时间:2018-12-11 03:15:28
1、判断题 大黄鱼上唇长于下唇。
2、判断题 挂霜是将原料炸熟后撒上白糖的一种方法。
3、单项选择题 在我国面点的风味流派中，船点属于（）。
A、广式面点
B、京式面点
C、苏式面点
D、川式面点
4、单项选择题 碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类（）和B族维生素。
A、营养成分；
B、矿物质；
C、脂肪；
D、蛋白质
5、单项选择题 （）属于水生蔬菜。
A、百合
B、芦笋
C、竹笋
D、茭白
6、单项选择题 辣椒的原产地是（）。
A、亚洲
B、非洲
C、大洋洲
D、美洲
7、判断题 大黄鱼蛋白质含量略低于小黄鱼。
8、单项选择题 引起食品腐败变质的主要原因是（）。
A、微生物的作用；
B、温度；
C、湿度；
D、氧气
9、单项选择题 上海菜包括上海本地风味的（），又包括汇集并经过变革的各种风味菜。
A、菜肴
B、特色菜
C、名菜
D、传统菜
10、单项选择题 目前在世界范围内消费量最大的肉类品种是（）。
A、猪肉
B、鸡肉
C、羊肉
D、牛肉
11、判断题 只有对各种食物进行合理选择、科学搭配组成的平衡膳食，才能提高整个膳食的营养水平，全面满足人体对营养的需要。
12、单项选择题 卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行（）的方法。
A、浸泡入味；
B、加热熟制；
C、旺火加热；
D、断生处理
13、单项选择题 艺术性是菜肴造型艺术的形式，通过造型与配色使（）达到具有一定的艺术欣赏价值。
A、产品
B、成品
C、原料
D、半成品
14、判断题 在食品验收时，对有怀疑的食品，应让厨师来判断。
15、判断题 塌是将原料改刀后，用油煎至金黄时再加入汤汁及调料，用小火收尽汁即好的一种方法。
16、填空题 《齐民要术》分上、下册，上册主要介绍农产品养殖技术，下册主要介绍（）。
17、判断题 最适合制汤的鸡是笋鸡。
18、单项选择题 （）是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料酥烂，以便进行正式熟处理的方法。
A、久蒸预熟处理法；
B、速蒸预熟处理法；
C、足汽速蒸处理法；
D、汽导热预熟处理
19、单项选择题 家畜类原料的清洗主要包括肌肉和（）。
A．头部
B．四肢
C．尾巴
D．内脏
20、判断题 食用各种水果、蔬菜要洗涤干净，消除残留的杀虫剂。
21、单项选择题 鱼体内含水量为（）。
A、20％～30％
B、30％～40％
C、40％～50％
D、52％～82％
22、单项选择题 整鸡去骨应选用（）生的肥壮母鸡。
A、5~6个月
B、8~9个月
C、一年左右；
D、一年半左右
23、单项选择题 （）中所含的尼克酸为结合型，因而不被人体吸收。
A、大米
B、小麦
C、玉米
D、高粱
24、单项选择题 烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、（）、可口性三个方面。
A、营养性
B、价格性
C、季节性
D、地区性
25、单项选择题 卤的菜肴是在汁中浸泡，（），以保持菜肴的鲜嫩程度。
A、随吃随取
B、随吃随卤
C、味透肌里
D、味美干香
26、单项选择题 从成熟方法的角度说，烹是一种（）的烹调方法。
A、以油加热；
B、以水加热；
C、水加热为主；
D、水油兼用
27、单项选择题 眉毛花刀先在原料表面直剞的深度约为原料厚度的（）。
A、1/3；
B、2/3；
C、1/4；
D、1/5
28、单项选择题 用（）的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍1小时，可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。
A、0.2%；
B、0.4%；
C、0.8%；
D、1.2%
29、单项选择题 皮下脂肪防止体温向外放散和防止外界辐射热的侵入，是一种（）。
A、导热体
B、半导热体
C、非导热体
D、组合导热体
30、单项选择题 与牛奶相比，瘦肉的（）含量高且吸收较好。
A、铁
B、钙
C、维生素A
D、维生素C
31、单项选择题 立体小花雕主要突出的是一个（）字。
A、小
B、好
C、少
D、简
32、单项选择题 每100克牛肉或猪瘦肉的致嫩，可用（）碳酸氢钠、静置2小时后即可。
A、0.5～1克；
B、1～1.5克；
C、1.5～2克；
D、2～2.5克
33、判断题 原料是制作菜点的首要物质基础，其优劣直接影响产品质量的高低。
34、单项选择题 国家规定每千克原料中的亚硝酸盐的最大使用数量是（）。
A、0.5克
B、0.05克
C、0.15克
D、5克
35、单项选择题 蔬菜可提供人体需要的（）。
A、蛋白质；
B、脂肪；
C、维生素；
D、葡萄糖
36、单项选择题 制定标准食谱时，以估代秤，所填标准用量过大，厨房依照此生产容易引起（）。
A、实际耗用成本大于标准成本；
B、实际耗用成本等于标准成本
C、实际耗用成本小于标准成本；
D、实际投料小于标准投料量
37、单项选择题 块状牛肉在前期热处理中适宜采用（）的基本方法。
A、走红
B、焯煮
C、水焯
D、油滑
38、单项选择题 鲜果的品种很多，有苹果、梨、桔子、桃、香蕉等（）多种。
A、30
B、20
C、40
D、10
39、单项选择题 一般情况下，通体为黑色的肉牛品种是（）。
A、安古斯牛
B、利木辛牛
C、夏洛莱牛
D、皮尔罗牛
40、单项选择题 原产于英国的猪种是（）。
A、大白猪
B、长白猪
C、杜洛克
D、两头鸟
41、单项选择题 豆油是由豆科植物（）的种子加工而成的。
A、黑豆
B、绿豆
C、红豆
D、黄豆
42、单项选择题 （）的刀身体形呈长方形。
A、文武刀
B、羊肉刀
C、桑刀
D、分刀
43、判断题 淀粉是由多个单糖分子聚合而成的多糖聚合物。
44、单项选择题 成本毛利率又叫（）毛利率。
A、增加
B、外加
C、多加
D、补加
45、单项选择题 厨房液化气灶在每日厨房生产结束时应完成的工序是（）。
A、关闭气源总阀门→关闭各灶具阀门→关闭厨房总供气阀门
B、关闭气源总阀门→关闭厨房总供气阀门→关闭各灶具阀门
C、关闭各灶具阀门→关闭厨房总供气阀门→关闭气源总阀门
D、关闭厨房总供气阀门→关闭各灶具阀门→关闭气源总阀门
46、单项选择题 新鲜的瓜果浆中水分含量一般在（）
A、65%以上
B、75%以上
C、85%以上
D、95%以上
47、填空题 咸味是非甜味菜品的主味，有百味之王之称，是各种（）味的基础味。
48、单项选择题 对于（）等干制的香料，加热时间越长溶出的香味越多，香气味越浓郁。
A、茴香、丁香、草果；
B、茴香、丁香、花椒粉
C、茴香、丁香、胡椒面；
D、茴香、丁香、五香粉
49、单项选择题 牛奶制品包装上进过超高温灭菌处理的英文标志是（）
A、UHR
B、UHM
C、UHT
D、UHA
50、判断题 一般来说，可以用碱发的原料也都可以用盐发。
51、填空题 （）鱼应当起出四条肉。
52、判断题 涨发鱼翅时，必须刮沙。
53、判断题 小黄鱼的脂肪含量比大黄鱼高。
54、填空题 配菜是根据菜肴的质量要求，把各种加工成形的原料加以适当搭配，使其成为一份或一席适合烹调或直接食用的（）的工艺过程。
55、填空题 从烹调的角度讲，热源是指能够为烹调食物提供热能的（）或（）。
56、单项选择题 菜肴的（）、卫生质量、（）等都会或多或少地通过菜肴的色彩被客观地反映出来。
A、营养价值；味感特征；
B、营养价值；风味特点
C、文化价值；品质特点；
D、文化价值；风味特点
57、单项选择题 下列选项中（）毒素的耐热性强，是强烈的致癌物。
A、氢氰酸
B、组胺
C、黄曲霉
D、植物血凝素
58、单项选择题 煮汤是制汤的（）方法。
A、关键
B、基础
C、简单
D、基本
59、问答题 什么是直刀法？直刀法有哪些特点？
60、单项选择题 嫩肉粉致嫩的用量是：每（）肉料用嫩肉粉5～6克。
A、1000克；
B、500克；
C、250克；
D、100克
61、单项选择题 在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（）。
A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞
维生素A＞维生素D
B、维生素C＞维生素B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素A＞
维生素E＞维生素D
C、维生素B2＞其他B族维生素＞维生素B1＞维生素C＞维生素A＞
维生素D＞维生素E
D、维生素C＞维生素B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞
维生素D＞维生素E
62、单项选择题 刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和（）的清洗加工方法。
A、黏液血污；
B、血衣血筋；
C、硬毛皮膜；
D、结缔组织
63、单项选择题 贴制菜肴需经（）后食用。
A、浇汁
B、改刀
C、炸
D、蒸
64、单项选择题 刀伤主要是持刀手与不持刀手（）引起的。
A、配合不熟练
B、离得太远
C、离得太近
D、不正确
65、填空题 烹饪原料烹调前初步熟处理方法包括有（）、飞水、泡油、煨、爆、炸等多种工艺。
66、判断题 膳食应合理加工，保证无毒、无害，易于吸收热量。
67、判断题 江苏菜的代表菜有叫化鸡。
68、判断题 发蹄筋时温度不能太高，温度太高会使原料收缩太小，不易涨大。
69、单项选择题 不宜用来烹调狗肉的烹调方法是（）。
A、炖
B、烧
C、焖
D、炒
70、单项选择题 烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经（）收稠卤汁的加工方法。
A、微火；
B、小火；
C、中火；
D、大火
71、单项选择题 骨质疏松的营养防治原则不包括（）。
A、优先选用钙补充剂，同时注意饮食补钙
B、选择含钙丰富的食物
C、适度体育活动
D、适量使用大豆制品
72、问答题 鸡翅膀适用于哪些烹调方法？
73、判断题 冷菜造型艺术的设计原则要充分落实到餐 厅，使炊事员了解色彩的搭配、形状的组合。
74、单项选择题 （）冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。
A、象形造型；
B、几何图案；
C、禽鸟造型；
75、判断题 雕刻刀主要以锋利、灵便为原则。
76、判断题 人体是由细胞组成的，这些细胞靠细胞间质反应互相连接起来。
77、单项选择题 夏、秋季节海产鱼、虾中检出率较高的致病菌是（）。
A、沙门氏菌
B、副溶血性弧菌
C、葡萄球菌
D、肉毒梭菌
78、判断题 制作蜜汁的要点是选料要精，先加蜂蜜，掌握好火候。
79、判断题 肉——按习惯系指家畜经屠宰后，除去头、蹄、内脏所剩的精肉部分。
80、单项选择题 相对容易发生酶促褐变的蔬菜品种是（）。
A、块茎蔬菜
B、瓜果类蔬菜
C、叶类蔬菜
D、荚果蔬菜
81、单项选择题 刀工操作时，操作者两脚要自然分立站稳，上身要（）。
A、弯腰曲背
B、略向前倾
C、不停活动
D、与手配合
82、单项选择题 涤纶上的杂质主要是（）。
A、天然杂质
B、人工杂质或附加杂质
83、单项选择题 涨发海参时切忌接触（）。
A、盐；
B、糖；
C、酒；
D、水
84、单项选择题 选用恰当的盛器可使菜肴在品种、（）、色彩等方面呈现出丰富多彩的变化。
A、数量
B、规格
C、样式
D、形态
85、填空题 烹饪原料在受热过程中会发生物理和化学变化，主要有物理分散、水解、凝固、（）和氧化等作用。
86、单项选择题 眉毛花刀先在原料表面直剞的深度约为原料厚度的（）。
A、1/3；
B、2/3；
C、1/4；
D、1/5
87、单项选择题 火候运用与原料（）、形态密切相关，应区别对待。
A、性质；
B、产地；
C、季节；
D、老嫩
88、单项选择题 由于木薯粉粉质细腻，色泽雪白，粘性好，胀性大，所以在（）等地广泛使用。
A、黑龙江
B、天津
C、山西
D、广东
89、单项选择题 一旦发生烫伤事故，应立即（）被烫部位，对烫伤严重的要送往医院。
A、用温水冲洗
B、用凉水冲洗
C、进行包扎
D、用冰块涂抹
90、单项选择题 制鱼丸时加入少量食盐可以加大鱼蓉的吃水量和（）。
A、增加色泽
B、弹性
C、黏度
D、亲水性
91、判断题 鱼的骨骼肌组成与哺乳动物不同。
92、单项选择题 新鲜的瓜果浆中水分含量一般在（）
A、65%以上
B、75%以上
C、85%以 上
D、95%以上
93、单项选择题 蛤蜊中含量最多的维生素是（）。
A、维生素A
B、维生素B1
C、维生素C
D、维生素B2
94、单项选择题 对于（）等干制的香料，加热时间越长溶出的香味越多，香气味越浓郁。
A、茴香、丁香、草果；
B、茴香、丁香、花椒粉
C、茴香、丁香、胡椒面；
D、茴香、丁香、五香粉
95、单项选择题 生豆浆中主要含有（）。
A、苦杏仁苷；
B、龙葵碱；
C、植物红细胞凝血素；
D、皂素
96、单项选择题 在使用粉碎机时，要注意（）磨刀。
A、经常
B、适当
C、定时
D、及时
97、填空题 饮馔诗文由于是用文学手段摹写烹饪，能把菜肴的色香味形刻画得相当生动，把筵宴的（）勾勒得十分逼真。
98、单项选择题 构成蛋泡糊的主要原料品种是（）。
A、蛋清、小麦面粉和玉米淀粉
B、蛋清、泡达粉和糯米粉
C、蛋白、泡达粉、水和面粉
D、蛋清、食盐、水和土豆淀粉
99、单项选择题 可能会减少钙消化吸收的营养素是（）。
A、蛋白质；
B、乳糖；
C、植酸；
D、维生素Ｄ
100、单项选择题 热空气加热能利用（）直接将热量（）到原料表体。
A、热辐射；辐射
B、热辐射，传导
C、热传导；辐射
D、热传导；传导
101、判断题 适合碱发的干货原料为海产软体动物。
102、填空题 配菜中的配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，规格准确，配料齐全，（）。
103、单项选择题 （）是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。
A、龙虾刺身；
B、糟熘三白；
C、韭黄炒肉丝；
D、三丝鸡茸蛋
104、单项选择题 河豚毒素属于（）。
A、神经毒
B、肝脏毒
C、肾脏毒
D、血液毒
105、单项选择题 卡式炉的炉头、炉盖可用硬毛刷擦洗，也可用（）将炉孔上的阻塞物通掉。
A、铁钉
B、干布
C、通针
D、铁刷
106、单项选择题 发芽的土豆中，能引起食物中毒的有毒物质是（）
A、皂素
B、胰蛋白酶抑制素
C、秋水仙碱
D、龙葵素
107、单项选择题 鸡身最嫩的一块肉是（）。
A.鸡脯肉
B.鸡翅肉
C.鸡牙子
D.栗子肉
108、单项选择题 肉类原料中含有的（）能够增加肉香味刺激胃液分泌。
A、胆固醇；
B、含氮浸出物；
C、糖原；
D、维生素
109、判断题 烤是将原料加工成半成品以后，放入烤炉，利用传导热能使其成熟的一种方法。
110、单项选择题 叶菜多用作雕刻各种花菜、鸟兽、人物、风景的（）。
A、主料
B、原料
C、配料
D、陪衬
111、判断题 刮就是把原料烤焦的部分刮去，便于原料涨发。
112、判断题 制汤时不需要选择新鲜的原料。
113、问答题 热菜造型艺术的特点是什么？
114、判断题 花生油是从花生中提取的，主要产于我国东北地区。
115、单项选择题 我国厨师加工原料时，讲究大小、粗细、厚薄一致，所以（）是制作菜肴的一个很重要的环节。
A、调味
B、选料
C、刀工
D、配料
116、单项选择题 癞皮病典型三“D”特征是指（）。
A、腹泻、皮炎、出血
B、皮炎、痴呆、腹泻
C、痴呆、脱发、腹泻
D、皮炎、腹泻、疲倦
117、判断题 《饮膳正要》为清代一部饮食专著。
118、单项选择题 低温油焐制干料时的油温，应控制在（）之间为宜。
A、100℃～115℃；
B、80℃～90℃；
C、70℃～80℃；
D、60℃～70℃
119、单项选择题 畜肉的最佳食用期为（）阶段。
A、尸僵
B、成熟
C、自溶
D、腐败
120、判断题 广东菜的许多烹调方法源于北方或西洋，经不断改进而形成了一整套相似于其他菜系的烹调体系。
121、单项选择题 冷菜造型的原则之一是（）
A、逼真象形
B、食用为主
C、色彩和谐
D、刀工整齐
122、问答题 制作酱爆鸡丁，主料为腿肉250克，每千克价格是16.00元，调配料价格是1.60元，若销售毛利率为40％，问该菜的售价是多少？
123、单项选择题 对人体有生理意义的单糖主要有（）。
A、乳糖
B、半乳糖
C、糖原
D、蔗糖
124、单项选择题 豆类的加工方法可以影响其产品的消化率。最易被人体消化吸收的豆类食品是（）
A、煮黄豆
B、炒豆芽
C、炖豆腐
D、煮豆浆
125、单项选择题 放入微波炉炉膛内盛放食物的器皿，必须由（）材料制成。
A、金属
B、铜
C、非金属
D、铝制品
126、问答题 菜肴造型的原则是什么？
127、单项选择题 牛的股肉主要分布的位置在（）
A、后腿上部
B、前腿上部
C、腰部
D、颈部
128、判断题 雕塑形式是指原料经加工制作后，通过雕刻的方法构成菜肴形式，要求造型逼真、色彩协调。
129、判断题 脂类包括中性脂肪和类脂。
130、单项选择题 以食用油涨发加工原料的主要是利用（）
A、淀粉胶体的膨化作用
B、蛋白质胶体的膨胀作用
C、蛋白质的水解作用
D、淀粉的糊化作用
131、单项选择题 组合雕刻是指用两块或两块以上的原料，分体雕刻成型，集中组装成某个（）物体的形象。
A、单一
B、独立
C、大
D、完整
132、单项选择题 面烤法是在（）基础上的演进。
A、泥烤法；
B、明炉烤；
C、暗炉烤；
D、铁板烤
133、单项选择题 家畜的骨骼一般占畜体的（）。
A、15％～20％
B、30％～35％
C、40％～45％
D、50％～55％
134、单项选择题 卡式炉的炉身可用（）涂在布上轻抹，然后用干布抹干。
A、汽油
B、皂液
C、清洗剂
D、油烟清
135、单项选择题 下列原料中（）的初步热处理以焯水为主，滑油为辅。
A、拔丝菜
B、汆菜
C、烩菜
D、熏菜
136、单项选择题 关于成本控制的意义，下列表述不正确的是（）。
A、加强成本控制是饮食企业提高竞争力的重要途径；
B、控制饮食成本是增加经济效益的重要手段；
C、成本控制是饮食企业发展壮大的基础；
D、饮食企业成本控制的核心是提高营业额；
137、单项选择题 我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过（）克/千克。
A、0.03
B、0.05
C、0.15
D、0.5
138、单项选择题 食用油脂中的甾醇是合成维生素（）的原料，对油脂的食用及保管均无害。
A、E
B、D
C、C
D、K
139、单项选择题 菜肴（）是素菜的代表菜。
A、烤菜花
B、植物四宝
C、扣三丝
D、烧冬瓜
140、单项选择题 油炸食物时，要先将食物（），以免引起食油爆溅，灼伤人体。
A、的水沥干
B、洗干净
C、晒干
D、用温油炸
141、单项选择题 不完全蛋白质中所含的必需氨基酸种类不全，用作膳食（）的惟一来源时，不能维持人体健康，更不能促进生长发育。
A、维生素
B、蛋白质
C、脂肪
D、糖类
142、单项选择题 干货涨发时，质地较厚的鱼翅可直接下（）锅涨发。
A、冷水
B、沸水
C、温水
D、凉开水
143、判断题 烤的菜肴都具备外香、内鲜、色泽红润等特点。
144、单项选择题 以食用油涨发加工原料的主要是利用（）
A、淀粉胶体的膨化作用
B、蛋白质胶体的膨胀作用
C、蛋白质的水解作用
D、淀粉的糊化作用
145、判断题 适于碱发的干货原料与适于油发的干货原料在组成上基本相同，即含有大量的胶原蛋白。
146、判断题 在α－角蛋白中肽链是卷曲的，在β－角蛋白中肽链是收缩的。
147、单项选择题 刀工操作的基本要求不包括（）。
A、思想集中
B、刀具的种类
C、懂得营养学
D、刀工准确
148、单项选择题 人体对糖、脂肪、蛋白质三大热能营养素需要之比应为（）。
A、6.0∶2.0∶5.0
B、5.0∶1.0∶1.5
C、7.0∶3.0∶4.0
D、8.0∶1.0∶2.0
149、判断题 盐发与油发的原理基本相同。
150、单项选择题 腌渍制作四川传统榨菜的主要原料是（）。
A、苤蓝
B、蔓青
C、青菜头
D、雪里红
151、判断题 烹饪食品的造型通常在盘碗之中进行，因此称之为烹饪艺术，是实用与造型艺术的统一。
152、单项选择题 不得使用（）作为冷饮食品的原料。
A、葡萄糖浆；
B、绵白糖；
C、糖蜜；
D、淀粉糖浆
153、单项选择题 传统习惯上衡量椭圆形菜盘大小的指标是（）。
A、长轴的大小
B、短轴的大小
C、面积的大小
D、周长的大小
154、问答题 按制汤原料性质分，汤可分哪几类？制汤的原料有什么特点？
155、单项选择题 下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是（）。
A、土豆；
B、萝卜；
C、胡萝卜；
D、芜菁
156、单项选择题 黑龙江菜是以本地厨师称“（）”和鲁菜“山东帮”为主。
A、此地帮
B、龙江帮
C、东北帮
D、黑龙江帮
157、单项选择题 鲤鱼的别名叫（）。
A、鲤拐子
B、草鱼
C、草根
D、青鱼
158、判断题 酥是用大火短时间加热的一种方法。
159、判断题 油炸卤浸是将原料改刀后，再浸入汁中，使其入味的一种方法。
160、单项选择题 铁皮罐装食品出厂后的有效贮存期限应为（）
A、1年
B、2年
C、半年
D、3个月
161、单项选择题 在下列鱼中，（）在初加工时需褪沙。
A、青鱼；
B、黑鱼；
C、鲨鱼；
D、鳕鱼
162、单项选择题 各种类型的模具执法均（），使用简便。
A、不同
B、相同
C、类似
D、适宜
163、单项选择题 竹笋中品质最好的是（）。
A、春笋；
B、夏笋；
C、鞭笋；
D、冬笋
164、单项选择题 下列说法正确的是（）。
A、用糖量最高的是荔枝味型菜，其次是糖醋味型菜，再次是蜜汁菜
B、用糖量最高的是糖醋味型菜，其次是蜜汁菜，再次是荔枝味型菜
C、用糖量最高的是蜜汁菜，其次是荔枝味型菜，再次是糖醋味型菜
D、用糖量最高的是蜜汁菜，其次是糖醋味型菜，再次是荔枝味型菜
165、单项选择题 电冰箱可以用软布沾（）擦净箱体外壳和内胆。
A、中性洗净剂
B、热开水或苯
C、汽油
D、柴油
166、单项选择题 饮用生豆浆引起的中毒主要表现为（）。
A、胃肠炎症状；
B、神经精神症状；
C、肝脏损害症状；
D、肾脏损害症状
167、单项选择题 头菜是由（）或较大整形的原料烹制而成的菜肴。
A、高档原料
B、低档原料；
C、一般原料；
D、植物性原料
168、单项选择题 不需要中间宿主的寄生虫是（）
A、姜片吸虫
B、肝吸虫
C、华枝睾虫
D、蛔虫
169、单项选择题 油脂大多都有自己独特的（）。
A、香味
B、气味
C、本味
D、味道
170、单项选择题 猪夹心肉具有肌阔、（）、肉质紧、吸水量大的特点。
A、结缔组织多；
B、脂肪组织多；
C、肥瘦相间；
D、肌间脂肪丰富
171、单项选择题 单糖在人体内氧化即能发热，每克糖产生热能是（）。
A、4.1kcal
B、5.1kcal
C、5.5kcal
D、6.2kcal
172、单项选择题 珍珠鸡的原产地在（）。
A、亚洲
B、非洲
C、欧洲
D、美洲
173、单项选择题 硬酥与软酥的区别是（）。
A、硬酥是将原料过油后放入汤中酥制，软酥不过油
B、硬酥食品吃时发软，软酥则发硬
C、硬酥是用大火烧开转小火，软酥是用中火煨焖
D、硬酥需滑油，软酥不过油
174、判断题 圆口戳刀在雕刻中用途十分广泛，可用于雕刻各种原料的角度。
175、单项选择题 在煮汤过程中，主要是使（）、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后溶于水中。
A、维生素
B、蛋白质
C、碳水化合物
D、矿物质
176、单项选择题 亚硝酸盐食物中毒的机理是（）。
A、巯基酶失活
B、胆碱酯酶活性被抑制
C、溶血作用
D、低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白
177、单项选择题 蔬菜可提供人体需要的（）。
A、蛋白质；
B、脂肪；
C、维生素；
D、葡萄糖
178、单项选择题 热制冷食菜肴在烹制方法上与热菜烹调方法是（）。
A、相近似的；
B、完全一致的；
C、有关联的；
D、两个不同体系
179、单项选择题 高温油膨化阶段的干制原料，是经过（）后的干制原料。
A、低温油焐制；
B、洗涤干净；
C、温水浸泡；
D、长时间煮制
180、单项选择题 济南的传统菜素以善用（）、奶汤著称。
A、酸汤
B、辣汤
C、咸汤
D、清汤
181、单项选择题 （）中所含的尼克酸为结合型，因而不被人体吸收。
A、大米
B、小麦
C、玉米
D、高粱
182、单项选择题 竹笋中品质最好的是（）。
A、春笋；
B、夏笋；
C、鞭笋；
D、冬笋
183、单项选择题 以下对食物热效应的解释哪项是不正确的（）。
A、过去称食物特殊动力作用
B、因摄食而引起的能量额外消耗
C、这种额外能量消耗伴有体温升高
D、这种额外能量消耗与摄食无关
184、单项选择题 排酸工艺过程主要是利用（）的作用。
A、电解质
B、碱的电离
C、细菌
D、活性酶
185、单项选择题 使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形，称之为（）。
A、剞刀；
B、刀功；
C、刀法；
D、刀技
186、单项选择题 旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口30～40cm，呈（），光度明亮，热气逼人。
A、红黄色；
B、白黄色；
C、红色
D、蓝色
187、单项选择题 色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的（）产生极大的影响。
A、心态；
B、消化吸收；
C、生理；
D、心理
188、单项选择题 冷菜造型要逼真，形状以小巧灵珑、精巧美观（）。
A、为本
B、为好
C、为主
D、大方
189、单项选择题 下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是（）。
A、土豆；
B、萝卜；
C、胡萝卜；
D、芜菁
190、单项选择题 被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是（）。
A、青蒜；
B、大葱；
C、韭菜；
D、芫荽
191、判断题 维生素E多存在于动物组织中，麦胚中最丰富。
192、单项选择题 河豚毒素属于（）。
A、神经毒
B、肝脏毒
C、肾脏毒
D、血液毒
193、判断题 禽类脂肪熔点低，易被人体消化吸收。
194、单项选择题 干藏食品最理想的库温是（）。
A、5℃
B、15℃
C、10℃
D、20℃
195、单项选择题 属于上海代表菜的是（）。
A、生煸草头
B、干煸牛肉丝
C、绣球干贝
D、葡萄鱼
196、单项选择题 实用性是菜肴造型艺术根本的（）。
A、要求
B、目的
C、原则
D、方法
197、单项选择题 将经低温油焐制后的干制原料，投入180℃～200℃的高温油中，使之膨化的加工过程，属于（）阶段。
A、混合涨发；
B、单纯油发；
C、高温油成熟；
D、高温油膨化
198、单项选择题 热菜制作过程应符合以下卫生要求但（）除外。
A、保持操作台面的卫生；
B、烹调中烧熟煮透
C、合理控制火候，防止有害物质产生；
D、过油、烤制用的原料加热前应加入味精
199、判断题 对于没有任何滋味的烹调原料如鱼翅、燕窝等，更需要好汤的调理，以助其味。
200、问答题 从批发市场购进香肠26kg（每千克进价16.00元），同时在商场又购进香肠18kg（价款共360.00元），求香肠每千克的平均成本。