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1、填空题 纸板过滤机的过滤纸板依其孔径大小，一般分为粗滤板、（）、无菌滤板。
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本题答案：精滤板
本题解析：试题答案精滤板
2、判断题 按照气体溶解于液体的规律，压力越高，温度越低，溶解CO2的数量越少。
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本题答案：错
本题解析：暂无解析
3、判断题 啤酒包装是根据市场需要而选择包装形式的。
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本题答案：对
本题解析：暂无解析
4、单项选择题 在正常的发酵过程中，麦汁中含氮物约下降（），主要是约50%的氨基酸和低分子肽为酵母所同化。
A、1/4
B、3/4
C、1/2
D、1/3
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本题答案：D
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5、单项选择题 过滤是让流体通过分离介质，从流体中分离出其中的（）
A、气体
B、液体
C、介质
D、固体
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本题答案：D
本题解析：暂无解析
6、单项选择题 啤酒厂的水源应优先考虑采用（）
A.地表水
B.地下水
C.海水
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本题答案：B
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7、填空题 CIP系统清洗管道时，清洗液（）快、（）高，洗涤效果好。
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本题答案：流速；温度
本题解析：试题答案流速；温度
8、多项选择题 在生产操作中，必须严格控制（）各项因素的变化，以保证产量和质量的稳定。
A.温度
B.时间
C.醪液浓度
D.pH值
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本题答案：A, B, C, D
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9、单项选择题 水中无机离子对啤酒酿造的影响不包括（）
A.水中碳酸盐和重碳酸盐的增酸作用
B.水中钙、镁离子的增酸作用
C.Pb2+、Sn2+、Cr6+、Zn2+等重金属离子是酵母的毒物，会使酶失活，并使啤酒浑浊.
D.SO42-的影响：过多会引起啤酒的干苦和不愉快道，使啤酒的挥发性硫化物的含量
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本题答案：A
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10、问答题 酶的催化反应与一般非生物催化剂相比有什么特点？
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本题答案：酶的催化反应与一般非生物催化剂相比有如下三个特点：本题解析：试题答案酶的催化反应与一般非生物催化剂相比有如下三个特点：
①酶的催化反应条件温和，在一般的温度、pH、常压下进行；
②酶的催化效率高，大约是无机催化剂的106～1013倍；
③酶的催化作用有专一性，某一种酶只对一类或某一种物质起催化作用。
11、判断题 进入发酵罐工作前，必须通过抽风，判断无CO2气后，操作人员方可进人。
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本题答案：对
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12、名词解释 浓醪发酵
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本题答案：浓醪发酵是采用高浓度麦汁进行发酵，然后再稀释成规定浓度
本题解析：试题答案浓醪发酵是采用高浓度麦汁进行发酵，然后再稀释成规定浓度成品啤酒的方法
13、问答题 糖化工序安全操作应注意哪些方面？
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本题答案：糖化工序安全操作应注意：
①糊化锅、糖化锅、
本题解析：试题答案糖化工序安全操作应注意：
①糊化锅、糖化锅、煮沸锅的加热装置，安全阀和疏水器要勤检查，使用蒸汽压力不得超过使用压力；
②气动仪表和气动阀所用的气源，必须经过冷冻干燥，去除压缩空气中的可凝结水份，否则仪表容易失灵；
③操作人员进入各锅内清洗或检修时，必须切断电源，在总开关处挂如“锅内有人，不准动用”的警告牌，最好有专人守候在电源开关处，以防误通电源；
④各锅关闭排气管时，必须打开安全阀，注意锅内压力不得超过规定压力；
⑤各锅CIP清洗时，必须关闭人孔门，防止洗涤液飞溅；
⑥泵入醪液前，必须检查该锅的出料阀、人孔门是否关闭；过滤机松开或压紧时，要安全可靠，注意过滤机操作压力不得超过规定；
⑦严禁将水倒入浓酸中，只准将酸倒入酸中，酶制剂和添加剂要妥善保管好。
14、填空题 优质啤酒泡持性应在（）以上。
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本题答案：300s
本题解析：试题答案300s
15、单项选择题 糖化过程中影响淀粉水解的主要因素有：麦芽质量和粉碎度、辅料的比例、糖化温度（）糖化醪的浓度。
A.搅拌速度
B.糖化醪PH
C.钙镁离子浓度
D.糖化时间
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本题答案：B
本题解析：暂无解析
16、问答题 麦汁煮沸时，如何根据酒花的α-酸含量来添加酒花？
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本题答案：麦汁煮沸时，根据酒花的α-酸含量来确定酒花
本题解析：试题答案麦汁煮沸时，根据酒花的α-酸含量来确定酒花添加量和添加方法，具体做法如下：
①确定本厂各啤酒品种产品的苦味质控制范围，使其苦味适合消费者的需求。
②在固定原料配比和固定酿造工艺的前提下，分段（如麦汁冷却、发酵、贮酒、滤酒等）测出苦味物质的损失率，即要达到最终产品的苦味质，麦汁苦味质应掌握多少，同时计算出酒花的利用率。
③分别测出各种使用酒花的α-酸含量，参考酒花利用率确定添加的酒花量（kg）。
④根据啤酒品种要求，确定酒花添加方法，一般先加α-酸高的苦型花，后加α-酸低的香型花。
⑤由于煮沸条件和热麦汁产量会发生变化，所以添加量还应根据麦汁苦味质数值进行相应的调整。
17、判断题 发酵液经过冷却进入过滤机，在过滤结束时，应先关闭冷却器，再停止过滤。
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本题答案：对
本题解析：暂无解析
18、单项选择题 冷麦汁充氧时，麦汁中的溶解氧和充氧方式、麦汁温度、麦 汁浓度等有关，麦汁浓度低比麦汁浓度高时溶解的氧（）。
A、相等
B、少
C、多
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本题答案：C
本题解析：暂无解析
19、单项选择题 对于啤酒酵母，下述物质中属可发酵性糖的是（） 。
A、麦芽糖
B、异麦芽糖
C、蛋白糖
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本题答案：A
本题解析：暂无解析
20、填空题 对于一罐法发酵，发酵罐内的麦汁量应是全容积的（）%，液面过高会出现罐顶上冒沫，影响发酵卫生和损失。
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本题答案：80
本题解析：试题答案80
21、填空题 啤酒是一种多功能的饮料酒，除了本身的营养价值外还具有（）和（）的功能。
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本题答案：医疗、调味品
本题解析：试题答案医疗、调味品
22、填空题 糖化过程中常用的酶制剂有：α-淀粉酶、（）、糖化酶、（）和β-葡聚糖酶。
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本题答案：β-淀粉酶；中性蛋白酶
本题解析：试题答案β-淀粉酶；中性蛋白酶
23、问答题 简述回收酵泥做菌种的条件？
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本题答案：（1），镜检细胞大小正常，无异常细胞（细胞拉长是衰退的
本题解析：试题答案（1），镜检细胞大小正常，无异常细胞（细胞拉长是衰退的标志），液泡和颗粒物正常。
（2），肝糖染色有肝糖细胞应大于70%—75%。
（3），死亡率检查用美兰染色，美兰染色率＜5%为健壮酵母泥，＜10%尚可使用，＞15%不能使用。
（4），杂菌检查要求检查的20个视野共一千个酵母细胞周围，含杆菌应≤1个。
（5），其他无异常酸味和酵母自溶味，凝聚性正常（过强或过弱均为异常）。
24、问答题 啤酒酵母菌种的保藏方法主要有哪几种？
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本题答案：啤酒酵母菌种的保藏方法有：
①固体斜面保藏法
本题解析：试题答案啤酒酵母菌种的保藏方法有：
①固体斜面保藏法；
②液体试管保藏法；
③液体石蜡保藏法；
④真空冷冻干燥保藏法；
25、填空题 洗瓶机根据进瓶、出瓶位置安排可分为（）和（），生产纯生啤酒时，适宜用（）洗瓶机。
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本题答案：单端机；双端机；双端
本题解析：试题答案单端机；双端机；双端
26、名词解释 α－淀粉酶
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本题答案：发芽后，在糊粉层内形成大量的α－淀粉酶本题解析：试题答案发芽后，在糊粉层内形成大量的α－淀粉酶
27、判断题 麦汁煮沸完成后，将最终麦汁泵送至沉淀槽，时间可以长一些。
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本题答案：错
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28、单项选择题 大麦中蛋白质没有的类型（）
A、麦白蛋白
B、球蛋白
C、醇溶蛋白
D、谷酸蛋白
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本题答案：D
本题解析：暂无解析
29、填空题 大麦中的（）在啤酒酿造中不参与代谢作用。
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本题答案：纤维素
本题解析：试题答案纤维素
30、填空题 麦芽糖化醪浓度（）为宜。
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本题答案：14～18%
本题解析：试题答案14～18%
31、多项选择题 麦芽汁应为酵母供应足够数量的、合乎要求的、全部必要的营养物质，以使酵母有良好的（）
A、营养条件
B、保藏条件
C、分离条件
D、生活条件
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本题答案：A, D
本题解析：暂无解析
32、判断题 为了保证啤酒的生物稳定性，灌装酒经隧道式杀菌机巴氏灭菌时间越长越好。
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本题答案：错
本题解析：暂无解析
33、填空题 麦芽粉碎按加水或不加水可分为：（）和湿粉碎。
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本题答案：干粉碎
本题解析：试题答案干粉碎
34、判断题 加速麦汁过滤速度最关键的因素是采用优质麦芽。
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本题答案：对
本题解析：暂无解析
35、多项选择题 主发酵中的加压发酵的特点是可以降低（）的形成
A、高级醇
B、糖类
C、酯类
D、酸类
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本题答案：A, C
本题解析：暂无解析
36、判断题 使用制麦车间新生产出来的麦芽，有利于糖化操作和麦汁质量。
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本题答案：错
本题解析：暂无解析
37、判断题 灌酒时瓶内的酒液灌不满，其原因是密封垫、泄压阀、真空阀泄漏。
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本题答案：错
本题解析：暂无解析
38、名词解释 啤酒的生物稳定性
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本题答案：过滤后的啤酒中仍含有少量的酵母等微生物，由于这些微生物
本题解析：试题答案过滤后的啤酒中仍含有少量的酵母等微生物，由于这些微生物的数量很少，并不影响啤酒清亮透明的外观，但放置一定时间后微生物重新繁殖，会使啤酒出现混浊沉淀，这就是生物混浊。因此把由于微生物的原因而造成啤酒稳定性变化的现象称为生物稳定性。
39、填空题 目前我国生产淡爽型啤酒，麦汁中接种酵母细胞数一般保持在（）×106个/mL。
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本题答案：10～15
本题解析：试题答案10～15
40、问答题 简单分析大罐发酵中酵母一次添加或多次添加的优缺点？
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本题答案：一次添加：即将多批麦汁满罐所需的全量酵母一次在第一批麦
本题解析：试题答案一次添加：即将多批麦汁满罐所需的全量酵母一次在第一批麦汁中加入。
优点：发酵液起发快，可减少污染机会，操作简便。
缺点：酵母增殖太旺盛，α-乙酰乳酸生成较多，双乙酰峰值较高。
多次添加：将全量酵母分几次加入进罐的几批麦汁中，一般最后一批满罐麦汁不加。
优点：酵母增殖比较一致，双乙酰峰值较低，有利于双乙酰还原。
缺点：添加酵母操作次数多，操作繁琐，且易引起污染。
41、多项选择题 常浸麦方法有（）。
A.断水浸麦法
B.长断水浸麦法
C.喷淋浸麦法
D.浸泡法
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本题答案：A, B, C
本题解析：暂无解析
42、填空题 啤酒中的溶解氧愈低，愈有利于非生物稳定性和风味稳定性，一般清酒的溶解氧多保持在0.1mg/L左右，灌装时增氧量希望不高于（）mg/L。
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本题答案：0.2
本题解析：试题答案0.2
43、填空题 糖化最终麦汁蛋白质隆丁区分的A、B、C区分中，一般A区分占总可溶性氮的（）%左右，C区分占总可溶性氮的60%左右。
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本题答案：20～25
本题解析：试题答案20～25
44、单项选择题 麦芽粉碎过（）会影响麦芽有效成分的浸出，降低了原料利用率。
A、粗
B、偏中
C、中
D、细
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本题答案：A
本题解析：暂无解析
45、单项选择题 发酵过程中最先被酵母利用的糖是：（）
A.麦芽糖
B.葡萄糖
C.麦芽三糖都可以被利用，只是葡萄糖优先
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本题答案：B
本题解析：暂无解析
46、填空题 啤酒生产过程分为麦芽制造、麦芽汁制造、前发酵、后发酵、（）包装等几道工序
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本题答案：过滤灭菌
本题解析：试题答案过滤灭菌
47、问答题 根据啤酒中双乙酰的形成与消失过程，生产中如何降低啤酒中的双乙酰含量，加速啤酒成熟？
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本题答案：1.减少A、-乙酰乳酸的生成。
选育不形成双
本题解析：试题答案1.减少A、-乙酰乳酸的生成。
选育不形成双乙酰的菌株；提高麦汁中A、-氨基酸的水平
2.加速A、-乙酰乳酸的非酶氧化分解
提高麦汁溶氧水平，发酵前提适当进行通风搅拌
3.控制和降低酵母增殖浓度
提高酵母接种量，降低酵母在发酵液中的繁殖温度；
4.加速双乙酰的还原
主发酵结束，不分离酵母，可加速双乙酰还原
48、多项选择题 密闭式冷却设备有（）。
A.薄板冷却器
B.套管冷却
C.蛇管冷却
D.直管冷却
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本题答案：A, B, C
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49、判断题 深层滤芯适用于无菌过滤的第一道预过滤；薄膜滤芯适用于无菌过滤的最后一道过滤。
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本题答案：对
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50、单项选择题 黑啤酒色度在（）
A.40EBC以上
B.35EBC以上
C.30EBC以上
D.25EBC以上
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本题答案：A
本题解析：暂无解析
51、填空题 使用麦汁压滤机过滤，进醪液时，必须完全排除机内（），否则会影响过滤。
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本题答案：空气
本题解析：试题答案空气
52、单项选择题 在主发酵期间，技术控制的重点是温度、浓度和（）
A、湿度
B、速度
C、时间
D、方法
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本题答案：C
本题解析：暂无解析
53、填空题 糖化方法通常可分煮出糖化法、（）、双醪煮出糖化法。
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本题答案：浸出糖化法
本题解析：试题答案浸出糖化法
54、判断题 啤酒的风味稳定性，即啤酒经灌装后，在规定的保质期内，啤酒的香气和口味无显著变化。
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本题答案：对
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55、单项选择题 微生物处理啤酒废水的方法有（）和好氧两种。
A、曝气
B、射流
C、厌氧
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本题答案：C
本题解析：暂无解析
56、单项选择题 采用（）粉碎，高糟层过滤，可以增加麦汁得率，加速过滤速度。
A.干
B.湿
C.回潮
D.二次
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本题答案：B
本题解析：暂无解析
57、填空题 糖化时总混合料水比（），糖化料水比（），糊化料水比（）
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本题答案：1∶4～4.5；1∶3～4；1∶5～6
本题解析：试题答案1∶4～4.5；1∶3～4；1∶5～6
58、单项选择题 圆柱锥底发酵罐设备容量大，国内采用的罐容一般为（）。
A.10～100m3
B.100～600m3
C.600～1000m3
D.1000～1400m3
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本题答案：B
本题解析：暂无解析
59、单项选择题 酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度”。酒度有三种表示方法，我国啤酒的酒度表示法为（）。
A.以体积分数表示酒度
B.以质量分数表示酒度
C.标准酒度
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本题答案：B
本题解析：暂无解析
60、单项选择题 β-淀粉酶最适温度（）摄氏度。
A.60-65
B.65-70
C.70-75
D.75-80
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本题答案：A
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61、单项选择题 一般生产淡色麦芽含水量可控制在（）
A.43-46%
B.30-35%
C.50-55%
D.25-30%
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本题答案：A
本题解析：暂无解析
62、填空题 α-酸和β-酸容易氧化转变成（）和（）。
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本题答案：软树脂；硬树脂
本题解析：试题答案软树脂；硬树脂
63、问答题 优质淡色麦芽应达到什么条件？
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本题答案：优质淡色麦芽应达到：
①浸出率高，应达79%
本题解析：试题答案优质淡色麦芽应达到：
①浸出率高，应达79%～82%；
②麦芽的溶解度适当，库值41～44%，α-N≥150mg/L，粗细粉差2.0～3.0%；
③酶活力高，糖化时间10～15分，糖化力250WK以上；
④麦醪物质（β-葡聚糖）溶解好，麦汁粘度≤1.6mPa•S；
⑤麦芽经82℃以上焙焦，出炉水份≤5%，煮沸色度≤8.0EBC；
⑥质量均匀一致，具有优良的酿造性能。
64、单项选择题 生产淡爽型啤酒使用的酵母，其发酵度要（）
A.低
B.适中
C.任何都可以
D.高
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本题答案：D
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65、判断题 在锥形罐中，完成加压发酵和双乙酰还原，再转入卧式罐中冷贮，这是典型的一罐法发酵。
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本题答案：错
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66、多项选择题 传统的麦汁制备设备包括（）等设备。
A.糊化锅
B.糖化锅
C.麦汁过滤槽
D.麦汁煮沸锅
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本题答案：A, B, C, D
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67、填空题 啤酒酵母的繁殖方式主要是（）。
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本题答案：出芽繁殖
本题解析：试题答案出芽繁殖
68、单项选择题 啤酒过滤时，出现酒液混浊，应（）硅藻土的添加量。
A.减少
B.增加
C.稳定
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本题答案：B
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69、填空题 糖化温度的阶段控制中糖化阶段温度为：（）℃。
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本题答案：62～70
本题解析：试题答案62～70
70、单项选择题 影响浸麦通风量的主要因素是（）
A.温度
B.时间
C.湿度
D.冲洗
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本题答案：A
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71、填空题 啤酒通常采取的热杀菌方式是（）。
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本题答案：巴氏杀菌
本题解析：试题答案巴氏杀菌
72、问答题 啤酒生产中使用辅料的意义？添加辅料应注意的问题？
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本题答案：一、啤酒生产中使用辅料的意义
1.降低啤酒生
本题解析：试题答案一、啤酒生产中使用辅料的意义
1.降低啤酒生产成本；
2.降低麦汁总氮，提高啤酒稳定性；
3.调整麦汁组分，提高啤酒某些特性。
二、添加辅料应注意的问题
1.添加辅料后，若麦芽的酶活性不足以分解全部淀粉，应适当补充酶制剂。
2.添加辅料后，不应造成麦汁过滤困难。
3.添加辅料后，不应给啤酒带来异常风味。
73、单项选择题 （）是粉状酵母的特点。
A.容易凝集
B.长时间地悬浮在发酵液中，很难沉淀
C.发酵液容易澄清
D.发酵度较低
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本题答案：B
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74、判断题 一般情况下，主发酵温度越高，生成高级醇越少，加压发酵可促进高级醇生成。
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本题答案：错
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75、判断题 麦汁在冷却过程有部分水分蒸发、不同冷却设备的蒸发量不同，选用薄板冷却器蒸发量极微。
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本题答案：对
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76、单项选择题 在高浓发酵稀释法生产啤酒时，用膜过滤法制备无菌水，应采用（）孔径的滤膜过滤。
A、0.6～0.8μm
B、0.45μm
C、0.2～0.3μm
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本题答案：C
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77、名词解释 啤酒
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本题答案：啤酒是以大麦和水为主要原料，大米或谷物、酒花等为辅料，
本题解析：试题答案啤酒是以大麦和水为主要原料，大米或谷物、酒花等为辅料，经制成麦芽、糖化、发酵等工艺而制成的一种含有二氧化碳、低酒精度和营养丰富的饮料。
78、单项选择题 （）多的大麦是优质大麦。
A.玻璃质粒
B.粉质粒
C.半玻璃质粒
D.半粉质粒
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本题答案：B
本题解析：暂无解析
79、单项选择题 水中无机离子对啤酒酿造的影响（）
A．水中钠镁离子的增酸作用
B．水中碳酸盐和重碳酸盐的降酸作用
C．水中F的负离子含量太高会引起牙色斑病和不愉快的气味
D．水中余氧有利于酵母菌的生长
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本题答案：D
本题解析：暂无解析
80、填空题 薄板冷却器按流程图进行组装，压紧尺寸在规定范围内，不得渗漏，使用前需用（）℃热水冲洗杀菌。
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本题答案：80～85
本题解析：试题答案80～85
81、填空题 酿造用水主要包括（）用水和（）用水。
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本题答案：糖化；洗糟
本题解析：试题答案糖化；洗糟
82、填空题 用于判断麦芽溶解度的主要指标有：库尔巴哈值、哈冈值、隆丁区分、协定麦汁粘度、α-氨基氮、（）等。
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本题答案：粗细粉差
本题解析：试题答案粗细粉差
83、单项选择题 酵母的生理状态与双乙酰生成量关系（）
A、很小
B、很大
C、不大
D、不确定
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本题答案：B
本题解析：暂无解析
84、问答题 出现糖化麦汁过滤困难，应检查哪几个方面？
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本题答案：出现糖化麦汁过滤困难，应检查以下四个方面：
本题解析：试题答案出现糖化麦汁过滤困难，应检查以下四个方面：
①糖化是否完全，如糖化不完全，麦汁粘度高，会影响过滤，可用碘液在现场检查或化验室检测过滤麦汁的碘值。
②过滤麦汁是否混浊，可能是糖化醪蛋白分解不足，β-葡聚糖分解不好，应考虑改进糖化工艺。
③过滤操作是否出差错，如开始过滤速度太快，把糟层抽紧，应耕糟重新形成糟层过滤。
④糖化醪温度是否降低太多，可补加少量热水。
85、填空题 啤酒酵母能发酵的碳水化合物（糖类）有蔗糖、葡萄糖、果糖、（），一般情况下，啤酒酵母只能发酵至麦芽三糖，啤酒酿造中把麦芽四糖以上的多糖和糊精称为非糖类。
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本题答案：麦芽糖
本题解析：试题答案麦芽糖
86、判断题 麦芽糖化力和α-淀粉酶活力高者，糖化时间短。
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本题答案：对
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87、单项选择题 啤酒酵母的天然基质是（）
A、大麦
B、麦芽
C、麦芽汁
D、葡萄糖
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本题答案：C
本题解析：暂无解析
88、单项选择题 在无氧条件下，酵母进行无氧发酵，糖被发酵产生乙醇和（）
A、氧气
B、二氧化碳
C、水
D、一氧化碳
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本题答案：B
本题解析：暂无解析
89、填空题 按照环保法的“三同时”规定，一切基建项目、技术改造项目，其中防治污染和生态破坏的设施，必须和主体工程同时设计、同时（）、同时（）。
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本题答案：施工；投产使用
本题解析：试题答案施工；投产使用
90、判断题 使用清洗、杀菌剂前必须了解用途，使用浓度，原材料承受性或限用范围。
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本题答案：对
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91、单项选择题 主发酵前期正常，不是后期降糖慢的原因有（）
A.酵母发酵麦芽三糖能力差
B.发酵液温度控制不当
C.麦汁α－氮偏低
D.麦汁浓度高主发酵前期
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本题答案：D
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92、单项选择题 在麦汁制备过程中，淀粉必须分解至不与（）起呈色反应止。
A.酒精
B.酚酞
C.碘液
D.空气
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本题答案：C
本题解析：暂无解析
93、填空题 如果啤酒液中的（）含量高，会使啤酒粘度提高，出现过滤困难。
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本题答案：β-葡聚糖
本题解析：试题答案β-葡聚糖
94、单项选择题 下列发酵副产物中哪些不能通过工艺技术途径从啤酒中去除？（）
A.双乙酰
B.高级醇
C.硫化物
D.醛类
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本题答案：B
本题解析：暂无解析
95、填空题 水的硬度我国习惯用德国度表示，即1升水中含有10mg（）为一个硬度。
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本题答案：CAO
本题解析：试题答案CAO
96、问答题 简述啤酒有哪几种类型？目前我国主要生产什么类型的啤酒？
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本题答案：按所用的啤酒酵母品种不同，可分为上面发酵啤酒和下面发酵啤酒；
本题解析：试题答案按所用的啤酒酵母品种不同，可分为上面发酵啤酒和下面发酵啤酒；
按啤酒的色泽不同，可分为淡色啤酒、浓色啤酒和黑啤酒；按啤酒的生产方式不同，可分为鲜啤酒、生啤酒和熟啤酒；按啤酒的包装容器不同，可分为瓶装啤酒、桶装啤酒和罐装啤酒；按啤酒的原麦汁浓度不同，可分为高浓度、中浓度和低浓度啤酒；按啤酒的酒精度不同，可分为普通啤酒、低醇啤酒和无醇啤酒；还可用不同的生产工艺生产出不同风味特点的特种啤酒，如：全麦芽啤酒、干啤酒、冰啤酒、混啤酒和果味啤酒等。
目前我国生产的啤酒主要为下面发酵的中低浓度普通淡色啤酒，其它啤酒品种很多，但产量很小，不是主流。
97、填空题 α-淀粉酶任意水解淀粉分子内的α-1.4糖苷键，不能水解（）键，作用于支链淀粉时，生成葡萄糖、麦芽糖。
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本题答案：α-1，6糖苷
本题解析：试题答案α-1，6糖苷
98、判断题 过滤槽在开始过滤时，过滤速度越快越好。
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本题答案：错
本题解析：暂无解析
99、单项选择题 整个糊化煮醪过程中，（）不得间断。
A.加热
B.搅拌
C.加水
D.通氧
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本题答案：B
本题解析：暂无解析
100、问答题 操作题：用文字叙述啤酒瓶在喷淋式洗瓶机内的运行过程及要求？
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本题答案：洗瓶机型号或类型不同，啤酒瓶在机内的运行过程略有不同。
本题解析：试题答案洗瓶机型号或类型不同，啤酒瓶在机内的运行过程略有不同。总体上说，啤酒瓶在洗瓶机内需经过四个阶段的处理：
①预浸处理：啤酒瓶由进瓶装置送入洗瓶机后，随瓶盒链条一起运动，先进入30～50℃水中预浸和喷淋，一方面对啤酒瓶脏物进行浸泡，便于清洗，另一方面使啤酒瓶温度逐步升高，为进入高温区做准备。
②高温碱液处理：这是洗瓶机的主要洗涤区，啤酒瓶经过一定浓度（1～2.5%）和温度（80～85℃）的洗涤液浸泡，啤酒瓶上的污垢和废标都将脱落，并得到消毒杀菌。脱落的标签由除标装置及时排出机外，啤酒瓶离开碱液浸泡槽后，再受到1～2次碱液喷冲，使清洗更加彻底。
③水喷冲处理：用数组不同温度、基本上循环使用的水（一般分热水、温水区）对经碱液处理过的啤酒瓶内外跟踪喷冲，将瓶壁上附着的碱液冲掉，并将瓶温逐步降低。
④清水喷冲沥干：最后一道采用清水喷冲，也可加ClO2杀菌剂，以保证啤酒瓶干净无菌。完成清洗的啤酒瓶在继续运行中沥干水后由出瓶装置送出机外。
101、判断题 冰啤酒是结冰的啤酒。
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本题答案：错
本题解析：暂无解析
102、判断题 煮沸后的麦汁不一定没有碘反应，工艺上是允许的。
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本题答案：错
本题解析：暂无解析
103、填空题 啤酒生产过程需要能源，在国内主要使用（）和（）。
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本题答案：电能；热能
本题解析：试题答案电能；热能
104、判断题 用压力法测定啤酒CO2含量时，用硫酸吸收排出的CO2。
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本题答案：错
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105、判断题 啤酒厂的成品库，仓储的原则是先进先出。这就要求合理的运筹和布局。
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本题答案：对
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106、单项选择题 回收的酵母如可作为下一次发酵用的（）
A、菌体
B、单体
C、种子
D、菌落
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本题答案：C
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107、单项选择题 以下关于麦芽汁过滤说法正确的是（）。
A、麦汁的粘度愈大，过滤速度愈快
B、过滤层厚度愈大，过滤速度愈快
C、过滤层的阻力小，过滤则慢
D、过滤层的阻力大小取决于孔道直径的大小、孔道的长度和弯曲性、孔隙率
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本题答案：D
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108、单项选择题 一般的过滤槽为迅速得到清亮的麦汁，合理的槽层厚度应该是（）。
A.40—60cm
B.25—40cm
C.18—30cm
D.30—45cm
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本题答案：B
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109、单项选择题 煮出糖化法可以补救一些麦芽溶解（）的缺点，多利用此法制造下面发酵啤酒。
A.不纯
B.不均匀
C.不良
D.速度慢
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本题答案：C
本题解析：暂无解析
110、填空题 啤酒生产中最有害的四种污染菌是野生酵母、足球菌、果胶杆菌、（）
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本题答案：乳酸菌
本题解析：试题答案乳酸菌
111、判断题 隧道式巴氏杀菌机的操作工可不戴防爆面具。
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本题答案：错
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112、问答题 简述使用过滤槽时，影响麦汁过滤速度的因素？
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本题答案：从理论上说，使用过滤槽时，麦汁过滤速度和影响因素之间的
本题解析：试题答案从理论上说，使用过滤槽时，麦汁过滤速度和影响因素之间的关系为：
K——和过滤速度有关的常数
△P——麦糟层的压力差
fa——麦糟层的可渗透性
d——麦糟层的厚度
μ——麦汁粘度
（或用文字叙述过滤速度和各因素之间的关系）
提高麦汁过滤速度的措施有：降低麦汁粘度（浓度、糖化完全、保温）、控制麦糟层的厚度（投料量、糟层平整）、控制麦糟层的可渗透性（麦皮不碎、控制辅料量、糖化完全、合理耕糟）、控制合适的压力差（结构合理、滤速适宜）等。
113、填空题 发酵过程中从发酵罐回收CO2的纯度必须在（）%以上，否则会影响CO2气体的压缩和净化。
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本题答案：99
本题解析：试题答案99
114、填空题 清洗作用的四大要素是：（）、浓度、（）和机械效应。
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本题答案：温度；时间
本题解析：试题答案温度；时间
115、判断题 麦汁过滤温度最好控制在76～78℃。
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本题答案：对
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116、单项选择题 麦汁过滤泵的规格原则上应选（）类的泵。
A、高压大流量
B、中压中流量
C、低压大流量
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本题答案：C
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117、判断题 糊化锅的料水比以大一些为好，有利于糊化、液化，一般为1:3～4。
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本题答案：错
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118、单项选择题 酒花应隔绝空气、避光及防潮贮藏，贮藏温度应为（）。
A、10℃以下
B、0～2℃
C、0℃以下
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本题答案：C
本题解析：暂无解析
119、单项选择题 下列酒中是丹麦啤酒的是（）
A、嘉士伯
B、百威
C、青岛
D、虎威
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本题答案：D
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120、单项选择题 凡在（）摄氏度经历一分钟所引起的啤酒灭菌效应为一个巴氏灭菌单位。
A、40
B、50
C、70
D、60
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本题答案：D
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121、单项选择题 酒精（乙醇）是脱水剂、蛋白质变性剂，具有灭菌作用，它的灭菌效力与浓度有关，一般认为（）最有效。
A、90～95%
B、70～75%
C、50～55%
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本题答案：B
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122、判断题 包装过程污染对最终质量没有影响，因为要经过巴氏灭菌。
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本题答案：错
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123、判断题 过滤麦汁澄清，麦汁中脂肪含量低，有利于啤酒口味稳定。
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本题答案：对
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124、填空题 鲜啤酒与纯生啤酒共同点是都不经过巴氏灭菌，但纯生啤酒要经过（）等处理。
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本题答案：无菌过滤
本题解析：试题答案无菌过滤
125、单项选择题 酵母扩大培养过程除要做到灭菌，控制好通风、温度、压力外，还必须保证酵母的（），否则，即使扩培过程控制的很好，最终也不能得到纯粹的强壮酵母。
A.数量
B.新鲜
C.纯种
D.传代次数
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本题答案：C
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126、判断题 薄板冷却器过高的压差会使薄板变形，密封圈性能降低。
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本题答案：对
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127、判断题 碱性作用pH＜7；酸性作用pH＞7；水为中性pH=7。
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本题答案：错
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128、问答题 什么是啤酒酿造的后修饰技术？请举例说明。
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本题答案：啤酒酿造过程在发酵结束以后，通过添加剂对啤酒的理化指标
本题解析：试题答案啤酒酿造过程在发酵结束以后，通过添加剂对啤酒的理化指标，口味、外观以及保质期等方面加以改善、调来源:91考试网 91ExaM.org整，以达到产品的均一性和预期的目的。修饰技术的应用必须是正常酿造，有基本风味特征的啤酒，而有明显风味缺陷的啤酒是无法用后修饰改进的。
后修饰的添加剂很多，如风味调节剂、着色剂、稳定剂、抗氧化剂等，一般在硅藻土过滤后精滤之前添加，用计量泵全程均匀地添加到啤酒中去。
129、填空题 煮沸锅的加热器除夹套以外，可分（）和（）两种。
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本题答案：外加热器；内加热器
本题解析：试题答案外加热器；内加热器
130、填空题 在麦汁薄板冷却器的水区和麦汁区会出现压力差，一般不应超过（）Mpa。
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本题答案：0.2
本题解析：试题答案0.2
131、填空题 麦芽的色泽和香味主要取决于（）。
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本题答案：类黑素
本题解析：试题答案类黑素
132、问答题 简述麦芽（麦汁）隆丁区分指标的意义？
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本题答案：隆丁区分即麦芽（麦汁）中的蛋白质区分，是评价麦芽蛋白质
本题解析：试题答案隆丁区分即麦芽（麦汁）中的蛋白质区分，是评价麦芽蛋白质溶解情况、麦汁中可溶性蛋白分布是否合理的一项指标。相对分子质量在5万以上称为高分子蛋白；在1～5万间的称为中分子蛋白；1万以下的称为低分子氮。将三种分子量的溶解蛋白量和总可溶性氮量之比，常表示为A区分（%）、B区分（%）、C区分（%），即为隆丁值。
A区分太高，表示麦芽蛋白溶解不完全或麦汁中的高分子蛋白量太多，有可能影响啤酒的胶体稳定性；C区分是氨基酸、二肽类，是酵母营养物质，太低表示麦芽溶解不足，太高则说明麦芽溶解过度；B区分蛋白和啤酒泡沫有关，希望能相对高一些。对麦芽来说，A区分一般为20～25%，B区分为15～20%，C区分为55～60%。
133、问答题
计算题：计算过滤损失率
某酿造车间采用高浓稀释工艺生产啤酒，某日过滤工序生产记录有如下内容：接受发酵罐酒液86000L、交包装车间清酒量107800L、接收包装车间回酒1200L、使用稀释用水量22000L。请计算该车间本日的过滤损失率（%）？
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本题答案：
试题答案
该车间本日的过滤损失率为1.28%。
134、单项选择题 （）是麦粒一切生物化学反应的场所。
A.胚
B.皮层
C.胚乳
D.胚芽
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本题答案：C
本题解析：暂无解析
135、判断题 目前最常用的液体杀菌剂是二氧化氯、过氧化氢和过氧乙酸。
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本题答案：对
本题解析：暂无解析
136、单项选择题 啤酒的苦味和防腐能力主要是由酒花中的（）提供的。
A.α-酸和β-酸
B.酒花油
C.花色苷和花青素
D.单宁
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本题答案：A
本题解析：暂无解析
137、单项选择题 后发酵多控制（）的贮酒温度
A、先高后低
B、先低后高
C、恒温
D、abc都不对
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本题答案：A
本题解析：暂无解析
138、单项选择题 酒花赋予啤酒苦味，其苦味主要和酒花中的（）有关。
A、α-酸
B、β-酸
C、硬树脂
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本题答案：A
本题解析：暂无解析
139、问答题 简述啤酒灌装过程中降低瓶颈空气的措施？
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本题答案：降低瓶颈空气的措施有：
①降低装酒瓶内的背压
本题解析：试题答案降低瓶颈空气的措施有：
①降低装酒瓶内的背压，使啤酒易产生泡沫；
②适当提高灌装的酒液温度至灌酒机可以正常灌酒的温度；
③采取各种措施对灌满酒待压盖的酒瓶进行激发引沫，如：打击瓶子、超声波振荡、喷射啤酒或无菌水、喷CO2，激起的泡沫往上溢时将瓶颈空气赶出，迅速压盖。
140、问答题 酵母的生长繁殖过程有哪几个时期？
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本题答案：酵母的生长繁殖过程包括：
①停滞期；②对数生
本题解析：试题答案酵母的生长繁殖过程包括：
①停滞期；②对数生长期；③减速生长期；④静止期；⑤衰老期。
141、名词解释 熟啤酒
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本题答案：经巴氏杀菌的啤酒称为熟啤酒，也称杀菌啤酒。
本题解析：试题答案经巴氏杀菌的啤酒称为熟啤酒，也称杀菌啤酒。
142、填空题 按GB4927-2001《啤酒》国家标准规定，色度在3～14EBC的啤酒为（）色啤酒；色度在15～40EBC的啤酒为（）色啤酒；色度等于或大于41EBC的啤酒为（）色啤酒。
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本题答案：淡；浓；黑
本题解析：试题答案淡；浓；黑
143、单项选择题 二氧化碳能降低酒液PH值，析出部分酒花树脂，使啤酒的苦味更加（）
A.浓烈
B.柔和
C.平淡
D.模糊
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本题答案：B
本题解析：暂无解析
144、问答题 简析影响洗瓶效果的主要因素？
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本题答案：影响洗瓶效果的主要因素有：
①洗瓶温度：洗涤
本题解析：试题答案影响洗瓶效果的主要因素有：
①洗瓶温度：洗涤液温度高，啤酒瓶容易洗净，但是啤酒瓶急冷急热差小于39℃，洗瓶机内两个相连接的洗涤槽或喷淋区之间温差不得超过35℃，否则会引起啤酒瓶破裂。
②洗涤液配方及浓度，洗涤液应符合高效、低泡、无毒的要求，要根据水质调整洗涤液配方，碱的浓度应在2.5%以下，不宜过高，否则会使商标纸溶解，商标纤维堵塞喷嘴，洗涤效果反而不好。
③喷嘴必须及时疏通，喷冲位准确，喷洗压力高，洗瓶效果好。
145、问答题 简单分析发酵降糖缓慢的原因？
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本题答案：发酵降糖缓慢，有以下一些原因：
①麦汁组成不
本题解析：试题答案发酵降糖缓慢，有以下一些原因：
①麦汁组成不良，如麦汁α-氨基氮含量太低；可发酵性糖含量低；无机离子组成不合理，Zn离子含量太低；硝酸盐含量高；其它如嘌呤含量等低于界限都会影响酵母繁殖和发酵。
②酵母质量差，如酵母菌种不良；酵母使用代数过多，酵母衰老；酵母贮存时间太长，发酵力下降；酵母添加量太少，酵母增殖不整齐，也会影响发酵。
③发酵温度控制不妥，如麦汁冷却温度太低，起发速度太慢，导致降糖慢；发酵过程的温控不合理，急速降温引起酵母很快沉降。
146、判断题 商标上的生产日期由生产管理部门定，必须醒目清楚。
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本题答案：错
本题解析：暂无解析
147、问答题 操作题：用文字叙述水平叶片式硅藻土过滤机的操作？
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本题答案：水平叶片式硅藻土过滤机的操作过程为：
①准备
本题解析：试题答案水平叶片式硅藻土过滤机的操作过程为：
①准备工作：用脱氧水将整个过滤系统充满，循环5～10min并排出空气。清酒罐用CO2或N2气背压。
②预涂循环：粗细硅藻土搭配，用脱氧水或已滤啤酒按1：5～10的比例混合，进行两次预涂，预涂时，过滤机进行10～15min的循环。
③进酒顶水：待滤啤酒顶出过滤机中的水，待出口酒液浓度合格，开始正常过滤。如果是用已滤啤酒预涂，可省略顶水操作。
④过滤：连续添加硅藻土，过滤后的清酒入清酒罐。过滤过程中要经常检查酒液澄清度，如出现浊度超过要求，应打循环，还要调整粗细土比例，使压差缓慢上升，压差升至额定值，应停止过滤。
⑤过滤结束：过滤结束后，用脱氧水将机内的酒液顶出。
⑥排放硅藻土：让空心轴旋转，使过滤叶片上的硅藻土甩落到罐底，排出废硅藻土。
⑦清洗杀菌：通过清洗喷淋及压缩空气进行正反向冲洗，间隔一定周期用CIP彻底清洗，整个设备用80℃以上热水充满杀菌备用。
148、判断题 超过保质期，但仍能食用的食品可以销售。
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本题答案：错
本题解析：暂无解析
149、填空题 啤酒中的高级醇中含量最高、对啤酒分为影响最大的是（）。
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本题答案：异戊醇
本题解析：试题答案异戊醇
150、单项选择题 控制（）摄氏度糖化，可以得到最高的可发酵浸出物收得率。
A.65
B.70
C.75
D.80
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本题答案：A
本题解析：暂无解析
151、名词解释 水敏感性
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本题答案：大麦吸收水分至某一程度发芽受到抑制的现象。是发芽技术性
本题解析：试题答案大麦吸收水分至某一程度发芽受到抑制的现象。是发芽技术性阻碍。
152、填空题 按啤酒的色泽分类分为淡色啤酒、 浓色啤酒和（）。
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本题答案：黑色啤酒
本题解析：试题答案黑色啤酒
153、多项选择题 啤酒按色泽分类（）
A.淡色啤酒
B.浓色啤酒
C.黑啤酒
D.白啤酒
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本题答案：A, B, C, D
本题解析：暂无解析
154、判断题 糖化过程中色度在各个阶段是不变的。
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本题答案：错
本题解析：暂无解析
155、问答题 啤酒过滤操作应掌握哪些要点？
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本题答案：啤酒过滤操作应掌握的要点有：①过滤压差；②过滤前后啤酒
本题解析：试题答案啤酒过滤操作应掌握的要点有：①过滤压差；②过滤前后啤酒的混浊度；③清酒的CO2含量；④过滤过程含氧量的升高值；⑤啤酒过滤损失；⑥过滤助剂或修饰剂对啤酒风味的影响。
156、填空题 麦汁出现碘反应，说明（）分解程度差，会影响啤酒的稳定性。
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本题答案：淀粉
本题解析：试题答案淀粉
157、单项选择题 多罐式连续发酵属于（）
A、柯茨四罐式连续发酵
B、毕绍普三罐式连续发酵
C、开放式系统
D、半密闭系统
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本题答案：C
本题解析：暂无解析
158、填空题 小麦富含α-淀粉酶和β-淀粉酶，有利于快速（）
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本题答案：糖化
本题解析：试题答案糖化
159、判断题 目前常用的平底过滤槽，在每1～1.25m2的面积范围内均匀对称布置一滤孔和滤管。
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本题答案：对
本题解析：暂无解析
160、填空题 《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每年必须进行（），有健康证明方能上岗工作。
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本题答案：健康检查
本题解析：试题答案健康检查
161、单项选择题 为了保持啤酒的风味和酒体，麦汁中应保留一定数量的（）。
A.淀粉
B.蛋白质
C.β-葡聚糖
D.糊精
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本题答案：D
本题解析：暂无解析
162、问答题 简述影响啤酒发酵的主要因素。
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本题答案：（1）麦汁成分α氨基N、还原糖、锌等。本题解析：试题答案（1）麦汁成分α氨基N、还原糖、锌等。
（2）发酵温度变温发酵，指主发酵阶段的最高温度。一般低温发酵。上面：18～22℃，下面：7～15℃。
下面发酵的类型：低温发酵（接种6～7.5℃，发酵7～9℃）；中温发酵（接种8～9℃，发酵10～12℃）；高温发酵（接种9～10℃，发酵13～15℃）。
淡爽型啤酒多采用较高温度发酵。（3）罐压↑，则↓（4）pH5～6（5）代谢产物的降低。
163、单项选择题 由中国人自主开发的系列办公软件是（）。
A、WPS
B、MicrosoftOffice
C、红旗LINUX
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本题答案：A
本题解析：暂无解析
164、填空题 下面啤酒发酵时，最高温度控制在（）℃，一般主发酵（）日。
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本题答案：8～13；5～10
本题解析：试题答案8～13；5～10
165、单项选择题 麦汁冷却后产生的冷凝固物，应分离之，以保证（）顺利进行。
A.糖化
B.糊化
C.发酵
D.煮沸
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本题答案：C
本题解析：暂无解析
166、填空题 啤酒过滤后，其含氧量（）（增加/减少）。
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本题答案：增加
本题解析：试题答案增加
167、单项选择题 大麦中蛋白质的含量一般在（）区间。
A.20%-22%
B.18%-20%
C.7%-8%
D.9%-12%
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本题答案：D
本题解析：暂无解析
168、填空题 评估酒花贮藏过程中的陈化、α-酸、 www.91eXam.orgβ-酸损失的指标称为（），其数值为新鲜酒花低、陈酒花高。
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本题答案：贮藏指数
本题解析：试题答案贮藏指数
169、填空题 β-淀粉酶作用于淀粉时，从淀粉分子非还原性末端的第2个（）键开始，依次水解麦芽糖分子，并发生转位反应，将麦芽糖转变为（）。
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本题答案：α-1.4糖苷；β-构型
本题解析：试题答案α-1.4糖苷；β-构型
170、问答题 简单分析洗瓶机日常操作中可能出现的故障及排除措施（机械故障除外）。
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本题答案：洗瓶机日常操作中可能出现的故障及排除措施有：
本题解析：试题答案洗瓶机日常操作中可能出现的故障及排除措施有：
①啤酒瓶未洗净：洗过的啤酒瓶比不上正常情况下洗瓶干净或瓶身上附有标纸。
原因：液温偏低，液位偏低，洗涤液浓度偏低，喷嘴堵塞错位，泡沫太多，啤酒瓶太脏。
排除措施：补充洗液，调整液温，补充洗涤液（碱），改善洗涤液配方，检查液位自动控制器是否失效，疏通喷嘴使喷冲对正，如啤酒瓶太脏应预洗。
②碎瓶太多：出瓶时出现过多空瓶盒或碎玻璃。
原因：瓶温过低，液温过高，瓶质太差或机械上啤酒瓶发生阻卡现象。
排除措施：提高瓶温，调整液温，改进啤酒瓶质量，检查可能产生阻卡的地方并加以消除。
③洗瓶后有残碱：出口的洗净瓶内残水小于3滴，与酚酞反应显红色。
原因：碱液浓度偏高，水喷冲压力小，水量不足，喷嘴堵塞错位。
排除措施：调整碱液浓度，提高水喷冲压力和水量，疏通喷嘴，使喷冲对正。
④升温困难：蒸汽压力符合要求，但机内碱液温度上升困难。
原因：冷凝水过多，没有排除，加热器污垢过厚。
排除措施：排除冷凝水，改善保温，安排清除加热器污垢。
171、判断题 高浓度稀释啤酒，需要精确兑制，设备上就是利用在线检测并自动控制相对密度，酒精浓度和二氧化碳含量等几项参数。
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本题答案：对
本题解析：暂无解析
172、单项选择题 用美蓝染色液检查酵母细胞时，染成（）的是死细胞。
A、紫色
B、蓝色
C、无色
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本题答案：B
本题解析：暂无解析
173、判断题 提高发酵温度可使整个发酵过程加速、时间缩短、双乙酰还原加快。
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本题答案：对
本题解析：暂无解析
174、单项选择题 酒花多酚比麦芽多酚（），为了充分发挥麦芽多酚的作用，通常在煮沸10—30分钟后再加入酒花。
A、易失活
B、活性高
C、活性低
D、易挥发
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本题答案：B
本题解析：暂无解析
175、填空题 《食品卫生法》规定，食品应（）、（），符合应有的营养要求，并且有相应的色、香、味等感官性状。
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本题答案：无毒；无害
本题解析：试题答案无毒；无害
176、判断题 糊化的淀粉糊状溶液，经α-淀粉酶的作用，分解成很多低分子α-糊精，使糊状溶液黏度很快降低，这个过程称为液化。
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本题答案：对
本题解析：暂无解析
177、填空题 麦汁煮沸时，较（）的pH值有利于α-酸的异构化，而较低的pH值则有利于苦味的协调和细腻。
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本题答案：高
本题解析：试题答案高
178、填空题 啤酒灌装过程中影响啤酒内在质量的主要控制因素是（）和巴斯杀菌。
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本题答案：无菌过滤法
本题解析：试题答案无菌过滤法
179、判断题 水处理时加入石膏能防止麦芽醪酸度的上升。
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本题答案：错
本题解析：暂无解析
180、单项选择题 出炉麦芽必须在（）内除根。
A.24h
B.48h
C.72h
D.立即
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本题答案：A
本题解析：暂无解析
181、单项选择题 世界产量最大的一种酒类是（）
A.白酒
B.果酒
C.啤酒
D.黄酒
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本题答案：C
本题解析：暂无解析
182、填空题 麦汁温度下降至（）℃以下，随着温度的下降不断析出冷凝固物，麦汁温度越降低，其析出量越多。
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本题答案：60
本题解析：试题答案60
183、判断题 螺旋输送机（绞龙）槽内只允许装入1/5～1/3的物料，否则绞龙会失去作用，不能正常工作。
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本题答案：对
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184、填空题 把由于微生物的原因而造成啤酒稳定性变化的现象称为生物稳定性。要提高啤酒的生物稳定性，可以采用两种方法来解决：巴氏杀菌法或（）。
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本题答案：无菌过滤法
本题解析：试题答案无菌过滤法
185、填空题 （）是国内目前麦汁煮沸广泛使用的传统方法。它除传统法煮沸方法外，还有内加热式煮沸法和外加热煮沸法等。
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本题答案：间歇常压煮沸
本题解析：试题答案间歇常压煮沸
186、单项选择题 灌酒压盖时，吹到瓶口上的瓶盖歪斜，除压盖膜机械故障外，（）也是原因之一
A、瓶盖尺寸
B、速度太快
C、吹盖压力太低
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本题答案：C
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187、单项选择题 大麦在适宜条件下发芽3天，发芽麦粒占总麦粒的百分数为（）
A.发芽率
B.发芽力
C.发芽数
D.发芽度
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本题答案：B
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188、填空题 啤酒中的绝大多数高级醇是在（）期间酵母繁殖过程中形成的。
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本题答案：主发酵
本题解析：试题答案主发酵
189、判断题 麦芽溶解不良、糖化不完全、煮沸强度不够，麦汁中的凝固物沉淀就差。
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本题答案：对
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190、填空题 大麦中的（）含量虽少，但对啤酒的色泽、泡沫、风味和稳定性影响很大。
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本题答案：酚类物质
本题解析：试题答案酚类物质
191、填空题 按《中华人民共和国劳动法》要求，技术工种的从业人员，必须经过培训和（）才能上岗。
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本题答案：考核合格
本题解析：试题答案考核合格
192、填空题 凝聚性不同，酵母的沉降速度不同，发酵度也有差异。啤酒生产一般选择凝聚性比较（）的酵母。
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本题答案：强
本题解析：试题答案强
193、填空题 麦汁煮沸锅采用蒸汽加热，热利用效率可高达65～70%，通常使用压力为（）MpA、的蒸汽。
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本题答案：0.3～0.5
本题解析：试题答案0.3～0.5
194、判断题 瓶颈空气是指灌装后啤酒液中溶解的空气。
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本题答案：错
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195、单项选择题 糖化麦糟采用（），既可省水，又可减轻废水排放负荷，目前已普遍采用。
A、湿出糟法
B、干出糟法
C、稀释法
D、喷淋法
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本题答案：B
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196、单项选择题 原料（麦汁）利用率是用来评价糖化收得率的一种方法，一般应保持在（）。
A.88.0％～91.5％
B.92.0％～94.5％
C.95.0％～97.5％
D.98.0％～99.5％
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本题答案：D
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197、名词解释 磨光
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本题答案：商业性麦芽厂在麦芽出厂前还经过磨光处理，以除去附着在麦
本题解析：试题答案商业性麦芽厂在麦芽出厂前还经过磨光处理，以除去附着在麦芽上的脏物和破碎的麦皮，使麦芽外观更漂亮。麦芽磨光在磨光机中进行，主要是使麦芽受到磨擦、撞击，达到清洁除杂的目的。
198、判断题 吸水速度快的大麦比吸水速度慢的大麦溶解性要差。
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本题答案：错
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199、填空题 麦汁暂存罐是设在（）和（）之间的一个缓冲流量的容器。
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本题答案：过滤槽；煮沸锅
本题解析：试题答案过滤槽；煮沸锅
200、单项选择题 汉生罐接种时，其扩大倍数一般控制在（）左右。
A.2倍
B.10倍
C.20倍
D.30倍
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本题答案：B
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