考标准。
A、果糖
B、葡萄糖
C、蔗糖
D、麦芽糖
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本题答案：A
本题解析：暂无解析
36、判断题 糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。
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本题答案：错
本题解析：暂无解析
37、单项选择题 糕饼表面的糖霜易采用（）；面包需要保持松软，应适量选用（）。
A、转化糖或果葡糖浆；转化糖或果葡糖浆
B、蔗糖；蔗糖
C、转化糖或果葡糖浆；蔗糖
D、蔗糖；转化糖或果葡糖浆
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本题答案：D
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38、判断题 集风器也叫集流器，它的作用使气流得到加速，在压力损失很小的情况下，与整流罩配合，保证进气速度均匀，不产生冲击、涡流，气流沿轴向进入风筒内。
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本题答案：对
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39、问答题 蛋白质与食品中氧化剂的反应对食品有哪些不利影响？
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本题答案：（1）破坏营养成份，如蛋白质交联，改变氨基酸的结构性质
本题解析：试题答案（1）破坏营养成份，如蛋白质交联，改变氨基酸的结构 性质。（2）产生毒素。某些交联的蛋白质和氨基酸具有致癌作用。（3）改变食品风味、色泽。
40、问答题 镉（Cd）对于人体有哪些方面的毒性？
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本题答案：毒性主要表现在造成肾损害，使肾小管的重吸收作用障碍；阻
本题解析：试题答案毒性主要表现在造成肾损害，使肾小管的重吸收作用障碍；阻碍铁的来源：www.91exam.org吸收，使红细胞脆性增加而破裂而导致贫血；使骨钙流失，造成骨质疏松，关节疼痛，易骨折；还可引起消化道吸收障碍、肺气肿、动脉硬化、癌症等。
41、名词解释 天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？
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本题答案：直链、偶数C原子、大多数双键为顺式构型。
本题解析：试题答案直链、偶数C原子、大多数双键为顺式构型。
42、问答题 糖苷在食品加工中有什么作用？
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本题答案：天然存在的糖苷如黄童苷类，使食品具有苦味和其他的风味以
本题解析：试题答案天然存在的糖苷如黄童苷类，使食品具有苦味和其他的风味以及颜色；天然存在的其他的糖苷如毛地黄苷是一种强心剂，皂角苷是起泡剂和稳定剂，甜菊苷是一种甜味剂
43、单项选择题 症见胁胀作痛，腹胀食少，或纳食不化，便溏不爽，或便后痛减，情绪抑郁。舌苔白腑脉弦细。证属（）
A.肝胃不和
B.肝郁脾虚
C.寒湿困脾
D.湿热蕴脾
E.脾不健运
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本题答案：B
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44、判断题 要获得理想的肉类风味应该在动物饲养、屠宰、熟化、贮藏和加工等所有环节都要控制在最佳条件。
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本题答案：对
本题解析：暂无解析
45、单项选择题 下列关于食品化学学科特点的论述，不正确的是（）。
A.是一门综合性、交叉性学科
B.是化学的延续和应用
C.既有强烈的理论和基础研究色彩，也有浓厚的应用和开发背景
D.是食品科学的一门基础性、支柱学科
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本题答案：B
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46、多项选择题 风味研究中所用的方法有（）。
A、顶空法
B、溶剂浸提法
C、蒸馏法
D、超临界二氧化碳萃取法
E、吸附与热解吸法
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本题答案：A, B, C, D, E
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47、填空题 维生素根据其溶解性能，分为（）维生素和（）维生素。
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本题答案：脂溶性；水溶性
本题解析：试题答案脂溶性；水溶性
48、单项选择题 在莨宕碱分子中，有几个手性中心？（）
A.1个
B.3个
C.2个
D.4个
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本题答案：C
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49、问答题 使用脂肪作唯一的能量来源，会产生什么样的后果？
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本题答案：葡萄糖经酵解生成丙酮酸，丙酮酸是草酰乙酸的主要前体，若
本题解析：试题答案葡萄糖经酵解生成丙酮酸，丙酮酸是草酰乙酸的主要前体，若饮食中不含葡萄糖，草酰乙酸浓度下降，三羧酸循环速度也将因此减慢。
50、填空题 马铃薯芽眼四周和变绿部位不能食用是因为存在一种叫（）的有毒物质。
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本题答案：龙葵素
本题解析：试题答案龙葵素
51、问答题 简述羧甲基纤维素（CMC）的特点
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本题答案：羧甲基纤维素（CMC）的特点如下：
（1）较
本题解析：试题答案羧甲基纤维素（CMC）的特点如下：
（1）较易溶于水，在pH值为7~9时很稳定，得到一种粘稠液即牛顿液体； （2）CMC有很多羧基带负电易与二价离子如Ca2+、Mg2+形成盐后可能产生沉淀 （3）有助于蛋白质增溶，特别是对于等电点附近的蛋白质 （4）CMC有很好的持水性 （5）可防止被烤物的老化和阻止糖果、糖浆结成冰晶 （6）保持CO2
52、单项选择题 焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。
A.非酶褐变反应
B.糖的脱水反应
C.脂类自动氧化反应
D.酶促褐变反应
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本题答案：A
本题解析：暂无解析
53、填空题 纤维素和果胶分别由（）、（）组成。
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本题答案：β-1，4-糖苷键；α-1，4-D-半乳糖醛酸
本题解析：试题答案β-1，4-糖苷键；α-1，4-D-半乳糖醛酸
54、单项选择题 油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的稳定性顺序为（）。
A.α型<βˊ型<β型
B.βˊ型<α型<β型
C.β型<βˊ型<α型
D.α型<β型<βˊ型
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本题答案：A
本题解析：暂无解析
55、问答题 氨基酸（或蛋白质）的等电点对食品成分或食品加工有什么意义？
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本题答案：大多数蛋白质在远离其等电点的Ph条件下乳化作用更好，这
本题解析：试题答案大多数蛋白质在远离其等电点的Ph条件下乳化作用更好，这时候的蛋白质具有高的溶解性并且蛋白质带有电荷，有助于形成稳定的乳状液，这类蛋白有大豆蛋白、花生蛋白、罗蛋白、乳清蛋白以及纤维蛋白。还有少数蛋白质在等电点时具有良好的乳化作用，这样的蛋白有明胶和蛋清蛋白。
56、问答题 如何使新肉与腌制肉色泽好？
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本题答案：选择透气率低的包装材料，除去袋内空气后充入富氧或无氧气
本题解析：试题答案选择透气率低的包装材料，除去袋内空气后充入富氧或无氧气体密封可延长鲜肉色泽的保留时间。采用添加硝酸盐或亚硝酸盐，则腌制肉色泽较好。
57、单项选择题 分子中含有一个生色基的物质，吸收波长为200—400nm是（）
A、有色
B、无色
C、紫色
D、黄绿色
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本题答案：B
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58、判断题 过氧化物酶做为过氧化氢的去除剂，参与木质素和乙烯的生物合成，对食品原料的风味、颜色无影响。
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本题答案：错
本题解析：暂无解析
59、填空题 油脂组成中的脂肪酸碳链（）、饱和程度（），其熔点越高。
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本题答案：越长；越高
本题解析：试题答案越长；越高
60、问答题 试述脂肪氧合酶催化的反应及对食品质量的影响。
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本题答案：脂肪氧合酶对于食品有6个方面的功能，它们中有的是有益的
本题解析：试题答案脂肪氧合酶对于食品有6个方面的功能，它们中有的是有益的，有的是有害的。两个有益的是：①小麦粉和大豆粉中的漂白；②在制作面团中形成二硫键。
四个有害的是：①破坏叶绿素和胡萝卜素；②产生氧化性的不良风味，它们具有特殊的青草味；③使食品中的维生素和蛋白质类化合物遭受氧化性破坏；④使食品中的必需脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸遭受氧化性破坏。这6个方面的功能都与脂肪氧合酶作用于不饱和脂肪酸时产生的自由基有关。
61、单项选择题 按照与蛋白质结合的紧密程度，酶的辅助因子可分为：（）和（），前者结合疏松。
A、辅酶，辅基
B、辅基，辅酶
C、金属离子，有机化合物
D、有机化合物，金属离子
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本题答案：A
本题解析：暂无解析
62、问答题 简述水的缔合程度与其状态之间的关系。
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本题答案：水的缔合程度及水分子之间的距离也与温度有密切的关系；在
本题解析：试题答案水的缔合程度及水分子之间的距离也与温度有密切的关系；在0℃时，水分子的配位数是4，相互缔合的水分子之间的距离是0.276nm；当冰开始熔化时，水分子之间的刚性结构遭到破坏，此时水分子之间的距离增加，如1.5℃时为0.29nm，但由0℃~3.8℃时，水分子的缔合数增大，如1.5℃时缔合数是4.4，因此冰熔化的开始阶段，密度有一个提高的过程；随着温度的继续提高，水分子之间的距离继续增大，缔合数逐步降低，因此密度逐渐降低。
63、名词解释 氨基酸分数（AAS）
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本题答案：根据氨基酸组成的化学分析结果进行评价称氨基酸分数。本题解析：试题答案根据氨基酸组成的化学分析结果进行评价称氨基酸分数。
64、问答题 试述单糖和低聚糖在食品中的功能性质。
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本题答案：①亲水功能：糖类化合物结合水的能力和控制食品中水的活性
本题解析：试题答案①亲水功能：糖类化合物结合水的能力和控制食品中水的活性是最重要的功能性质之一；②风味前体功能：糖的热分解产物有吡喃酮、呋喃、呋喃酮、内酯、羰基化合物、酸和酯类等。这些化合物总的风味和香气特征使某些食品产生特有的香味；③风味结合 功能；④具有甜味
65、问答题 由维生素的结构特点简述其在食品加工中容易被破坏的基本性质。
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本题答案：C=C（共轭或不共轭）、-OH（醇或酚）、C=O等的存
本题解析：试题答案C=C（共轭或不共轭）、-OH（醇或酚）、C=O等的存在可以使维生素类物质容易被氧化，特别是在加热的条件下更容易；也能发生亲电或亲核加成反应、亲核取代反应等。
66、单项选择题 在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是（）
A、亮氨酸
B、异亮氨酸
C、苏氨酸
D、赖氨酸
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本题答案：D
本题解析：暂无解析
67、填空题 由1，4-α-D葡萄糖构成的多糖是（）
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本题答案：淀粉
本题解析：试题答案淀粉
68、填空题 最常见的非消化性的多糖是（）。
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本题答案：纤维素
本题解析：试题答案纤维 素
69、单项选择题 淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（）。
A.不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
B.淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段
C.可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
D.不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段淀
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本题答案：C
本题解析：暂无解析
70、填空题 矿质元素按生理作用，可以分为（）和（）、（）。
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本题答案：必需元素；非必需元素；有毒元素
本题解析：试题答案必需元素；非必需元素；有毒元素
71、填空题 食品质量包括（）、质构、颜色、风味、（）五个方面。
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本题答案：安全性、营养
本题解析：试题答案安全性、营养
72、问答题 降低水分活度可以提高食品的稳定性其机理是什么？
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本题答案：⑴大多数化学反应都必须在水溶液中才能进行。
本题解析：试题答案⑴大多数化学反应都必须在水溶液中才能进行。
⑵很多化学反应是属于离子反应。
⑶很多化学反应和生物化学反应都必须有水分子参加才能进行。
⑷许多以酶为催化剂的酶促反应，水有时除了具有底物作用外，还能作为输送介质，并且通过水化促使酶和底物活化。
73、填空题 高等植物中常见的叶绿素有（）和（），两者的大致摩尔比例为（），其区别是在3位上的取代基不同，R=—CH3时为（），R=—CHO时为（）。
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本题答案：叶绿素a；叶绿素b；3：1；叶绿素a；叶绿b
本题解析：试题答案叶绿素a；叶绿素b；3：1；叶绿素a；叶绿b
74、问答题 蛋白质的胶体性质对食品加工的意义？
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本题答案：蛋白质的胶体性质，因为蛋白质是属于大分子物质，他在水溶
本题解析：试题答案蛋白质的胶体性质，因为蛋白质是属于大分子物质，他在水溶液中所形成的颗粒（直径在1-100nm之间）具有胶体溶液的性质，如布朗运动。丁达尔现象。不能透过半透膜以及具有吸附能力等。在食品加工中，如大豆蛋白加工中，可以利用蛋白质不能透过半透膜的性质来分离纯化蛋白质，由于蛋白质的颗粒大，在溶液中具有较大的表面积，且表面上分布着各种极性和非极性基团，因而对许多物质具有吸附能力；溶于水的蛋白质能够形成稳定的亲水胶体，同称为蛋白质胶体，如豆浆，鸡蛋清，牛奶，肉冻汤都是蛋白溶胶。
75、名词解释 蛋白质净利用率（NPU）
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本题答案：蛋白质的净利用率等于生物体利用保留的氮量与摄入氮之比。
本题解析：试题答案蛋白质的净利用率等于生物体利用保留的氮量与摄入氮之比。NPU=生物价×消化率。
76、问答题 简述嗅感理论中的“立体化学”理论。
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本题答案：这是一种经典理论，该理论提出由于化合物立体分子的大小、
本题解析：试题答案这是一种经典理论，该理论提出由于化合物立体分子的大小、形状及电荷有差异，人的嗅觉的空间位置也是各种各样的，一旦某种气体分子能象钥匙开锁一样恰如其分的嵌入受体的空间，人就能捕捉到这种气体的特征气味。
77、问答题 新鲜肉采用什么方法包装较好，为什么？
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本题答案：采用充气法。用低透气率的包装材料，除去袋内空气充入富氧
本题解析：试题答案采用充气法。用低透气率的包装材料，除去袋内空气充入富氧或无氧气体密封。可使鲜肉的色泽在较长时间内变化。
原因有2：高氧或无氧时，分别有利于形成氧合肌红蛋白（鲜红色），肌红蛋白（紫红色）、在低氧时，则会使肌红蛋白的Fe2+氧化成Fe3+，变成高铁肌红蛋白（棕或褐色），影响色泽。
78、问答题 脂肪酸在三酰甘油分子中分布的理论
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本题答案：（1）均匀或最广分布：天然脂肪的脂肪酸倾向于可能广泛地
本题解析：试题答案（1）均匀或最广分布：天然脂肪的脂肪酸倾向于可能广泛地分布在全部三酰基甘油分子中（2）随机分布：脂肪酸在每个三酰基甘油分子内和全部三酰基甘油分子间都是随机分布的。
（3）有限随机分布：动物脂肪中饱和与不饱和脂肪酸是随机分布的，而全饱和三酰基甘油的量只能达到使脂肪在体内保持流动的程度。
（4）1，3-随机-2-随机分布：脂肪酸在Sn-1，3位和Sn-2位的分布是独立的，互相没有联系，而且脂肪酸是不同的；Sn-1，3位和Sn-2位的脂肪酸的分布式随机的。
（5）1-随机-2-随机-3-随机分布：天然油脂中脂肪酸在甘油分子的3个位置上的分布是相互独立的。
79、问答题 分离植物蛋白应注意的事项有哪些？
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本题答案：分离植物蛋白应注意的事项有：（1）防止氧化；（2）去除
本题解析：试题答案分离植物蛋白应注意的事项有：（1）防止氧化；（2）去除植物蛋白中的有毒物质。
80、填空题 葡萄糖吡喃式环状结构中的一种为：其名称为（）；其中有（）个手性碳原子，绝对构型分别为（）。
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本题答案：α-D-吡喃葡萄糖；5；1R，2R，3S，4R，5R-
本题解析：试题答案α-D-吡喃葡萄糖；5；1R，2R，3S，4R，5R-
81、填空题 酶的固定化的方法有（）、（）、（）、（）
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本题答案：吸附法；包埋法；结合法；交联法
本题解析：试题答案吸附法；包埋法；结合法；交联法
82、单项选择题 与视觉有关的是（）
A、VA
B、β-胡萝卜素
C、VC
D、VP
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本题答案：A
本题解析：暂无解析
83、单项选择题 温度对水的密度有重要的影响，在下面几种温度下，密度最大的是（）。
A.100℃
B.0℃
C.14℃
D3.8℃
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本题答案：D
本题解析：暂无解析
84、单项选择题 按照次序规则判断，-CH2OH、-CH2C（CH3）3、-CH2NH2的优先顺序为（）。
A.-CH2OH>-CH2NH2>-CH2C（CH3）3
B.-CH2NH2>-CH2OH>-CH2C（CH3）3
C.-CH2C（CH3）3>-CH2NH2>-CH2OH
D.-CH2NH2>-CH2C（CH3）3>-CH2OH
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本题答案：A
本题解析：暂无解析
85、名词解释 油脂的过氧化值（POV）
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本题答案：是指1㎏油脂中所含过氧化物的毫摩尔数。
本题解析：试题答案是指1㎏油脂中所含过氧化物的毫摩尔数。
86、单项选择题 核黄素、硫胺素、维生素K、维生素E分别为（）。
A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素
C、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素
D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
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本题答案：C
本题解析：暂无解析
87、单项选择题 当水分活度为（）时，油脂受到保护，抗氧化性好。
A、大于0.3
B、0.3左右
C、0.2
D、0.5
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本题答案：B
本题解析：暂无解析
88、判断题 铁含量高的食品一定是良好的补铁食品。
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本题答案：错
本题解析：暂无解析
89、单项选择题 水分子之间可以通过氢键相互缔合。按照水分子的结构，一个水分子通过氢键最多可以结合几个其它水分子？（）
A.6个
B.4个
C.3个
D.2个
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本题答案：B
本题解析：暂无解析
90、问答题 淀粉的糊化和老化为什么与水分有关？
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本题答案：（1）淀粉糊化与食品中的总水量有关系，但受Aw影响更大
本题解析：试题答案（1）淀粉糊化与食品中的总水量有关系，但受Aw影响更大，水分活度降低，会抑制淀粉的糊化，或仅产生有限的糊化，
（2）老化：溶液浓度大，分子碰撞机会多，易于老化，但水分在10％以下时，淀粉难以老化，水分含量在30％～60％，尤其是在40％左右，淀粉最易老化。
91、问答题 低聚糖或单糖的水溶液具有抗氧化活性，试简述其原因。
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本题答案：降低氧的浓度、隔绝空气、自身氧化
本题解析：试题答案降低氧的浓度、隔绝空气、自身氧化
92、判断题 食品级酶制剂必须符合食品法规，必须是纯酶。
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本题答案：错
本题解析：暂无解析
93、填空题 导致蛋白质变性的化学因素包括（）、（）、（）等。
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本题答案：酸碱度变化；无机离子；有机溶剂，等
本题解析：试题答案酸碱度变化；无机离子；有机溶剂，等
94、单项选择题 有机化合物的构型指（）。
A.分子中原子之间的连接顺序与方式
B.原子或基团绕单键旋转所形成的不同空间形式
C.构造相同，原子或基团在空间的排列方式有差别
D.分子在不同溶剂中的存在形式
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本题答案：C
本题解析：暂无解析
95、判断题 一种辅基可与多种酶作用。
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本题答案：对
本题解析：暂无解析
96、判断题 油脂双键越多氢化越易发生，产物种类也越复杂。
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本题答案：对
本题解析：暂无解析
97、问答题 简述水在食品中的重要作用。
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本题答案：a.是食品的组成成分；b.对食品的外观、质地、风味等有
本题解析：试题答案a.是食品的组成成分；b.对食品的外观、质地、风味等有重要的影响；c.是影响食品化学反应及微生物作用的重要因素；
98、名词解释 蛋白质功能性质
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本题答案：是指在食品加工、贮藏和销售过程中蛋白质对食品需宜特征做
本题解析：试题答案是指在食品加工、贮藏和销售过程中蛋白质对食品需宜特征做出贡献的那些物理和化学性质。
99、名词解释 绝对阈值
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本题答案：最小可察觉的刺激程度或最低可察觉的刺激物浓度。
本题解析：试题答案最小可察觉的刺激程度或最低可察觉的刺激物浓度。
100、问答题 食品的加工方法对蛋白质营养有什么影响？
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本题答案：（1）热处理影响：既有有利的，也有不利的，加热可以引起
本题解析：试题答案（1）热处理影响：既有有利的，也有不利的，加热可以引起蛋白质结构的变化，从营养学角度来说，温和的热处理所引起的变化一般是有利的。如植物蛋白中大多数都存在抗营养因子，加热可以去除。加热还可以消除一些过敏原。但有时过度热处理也发生某些不良反应，如引起蛋白质氨基酸发生脱硫、脱CO2等反应，从而降低干重，降低蛋白质的营养价值
（2）低温处理食品的低温贮藏可以延缓或阻止微生物的生长，并抑制酶的活性及化学反应。冷却的时候，蛋白质比较稳定，微生物的生长受到抑制。冷冻及冻藏，这对食品的气味多少会有些伤害若控制的好，蛋白质的营养价值不会降低，经过快速冷冻缓慢解冻的食品，蛋白质的营养价值损失的很少。
（3）脱水干燥的影响：不同的脱水方法对蛋白质应用价值影响也不一样，传统的脱水方法即以自然的温热空气干燥，结果脱水后的蛋白组织如鱼、肉会变得坚硬、萎缩且回复性差，成品后感觉坚韧而无其原味。真空干燥，这种方法对食品的影响较小，因为无氧气，所以氧化反应比较的慢，而且在低温的条件下还可以减少非酶褐变以及其他的反应。
（4）酸碱处理，碱法理方法一般会降低蛋白质的营养价值，尤其在在加热的条件下，因为处理过程某些氨基酸参与变化，而且使得某些必须氨基酸损失。
101、单项选择题 畜禽肉香成分以硫化物，呋喃，苯环型化合物为主体是属（）
A、煮肉香
B、烤肉香
C、炒肉香
D、熏肉香
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本题答案：A
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102、多项选择题 下列哪些脂类能形成β晶体结构（）
A、豆油
B、奶油
C、花生油
D、猪油
E、菜籽油
F、棉籽油
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本题答案：A, C, D
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103、问答题 简述面团的形成的基本过程
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本题答案：面粉和水混合并被揉搓时，面筋蛋白开始水化、定向排列和部
本题解析：试题答案面粉和水混合并被揉搓时，面筋蛋白开始水化、定向排列和部分展开，促进了分子内和分子间二硫键的交换反应及增强了疏水的相互作用，当最初面筋蛋白质颗粒变成薄膜时，二硫键也使水化面筋形成了粘弹性的三位蛋白质网络，于是便起到了截留淀粉粒和其他面粉成分的作用。面筋蛋白在水化揉搓过程中网络的形成可通过加入半胱氨酸、偏亚硫酸氢盐等还原剂破坏二硫键、加入溴酸盐等氧化剂促使二硫键形成，从而降低面团的粘弹性或促进粘弹性而得到证明。
104、单项选择题 油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物（ROOH）的分解产物。……（）
A、R-O-R
B、RC、HO
C、RC、OR
D、R.
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本题答案：A
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105、判断题 脂肪氧合酶只影响食品的颜色。
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本题答案：错
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106、判断题 温度越高酶催化反应的速度越快，所以应尽可能提高酶催化反应的温度。
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本题答案：错
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107、问答题 天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？
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本题答案：直链、偶数C原子、大多数双键为顺式构型。
本题解析：试题答案直链、偶数C原子、大多数双键为顺式构型。
108、问答题 试述NaNO2在肉制品中发挥护色作用的得与失。
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本题答案：主要点：得，可以通过与血红素或其衍生物形成亚硝基化合物
本题解析：试题答案主要点：得，可以通过与血红素或其衍生物形成亚硝基化合物而使肉制品保持新鲜肉的颜色；失：通过与含氨基的物质（蛋白质、氨基酸、核酸等）反应形成致癌性物质甚至影响遗传基因。
109、名词解释
写出下列字母代号的含义
POV（过氧化值）；HLB（亲水亲油平衡值）；TG（三酰基甘油脂）
EFA（必需脂肪酸）；PUFA（多不饱和脂肪酸）；DHA（脱氢丙氨酸/脑黄金）
SFA（饱和脂肪酸）；UFA（不饱和脂肪酸）；二十碳五烯酸（EPA）
月桂酸（La）；硬脂酸（St）；亚油酸（L）
SFI（固体脂肪指数）；二十二碳六稀酸（DHA）；油酸（O）
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本题答案：POV（过氧化值）；HLB（亲水亲油平衡值）；TG（三
本题解析：试题答案POV（过氧化值）；HLB（亲水亲油平衡值）；TG（三酰基甘油脂）
EFA（必需脂肪酸）；PUFA（多不饱和脂肪酸）；DHA（脱氢丙氨酸/脑黄金）
SFA（饱和脂肪酸）；UFA（不饱和脂肪酸）
110、判断题 L-异抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。
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本题答案：对
本题解析：暂无解析
111、填空题 按照数字命名法，硬脂酸、油酸、软脂油酸的名称分别为（）、（）、（）。
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本题答案：18：0；9c-18：1；9c-16：1
本题解析：试题答案18：0；9c-18：1；9c-16：1
112、单项选择题 果胶酯酶属于（）。
A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、氧化还原酶
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本题答案：B
本题解析：暂无解析
113、填空题 温度对酶的影响主要表现在（）使酶变性失活，（）使蛋白酶不变性，但能破坏细胞。
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本题答案：高温；低温
本题解析：试题答案高温；低温
114、名词解释 简述水分活度的概念，并说明三种常用水分活度的测定方法。
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本题答案：水分活度aw是指溶液中水蒸气分压（P）与纯水蒸气压Po
本题解析：试题答案水分活度aw是指溶液中水蒸气分压（P）与纯水蒸气压Po之比：aw=P/Po
三种常用水分活度的测定方法有：（1）扩散法（2）水分活度仪法（3）冰点下降法
115、单项选择题
下列物质中，那种既可发生碘仿反应，也能和HCN发生反应？（）
A、A
B、B
C、C
D、D
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本题答案：B
本题解析：暂无解析
116、名词解释 多酚
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本题答案：在植物体内广泛存在，含有多个酚羟基的天然化合物，如茶多
本题解析：试题答案在植物体内广泛存在，含有多个酚羟基的天然化合物，如茶多酚等；
117、问答题 基本味觉是哪四个？各种味觉的舌部下敏感区域是哪里？
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本题答案：基本味觉是酸、甜、苦、咸四种，舌尖和边缘对咸味较为敏感
本题解析：试题答案基本味觉是酸、甜、苦、咸四种，舌尖和边缘对咸味较为敏感，靠腮两边对酸敏感，舌根都对苦味最敏感。
118、单项选择题 对面团影响的两种主要蛋白质是（）
A、麦清蛋白和麦谷蛋白
B、麦清蛋白和麦球蛋白
C、麦谷蛋白和麦醇溶蛋白
D、麦球蛋白和麦醇溶蛋白
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本题答案：C
本题解析：暂无解析
119、单项选择题 请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素（）
A、VB1
B、VB2
C、VA
D、VC
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本题答案：C
本题解析：暂无解析
120、判断题 通过氢化，能提高油脂的熔点、改变塑性、提高油脂的氧化稳定性。
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本题答案：对
本题解析：暂无解析
121、单项选择题 蛋白质的四级结构是指（）
A.由多个亚基构成的蛋白质
B.由多个结构域构成的蛋白质
C.含有4种二级结构的蛋白质
D.含有二硫键的蛋白质
E.只有1个N端的蛋白质
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本题答案：A
本题解析：暂无解析
122、填空题 多层水指处于邻近水外围，与邻近水通过（）结合的水，其特点包括（）、（）等。
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本题答案：氢键或静电引力；-40℃基本不结冰；溶剂能力下降
本题解析：试题答案氢键或静电引力；-40℃基本不结冰；溶剂能力下降
123、填空题 苹果削皮后的褐变属于（），焙烤面包产生的褐变属于（）。肉存放时间长后，肉色变褐是因为（）。
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本题答案：酶促褐变；美拉德（非酶）褐变；血红素被氧化，生成高铁肌红蛋白
本题解析：试题答案酶促褐变；美拉德（非酶）褐变；血红素被氧化，生成高铁肌红蛋白
124、填空题 蛋白质中N的含量为（），平均含氮量（）。
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本题答案：14~19%；16%
本题解析：试题答案14~19%；16%
125、问答题 多糖对食品的玻璃化温度有什么影响？
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本题答案：碳水化合物对无定形的干燥食品的Tg影响很大，常见的可溶
本题解析：试题答案碳水化合物对无定形的干燥食品的Tg影响很大，常见的可溶性小分子糖如果糖、葡萄糖的Tg很低，因此，在高糖食品中，它们显著地降低Tg，对干制品的加工及品质有明显的影响。在含湿量相近的情况下，这几种糖类的玻璃化转变温度由高到低的顺序为：乳糖>麦芽糖>蔗糖>葡萄糖。
1、一般来说，平均分子量越大，分子结构越坚固，越不易变形；分子自由体积越小，体系粘度越高，从而Tg也越高。但这一结论只对低分子量的高聚物成立。当分子量超过某一临界值（临界分子量）时，Tg不再依赖于分子量，而是趋向于一个常数。
2、对于具有相同分子量的同一类聚合物来说，化学结构的微小变化也会导致Tg的显著变化。如对淀粉而言，结晶区虽不参与玻璃化转变，但限制淀粉主链的活动，因此随淀粉结晶度的增大，Tg增大。
3、在体系中加入一定种类和数量的高分子物质来提高体系玻璃化转变温度。
126、问答题 蛋白质具有哪些机能性质，它们与食品加工有何关系？
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本题答案：蛋白质具有以下机能性质：（1）乳化性；（2）泡特性；（
本题解析：试题答案蛋白质具有以下机能性质：（1）乳化性；（2）泡特性；（3）水合特性；（4）凝胶化和质构。
它们与食品加工的关系分别如下：
（1）蛋白质浓度增加其乳化特性增大，但单位蛋白质的乳化特性值减小。
（2）蛋白质浓度增加时起泡性增加而泡的稳定性减小。
（3）水合影响蛋白质的保水性，吸湿性及膨润性，在等电点附近蛋白质的保水性最低。
（4）蛋白质浓度高，PH值为中性至微碱性易于凝胶化，高的离子浓度妨碍凝胶化，冷却利于凝胶化。
127、问答题 在食品中水分以哪几种形式存在？
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本题答案：食品中的水分有着多种存在状态，一般可将食品中的水分分为
本题解析：试题答案食品中的水分有着多种存在状态，一般可将食品中的水分分为自由水（或称游离水、体相水）和结合水（或称束缚水、固定水）。其中，结合水又可根据被结合的牢固程度，可细分为化合水、邻近水、多层水；自由水可根据这部分水在食品中的物理作用方式也可细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。但强调的是上述对食品中的水分划分只是相对的。
128、填空题 折射率是（）与（）的一个重要特征数值，各物质的折射率在1.30~1.80间变动。
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本题答案：油脂；脂肪酸
本题解析：试题答案油脂；脂肪酸
129、填空题 过冷度（），结晶速度（），这对冰晶的大小是很重要的
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本题答案：愈高；愈慢
本题解析：试题答案愈高；愈慢
130、问答题 乳化剂在蛋糕焙烤中的作用？
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本题答案：乳化剂可以使面包中的油与水呈现均匀稳定的混合状态，可以
本题解析：试题答案乳化剂可以使面包中的油与水呈现均匀稳定的混合状态，可以与面包中的碳水化合物、蛋白质、脂类等发生特殊的相互作用而显示出特殊的功能。如有利于面团的面筋网络结构的形成，改善面团的特性，延迟面团的的老化，提高面团的质量
131、填空题 正丁烷2，3-C之间旋转所形成的构象有（）种，其典型构象有（）种。
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本题答案：无数多；四
本题解析：试题答案无数多；四
132、问答题 酸碱性对蛋白质的机能性质有哪些影响？
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本题答案：酸碱性对蛋白质的机能性质有如下几方面的影响：
本题解析：试题答案酸碱性对蛋白质的机能性质有如下几方面的影响：
（1）对乳化性的影响，乳化特征在等电点附近最小，远离等电点则增加；（2）对泡特性的影响，在等电点附近起泡性和泡稳定性最小。（3）对水合性质的影响，在等电点附近蛋白质的保水性最低。（4）对凝胶化和质构的影响，中性至微碱性易于凝胶化。
133、填空题 同酸甘油酯晶体三酰基甘油分子在晶体中以变形音叉式或（）排列，天然油脂一般都是（）脂肪酸组成的三酰基甘油。
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本题答案：椅式结构；不同
本题解析：试题答案椅式结构；不同
134、判断题 pH影响由蛋白质稳定的乳状液的形成和稳定。
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本题答案：对
本题解析：暂无解析
135、单项选择题 根据《绿色施工导则》规定，施工现场内为减少道路占用土地，通路宜设置成（）。
A.环形
B.网格形
C.发散形
D.对角线形
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本题答案：A
本题解析：暂无解析
136、问答题 简述矿物质在生物体内的功能。
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本题答案：（1）矿物质成分是构成机体组织的重要材料；
本题解析：试题答案（1）矿物质成分是构成机体组织的重要材料；
（2）酸性、碱性的无机离子适当配合，加上碳酸盐和蛋白质的缓冲作用，维持人体的酸碱平衡。
（3）各种无机离子是维持神经、肌肉兴奋性和细胞膜透性的必要条件。
（4）无机盐和蛋白质协同维持组织、细胞的渗透压。
（5）维持原生质的生机状态。
（6）参与体内的生物化学反应。如过氧氢酶中含有铁；酚氧化酶中含有铜；唾液淀粉酶的活化需要氯；脱羧酶需要锰等。
137、填空题 油脂的酸价（acidvalue，AV）指中和（）油脂中游离脂肪酸所需的KOH的（）数。
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本题答案：1g；mg
本题解析：试题答案1g；mg
138、填空题 生产上常用奶酪生产的酶是凝乳酶，用于肉的嫩化的的酶是（）
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本题答案：巯基蛋白酶
本题解析：试题答案巯基蛋白酶
139、单项选择题 在冰点以上温度，Aw和试样成分（）；在冰点以下温度，Aw与试样成分（）。
A、有关，无关
B、有关，有关
C、无关，无关
D、无关，有关
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本题答案：A
本题解析：暂无解析
140、单项选择题 患者52岁，右乳房发现肿块3个月。查体：右乳头抬高，右乳外上象限可扪及一个2cm×2.5cm大小肿块，质硬，表面不平，边界不清，皮肤橘皮样变。应首先考虑的是（）。
A.乳腺癌
B.乳房结核
C.乳腺增生病
D.乳管扩张症
E.乳腺纤维瘤
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本题答案：A
本题解析：暂无解析
141、问答题 脂肪酸在动（淡水、海水、陆地）、植物和微生物中存在，有什么特点？
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本题答案：（1）自然界中的脂肪酸的链长为14-20个碳原子占多数
本题解析：试题答案（1）自然界中的脂肪酸的链长为14-20个碳原子占多数，C12以下的饱和脂肪酸多存在于哺乳动物的乳脂中
（2）高等植物和低温生活中，不饱和脂肪酸含量高于饱和脂肪酸
（3）高等动植物种的单不饱和脂肪酸的双键位置一般在9-12碳原子之间，切多为顺势，反式脂肪酸很少
（4）微生物细胞所含有脂肪酸种类大大少于高等动植物，一般在C12-C16之间含有一个双键，多带分支的甲基，目前没有发现带两个或两个以上双键的不饱和脂肪酸
（5）深海鱼含有高不饱和脂肪酸，如沙丁鱼，鳕鱼含有较多的DHA，EPA
142、问答题 试讨论食品化学和食品安全之间的关系。
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本题答案：①食品化学中对于食品物质的认识；②食品化学中对于食品物
本题解析：试题答案①食品化学中对于食品物质的认识；②食品化学中对于食品物质性质的讨论；③食品化学中对于食品中物质转化及毒性产生机理的讨论等。
143、填空题 在豆类，谷类等植物中存在的消化酶抑制剂主要包括（）抑制剂和（）抑制剂
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本题答案：蛋白酶；а-淀粉酶
本题解析：试题答案蛋白酶；а-淀粉酶
144、单项选择题 葡萄糖异构酶属于（）。
A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、异构酶
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本题答案：D
本题解析：暂无解析
145、问答题 豆类食物中有哪几种天然毒物？它们的主要毒理是什么？
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本题答案：豆类食物中的天然毒物有大豆凝集素、菜豆凝集素、蓖麻毒、
本题解析：试题答案豆类食物中的天然毒物有大豆凝集素、菜豆凝集素、蓖麻毒、蛋白，它们的主要毒理是使血球细胞不能正常凝集，影响代谢，生吃时引起恶心、呕吐等症状，重者可致命。
146、判断题 影响果 91exam.org胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。
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本题答案：错
本题解析：暂无解析
147、问答题 简述提倡食品速冻保藏的原因。
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本题答案：冰晶小、冻结速度快、微生物活动受到限制。
本题解析：试题答案冰晶小、冻结速度快、微生物活动受到限制。
148、单项选择题 请问哪一种不是异构体的类型？（）
A、D型
B、DE型
C、L型
D、B型
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本题答案：B
本题解析：暂无解析
149、填空题 叶绿素和血红素具有相同的基本骨架，但在四个吡咯环中间的空隙里结合的金属离子不同，在叶绿素中结合的是（），而在血红素中结合的是（）。
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本题答案：Mg2+；Fe2+
本题解析：试题答案Mg2+；Fe2+
150、填空题 写出下列缩写的全称：EPA（）
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本题答案：二十碳五烯酸
本题解析：试题答案二十碳五烯酸
151、问答题 简述如何控制酶促褐变。
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本题答案：（1）抑制酶活：加热灭酶；调节pH；加酚酶抑制剂（2）
本题解析：试题答案（1）抑制酶活：加热灭酶；调节pH；加酚酶抑制剂（2）除氧
152、单项选择题 下列色素中属于水溶性色素的是（）
A、叶绿素
B、红曲色素
C、花青素
D、类胡萝卜素
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本题答案：C
本题解析：暂无解析
153、填空题 蛋白质维持其四级结构的力为（）和（）。
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本题答案：疏水键；范德华力
本题解析：试题答案疏水键；范德华力
154、问答题 影响蛋白质变性的因素有哪些？作用机理是什么？
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本题答案：1、热变性。热变性的机制是因为在较高的温度下，肽链受过
本题解析：试题答案1、热变性。热变性的机制是因为在较高的温度下，肽链受过分的热振荡而导致氢键或其他次级键遭到破坏，使原有的空间构象发生改变。
2、辐射。辐射对蛋白质的影响因其波长和能量不同而变化。紫外辐射可被芳香族氨基酸残基所吸收，因而能导致蛋白质构象改变。
3、界面。凡在水和空气、水和非水溶液或水和固相等界面上吸附的蛋白质分子，一般发生不可逆变性。蛋白质大分子向界面扩散并开始变性，在这一过程中，蛋白质可能与界面高能水分子相互作用，许多蛋白质-蛋白质之间的氢键将同时遭到破坏，使结构发生“微伸展”是蛋白质处于不稳定态，引气蛋白质变性。
4、酸和碱的作用。蛋白质在一定pH范围内能保持天然状态，超出这一范围则发生蛋白质变性。在极端pH值时，pH值得改变导致多肽链中某些基团的解离程度发生变化，因此破坏维持蛋白质分子空间构象所必须的氢键和某些带相反电荷基团之间的静电作用形成的键。
5、金属盐。金属盐是蛋白质变性在于他们能与蛋白质分子中的某些基团结合形成难溶的复合物，同时破坏了蛋白质分子的立体结构而造成变性。
6、化学试剂。大多有机溶剂可用作蛋白质变性剂，除了减小溶剂（水）与蛋白质的作用外，他们还能改变介质的介电常数，从而改变有助于蛋白质稳定的静电作用力非极性有机溶剂能够渗入疏水区，破坏疏水相互作用，因而促使蛋白质变性。
155、填空题 常见的还原性二糖有（）和（）。
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本题答案：麦芽糖；乳糖
本题解析：试题答案麦芽糖；乳糖
156、单项选择题 油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的熔点大小性顺序为（）。
A.βˊ型<α型<β型
B.α型<β型<βˊ型
C.β型<βˊ型<α型
D.α型<βˊ型<β型
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本题答案：D
本题解析：暂无解析
157、问答题 对食品进行热加工的目的是什么？热加工会对蛋白质有何不利影响？
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本题答案：（1）热加工可以杀菌，降低食品的易腐性；使食品易于消化
本题解析：试题答案（1）热加工可以杀菌，降低食品的易腐性；使食品易于消化和吸收；形成良好风味、色泽；破坏一些毒素的结构，使之灭活。
（2）热工加工会导致氨基酸和蛋白质的系列变化。对AA脱硫、脱氨、异构、产生毒素。对蛋白质：形成异肽键，使营养成份破坏。在碱性条件现的热加工会形成异肽键，使营养成份破坏，在碱性条件下的热加工可形成脱氢丙氨酸残基（DHA）导致交联，失去营养并会产生致癌物质。
158、填空题 单糖在水溶液中有变旋光现象，其本质是其不同的（）通过其（）所发生的动态平衡。
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本题答案：环状结构；开链结构
本题解析：试题答案环状结构；开链结构
159、问答题 油脂有哪几种晶型，各有什么特点举例。
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本题答案：（1）α晶体、β晶体、&beta
本题解析：试题答案（1）α晶体、β晶体、β’晶体三种。
（2）特点：α晶体：六方型、堆积，密度小，疏松结构；β’：正交晶系，密度中等，结晶较密，口感好：菜油、棕榈油；β：三斜排列晶系，密度大，结晶紧密，硬颗粒大，橄榄油、猪油
160、填空题 羟醛缩合反应是醛酮类化合物典型的化学反应，其产物是β-羟基醛酮类化合物，其反应的本质是（）。
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本题答案：亲核加成反应
本题解析：试题答案亲核加成反应
161、单项选择题 下列关于低聚木糖的描述中哪一项是正确的？（）
A、是双歧杆菌有效的增殖因子
B、代谢依赖胰岛素
C、黏度较高
D、易被人体消化道酶水解
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本题答案：A
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162、填空题 食品质量包括（）、安全、（）、风味（香气与味道）、（）
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本题答案：营养；颜色；质构
本题解析：试题答案营养；颜色；质构
163、问答题 味感的相互作用有哪些，试举例说明？
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本题答案：（1）对比现象、味觉相乘。如味精在有食盐存在时，其鲜味
本题解析：试题答案（1）对比现象、味觉相乘。如味精在有食盐存在时，其鲜味会增强，这是对比效果。又如谷氨酸钠与机苷酸钠共存时，鲜味显著增强，产生相乘效果。
（2）渭杀现象。如糖、酸、盐、奎宁使味感相互减弱。
（3）变调，如喝了浓盐水后饮水会感到水甜，其实水并不甜。
164、单项选择题 下列脂肪酸中，属于亚油酸的是（）。
A.18：0
B.9c，12c-18：2
C.9c-16：1
D.9c，12c，15c-18：3
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本题答案：B
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165、判断题 果蔬类食品富含有机酸，故为酸性食品。
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本题答案：错
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166、填空题 乳在冰淇淋中用量受到限制是因为（）。
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本题答案：乳糖易结晶析出
本题解析：试题答案乳糖易结晶析出
167、问答题 杂多糖和均一糖有什么功能性差别？
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本题答案：由一种单糖分子缩合而成的多糖，叫做均一性多糖。自然界中
本题解析：试题答案由一种单糖分子缩合而成的多糖，叫做均一性多糖。自然界中最丰富的均一性多糖是淀粉和糖原、纤维素。它们都是由葡萄糖组成。淀粉和糖原分别是植物和动物中葡萄糖的贮存形式，纤维素是植物细胞主要的结构组分。
168、判断题 pH对花色苷的结构有影响，从而导致颜色发生变化。
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本题答案：对
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169、单项选择题 下列天然色素中属于多酚类衍生物的是（）
A、花青素
B、血红素
C、红曲色素
D、虫胶色素
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本题答案：A
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170、填空题 油脂经长时间加热，（）；（）；（）；（）；（）。
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本题答案：粘度升高；碘值下降；酸价升高；发烟点下降；泡沫量增多
本题解析：试题答案粘度升高；碘值下降；酸价升高；发烟点下降；泡沫量增多
171、名词解释 为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？
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本题答案：未成熟的水果是坚硬的，因为它直接与原果胶的存在有关，而
本题解析：试题答案未成熟的水果是坚硬的，因为它直接与原果胶的存在有关，而原果胶酯酸与纤维素或半纤维结合而成的高分子化合物，随着水果的成熟，原果胶在酶的作用下，逐步水解为有一定水溶性的果胶酯酸，所以水果也就由硬变软了。
172、问答题 脂肪的熔点和膨胀性与脂肪的结构有什么关系？对研究油脂老化有什么作用？
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本题答案：饱和脂肪酸的熔点主要取决于碳链的长度，但在偶数碳和奇数
本题解析：试题答案饱和脂肪酸的熔点主要取决于碳链的长度，但在偶数碳和奇数碳饱和脂肪酸之间存在交互现象，即奇数碳饱和脂肪酸的熔点低于响铃偶数碳饱和脂肪酸的熔点，这种熔点差随着碳链的增长而减小。不饱和脂肪酸的熔点通常低于饱和脂肪酸的熔点。熔点还与双键的数量、位置及构象有关，双键数目越多，熔点越低，双键越靠经碳链的两端，熔点越高。支链脂肪酸熔点低于同碳数的直链脂肪酸羟基脂肪酸由于形成氢键而导致熔点上升。酰基甘油以一酰基甘油的熔点最高，二酰基的次之，三酰基甘油最低。含有反式脂肪酸的脂肪熔点高于含有顺式脂肪酸相应的脂肪的熔点。含共轭双键的脂肪也比含非共轭双键的脂肪熔点高。
173、单项选择题 油脂的化学特征值中，（）的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。
A、酸值
B、皂化值
C、碘值
D、二烯值
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本题答案：A
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174、问答题 直链淀粉和支链淀粉老化有什么不同？
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本题答案：直链淀粉分子呈直链状结构，在溶液中空间障碍小，易于取向，所以
本题解析：试题答案直链淀粉分子呈直链状结构，在溶液中空间障碍小，易于取向，所以容易老化，分子量大的直链淀粉由于取向困难，比分子量小的老化慢；而支链淀粉分子呈树枝状结构，他的老化是由支链缔合引起的，不易老化。
175、判断题 麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。
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本题答案：对
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176、填空题 蛋白酶根据作用方式分为：（）和（）。
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本题答案：内肽酶；外肽酶
本题解析：试题答案内肽酶；外肽酶
177、名词解释
指出下列代号的中文名称及颜色。
Mb
MMb
O2Mb
NOMb
NOMMb
MMbNO2
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本题答案：指出下列代号的中文名称及颜色。
Mb----
本题解析：试题答案指出下列代号的中文名称及颜色。
Mb------肌红蛋白------紫红色
MMb------高铁肌红蛋白------褐色
O2Mb------氧合肌红蛋白------鲜红色
NOMb------亚硝酰肌红蛋白------亮红色
NOMMb------亚硝酰高铁肌红蛋白------暗红色
MMbNO2------亚硝酸高铁肌红蛋白------红色
178、问答题 简述对于分子手性的判断过程。
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本题答案：a.分子手性的定义及一般性判断规则；b.对称元素的种类
本题解析：试题答案a.分子手性的定义及一般性判断规则；b.对称元素的种类及判定原则；
179、判断题 当温度降至0℃以下，食品原料被冻结时，酶的活动完全停止。
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本题答案：错
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180、名词解释 乳化体系
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本题答案：乳浊液是互不相溶的两种液相组成的体系，其中一相以液滴形
本题解析：试题答案乳浊液是互不相溶的两种液相组成的体系，其中一相以液滴形式分散在另一相中，液滴的直径为0.l～50um间。
181、填空题 食品加工所进行的各种操作，绝大多数都与水有关系，其目的是改变水在食品中的（）和（），以提高食品的稳定性。
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本题答案：存在形式；含量
本题解析：试题答案存在形式；含量
182、问答题 开发新型蛋白质资源的理论基础是什么？
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本题答案：蛋白质资源紧缺是一个世界性的问题，随着人口的增长和人民
本题解析：试题答案蛋白质资源紧缺是一个世界性的问题，随着人口的增长和人民生活水平的不断提高，蛋白的需要量越来越大。因此，如何提高现有蛋白质资源的利用率、积极寻找新的蛋白源，开辟新的蛋白质资源是缓解蛋白质资源短缺的有效途径。如昆虫蛋白、单细胞生物蛋白等。
传统蛋白质的物理、化学、营养和功能性质以及在加工中的变化。
183、名词解释 蛋白质的一级结构
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本题答案：蛋白质的一级结构：是指AA在肽链中的排列顺序及二硫键的
本题解析：试题答案蛋白质的一级结构：是指AA在肽链中的排列顺序及二硫键的位置。
184、问答题 什么是水分活度？在食品加工和保藏中有何作用？
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本题答案：水分活度：是指食品中水的蒸汽压和该温度下纯水的饱和蒸汽
本题解析：试题答案水分活度：是指食品中水的蒸汽压和该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。
作用：⑴食品中αW与微生物生长的关系：αW对微生物生长有着密切的联系，细菌生长需要的αW较高，而霉菌需要的αW较低，当αW低于0.5后，所有的微生物几乎不能生长。
⑵食品中αW与化学及酶促反应关系：αW与化学及酶促反应之间的关系较为复杂，主要由于食品中水分通过多种途径参与其反应：①水分不仅参与其反应，而且由于伴随水分的移动促使各反应的进行；②通过与极性基团及离子基团的水合作用影响它们的反应；③通过与生物大分子的水合作用和溶胀作用，使其暴露出新的作用位点；④高含量的水由于稀释作用可减慢反应。
⑶食品中αW与脂质氧化反应的关系：食品水分对脂质氧化既有促进作用，又有抑制作用。当食品中水分处在单分子层水（αW＝0.35左右）时，可抑制氧化作用。当食品中αW＞0.35时，水分对脂质氧化起促进作用。
⑷食品中αW与美拉德褐变的关系：食品中αW与美拉德褐变的关系表现出一种钟形曲线形状，当食品中αW＝0.3~0.7时，多数食品会发生美拉德褐变反应，随着αW增大，有利于反应物和产物的移动，美拉德褐变增大至最高点，但αW继续增大，反应物被稀释，美拉德褐变下降。
185、问答题 市场上有种口香糖通过了中国牙防组的认证，请问这种口香糖的甜味大概会是哪类物质，为什么能防龋齿？
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本题答案：甜物质是糖醇。因为微生物不能利用糖醇，因此具有防龋齿作
本题解析：试题答案甜物质是糖醇。因为微生物不能利用糖醇，因此具有防龋齿作用。
186、判断题 某种食品若富含钙，则说明该食品原料是钙的良好来源。
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本题答案：错
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187、填空题 存于指甲、骨头、毛发中的蛋白为（）；主要存在鱼卵鱼精，能为稀氨水所沉淀且呈弱碱性的蛋白质为（）。
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本题答案：硬蛋白；鱼精蛋白
本题解析：试题答案硬蛋白；鱼精蛋白
188、判断题 味精中主要成份为蛋氨酸。
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本题答案：错
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189、单项选择题 下列基团有助色功能的是（）
A、—NO2
B、—C、HO
C、—NH2
D、—C、=O
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本题答案：C
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190、问答题 类黄酮类化合物主要的结构特点是什么？
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本题答案：母体结构中具有三个环，A、C环均为苯环，B环为吡喃环；其4为
本题解析：试题答案母体结构中具有三个环，A、C环均为苯环，B环为吡喃环；其4为C常为羰基；苯环上带有酚羟基；
191、单项选择题 蔗糖、乳糖、麦芽糖分别是（）。
A、非还原糖、还原糖、还原糖
B、还原糖、还原糖、还原糖
C、还原糖、非还原糖、还原糖
D、还原糖、非还原糖、非还原糖
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本题答案：A
本题解析：暂无解析
192、名词解释 水分活度
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本题答案：食品中水的逸度与纯水的逸度之比。Aw=P/P0。本题解析：试题答案食品中水的逸度与纯水的逸度之比。Aw=P/P0。
193、填空题 测量游离脂肪酸含量的指标是（）。
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本题答案：酸值
本题解析：试题答案酸值
194、问答题 多孔淀粉应用的前景怎样？
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本题答案：目前，国内外对多孔淀粉应用都还处于初级阶段，一般认为它
本题解析：试题答案目前，国内外对多孔淀粉应用都还处于初级阶段，一般认为它可应用于以下领域在医药上作为片剂基体材料，。在农业上可用作杀虫剂、除草剂载体。在食品工业上可作为油脂、脂溶性维生素、保健物质和色素等包埋剂。多孔淀粉还可应用于化妆品工业。因此，研究多孔淀粉，不仅能推动我国变性淀粉行业发展，更能为医药、食品、化妆品等行业提供廉价工业原料。目前，加强对多孔淀粉性质研究，探讨其应用条件，拓宽其应用范围是当务之急。
195、问答题 简要解释食品中水分解吸和回吸中出现滞后现象的原因。
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本题答案：引起食品解吸和回吸出现滞后现象的主要原因有：a.解吸过
本题解析：试题答案引起食品解吸和回吸出现滞后现象的主要原因有：a.解吸过程中一些水分与非水物质相互作用导致释放速度减缓；b.物料不规则形状产生毛细管现象的部位，欲填满或抽空水分需要不同的蒸气压；c.解吸作用时，因组织改变，当再吸水时无法紧密结合水分，由此可导致回吸相同水量时处于较高的水分活度。由于滞后现象的存在，有解吸制得的食品必需保持更低的水分活度才能与由回吸制得的食品保持相同的稳定性。
196、填空题 大多数食品或食品原料的吸湿等温线为（）型，而水果、糖制品、含有大量糖和其他可溶性小分子的咖啡提取物等食品的吸湿等温线为（）型。
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本题答案：S；J
本题解析：试题答案S；J
197、问答题 蛋白质的变性对食品的一、二、三、四级结构有什么影响？
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本题答案：蛋白质分子受到某些物理、化学因素的影响时，发生生物活性
本题解析：试题答案蛋白质分子受到某些物理、化学因素的影响时，发生生物活性丧失，溶解度降低等性质改变，但是不涉及一级结构改变，而是蛋白质分子空间结构改变，这类变化称为变性作用。变性的实质是蛋白质分子次级键的破坏引起二级、三级、四级结构的变化。
198、问答题 什么是玻璃化温度？玻璃化温度在食品加工和贮藏中有什么意义？
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本题答案：高聚物转变成柔软而具有弹性的固体，称为橡胶态。非晶态食
本题解析：试题答案高聚物转变成柔软而具有弹性的固体，称为橡胶态。非晶态食品从玻璃态到橡胶态的转变称为玻璃化转变，此时的温度称玻璃化温度。
使无定形区的食品处在低于Tg温度，可提高食品的稳定性，延长食品的货架期。因为凡是含有无定形区或在冷冻时形成无定形区的食品，都具有玻璃化转变温度Tg或某一范围的Tg。从而，可以根据Mm（分子流动性）和Tg的关系估计这类物质的限制性扩散稳定性，通常在Tg以下，Mm和所有的限制性扩散反应（包括许多变质反应）将受到严格的限制，反应速率十分缓慢，甚至不会发生。
199、问答题 简述油脂的特点及其在食品工业上的作用。
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本题答案：（1）高热量化合物；（2）携带有人体必需的脂溶性维生素
本题解析：试题答案（1）高热量化合物；（2）携带有人体必需的脂溶性维生素；（3）可以溶解风味物质；（4）可增加食物饱感；食工业：（1）作为热交换物质；（2）可作造形物质；（3）用于改善食品的质构。
200、问答题 蛋白质的功能性质有哪几个方面？
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本题答案：可分为4个方面（1）冰化性持，取决于蛋白质与水的相互作
本题解析：试题答案可分为4个方面（1）冰化性持，取决于蛋白质与水的相互作用，包括水的吸收保留、湿润性、溶解粘度、分散性等；（2）表面性质，包括蛋白质的表面张力、乳化性、发泡性、气味吸收持留性；（3）结构性质，蛋白质相互作用所表现的特性，弹性、沉淀作用等。（4）感观性质，颜色、气味、口味等。
题库试看结束后
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题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《食品科学技术：食品化学》题库，分栏、分答案解析排版、小字体方便打印背记！经广大会员朋友实战检验，此方法考试通过率大大提高！绝对是您考试过关的不二利器！
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