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1、名词解释  肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？

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本题答案：血红素；最易受影响的组成成分是血红素中铁离子。
本题解析：试题答案血红素；最易受影响的组成成分是血红素中铁离子。

2、填空题  检验油脂的氧化稳定性方法有：（）、（）、活性氧法、温箱实验。

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本题答案：过氧化值、硫代巴比妥酸值
本题解析：试题答案过氧化值、硫代巴比妥酸值

3、判断题  含有亚氨基的氨基酸为辅氨酸。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

4、判断题  叶绿素、脱植醇叶绿素都是脂溶性的。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

5、单项选择题  抗坏血酸、硫胺素、维生素A、维生素D分别为（）。

A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素
C、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素
D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

6、问答题  简述面团的形成的基本过程

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本题答案：面粉和水混合并被揉搓时，面筋蛋白开始水化、定向排列和部
本题解析：试题答案面粉和水混合并被揉搓时，面筋蛋白开始水化、定向排列和部分展开，促进了分子内和分子间二硫键的交换反应及增强了疏水的相互作用，当最初面筋蛋白质颗粒变成薄膜时，二硫键也使水化面筋形成了粘弹性的三位蛋白质网络，于是便起到了截留淀粉粒和其他面粉成分的作用。面筋蛋白在水化揉搓过程中网络的形成可通过加入半胱氨酸、偏亚硫酸氢盐等还原剂破坏二硫键、加入溴酸盐等氧化剂促使二硫键形成，从而降低面团的粘弹性或促进粘弹性而得到证明。

7、判断题  pH对花色苷的结构有影响，从而导致颜色发生变化。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

8、单项选择题  下面哪种酶（）的作用方式为外切酶，并且可以水解α-1，4糖苷键，α-1，6糖苷键，α-1，3糖苷键。

A、α-淀粉酶
B、β-淀粉酶
C、糖化酶
D、脱脂酶

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

9、问答题  酶的化学本质是蛋白质，它与一般催化剂有哪些特点？

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本题答案：1、极高的催化效率。
2、高度的专一性。本题解析：试题答案1、极高的催化效率。
2、高度的专一性。
3、酶易变性。
4、酶活性的可调控性。
5、酶的催化活力与辅酶、辅基和金属离子有关。

10、名词解释  油脂的过氧化值（POV）

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本题答案：是指1㎏油脂中所含过氧化物的毫摩尔数。
本题解析：试题答案是指1㎏油脂中所含过氧化物的毫摩尔数。

11、判断题  水具有异常高的热容和相转变热，较低的密度和正常的粘度。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

12、问答题  环状糊精可分为几类？各有什么用途？

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本题答案：环状糊精环状糊精又称为环聚葡萄糖、糊精等，是环糊精糖基
本题解析：试题答案环状糊精环状糊精又称为环聚葡萄糖、糊精等，是环糊精糖基转移酶作用于淀粉生成由6个以上葡萄糖通过a一1，4糖苷键连接而成的环状低聚麦芽糖。可分为三类α-环状糊精，β-换环状糊精，γ-环状糊精。

13、填空题  油脂氧化速度与油脂分子中不饱和脂肪酸的结构有关系。一般地讲，不饱和脂肪酸中C=C数目增加，氧化速度（）；顺式双键比反式双键氧化速度（）；共轭双键比不共轭的双键氧化速度（）。

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本题答案：加快；快；快
本题解析：试题答案加快；快；快

14、问答题  糖类甜味剂糖醇特点？

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本题答案：1、热量低，2、非胰岛素3、非龋齿性；
本题解析：试题答案1、热量低，2、非胰岛素3、非龋齿性；

15、问答题  糖苷在食品加工中有什么作用？

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本题答案：天然存在的糖苷如黄童苷类，使食品具有苦味和其他的风味以
本题解析：试题答案天然存在的糖苷如黄童苷类，使食品具有苦味和其他的风味以及颜色；天然存在的其他的糖苷如毛地黄苷是一种强心剂，皂角苷是起泡剂和稳定剂，甜菊苷是一种甜味剂

16、名词解释  液态水密度最大值的温度？为什么会出现这种情况？

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本题答案：液态水在3.98℃时密度最大。液态水时，一个H2O分子
本题解析：试题答案液态水在3.98℃时密度最大。液态水时，一个H2O分子周围H2O分子数大于4个，随温度升高，H2O水分子距离不断增加，周围分子数增多。在0℃~3.98℃时，随温度升高，周围水分子数增多占主要地位，密度增大。在3.98℃~100℃随温度升高，水分子之间距离增大占主要地位，密度减小。

17、名词解释  美拉德反应

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本题答案：高温过程中，食物蛋白质、氨基酸等的氨基和糖以及脂肪氧化
本题解析：试题答案高温过程中，食物蛋白质、氨基酸等的氨基和糖以及脂肪氧化的醛、酮等羰基所发生的反应，使食品发生褐变。

18、判断题  果蔬类食品富含有机酸，故为酸性食品。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

19、填空题  大多数亲水胶体溶液随温度升高黏度（）（上升、下降、不变）。

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本题答案：下降
本题解析：试题答案下降

20、问答题  由维生素的结构特点简述 其在食品加工中容易被破坏的基本性质。

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本题答案：C=C（共轭或不共轭）、-OH（醇或酚）、C=O等的存
本题解析：试题答案C=C（共轭或不共轭）、-OH（醇或酚）、C=O等的存在可以使维生素类物质容易被氧化，特别是在加热的条件下更容易；也能发生亲电或亲核加成反应、亲核取代反应等。

21、填空题  风味包括，（）、（）、（）、（）四个部分的内容。

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本题答案：味觉；嗅觉；触觉；心理感觉
本题解析：试题答案味觉；嗅觉；触觉；心理感觉

22、填空题  自氧化反应的主要过程主要包括（）、（）、（）3个阶段。

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本题答案：引发期、链传播、终止期
本题解析：试题答案引发期、链传播、终止期

23、判断题  化学形式和溶解性会影响矿物质的生物有效性，例如Fe3+难溶，不利吸收，而Fe2+易于吸收。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

24、问答题  在油脂氢化过程中，如何避免反式脂肪酸的产生？

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本题答案：控制氧化条件；选择合理的催化剂如采用低温高压，低S；选
本题解析：试题答案控制氧化条件；选择合理的催化剂如采用低温高压，低S；选用低浓度的催化剂；采用高强度的搅拌等

25、填空题  按元素在人体含量或摄入量分类，可以分为（）、（）、（）。

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本题答案：常量元素；微量元素；超微量元素
本题解析：试题答案常量元素；微量元素；超微量元素

26、单项选择题  有机化合物的构型指（）。

A.分子中原子之间的连接顺序与方式
B.原子或基团绕单键旋转所形成的不同空间形式
C.构造相同，原子或基团在空间的排列方式有差别
D.分子在不同溶剂中的存在形式

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

27、单项选择题  α—淀粉酶和β—淀粉酶分别为和（）。

A、内切酶，外切酶
B、外切酶，内切酶
C、内切酶，内切酶
D、外切酶，外切酶

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

28、判断题  蛋白质的变性是指一、二、三、四级结构上重大的变化。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

29、判断题  一种酶蛋白只与一种辅酶（基）结合，构成专一的酶。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

30、填空题  折射率是（）与（）的一个重要特征数值，各物质的折射率在1.30~1.80间变动。

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本题答案：油脂；脂肪酸
本题解析：试题答案油脂；脂肪酸

31、名词解释  识别阈值

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本题答案：既可察觉又可识别该刺激特征的最小刺激程度或最小刺激物浓
本题解析：试题答案既可察觉又可识别该刺激特征的最小刺激程度或最小刺激物浓度；

32、填空题  高等植物中常见的叶绿素有（）和（），两者的大致摩尔比例为（），其区别是在3位上的取代基不同，R=—CH3时为（），R=—CHO时为（）。

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本题答案：叶绿素a；叶绿素b；3：1；叶绿素a；叶绿b
本题解析：试题答案叶绿素a；叶绿素b；3：1；叶绿素a；叶绿b

33、名词解释  蛋白质的生理价值

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本题答案：即被生物体利用保留的氮量与吸收的氮量之比。
本题解析：试题答案即被生物体利用保留的氮量与吸收的氮量之比。

34、填空题  水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致被称为（）。

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本题答案：滞后现象
本题解析：试题答案滞后现象

35、问答题  试就食品化学所学内容，论述食品冷藏技术对食品品质的影响。

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本题答案：①降低食品或食品原料中化学反应速度；②降低食品或食品原
本题解析：试题答案①降低食品或食品原料中化学反应速度；②降低食品或食品原料中酶的催化活性；③降低或抑制食品中微生物的生长或繁殖速度等。

36、问答题  纤维素与淀粉水解均为葡萄糖，为什么淀粉是人类的主食之一，而人却不能以纤维素为主食？

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本题答案：纤维素水解成葡萄糖需要纤维素水解酶，而人体不含此种酶，
本题解析：试题答案纤维素水解成葡萄糖需要纤维素水解酶，而人体不含此种酶，故纤维素在人体内不能水解成葡萄糖，但纤维素对肠胃蠕动有很重要的作用，淀粉水解时的淀粉水解酶在人体内存在，所以淀粉是人类主食之一，而纤维素不是主食。

37、填空题  食品质量包括（）、安全、（）、风味（香气与味道）、（）

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本题答案：营养；颜色；质构
本题解析：试题答案营养；颜色；质构

38、单项选择题  氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋白分别为（）和（）。

A、鲜红，褐色
B、褐色，褐色
C、褐色，鲜红
D、鲜红，鲜红

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

39、问答题  分子（大分子和小分子）流动性和食品稳定性的关系？

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本题答案：分子流动性（Mm）：是分子的旋转移动和平动移动性的总量
本题解析：试题答案分子流动性（Mm）：是分子的旋转移动和平动移动性的总量度。决定食品Mm值得主要因素是水和食品中占支配地位的非水成分。物质处于完全而完整的结晶态下Mm为零，物质处于完全的玻璃态是Mm值也几乎为零，但绝大多数食品的Mm值不等于零。
温度、分子流动性及食品稳定性的关系：在温度10～100℃范围内，对于存在无定形区的食品，温度与分子流动性和分子黏度之间显示出较好的相关性。大多数分子在Tg或低于Tg温度时呈‘橡胶态’或‘玻璃态’，它的流动性被抑制。也就是说，使无定形区的食品处在低于Tg温度，可提高食品的稳定性。

40、单项选择题  下列说法正确的是（）

A、Sn-Sto与MSn-MoSt是同一物质
B、Sn-Stom与Sn-MoSt不是同一物质
C、Sn-StoM与Sn-Most化学性质相同
D、Sn-StoMS与n-MoSt分子量不相等

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

41、判断题  富含铁的食品一定是良好的补铁食品。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

42、问答题  淀粉的糊化和老化为什么与水分有关？

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本题答案：（1）淀粉糊化与食品中的总水量有关系，但受Aw影响更大
本题解析：试题答案（1）淀粉糊化与食品中的总水量有关系，但受Aw影响更大，水分活度降低，会抑制淀粉的糊化，或仅产生有限的糊化，
（2）老化：溶液浓度大，分子碰撞机会多，易于老化，但水分在10％以下时，淀粉难以老化，水分含量在30％～60％，尤其是在40％左右，淀粉最易老化。

43、单项选择题  下列食品常用的添加剂中，其分子不具有手性的是（）

A.味精（谷氨酸钠）
B.琥珀酸（酸味剂）
C.蔗糖（甜味剂）
D.果胶（胶凝剂）

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

44、填空题  单糖在水溶液中有变旋光现象，其本质是其不同的（）通过其（）所发生的动态平衡。

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本题答案：环状结构；开链结构
本题解析：试题答案环状结构；开链结构

45、单项选择题  水分子之间可以通过氢键相互缔合。按照水分子的结构，一个水分子通过氢键最多可以结合几个其它水分子？（）

A.6个
B.4个
C.3个
D.2个

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

46、填空题  肉类蛋白质可分为（）、（）、和基质蛋白质。

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本题答案：肌浆蛋白质；肌原纤维蛋白质
本题解析：试题答案肌浆蛋白质；肌原纤维蛋白质

47、填空题  大多数食品或食品原料的吸湿等温线为（）型，而水果、糖制品、含有大量糖和其他可溶性小分子的咖啡提取物等食品的吸湿等温线为（）型。

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本题答案：S；J
本题解析：试题答案S；J

48、填空题  不饱和天然脂肪酸中的C=C其构型多为（）。

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本题答案：顺式
本题解析：试题答案顺式

49、单项选择题  蔗糖、乳糖、麦芽糖分别是（）。

A、非还原糖、还原糖、还原糖
B、还原糖、还原糖、还原糖
C、还原糖、非还原糖、还原糖
D、还原糖、非还原糖、非还原糖

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

50、填空题  导致蛋白质变性的化学因素包括（）、（）、（）等。

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本题答案：酸碱度变化；无机离子；有机溶剂，等
本题解析：试题答案酸碱度变化；无机离子；有机溶剂，等

51、问答题  试述美拉德褐变反应的影响因素有哪些？并举出利用及抑制美拉德褐变的实例各一例。

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本题答案：糖的种类及含量；氨基酸及其它含氨物种类；温度：升温易褐
本题解析：试题答案糖的种类及含量；氨基酸及其它含氨物种类；温度：升温易褐变；水分：褐变需要一定水分；pH值：pH4—9范围内，随着pH上升，褐变上升，当pH≤4时，褐变反应程度较轻微pH在7.8—9.2范围内，褐变较严重；金属离子和亚硫酸盐。利用美拉德反应生产肉类香精，全蛋粉生产中加葡萄糖氧化酶防止葡萄糖参与美拉德反应引起褐变。

52、名词解释  淀粉糊化

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本题答案：淀粉粒在适当温度下在水中溶胀、分裂，形成均糊状溶液的作用
本题解析：试题答案淀粉粒在适当温度下在水中溶胀、分裂，形成均糊状溶液的作用

53、单项选择题  对面团影响的两种主要蛋白质是（）

A、麦清蛋白和麦谷蛋白
B、麦清蛋白和麦球蛋白
C、麦谷蛋白和麦醇溶蛋白
D、麦球蛋白和麦醇溶蛋白

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

54、问答题  何谓过冷？过冷在冷冻食品加工食品贮藏中有何重要应用价值？

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本题答案：过泠：由于无晶核存在，液体水温度降到冰点以下仍不析出固
本题解析：试题答案过泠：由于无晶核存在，液体水温度降到冰点以下仍不析出固体冰的现象。
过泠度越高，结晶速度越慢，这对冰晶形成的大小很重要。当大量的水慢慢冷却时，由于不能迅速排除结晶放出的潜热，体系经历最大冰晶生成带的时间较长，结果晶核少并形成粗大的晶体结构；若冷却速度很快，体系经历最大冰晶生成带的时间就短，发生很高的过泠现象。结果形成的晶核多（温度快速降至A点以下），又由于晶核长大速度相对较慢，因而就会形成微细的晶体结构。食品中水分结冰时所形成的冰晶大小对于泠冻食品的品质提高是十分重要的。

55、问答题  低聚糖或单糖的水溶液具有抗氧化活性，试简述其原因。

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本题答案：降低氧的浓度、隔绝空气、自身氧化
本题解析：试题答案降低氧的浓度、隔绝空气、自身氧化

56、问答题  膳食纤维的作用？

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本题答案：膳食纤维有保健作用，提高面粉结合水的能力，使面团混合，
本题解析：试题答案膳食纤维有保健作用，提高面粉结合水的能力，使面团混合，易增加面团体积，弹性，改进面包结构延缓老化。

57、名词解释  酶促褐变反应

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本题答案：是在有氧的条件下，酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反
本题解析：试题答案是在有氧的条件下，酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。

58、问答题  简述水的缔合程度与其状态之间的关系。

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本题答案：水的缔合程度及水分子之间的距离也与温度有密切的关系；在
本题解析：试题答案水的缔合程度及水分子之间的距离也与温度有密切的关系；在0℃时，水分子的配位数是4，相互缔合的水分子之间的距离是0.276nm；当冰开始熔化时，水分子之间的刚性结构遭到破坏，此时水分子之间的距离增加，如1.5℃时为0.29nm，但由0℃~3.8℃时，水分子的缔合数增大，如1.5℃时缔合数是4.4，因此冰熔化的开始阶段，密度有一个提高的过程；随着温度的继续提高，水分子之间的距离继续增大，缔合数逐步降低，因此密度逐渐降低。

59、填空题  果胶物质可分为三类即（）、（）、（）。

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本题答案：原果胶；果胶；果胶酸
本题解析：试题答案原果胶；果胶；果胶酸

60、名词解释  同质多晶现象

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本题答案：由同种物质形成多种不同晶体的现象。
本题解析：试题答案由同种物质形成多种不同晶体的现象。

61、填空题  支链淀粉中葡萄糖基通过（）糖苷键连接构成它的主链，支链通过（）糖苷键与主链连接。

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本题答案：α-1，4；α-1，6
本题解析：试题答案α-1，4；α-1，6

62、填空题  写出下列缩写的全称：EPA（）

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本题答案：二十碳五烯酸
本题解析：试题答案二十碳五烯酸

63、问答题  什么叫淀粉的老化？在食品工艺上有何用途？

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本题答案：糊化的淀粉胶，在室温或低于室温条件下慢慢冷却，经过一定
本题解析：试题答案糊化的淀粉胶，在室温或低于室温条件下慢慢冷却，经过一定的时间变得不透明，甚至凝结而沉淀，这种现象称为老化；在食品工艺上，粉丝的制作，需要粉丝久煮不烂，应使其充分老化，而在面包制作上则要防止老化，这说明淀粉老化是一个很现实的研究课题。

64、填空题  酶的固定化的方法有（）、（）、（）、（）

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本题答案：吸附法；包埋法；结合法；交联法
本题解析：试题答案吸附法；包埋法；结合法；交联法

65、问答题  简述食品中气味形成的途径有哪些？

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本题答案：生物合成；酶直接作用；酶间接作用；加热分解；微生物作用
本题解析：试题答案生物合成；酶直接作用；酶间接作用；加热分解；微生物作用。

66、单项选择题  下列哪一项不是油脂的作用。（）

A、带有脂溶性维生素
B、易于消化吸收风味好
C、可溶解风味物质
D、吃后可增加食后饱足感

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

67、填空题  植物蛋白酶在食品工业常用于（）和（）。

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本题答案：肉的嫩化；啤酒的澄清
本题解析：试题答案肉的嫩化；啤酒的澄清

68、填空题  食物中的天然色素就来源来源而言，可分为（）色素，（）色素，（）色素三类。

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本题答案：动物；植物；微生物
本题解析：试题答案动物；植物；微生物

69、名词解释  成碱食品

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本题答案：食品中钙、铁、钾、镁、锌等金属元素含量较高，在体内经过
本题解析：试题答案食品中钙、铁、钾、镁、锌等金属元素含量较高，在体内经过分解代谢后最终产生碱性物质，这类食品就叫碱性食品（或称食物、或成碱食品）。

70、单项选择题  根据Stokes定律，液滴移动的速度与下列哪个因素成反比？（）

A、液滴的半径
B、两相密度差
C、连续相的粘度
D、重力加速度

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

71、单项选择题  在冰点以上温度，Aw和试样成分（）；在冰点以下温度，Aw与试样成分（）。

A、有关，无关
B、有关，有关
C、无关，无关
D、无关，有关

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

72、单项选择题  在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是（）

A、亮氨酸
B、异亮氨酸
C、苏氨酸
D、赖氨酸

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

73、问答题  多孔淀粉应用的前景怎样？

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本题答案：目前，国内外对多孔淀粉应用都还处于初级阶段，一般认为它
本题解析：试题答案目前，国内外对多孔淀粉应用都还处于初级阶段，一般认为它可应用于以下领域在医药上作为片剂基体材料，。在农业上可用作杀虫剂、除草剂载体。在食品工业上可作为油脂、脂溶性维生素、保健物质和色素等包埋剂。多孔淀粉还可应用于化妆品工业。因此，研究多孔淀粉，不仅能推动我国变性淀粉行业发展，更能为医药、食品、化妆品等行业提供廉价工业原料。目前，加强对多孔淀粉性质研究，探讨其应用条件，拓宽其应用范围是当务之急。

74、名词解释  MSI

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本题答案：等温吸湿曲线的英文名称缩写。
本题解析：试题答案等温吸湿曲线的英文名称缩写。

75、判断题  某种食品若富含钙，则说明该食品原料是钙的良好来源。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

76、填空题  增强香味的方法：（）和（）。

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本题答案：添加食用香精；香味增强剂
本题解析：试题答案添加食用香精；香味增强剂

77、填空题  蛋白质的一级结构是指（），有时也称为（）。

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本题答案：构成蛋白质肽链的氨基酸残基的线性排列顺序；残基的序列
本题解析：试题答案构成蛋白质肽链的氨基酸残基的线性排列顺序；残基的序列

78、问答题  杂多糖和均一糖有什么功能性差别？

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本题答案：由一种单糖分子缩合而成的多糖，叫做均一性多糖。自然界中
本题解析：试题答案由一种单糖分子缩合而成的多糖，叫做均一性多糖。自然界中最丰富的均一性多糖是淀粉和糖原、纤维素。它们都是由葡萄糖组成。淀粉和糖原分别是植物和动物中葡萄糖的贮存形式，纤维素是植物细胞主要的结构组分。

79、填空题  按其基本结构单元的多少，糖类化合物可以分作（）、（）和（）三种基本类型。

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本题答案：单糖；低聚糖；多糖
本题解析：试题答案单糖；低聚糖；多糖

80、填空题  油脂组成中的脂肪酸碳链（）、饱和程度（），其熔点越高。

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本题答案：越长；越高
本题解析：试题答案越长；越高

81、填空题  B族维生素中最不稳定的是（）

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本题答案：维生素B1（即硫胺素）
本题解析：试题答案维生素B1（即硫胺素）

82、判断题  叶绿素是水溶性的，常可用水溶解后用有机溶剂将其沉淀出来。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

83、问答题  天然油脂氧化的主要过程及可能采取的预防措施。

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本题答案：结构式中的关键部位要正确，其它部分在不违反基本原则下的
本题解析：试题答案结构式中的关键部位要正确，其它部分在不违反基本原则下的错误可以认为是笔误；

84、填空题  油脂经长时间加热，（）；（）；（）；（）；（）。

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本题答案：粘度升高；碘值下降；酸价升高；发烟点下降；泡沫量增多
本题解析：试题答案粘度升高；碘值下降；酸价升高；发烟点下降；泡沫量增多

85、问答题  影响肉类风味的主要因素有哪些？

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本题答案：主要因素有宰前与宰后的因素
宰前因素包括：畜
本题解析：试题答案主要因素有宰前与宰后的因素
宰前因素包括：畜禽种类、性别、年龄、饲养条件
宰后因素包括：宰后处理（熟化，冷藏、嫩化）加工方式等

86、单项选择题  下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是（）

A、亚油酸
B、亚麻酸
C、肉豆蔻酸
D、花生四烯酸

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

87、单项选择题  当水分活度为（）时，油脂受到保护，抗氧化性好。

A、大于0.3
B、0.3左右
C、0.2
D、0.5

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

88、问答题  开发新型蛋白质资源的理论基础是什么？

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本题答案：蛋白质资源紧缺是一个世界性的问题，随着人口的增长和人民
本题解析：试题答案蛋白质资源紧缺是一个世界性的问题，随着人口的增长和人民生活水平的不断提高，蛋白的需要量越来越大。因此，如何提高现有蛋白质资源的利用率、积极寻找新的蛋白源，开辟新的蛋白质资源是缓解蛋白质资源短缺的有效途径。如昆虫蛋白、单细胞生物蛋白等。
传统蛋白质的物理、化学、营养和功能性质以及在加工中的变化。

89、问答题  试举出三种护绿技术，并简述原理。

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本题答案：加碱护绿：中和H+，防止Mg2+被H+置换

本题解析：试题答案加碱护绿：中和H+，防止Mg2+被H+置换
高温瞬时灭菌：减轻组织破坏程度，减少叶绿素同有机酸接触。
加入铜盐和锌盐：用Cu2+，Zn2+置换Mg2+生成更稳定的绿色物质

90、单项选择题  

下列物质中，那种既可发生碘仿反应，也能和HCN发生反应？（）

A、A
B、B
C、C
D、D

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

91、名词解释  蛋白质效率比值

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本题答案：即实验动物体重增重与摄食的蛋白质重量之比。
本题解析：试题答案即实验动物体重增重与摄食的蛋白质重量之比。

92、填空题  一个氨基酸与另一个氨基酸的结合键称为（），其形式（）。

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本题答案：肽键；—CO—NH—
本题解析：试题答案肽键；—CO—NH—

93、问答题  解释其含义。EC1.1.1.27

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本题答案：EC：国际酶学委员会；第一个数字表示酶的大类，其中1为
本题解析：试题答案EC：国际酶学委员会；第一个数字表示酶的大类，其中1为氧化还原酶类；第二个数字表示酶的亚类，其中1表示为以CH—OH为电子供体；第三个数字表示酶的次亚类，其中1表示为以NAD+或NADP+为电子受体；第四个数字表示对相同作用的酶的流水编号。

94、问答题  脂类有何重要的生理功能？

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本题答案：（1）构成体质（2）供能和保护机体（3）提供必需脂肪酸
本题解析：试题答案（1）构成体质（2）供能和保护机体（3）提供必需脂肪酸，促进脂溶性维生素吸收（4）增加饱腹感，改善食品感官性状。

95、问答题  试述单糖和低聚糖在食品中的功能性质。

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本题答案：①亲水功能：糖类化合物结合水的能力和控制食品中水的活性
本题解析：试题答案①亲水功能：糖类化合物结合水的能力和控制食品中水的活性是最重要的功能性质之一；②风味前体功能：糖的热分解产物有吡喃酮、呋喃、呋喃酮、内酯、羰基化合物、酸和酯类等。这些化合物总的风味和香气特征使某些食品产生特有的香味；③风味结合功能；④具有甜味

96、问答题  氨基酸的化学性质有哪些？

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本题答案：氨基酸的化学性质：（1）形成肽键，（2）与茚三酮的反应
本题解析：试题答案氨基酸的化学性质：（1）形成肽键，（2）与茚三酮的反应（3）与亚硝酸反应（4）成盐反应

97、问答题  影响淀粉老化的因素有哪些？

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本题答案：（1）支链淀粉，直链淀粉的比例，支链淀粉不易回生，直链
本题解析：试题答案（1）支链淀粉，直链淀粉的比例，支链淀粉不易回生，直链淀粉易回生（2）温度越低越易回生，温度越高越难回生（3）含水量：很湿很干不易老化，含水在30~60%范围的易老化，含水小于10%不易老化。

98、判断题  蛋白质在乳化作用前的部分变性，如果没有造成不溶解，通常能改进它们的乳化性质。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

99、填空题  蛋白质中N的含量为（），平均含氮量（）。

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本题答案：14~19%；16%
本题解析：试题答案14~19%；16%

100、问答题  植物蛋白和动物蛋白有什么不同？（食品加工角度）

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本题答案：植物蛋白一般具有抗营养因子，加工过程中需要去除，如大豆
本题解析：试题答案植物 蛋白一般具有抗营养因子，加工过程中需要去除，如大豆胰蛋白酶和胰凝乳蛋白抑制剂而动物蛋白一般不存在这种情况.植物蛋白如谷类和豆类蛋白质通常缺乏至少一种必需氨基酸。植物蛋白中的酚类化合物容易被分子氧氧化成醌，最终成为过氧化物，因此加工过程中应慎重选择氧化剂。

101、问答题  在食品加工和贮藏过程中，食品的主要成分能发生哪些典型的反应而引起食品质量下降？

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本题答案：⑴美拉德反应：是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰
本题解析：试题答案⑴美拉德反应：是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰胺反应。香气和色泽的产生，美拉德反应能产生人们所需要或不需要的香气和色泽。营养价值的降低，美拉德反应发生后，氨基酸与糖结合造成了营养成分的损失，蛋白质与糖结合，结合产物不易被酶利用，营养成分不被消化。有毒物质的产生。
⑵焦糖化反应：糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温（一般是140-170℃以上）时，因糖发生脱水与降解，也会发生褐变反应，这种反应称为焦糖化反应。糖在强热的情况下生成两类物质：一类是糖的脱水产物，即焦糖或酱色（caramel）；另一类是裂解产物，即一些挥发性的醛、酮类物质，它们进一步缩合、聚合，最终形成深色物质。
⑶酶促褐变：是在有氧的条件下，酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。细胞组织被破坏后，氧就大量侵入，造成醌的形成和其还原反应之间的不平衡，于是发生了醌的积累，醌再进一步氧化聚合，就形成了褐色色素，称为黑色素或类黑精。酶促褐变是在有氧条件下，由于多酚氧化酶（PPO，EC1.10.3.1）的作用，邻位的酚氧化为醌，醌很快聚合成为褐色素而引起组织褐变。

102、单项选择题  下列关于食品化学学科特点的论述，不正确的是（）。

A.是一门综合性、交叉性学科
B.是化学的延续和应用
C.既有强烈的理论和基础研究色彩，也有浓厚的应用和开发背景
D.是食品科学的一门基础性、支柱学科

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

103、填空题  蛋白质的二级结构是指指多肽链骨架部分氨基酸残基有规则的周期性空间排列，即（）。

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本题答案：肽链中局部肽段骨架形成的构象
本题解析：试题答案肽链中局部肽段骨架形成的构象

104、问答题  试举出两种可使大豆凝集素失活的处理办法？

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本题答案：（1）常压下蒸汽处理1小时，（2）高压蒸汽（1公斤/c
本题解析：试题答案（1）常压下蒸汽处理1小时，（2）高压蒸汽（1公斤/cm2）处理15分钟。

105、问答题  简述油脂的特点及其在食品工业上的作用。

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本题答案：（1）高热量化合物；（2）携带有人体必需的脂溶性维生素
本题解析：试题答案（1）高热量化合物；（2）携带有人体必需的脂溶性维生素；（3）可以溶解风味物质；（4）可增加食物饱感；食工业：（1）作为热交换物质；（2）可作造形物质；（3）用于改善食品的质构。

106、问答题  什么是水分活度？在食品加工和保藏中有何作用？

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本题答案：水分活度：是指食品中水的蒸汽压和该温度下纯水的饱和蒸汽
本题解析：试题答案水分活度：是指食品中水的蒸汽压和该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。
作用：⑴食品中αW与微生物生长的关系：αW对微生物生长有着密切的联系，细菌生长需要的αW较高，而霉菌需要的αW较低，当αW低于0.5后，所有的微生物几乎不能生长。
⑵食品中αW与化学及酶促反应关系：αW与化学及酶促反应之间的关系较为复杂，主要由于食品中水分通过多种途径参与其反应：①水分不仅参与其反应，而且由于伴随水分的移动促使各反应的进行；②通过与极性基团及离子基团的水合作用影响它们的反应；③通过与生物大分子的水合作用和溶胀作用，使其暴露出新的作用位点；④高含量的水由于稀释作用可减慢反应。
⑶食品中αW与脂质氧化反应的关系：食品水分对脂质氧化既有促进作用，又有抑制作用。当食品中水分处在单分子层水（αW＝0.35左右）时，可抑制氧化作用。当食品中αW＞0.35时，水分对脂质氧化起促进作用。
⑷食品中αW与美拉德褐变的关系：食品中αW与美拉德褐变的关系表现出一种钟形曲线形状，当食品中αW＝0.3~0.7时，多数食品会发生美拉德褐变反应，随着αW增大，有利于反应物和产物的移动，美拉德褐变增大至最高点，但αW继续增大，反应物被稀释，美拉德褐变下降。

107、单项选择题  果胶酯酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、氧化还原酶

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

108、判断题  油脂氢化是放热反应，不需要催化剂的参与。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

109、填空题  在油脂中常用的三种抗氧化剂（）、（）、（）。

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本题答案：（PG）、（BHT）、（TBHQ）或（BHA）
本题解析：试题答案（PG）、（BHT）、（TBHQ）或（BHA）

110、填空题  

常见脂肪酸的代号填空
月桂酸（）硬脂酸（）油酸（）亚油酸（）亚麻酸（）

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本题答案：月桂酸（La）；硬脂酸（St）；油酸（O）；亚油酸（L）；亚
本题解析：试题答案月桂酸（La）；硬脂酸（St）；油酸（O）；亚油酸（L）；亚麻酸（Ln）

111、填空题  WHO，FAO，中国营养协会推荐的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的理想比例是：（）

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本题答案：1：1：1
本题解析：试题答案1：1：1

112、问答题  糖蛋白和蛋白糖有什么差别？其中的糖基是最多还是低聚糖？它们是生理功能是什么？

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本题答案：蛋白糖又称蛋白膏、蛋白糖膏、烫蛋白等。是用沸腾的糖浆烫
本题解析：试题答案蛋白糖又称蛋白膏、蛋白糖膏、烫蛋白等。是用沸腾的糖浆烫制打起的膨松蛋白而成的，此了洁白、细腻、可塑性好。例如制作装饰用的假糖山。另外有许多化学工作者称它是：安赛蜜、阿斯巴甜，糖精等的复配而成的。糖蛋白，是一种复合了多糖的蛋白质，在细胞膜上有分布，功能是识别，免疫。

113、单项选择题  下列关于低聚木糖的描述中哪一项是正确的？（）

A、是双歧杆菌有效的增殖因子
B、代谢依赖胰岛素
C、黏度较高
D、易被人体消化道酶水解

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

114、判断题  所有的类胡萝卜素都是脂溶性色素。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

115、问答题  油脂氢化有哪几种？简述油脂氢化的原理。

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本题答案：油脂氢化是三酰基甘油的不饱和脂肪酸双键与氢发生加成反应
本题解析：试题答案油脂氢化是三酰基甘油的不饱和脂肪酸双键与氢发生加成反应的过程。
油脂氢化分类：油脂氢化分为全氢化和部分氢化。
油脂氢化过程原理：油脂的氢化是不饱和液体油脂和被吸附在金属催化剂表面的原子氢之间的反应。反应包括3个步骤：首先，在双键两端任何一端形成碳—金属复合物；接着这种中间体复合物与催化剂所吸附的氢原子反应，形成不稳定的半氢化态，此时只有—个烯键与催化剂连接，因此可以自由旋转；最后这种半氢化合物与另一个氢原子反应，同时和催化剂分离，形成饱和的产物。

116、名词解释  涩味

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本题答案：口腔蛋白质受到刺激后而产生的收敛作用。
本题解析：试题答案口腔蛋白质受到刺激后而产生的收敛作用。

117、问答题  包装新鲜肉的袋内为什么通常无氧？

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本题答案：肌红蛋白、氧合蛋白、高铁肌红蛋白三种色素在新鲜肉中牌动
本题解析：试题答案肌红蛋白、氧合蛋白、高铁肌红蛋白三种色素在新鲜肉中牌动态平衡。有氧则使进形成呈棕色或褐色的高铁肌红蛋白，而无氧可将Fe2+转化Fe3+降低到最小限度，且保持原来的色泽。

118、填空题  关于酶催化专一性有两种解释机制：（）和诱导契合学说

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本题答案：锁和钥匙学说
本题解析：试题答案锁和钥匙学说

119、填空题  室温下氨基酸可与HNO2反应生成（）和（）。

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本题答案：羟基酸；氮气
本题解析：试题答案羟基酸；氮气

120、问答题  什么叫酶促褐变反应？如何防止？

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本题答案：酶促褐变反应：植物组织中含有酚类物质，在完整的细胞中作
本题解析：试题答案酶促褐变反应：植物组织中含有酚类物质，在完整的细胞中作为呼吸传递物质，在酚-醌之间保持着动态平衡，当细胞破坏以后，氧就大量侵入，造成醌的形成和还原之间的不平衡，于是发生了醌的积累，醌再进一步氧化聚合形成褐色色素。实践中控制酶促褐变的方法主要从控制酶和氧两方面入手，主要途径有：①钝化酶的活性（热烫、抑制剂等）。②改变酶作用的条件（pH值、水分活度等）。③隔绝氧气的接触。④使用抗氧化剂（抗坏血酸、SO2等）。

121、填空题 & nbsp;导致蛋白质变性的物理因素包括（）、（）、（）等。

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本题答案：加热；冷冻；流体静压，等
本题解析：试题答案加热；冷冻；流体静压，等

122、问答题  蛋白质的功能性质有哪几个方面？

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本题答案：可分为4个方面（1）冰化性持，取决于蛋白质与水的相互作
本题解析：试题答案可分为4个方面（1）冰化性持，取决于蛋白质与水的相互作用，包括水的吸收保留、湿润性、溶解粘度、分散性等；（2）表面性质，包括蛋白质的表面张力、乳化性、发泡性、气味吸收持留性；（3）结构性质，蛋白质相互作用所表现的特性，弹性、沉淀作用等。（4）感观性质，颜色、气味、口味等。

123、问答题  影响蛋白质发泡及泡沫稳定性的因素？

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本题答案：（1）蛋白质的特性（2）蛋白质的浓度，合适的浓度（2%
本题解析：试题答案（1）蛋白质的特性（2）蛋白质的浓度，合适的浓度（2%~8%）上升，泡沫越好（3）pH值在PI时泡沫稳定性好（4）盐使泡沫的稳定性变差（5）糖降低发泡力，但可增加稳定性（6）脂肪对蛋白质的发泡有严重影响（7）发泡工艺

124、填空题  生产上常用奶酪生产的酶是凝乳酶，用于肉的嫩化的的酶是（）

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本题答案：巯基蛋白酶
本题解析：试题答案巯基蛋白酶

125、问答题  什么是发酵糖？有哪些单糖是发酵糖？

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本题答案：能够被酵母直接利用的糖我们称之为发酵糖，常用的发酵糖为
本题解析：试题答案能够被酵母直接利用的糖我们称之为发酵糖，常用的发酵糖为六碳糖，如葡萄糖和果糖。双糖类（如蔗糖和麦芽糖）因分子太大而不能透过酵母的细胞膜，所以不能为酵母直接利用。

126、问答题  如果不希望在食品体系中发生美拉德反应可采取哪些措施？

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本题答案：注意选择原料：如土豆片，选氨基酸、还原糖含量少的品种，
本题解析：试题答案注意选择原料：如土豆片，选氨基酸、还原糖含量少的品种，一般选用蔗糖；保持低水分：蔬菜干制品密封，袋子里放上高效干燥剂。如SiO2等；应用SO2；硫处理对防止酶褐变和非酶褐变都很有效；保持低pH值：常加酸，如柠檬酸，苹果酸；其它的处理：热水烫漂除去部分可溶固形物，降低还原糖含量，钙处理如马铃薯淀粉加工中，加Ca（OH）2可以防止褐变，产品白度大大提高。

127、单项选择题  糕饼表面的糖霜易采用（）；面包需要保持松软，应适量选用（）。

A、转化糖或果葡糖浆；转化糖或果葡糖浆
B、蔗糖；蔗糖
C、转化糖或果葡糖浆；蔗糖
D、蔗糖；转化糖或果葡糖浆

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

128、问答题  简述影响味觉的因素

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本题答案：（1）温度：在10至40℃之间较敏感，在30℃时最敏感
本题解析：试题答案（1）温度：在10至40℃之间较敏感，在30℃时最敏感。
（2）时间：易溶解的物质呈味快，味感消失也快；慢溶解的物质呈味慢，但味觉持续时间长。
（3）各种味觉的相互作用：①味觉的 相乘效果②味觉的相消效果

129、判断题  味精中主要成份为蛋氨酸。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

130、单项选择题  反竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。

A、仅影响Km
B、仅影响Vmax
C、同时影响Km和Vmax
D、对Km和Vmax均无影响

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

131、名词解释  蛋白质净利用率（NPU）

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本题答案：蛋白质的净利用率等于生物体利用保留的氮量与摄入氮之比。
本题解析：试题答案蛋白质的净利用率等于生物体利用保留的氮量与摄入氮之比。NPU=生物价×消化率。

132、填空题  组成的面筋蛋白质主要是（）和（）。

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本题答案：麦谷蛋白；麦醇溶蛋白
本题解析：试题答案麦谷蛋白；麦醇溶蛋白

133、名词解释  持水性

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本题答案：指食品或食品原料保持水分的能力，主要决定于不同食品成分
本题解析：试题答案指食品或食品原料保持水分的能力，主要决定于不同食品成分与水的结合能力；

134、填空题  温度对酶的影响主要表现在（）使酶变性失活，（）使蛋白酶不变性，但能破坏细胞。

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本题答案：高温；低温
本题解析：试题答案高温；低温

135、问答题  风味物质的物点？

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本题答案：1、种类繁多成分相当复杂2、含量极微，效果显著，3、稳
本题解析：试题答案1、种类繁多成分相当复杂2、含量极微，效果显著，3、稳定性差，易破坏。

136、问答题  基本味觉是哪四个？各种味觉的舌部下敏感区域是哪里？

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本题答案：基本味觉是酸、甜、苦、咸四种，舌尖和边缘对咸味较为敏感
本题解析：试题答案基本味觉是酸、甜、苦、咸四种，舌尖和边缘对咸味较为敏感，靠腮两边对酸敏感，舌根都对苦味最敏感。

137、填空题  影响花青素变色的因素有：（），（），光和热，氧化剂，还原剂。

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本题答案：pH；金属离子
本题解析：试题答案pH；金属离子

138、单项选择题  评定甜味剂的相对甜度，一般以（）为参考标准。

A、果糖
B、葡萄糖
C、蔗糖
D、麦芽糖

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

139、填空题  温度在冰点以上，食品的（）影响其aw； 温度在冰点以下，（）影响食品的aw。

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本题答案：组成、温度
本题解析：试题答案组成、温度

140、判断题  影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

141、问答题  简述对于分子手性的判断过程。

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本题答案：a.分子手性的定义及一般性判断规则；b.对称元素的种类
本题解析：试题答案a.分子手性的定义及一般性判断规则；b.对称元素的种类及判定原则；

142、问答题  影响蛋白质变性的因素有哪些？作用机理是什么？

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本题答案：1、热变性。热变性的机制是因为在较高的温度下，肽链受过
本题解析：试题答案1、热变性。热变性的机制是因为在较高的温度下，肽链受过分的热振荡而导致氢键或其他次级键遭到破坏，使原有的空间构象发生改变。
2、辐射。辐射对蛋白质的影响因其波长和能量不同而变化。紫外辐射可被芳香族氨基酸残基所吸收，因而能导致蛋白质构象改变。
3、界面。凡在水和空气、水和非水溶液或水和固相等界面上吸附的蛋白质分子，一般发生不可逆变性。蛋白质大分子向界面扩散并开始变性，在这一过程中，蛋白质可能与界面高能水分子相互作用，许多蛋白质-蛋白质之间的氢键将同时遭到破坏，使结构发生“微伸展”是蛋白质处于不稳定态，引气蛋白质变性。
4、酸和碱的作用。蛋白质在一定pH范围内能保持天然状态，超出这一范围则发生蛋白质变性。在极端pH值时，pH值得改变导致多肽链中某些基团的解离程度发生变化，因此破坏维持蛋白质分子空间构象所必须的氢键和某些带相反电荷基团之间的静电作用形成的键。
5、金属盐。金属盐是蛋白质变性在于他们能与蛋白质分子中的某些基团结合形成难溶的复合物，同时破坏了蛋白质分子的立体结构而造成变性。
6、化学试剂。大多有机溶剂可用作蛋白质变性剂，除了减小溶剂（水）与蛋白质的作用外，他们还能改变介质的介电常数，从而改变有助于蛋白质稳定的静电作用力非极性有机溶剂能够渗入疏水区，破坏疏水相互作用，因而促使蛋白质变性。

143、填空题  过氧化物酶常作为蔬菜热处理的指标酶，原因是（），并且（）。

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本题答案：耐热性好；分布广泛，含量高
本题解析：试题答案耐热性好；分布广泛，含量高

144、问答题  在食品中水分以哪几种形式存在？

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本题答案：食品中的水分有着多种存在状态，一般可将食品中的水分分为
本题解析：试题答案食品中的水分有着多种存在状态，一般可将食品中的水分分为自由水（或称游离水、体相水）和结合水（或称束缚水、固定水）。其中，结合水又可根据被结合的牢固程度，可细分为化合水、邻近水、多层水；自由水可根据这部分水在食品中的物理作用方式也可细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。但强调的是上述对食品中的水分划分只是相对的。

145、问答题  直链淀粉和支链淀粉老化有什么不同？

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本题答案：直链淀粉分子呈直链状结构，在溶液中空间障碍小，易于取向，所以
本题解析：试题答案直链淀粉分子呈直链状结构，在溶液中空间障碍小，易于取向，所以容易老化，分子量大的直链淀粉由于取向困难，比分子量小的老化慢；而支链淀粉分子呈树枝状结构，他的老化是由支链缔合引起的，不易老化。

146、问答题  镉（Cd）对于人体有哪些方面的毒性？

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本题答案：毒性主要表现在造成肾损害，使肾小管的重吸收作用障碍；阻
本题解析：试题答案毒性主要表现在造成肾损害，使肾小管的重吸收作用障碍；阻碍铁的吸收，使红细胞脆性增加而破裂而导致贫血；使骨钙流失，造成骨质疏松，关节疼痛，易骨折；还可引起消化道吸收障碍、肺气肿、动脉硬化、癌症等。

147、单项选择题  在酶催化反应中，以1/v对1/[s]作图可得到一条直线，直线在x轴和y轴上的截距分别为：（）

A、1/Km，1/Vmax
B、1/Vmax，1/Km
C、-1/Km，1/Vmax
D、-1/Vmax，1/Km

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

148、问答题  试述影响食品中脂类氧化速度的因素。

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本题答案：反应物的结构、温度、Aw、食物的表面积、光照、催化剂、抗氧化
本题解析：试题答案反应物的结构、温度、Aw、食物的表面积、光照、催化剂、抗氧化剂。

149、填空题  葡萄糖吡喃式环状结构中的一种为：其名称为（）；其中有（）个手性碳原子，绝对构型分别为（）。

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本题答案：α-D-吡喃葡萄糖；5；1R，2R，3S，4R，5R-
本题解析：试题答案α-D-吡喃葡萄糖；5；1R，2R，3S，4R，5R-

150、填空题  衡量油脂不饱和程度的指标是（）。

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本题答案：碘值
本题解析：试题答案碘值

151、名词解释  水分活度

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本题答案：食品中水的逸度与纯水的逸度之比。Aw=P/P0。本题解析：试题答案食品中水的逸度与纯水的逸度之比。Aw=P/P0。

152、填空题  油脂的皂化价指（）油脂完全皂化所需的KOH的（）数。

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本题答案：1g；mg
本题解析：试题答案1g；mg

153、填空题  体内的水主要来源（）和（）。

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本题答案：食物；物质体内氧化
本题解析：试题答案食物；物质体内氧化

154、单项选择题  与视觉有关的是（）

A、VA
B、β-胡萝卜素
C、VC
D、VP

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

155、单项选择题  在做面粉时，加入（）酶能使面粉变白。

A、脂氧合酶
B、木瓜蛋白酶
C、细菌碱性蛋白酶
D、多酚氧化酶

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

156、问答题  简述提倡食品速冻保藏的原因。

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本题答案：冰晶小、冻结速度快、微生物活动受到限制。
本题解析：试题答案冰晶小、冻结速度快、微生物活动受到限制。

157、填空题  Maillard（Maillard，L.C.；法国化学家）反应指（）的化合物与（）的化合物通过缩合、聚合而生成类黑色素的反应。

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本题答案：含羰基；含氨基
本题解析：试题答案含羰基；含氨基

158、问答题  蛋白质是生命的物质基础，那么蛋白质对生命现象有什么重要作用？

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本题答案：蛋白质在生命现象中起着不可缺少的作用，生物体新陈代谢离
本题解析：试题答案蛋白质在生命现象中起着不可缺少的作用，生物体新陈代谢离不开酶的作用，而酶本身就是一种特殊的蛋白质，此外，蛋白质在遗传信息和控制信息方面也起着重要的作用，可以说没有蛋白质就没有生命现象。

159、名词解释  结合水与自由水在性质上的差别。

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本题答案：（1）结合水的量与食品中有机大分子的极性基因的数量有比
本题解析：试题答案（1）结合水的量与食品中有机大分子的极性基因的数量有比较固定的关系。
（2）结合水的蒸气压比自由水低得多，所以在一定温度下自由水能从食品中分离出来，且结合水的沸点高于一般水，而冰点却低于一般水。
（3）自由水能为微生物利用，结合水则不能。

160、名词解释  蛋白质功能性质

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本题答案：是指在食品加工、贮藏和销售过程中蛋白质对食品需宜特征做
本题解析：试题答案是指在食品加工、贮藏和销售过程中蛋白质对食品需宜特征做出贡献的那些物理和化学性质。

161、名词解释  生物碱

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本题答案：指存在于生物体（主要为植物）中的一类除蛋白质、肽类、氨
本题解析：试题答案指存在于生物体（主要为植物）中的一类除蛋白质、肽类、氨基酸及维生素B以外的有含氮碱基的有机化合物，有类似于碱的性质，能与酸结合成盐。

162、填空题  咸味物质的定位基是（）、助味基是（）

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本题答案：阳离子、阴离子
本题解析：试题答案阳离子、阴离子

163、问答题  类黄酮类化合物主要的结构特点是什么？

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本题答案：母体结构中具有三个环，A、C环均为苯环，B环为吡喃环；其4为
本题解析：试题答案母体结构中具有三个环，A、C环均为苯环，B环为吡喃环；其4为C常为羰基；苯环上带有酚羟基；

164、问答题  能够产生鲜味的物质有哪些？

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本题答案：鲜味分子：一条相当于3-9个C原子长的脂链，两端都带有
本题解析：试题答案鲜味分子：一条相当于3-9个C原子长的脂链，两端都带有负电荷当n-（c）nO中当n=4-6时鲜味最强。
产生鲜味的物质有谷氨酸及其钠盐型、肌苷酸型、琥珀酸型及其钠盐、天冬氨酸及其钠盐。谷氨酸型鲜味剂：属脂肪族化合物，它们的定味基是两端带负电的功能团，助味基是具有一定亲水性的基团。肌苷酸型鲜味剂：属芳香杂环化合物，其定味基是亲水的核糖磷酸，助味基是芳香杂环上的疏水取代基

165、填空题  醇类化合物典型的化学反应类型是（）和（）。

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本题答案：氧化反应；消去反应
本题解析：试题答案氧化反应；消去反应

166、单项选择题  葡萄糖异构酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、异构酶

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

167、单项选择题  某油有A、B、C、三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯（）

A、3
B、8
C、9
D、27

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

168、单项选择题  在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入（）

A、NANO3
B、NANO2
C、NACL
D、NAHCO3

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

169、单项选择题  非竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。

A、仅影响Km
B、仅影响Vmax
C、同时影响Km和Vmax
D、对Km和Vmax均无影响

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

170、名词解释  手性分子

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本题答案：即不对称分子，一般是既无对称面也无对称中心的有机分子；
本题解析：试题答案即不对称分子，一般是既无对称面也无对称中心的有机分子；

171、填空题  铬元素通过协同作用和增强（）的作用影响糖类、（）、蛋白质及（）的代谢。

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本题答案：胰岛素；脂类；核酸
本题解析：试题答案胰岛素；脂类；核酸

172、填空题  不同酶所需的最适温度不同，植物酶为（），动物酶为（）。

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本题答案：45℃-50℃；37℃-40℃
本题解析：试题答案45℃-50℃；37℃-40℃

173、单项选择题  淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（）。

A.不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
B.淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段
C.可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
D.不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段淀

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

174、问答题  环状糊精为什么可作为包埋剂？能够包埋什么样的化合物？简述其原理。

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本题答案：环状糊精分子是环形的，中间具有疏水的空穴，环的外侧是亲
本题解析：试题答案环状糊精分子是环形的，中间具有疏水的空穴，环的外侧是亲水的，能稳定的将一些非极性的化合物截留在环状的空穴内，所以能包埋一些脂溶性的物质如风味物质，香精油，胆固醇，还可以作为微胶囊化的壁材

175、问答题  蛋白质的交联有哪几种？

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本题答案：有以下四种交联。1、形成异肽键引起的交联；2、形成DH
本题解析：试题答案有以下四种交联。1、形成异肽键引起的交联；2、形成DHA引起的交联；3、与氢过氧化物作用而产生的关联；4、与醛类物质的交联。

176、填空题  测量游离脂肪酸含量的指标是（）。

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本题答案：酸值
本题解析：试题答案酸值

177、问答题  叶绿素有哪几个重要的组成部分？如何保护果蔬制品的天然绿色？

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本题答案：叶绿素由四个次甲基接起四个吡咯环形成大环共轮体系，卟吩
本题解析：试题答案叶绿素由四个次甲基接起四个吡咯环形成大环共轮体系，卟吩、卟啉以共价键或配价键与金属离子镁结合，卟啉的第7位取代基为丙酸植醇或叶绿醇。
护绿措施：
1、咸式盐处理，防止叶绿素脱镁而保持绿色
2、转变为脱植醇叶绿素，在高温下活化叶绿素酶，促进果蔬组织中的叶绿素脱去植醇
3、HTST技术，即选用高质量的原料，采用高温短时间处理，并辅以碱式盐，脱植醇的处理方法和低温贮藏产品

178、填空题  水分活度指一定温度下（）蒸气分压与（）蒸气分压的比值。

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本题答案：样品水分；纯水
本题解析：试题答案样品水分；纯水

179、单项选择题  葡萄糖、果糖、蔗糖的甜度顺序为（）。

A、葡萄糖>果糖>蔗糖
B、葡萄糖<果糖<蔗糖
C、葡萄糖<蔗糖<果糖
D、蔗糖<葡萄糖<果糖

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

180、单项选择题  紫外灯下，天然绿色蓝宝石有：（）。

A.强的荧光
B.弱的荧光
C.无荧光

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

181、问答题  植物活性多肽和动物活性多肽是否有差别？

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本题答案：羟脯氨酸是动物胶原蛋白所特有，另外即使动物多肽，其原料
本题解析：试题答案羟脯氨酸是动物胶原蛋白所特有，另外即使动物多肽，其原料不同，制成的多肽也是不同的植物与动物水解后各种氨基酸含量的比例不同，因此二肽和多肽的氨基酸组成结构也不同。

182、问答题  简述如何控制酶促褐变。

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本题答案：（1）抑制酶活：加热灭酶；调节pH；加酚酶抑制剂（2）
本题解析：试题答案（1）抑制酶活：加热灭酶；调节pH；加酚酶抑制剂（2）除氧

183、判断题  食品的风味是由单一一种化合物形成的。

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本题答案：错
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184、问答题  蛋白质与食品中氧化剂的反应对食品有哪些不利影响？

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本题答案：（1）破坏营养成份，如蛋白质交联，改变氨基酸的结构性质
本题解析：试题答案（1）破坏营养成份，如蛋白质交联，改变氨基酸的结构性质。（2）产生毒素。某些交联的蛋白质和氨基酸具有致癌作用。（3）改变食品风味、色泽。

185、填空题  吸湿性和保湿性是小分子糖类化合物重要的食品特性。吸湿性指在较高空气湿度条件下（）的能力；保湿性指在较低空气湿度下（）的能力。

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本题答案：吸收水分；保持水分
本题解析：试题答案吸收水分；保持水分

186、填空题  非酶褐变包括（）和（）。

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本题答案：美拉德反应；焦糖化反应
本题解析：试题答案美拉德反应；焦糖化反应

187、问答题  举例说明内源酶对食品质量的影响。

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本题答案：颜色：脂肪氧合酶、多酚氧化酶；质地：果胶酶、纤维素酶、
本题解析：试题答案颜色：脂肪氧合酶、多酚氧化酶；质地：果胶酶、纤维素酶、淀粉酶、蛋白酶；风味：过氧化物酶、脂肪氧合酶、柚皮苷酶；营养质量：脂肪氧合酶，抗坏血酸酶，硫胺素酶，核黄素水解酶

188、问答题  食品化学与食品科学诸学科的关系及未来的发展趋势。

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本题答案：主要点：由认识食品物质、说明食品物质的理化性质及功能等
本题解析：试题答案主要点：由认识食品物质、说明食品物质的理化性质及功能等方面说明食品化学研究对于食品科学其它分支学科的指导作用；未来发展趋势注意食品功能成分、食品成分构效关系等方面的研究。

189、判断题  工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。

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本题答案：错
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190、问答题  油炸过程中油脂发生哪些化学变化？

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本题答案：油炸基本过程：温度150℃以上，接触油的有O2和食品，
本题解析：试题答案油炸基本过程：温度150℃以上，接触油的有O2和食品，食品吸收油，在这一复杂的体系中，脂类发生氧化、分解、聚合、缩合等反应。
（1）不饱和脂肪酸酯氧化热分解生成过氧化物、挥发性物质，并形成二聚体等。
（2）不饱和脂肪酸酯非氧化热反应生成二聚物和多聚物。
（3）饱和脂肪酸酯在高温及有氧时，它的α-碳、β-碳和γ-碳上形成氢过氧化物，进一步裂解生成长链烃、醛、酮和内酯。
（4）饱和脂肪酸酯非氧化热分解生成烃、酸、酮、丙烯醛等。油炸的结果：色泽加深、黏度增大、碘值降低、烟点降低、酸价升高和产生刺激性气味。

191、问答题  下列反应是Maillard反应中Amadori重排中的一步：试分析此平衡过程的本 91ExAM.org质，并指出反应的方向。

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本题答案：此过程的本质是烯醇式和酮式的互变平衡，其方向有利于向酮
本题解析：试题答案此过程的本质是烯醇式和酮式的互变平衡，其方向有利于向酮式转变。

192、判断题  pH影响由蛋白质稳定的乳状液的形成和稳定。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

193、问答题  简要论述食品化学研究的基本内容。

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本题答案：食品物质的组成和结构；食品物质的理化及功能性质；食品物
本题解析：试题答案食品物质的组成和结构；食品物质的理化及功能性质；食品物质的物理及化学变化；加工及贮藏技术对食品成分的影响。

194、单项选择题  油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的稳定性顺序为（）。

A.α型<βˊ型<β型
B.βˊ型<α型<β型
C.β型<βˊ型<α型
D.α型<β型<βˊ型

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

195、填空题  正丁烷2，3-C之间旋转所形成的构象有（）种，其典型构象有（）种。

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本题答案：无数多；四
本题解析：试题答案无数多；四

196、判断题  面粉发酵后，锌的利用率提高。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

197、单项选择题  焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。

A.非酶褐变反应
B.糖的脱水反应
C.脂类自动氧化反应
D.酶促褐变反应

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

198、填空题  血红素是（）和（）的辅基，它是由一个（）与一个（）组成。

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本题答案：肌红蛋白；血红蛋白；铁原子；卟啉环
本题解析：试题答案肌红蛋白；血红蛋白；铁原子；卟啉环

199、填空题  嗅觉理论中比较有价值的三种是：（）、（）和（）。

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本题答案：立体化学理论；微粒理论；振动理论
本题解析：试题答案立体化学理论；微粒理论；振动理论

200、问答题  多糖具有生物学功能性的基础理论是什么？

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本题答案：（1）多糖的溶解度的影响：多糖溶于水是其发挥生物学活性
本题解析：试题答案（1）多糖的溶解度的影响：多糖溶于水是其发挥生物学活性的首要条件，如从茯苓中提取的多糖组分中，不溶于水的组分不具有生物学活性，水溶性组分则具有突出的抗肿瘤活性；降低分子质量是提高多糖水溶性，从而增加其活性的重要手段；引入支链或对支链进行适当修饰如羧甲基化均可提高多糖溶解度，从而增强其活性
（2）多糖的分子量的影响：分子的大小是多糖具备生物活性的必要条件，这可能同多糖分子形成的高级构型有关一般来说，把较高分子量的多糖降解为较低的分子量，能显著提高其活性
但并不是多糖分子质量越低越好，因为分子质量过低，无法形成产生活性的聚合结构，不同的多糖产生生物学活性的最佳相对分子质量的范围不同
（3）多糖的黏度的影响：多糖的黏度主要是由于多糖分子间的氢键相互作用产生，还受多糖分子质量大小的影响，它不仅在一定程度上与其溶解度呈正相关，还是临床上药效发挥的关键控制因素之一，如果黏度过高，则不利于多糖药物的扩散与吸收，通过引入支链破坏氢键和对主链进行降解的方法可降低多糖黏度，提高其活性
（4）多糖的电荷密度的影响：生物活性大小同电荷密度作用密切相关。其具有的负电荷密度愈高，同蛋白质的结合力就愈强
总而言之：
（1）多糖的结构和理化性质都与其活性紧密相关，然而两因素并不是孤立地影响多糖的活性，结构决定理化性质，从而影响活性
（2）在多糖构效关系的研究中，除了单独考察各级结构和理化性质分别对多糖活性的影响外，还应研究由于结构与理化性质之间、各级结构之间以及各种理化性质之间的相互制约对多糖活性产生的综合效应
（3）多糖的研究不仅是对它的化学结构进行研究，而且更重要的是对它的构效关系进行研究
（4）多糖的构效关系研究，首先要弄清多糖的溶液性质和链构象，而国内对多糖链构象和构效关系的报道很少，尤其溶液中链构象的研究几乎是空白
（5）目前重要的课题是研究它们的构效关系，从分子水平阐明其作用与机理，然后用分子修饰来改善它们的生物活性

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