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1、单项选择题  从发酵大罐回收酵母时，酵母贮罐应（）。

A、洗净消毒
B、用CO2排净空气
C、灭菌背压

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

2、多项选择题  啤酒厂常用的化学灭菌剂有（）

A、高锰酸钾
B、酒精
C、琼脂
D、氰化钾

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本题答案：A, B
本题解析：暂无解析

3、单项选择题  啤酒对包装容器的质量要求（）。

A、耐酸耐压
B、避光性强
C、易密封
D、以上都是

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

4、问答题  啤酒酿造过程中，脱氧水可用于哪些地方？

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本题答案：啤酒酿造过程中，脱氧水可用在：
①啤酒过滤时
本题解析：试题答案啤酒酿造过程中，脱氧水可用在：
①啤酒过滤时管道系统引酒头、顶酒尾；②过滤机的背压；③硅藻土混合用水；
④从酵母和沉淀物中回收残酒；⑤高浓度稀释啤酒用水；⑥糖化用水等。

5、单项选择题  麦汁中适度的（）利于酵母的生长和繁殖。

A、过酸环境
B、过碱环境
C、融氧环境
D、无菌环境

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

6、填空题  β-淀粉酶作用于支链淀粉时，遇到（）键分支点即停止作用，最终产物为麦芽糖和（）。

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本题答案：α-1.6糖苷；β-界限糊精
本题解析：试题答案α-1.6糖苷；β-界限糊精

7、填空题  过滤时，硅藻土混合液控制一定量加入待滤酒液中，是采用（）均匀添加。

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本题答案：隔膜计量泵
本题解析：试题答案隔膜计量泵

8来源:91 考试网、单项选择题  麦汁煮沸时，多注意（）有无变化，认真掌握煮沸质量。

A.蒸汽压力
B.麦汁浓度
C.麦汁温度
D.煮沸时间

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

9、单项选择题  原料粉碎是啤酒酿造的第（）道工序。

A.一
B.二
C.三
D.四

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

10、填空题  啤酒大麦依其生长形态，可分为（）大麦和多棱大麦；依其播种季节可分为（）和冬大麦。

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本题答案：二棱；春大麦
本题解析：试题答案二棱；春大麦

11、单项选择题  要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先应考虑提高麦汁的（）含量。

A、α-氨基氮
B、Zn离子浓度
C、可发酵性糖

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

12、填空题  啤酒生产厂10m3/h的热力锅炉供给蒸汽的一般压力为（）Mpa；糖化车间煮沸锅的内（外）加热器蒸汽工作压力一般为（）Mpa。

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本题答案：1.6；0.3～0.5
本题解析：试题答案1.6；0.3～0.5

13、问答题  糖化方法选择的依据

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本题答案：（1）原料
①使用溶解良好的麦芽，可采用双醪
本题解析：试题答案（1）原料
①使用溶解良好的麦芽，可采用双醪一次或二次糖化法，蛋白分解温度适当高一些，时间可适当控制短一些；
②使用溶解一般的麦芽，可采用双醪二次糖化法，蛋白分解温度可稍低，延长蛋白分解和糖化时间；
③使用溶解较差、酶活力低的麦芽，采用双醪三次糖化法，控制谷物辅料用量或外加酶，以弥补麦芽酶活力的不足。
（2）产品类型
①上面发酵啤酒多用浸出法，下面发酵啤酒多用煮出法；
②酿造浓色啤酒，选用部分深色麦芽、焦香麦芽，采用三次糖化法；酿造淡色啤酒采用双醪浸出糖化法或双醪一次煮出糖化法；
③制造高发酵度的啤酒，糖化温度要控制低一些（62~64℃），或采用两段糖化法（62~63℃，67~68℃），并适当延长蛋白分解时间；若添加辅料，麦芽的糖化力应要求高一些。
（3）生产设备
①浸出法只需有加热装置的糖化锅，双醪糖化法或煮出法，应有糊化锅和糖化锅；
②复式糖化设备可穿插投料，合理调节糖化方法，具有较大的灵活性，以达到最高的设备利用率。

14、填空题  凝聚性不同，酵母的沉降速度不同，发酵度也有差异。啤酒生产一般选择凝聚性比较（）的酵母。

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本题答案：强
本题解析：试题答案强

15、问答题  影响大麦吸水速度的因素有哪些？

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本题答案：（1）温度浸麦水温越高，大麦吸水速度越快，达到相同的吸
本题解析：试题答案（1）温度浸麦水温越高，大麦吸水速度越快，达到相同的吸水量所需要的时间就越短，但麦粒吸水不均匀，易染菌和发生霉烂。水温过低，浸麦时间延长。浸麦用水温度一般在10～20℃之间，最好在13～18℃。
（2）麦粒大小麦粒大小不一，吸水速度也不一样。为了保证发芽整齐，麦粒整齐程度很重要。
（3）麦粒性质粉质粒大麦比玻璃质粒大麦吸水快；含氮量低、皮薄的大麦吸水快。
（4）通风通风供氧可增强麦粒的呼吸和代谢作用，从而加快吸水速度，促进麦粒提前萌发。

16、填空题  发芽过程中酸度的变化主要表现在酸度提高，虽然酸度明显增长，但麦汁溶液的PH值变化不大，这主要是由于（）的缓冲作用。

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本题答案：磷酸盐
本题解析：试题答案磷酸盐

17、判断题  当酵母在发酵液中缺乏氨基酸时，发酵糖类的能力并不会下降。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

18、问答题  啤酒生产设备的使用和维护，重点要做好哪些工作？

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本题答案：设备的正确使用和合理维护，影响设备的使用寿命和生产效率
本题解析：试题答案设备的正确使用和合理维护，影响设备的使用寿命和生产效率，重点要做好以下几项工作：
①保持设备良好的技术状态，即设备的性能、精度、效率、安全、消耗等方面的状态。在管理上要了解设备的技术标准及实施细则，对操作过程进行考核；
②设备操作人员上岗前必须进行培训和考核，持证上岗，关键岗位定人定机；
③制订设备使用交接班制度，认真落实，明确操作责任；
④制订设备维护保养操作规范，认真落实，杜绝设备无润滑或带病运转；
⑤搞好备品备件的必要库存；
⑥建立设备档案，做好维修记录。

19、填空题  压缩制冷设备主要由（）、冷凝器、膨胀阀、蒸发器四个部分组成。

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本题答案：压缩机
本题解析：试题答案压缩机

20、填空题  糖化用料水比淡色啤酒为：（），浓色啤酒为：（），黑色啤酒为：（）。

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本题答案：1∶4～5；1∶3～4；1∶2～3
本题解析：试题答案1∶4～5；1∶3～4；1∶2～3

21、填空题  麦汁煮沸时，较（）的pH值有利于α-酸的异构化，而较（）的pH值则有利于苦味的协调和细腻。

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本题答案：高；低
本题解析：试题答案高；低

22、填空题  发酵过程中从发酵罐回收CO2的纯度必须在（）%以上，否则会影响CO2气体的压缩和净化。

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本题答案：99
本题解析：试题答案99

23、填空题  麦芽粉碎按加水或不加水可分为（）和（）。

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本题答案：干粉碎；湿粉碎
本题解析：试题答案干粉碎；湿粉碎

24、单项选择题  麦芽粉碎机的磨辊直径一般为（）mm

A、150
B、250
C、350
D、450

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

25、单项选择题  多罐式连续发酵属于（）

A、柯茨四罐式连续发酵
B、毕绍普三罐式连续发酵
C、开放式系统
D、半密闭系统

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

26、单项选择题  啤酒厂的水源应优先考虑采用（）

A.地表水
B.地下水
C.海水

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

27、填空题  用高压灭菌锅湿热灭菌，0.1Mpa蒸汽压力下灭菌20分钟，这时的灭菌温度是（）℃。

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本题答案：121
本题解析：试题答案121

28、单项选择题  国内鲜啤酒的酒龄为（）

A.40~60天
B.20~40天
C.10~20天
D.75~90天

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

29、填空题  糖化容器的传统制作材料是铜，如今糖化容器几乎都采用（）材料制作。

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本题答案：不锈钢
本题解析：试题答案不锈钢

30、单项选择题  产生啤酒老化味的原因主要是贮存时形成了碳基化合物，（）是其代表产物。

A.醛类
B.酮类
C.酸类
D.酚类

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

31、问答题  操作题：用文字叙述装卸机的操作？

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本题答案：装卸机的操作过程为：
①准备好瓶和箱，使其到
本题解析：试题答案装卸机的操作过程为：
①准备好瓶和箱，使其到位。
②检查机器上是否有啤酒瓶及碎片。
③开电源（控制键和操作面板），压力表显示4～5bar，注意水收集杯的水位，适时排放，油杯的油位，适时加油。
④按故障解除钮，直至所有故障指示灯（红色）熄灭。
⑤按（手动/自动）开始键（白色灯亮）
自动运行：将选择开关灯打“自动”，机器自动运行；
手动运行：将选择开关灯打“手动”，选择所希望的动作，长按“点动”，直至机器到位后松开按钮，设备停止。

32、单项选择题  下列麦芽制造步骤正确的是（）

A、原大麦→预处理→发芽→浸麦干燥→贮藏→成品麦芽
B、原大麦→预处理→浸麦→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽
C、原大麦→浸麦→预处理→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽
D、原大麦→发芽→浸麦→预处理→干燥→贮藏→成品麦芽

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

33、填空题  发酵过程中（）是衡量啤酒是否成熟的指标。

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本题答案：双乙酰
本题解析：试题答案双乙酰

34、多项选择题  酵母添加量应根据（）不同而异

A、酵母活性
B、容器容量
C、麦汁浓度
D、发酵温度

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本题答案：A, C, D
本题解析：暂无解析

35、单项选择题  麦芽发芽力是指（）天内大麦发芽的百分数不低于90%。

A.2
B.3
C.4
D.5

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

36、问答题  简述麦汁煮沸时影响蛋白质变性凝固的因素？

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本题答案：影响蛋白质变性凝固的因素有：
①煮沸强度的大
本题解析：试题答案影响蛋白质变性凝固的因素有：
①煮沸强度的大小：煮沸强度大，麦汁对流和翻腾好，有利于蛋白质凝聚；
②麦汁pH的高低：各种蛋白质的等电点都在5.8以下，对啤酒稳定性影响大的β-球蛋白等电点为4.9，麦汁pH降低到5.2～5.6，接近等电点，可使蛋白质凝聚较好；
③煮沸时间的长短：一般说来，煮沸时间长，蛋白质变性凝固的数量就多，但煮沸时间过长，又会产生许多副作用，常压煮沸一般1.5hr为宜；
④钙离子及其它无机盐：钙离子及其它无机盐对蛋白质凝固有促进作用；
⑤麦汁氧化程度的大小：煮沸时，麦汁被空气氧化，有利于多酚物质的凝聚和蛋白质的缩合，但氧化又会对啤酒口味产生不利影响。

37、单项选择题  会给啤酒带来苦涩味与不适，并使啤酒颜色加深的是（）

A.酒花油
B.单宁
C.苦味酸
D.蛋白质

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

38、名词解释  发酵度

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本题答案：反应酵母对麦芽汁中各种糖的利用情况，正常的啤酒酵母能发
本题解析：试题答案反应酵母对麦芽汁中各种糖的利用情况，正常的啤酒酵母能发酵葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖和麦芽三糖等。一般啤酒酵母的真正发酵度应为50％～68％

39、填空题  将嫩啤酒输送到贮酒罐的操作称（）。

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本题答案：下酒
本题解析：试题答案下酒

40、单项选择题  进仓贮藏的大麦含水量在（）左右。

A.10%
B.12%
C.15%
D.8%

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

41、问答题  啤酒用大麦的要求是什么？

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本题答案：粒大饱满，皮薄色浅，体型短；发芽率不低于95%；蛋白质
本题解析：试题答案粒大饱满，皮薄色浅，体型短；发芽率不低于95%；蛋白质含量适中（9%~12%）；吸水含量强，浸出物含量高；大麦及制作的麦芽酶活性高。

42、单项选择题  要提高头道麦汁浓度，增加洗糟水量的工艺改进是（）。

A、缩小料水比
B、扩大料水比
C、提高糖化温度

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

43、多项选择题  啤按生产方式分（）。

A.淡色啤酒
B.鲜啤酒
C.纯生啤酒
D.熟啤酒

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本题答案：B, C, D
本题解析：暂无解析

44、问答题  啤酒酿造用水及其要求

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本题答案：啤酒酿造用水是指糖化用水、洗糟用水、啤酒稀释用水。可以
本题解析：试题答案啤酒酿造用水是指糖化用水、洗糟用水、啤酒稀释用水。可以使用地表水和地下水，其水质必须符合酿造用水质量要求。
酿造用水质量要求：
通常，软水适于酿造淡色啤酒，碳酸盐含量高的硬水适于酿制浓色啤酒。
淡色啤酒用水要求为：
①无色，无臭，透明，无浮游物，味纯正，无生物污染；
②硬度低；
③铁、锰含量低（含量高对啤酒的色、味有害，而且能引起喷涌现象）；
④不含亚硝酸盐。

45、单项选择题  我国现在流行的检验啤酒泡沫性能的简便方法是：将啤酒于20℃水浴中恒温，于20℃室温倒杯，满杯后目测记录泡沫消失的时间，通常泡沫持续（）min以上较好，此时间称为“泡持性”。

A、1.5
B.2.5
C.3.5

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

46、判断题  蒸发强度是麦汁煮沸时蒸发掉的水分比例，相当于混合麦汁量减少的百分数。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

47、填空题  啤酒中的（）达到100mg/L以上，出现己酸刺激味，意味着啤酒已经酸败

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本题答案：挥发酸
本题解析：试题答案挥发酸

48、填空题  贴标质量主要取决于五大因素：机器设备、操作人员、标签质量、（）质量、啤酒瓶质量。

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本题答案：粘合剂
本题解析：试题答案粘合剂

49、填空题  啤酒生产中最有害的四种污染菌是野生酵母、足球菌、果胶杆菌、（）

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本题答案：乳酸菌
本题解析：试题答案乳酸菌

50、填空题  要注意煮沸锅外加热器列管的结垢和堵塞问题，麦汁的最适流速为1.0～1.2m/s，使煮沸锅中的麦汁每小时循环（）次。

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本题答案：8～9
本题解析：试题答案8～9

51、填空题  后酵和贮酒期间采取的工艺措施可添加一些（）等操作

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本题答案：添加剂
本题解析：试题答案添加剂

52、单项选择题  酵母扩大培养过程除要做到灭菌，控制好通风、温度、压力外，还必须保证酵母的（），否则，即使扩培过程控制的很好，最终也不能得到纯粹的强壮酵母。

A.数量
B.新鲜
C.纯种
D.传代次数

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

53、填空题  清洗作用的四大要素是：（）、浓度、（）和机械效应。

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本题答案：温度；时间
本题解析：试题答案温度；时间

54、填空题  酒花的添加一般采用（）的方法。

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本题答案：多次添加
本题解析：试题答案多次添加

55、问答题  啤酒包装应符合哪些要求

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本题答案：（1）包装过程中应尽量避免与空气接触，防止因氧化作用而
本题解析：试题答案（1）包装过程中应尽量避免与空气接触，防止因氧化作用而影响啤酒的风味稳定性和非生物稳定性；
（2）包装中应尽量减少酒中二氧化碳的损失，以保证啤酒口味和泡沫性能；
（3）严格无菌操作，防止啤酒污染，确保啤酒符合卫生标准

56、多项选择题  主发酵中的加压发酵的特点是可以降低（）的形成

A、高级醇
B、糖类
C、酯类
D、酸类

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本题答案：A, C
本题解析：暂无解析

57、判断题  洗瓶机按结构可分单端式和双端式，生产生啤酒时一般用单端式。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

58、判断题  酒花的压榨与包装主要是为了防氧化，容器中最好充氮气、二氧化碳或抽真空。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

59、单项选择题  黑啤酒的回收酵母，不再作种酵母用，是因细胞组织中残留有不能消失却滞留积累的（）

A、色素
B、杂菌
C、脂肪
D、焦糖

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

60、单项选择题  浸出糖化法是纯粹利用（）的作用进行的糖化方法。

A.淀粉酶
B.蛋白酶
C.其它酶
D.酶

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

61、问答题  试述啤酒生产中如何防治病害微生物。

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本题答案：啤酒生产中要防止杂菌污染，必须做好两项工作：经常性的微
本题解析：试题答案啤酒生产中要防止杂菌污染，必须做好两项工作：经常性的微生物检查和生产过程中的卫生管理。
①对微生物检验工作的要求：
a.制订出微生物检验规程，对取样、样品处理、检验方法、检验结果的表示等作出详细规定，使检验工作规范化；
b.微生物检验取样必须合理，样品有代表性，检测数据能反映生产的实际情况；
c.根据出现污染的机率和对生产的影响程度，常规检查分每批检查和定期抽查，对重点部位要定期进行污染分析；
d.检测内容除样品的总杂菌数、大肠菌群指标外，重点应加强发酵过程及酒液的厌氧菌类污染检测。
②啤酒生产中的卫生管理：
a.制订各工序详细的清洗、杀菌操作规程；
b.制订啤酒生产过程的卫生管理制度；
c.详细分析各工序的污染点，制订出检测频率、检验内容和检测指标的合格标准，便于考核。
d.合理选用清洗剂和杀菌剂，力求效果好、成本低，不对产品质量和操作人员产生负面影响。

62、填空题  α-淀粉酶任意水解淀粉分子内的α-1.4糖苷键，不能水解（）键，作用于支链淀粉时，生成葡萄糖、麦芽糖。

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本题答案：α-1，6糖苷
本题解析：试题答案α-1，6糖苷

63、单项选择题  国内最常用的啤酒生产辅助原料是（）。

A.大麦
B.大米
C.玉米
D.小麦

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

64、判断题  由于啤酒中α-乙酰乳酸的存在，氧化后会引起双乙酰的回升，因此应努力降低发酵后期的α-乙酰乳酸含量；滤酒、灌装等操作过程中减少氧气的溶入。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

65、单项选择题  在（）1分钟所引起的杀菌效应称为1个巴氏杀菌单位，即一个PU值。

A.62℃
B.68℃
C.64℃
D.60℃

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

66、判断题  在锥形罐中，完成加压发酵和双乙酰还原，再转入卧式罐中冷贮，这是典型的一罐法发酵。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

67、多项选择题  啤酒酿造最基本的两种原料是（）

A.大麦
B.玉米
C.小麦
D.酒花

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本题答案：A, D
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68、问答题  啤酒的稳定性分类及提高各类稳定性的措施。

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本题答案：啤酒的稳定性分为啤酒的外观稳定性和风味稳定性，其外观稳
本题解析：试题答案啤酒的稳定性分为啤酒的外观稳定性和风味稳定性，其外观稳定性又分为生物稳定性和非生物稳定性。啤酒的稳定性分类及提高稳定性的措施如下：
（1）啤酒的生物稳定性：过滤后的啤酒中仍含有少量的酵母等微生物，由于这些微生物的数量很少，并不影响啤酒清亮透明的外观，但放置一定时间后微生物重新繁殖，会使啤酒出现混浊沉淀，这就是生物混浊。把由于微生物的原因而造成啤酒稳定性变化的现象称为生物稳定性。
提高啤酒的生物稳定性的措施：可以采用两种方法来解决：巴氏杀菌法或无菌过滤法。
（2）啤酒的非生物稳定性：啤酒在贮存过程中，由于化学成分的变化，对啤酒稳定性产生的影响称为啤酒的非生物稳定性。最常见的非生物混浊是蛋白质混浊，包括冷混浊和氧化混浊。还有多酚物质也是造成啤酒非生物混浊的另一种影响物质。
提高啤酒的非生物稳定性的措施：A、.减少高分子蛋白质含量：如大麦发芽时加强蛋白质的分解、麦芽汁煮沸时促进蛋白质的凝聚沉淀、啤酒发酵结束后低温贮存、加强啤酒过滤、在啤酒中添加蛋白酶、沉淀剂、吸附剂和抗氧化剂等。B、.减少多酚类物质含量：选择多酚物质含量低的大麦品种、制麦时用碱水浸麦、增加多酚物质含量低的辅料用量、糖化时减少多酚物质的溶出和氧化。当然，多酚物质也是啤酒的风味物质之一，要保证一定的含量。
（3）啤酒的风味稳定性：指啤酒灌装后，在规定的保质期内风味不变的可能性。啤酒的风味物质有高级醇、醛类、酸类、酯类、含硫化合物及连二酮类、酒花溶出物等。啤酒的风味物质在氧、光线、加热等条件下易发生化学变化，从而会引起啤酒风味的改变。
提高啤酒风味稳定性的措施有：生产过程中防止氧的摄入；控制糖化醪pH5.5左右，麦pH5.2左右；冷热凝固物彻底分离；麦汁煮沸强度不低于8％～10％；啤酒的杀菌的Pu值不宜过高，以控制在15～20为宜；减少运输中的振荡、贮藏中的高温及日光照射；保证生产过程中容器、管道的卫生等。

69、问答题  试述酵母扩培过程中应注意的问题？

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本题答案：酵母扩培时，因菌种不同、设备不同，可制订不同的扩培工艺
本题解析：试题答案酵母扩培时，因菌种不同、设备不同，可制订不同的扩培工艺，但必须注意以下几方面的问题：
①选用优良的酵母菌种：酵母菌种一旦定下来，就不要轻易变换菌种；
②严格的无菌操作：扩培用的一切设备、用具、管道必须严格灭菌，操作时保证无菌条件；
③营养丰富的培养基：扩培用麦汁的α-氨基氮含量、可发酵性糖量、麦汁溶解氧都应高些，可安排特殊糖化；
④扩大倍数：酵母扩培是不断追加麦汁，每次追加麦汁的比例即扩培比应先大后小，一般实验室大、生产现场小，无菌条件好时大，无菌条件差时必须小；
⑤移种时间：即麦汁追加时间，应在酵母出芽率最高、死亡率最低时追加，操作中可通过外观泡沫、酵母数、出芽率、糖度下降等来确定；
⑥温度管理：温度先高后低，逐步降温，每次降低2～3℃为宜。一般实验室阶段在25～28℃，最后一次扩培的麦汁混合温度可和生产上同，如8～10℃；
⑦扩培过程中跟踪检查：镜检酵母细胞外观形态，计酵母细胞数、出芽率、死亡率、外观糖度检查等。

70、单项选择题  12°P的淡色啤酒其嫩啤酒的外观发酵度应达（）以上

A、65%
B、55%
C、45%
D、35%

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

71、单项选择题  近几年灌装线的输送设备在输送技术上实现了一个突破性的改革，即（），它是利用斜面的原理和变频控制低速差过渡来分离（单道变多道）或聚合（多道变单道）瓶子流。

A、压力输送系统
B、差压输送系统
C、无压输送系统
D、高压输送系统

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本题答案：C
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72、多项选择题  煮出糖化法根据部分醪液煮沸的次数，分为（）煮出糖化法。

A.一次
B.二次
C.三次
D.四次

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本题答案：A, B, C
本题解析：暂无解析

73、判断题  为了避免过滤麦汁混浊，不应频繁耕糟，耕糟机也不能放得太低。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

74、判断题  麦汁过滤温度最好控制在76～78℃。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

75、单项选择题  依据灌装啤酒温度，几乎总是采用（）

A、冷灌装8℃以下
B、常温灌装20℃以下
C、灌装30℃以上
D、灌装25℃以上

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

76、填空题  优良啤酒酵母应具备的特点：①（）；②（）；③（）；④（）。

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本题答案：能从麦汁中有效摄取生长和代谢所需的营养；繁殖速度快，双乙酰峰
本题解析：试题答案能从麦汁中有效摄取生长和代谢所需的营养；繁殖速度快，双乙酰峰值低，还原速度快；代谢产物赋予啤酒良好的风味；发酵后易分离

77、填空题  市场上退回漏气酒，排除外部原因后，主要检查（）是否符合要求。

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本题答案：压盖
本题解析：试题答案压盖

78、单项选择题  我国生产的成品啤酒的绝大多数属于。（）

A.黑色啤酒
B.鲜啤酒
C.上面发酵啤酒
D.下面发酵啤酒

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

79、判断题  易拉罐的液位检测需借助γ-射线。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

80、判断题  在发酵期间，污染杂菌是酒液酸败的主要原因。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

81、填空题  现代啤酒灌装机主要采用（）灌装，酒液紊流进入啤酒瓶。

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本题答案：等压
本题解析：试题答案等压

82、填空题  瓶装、听装（生、熟）啤酒的保质期不少于（）天，鲜啤酒的保质期不少于（）天。

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本题答案：60；5
本题解析：试题答案60；5

83、判断题  增加麦汁暂存槽或麦汁预煮锅，可缩短麦汁煮沸锅的进料时间，提高其设备利用率。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

84、填空题  蛋白质休止阶段温度为：（）℃

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本题答案：45～55
本题解析：试题答案45～55

85、单项选择题  出炉麦芽的麦根吸湿性很强，应尽快用除根机完成除根操作，否则，麦根将很易吸水难以除去，一般在（）内完成。

A.24h
B.36h
C.48h
D.60h

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

86、判断题  一般情况下，主发酵温度越高，生成高级醇越少，加压发酵可促进高级醇生成。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

87、单项选择题  中浓度啤酒要求生产啤酒的原麦汁浓度为（）。

A.8%～16%
B.5%～12%
C.8%～12%
D.16%～20%

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

88、判断题  啤酒开始过滤时，冲洗管道和过滤系统的水可以利用电渗析处理的浓水。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

89、单项选择题  啤酒中的主要挥发性硫化物包括硫化氢和（）

A.二甲基硫
B.二氧化硫
C.硫酸
D.亚硫酸

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

90、单项选择题  道德规范依靠人们加强道德修养，必须靠（）来维持。

A.强制的内心信念
B.强制的外部制度
C.自觉的内心信念
D.自定的外部制度

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

91、填空题  着色麦芽又因加工方法不同又可分为（）和烘烤麦芽

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本题答案：焦糖化麦芽
本题解析：试题答案焦糖化麦芽

92、判断题  糖化设备的蒸汽夹套是一个压力容器，根据法规必须安装安全阀、压力表、排气阀、疏水器等。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

93、问答题  

计算题：计算煮出法糖化的分醪量
某25KL、50℃的蛋白休止醪液，要分醪煮沸，使并醪后达到63℃的糖化温度，请计算分醪量应为多少？

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本题答案：试题答案
分醪量（KL）=25×26%=6.5KL
分醪量应为6.5KL。

94、多项选择题  麦汁冷却的二种方式是（）。

A.开放式
B.密闭式
C.风冷
D.水冷

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本题答案：A, B
本题解析：暂无解析

95、判断题  用于无菌过滤的滤芯可耐121℃蒸汽杀菌和85℃热水杀菌。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

96、单项选择题  （）所制成的麦芽溶解差，麦芽的玻璃质增多。

A.浸麦度过低
B.浸麦度过高
C.温度高
D.温度低

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

97、判断题  麦汁充氧，要求压缩空气无菌，必须在使用点再安装一个无菌空气过滤器。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

98、问答题  麦芽的主要理化指标有哪几个方面？

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本题答案：麦芽的主要理化指标有两个方面：
①物理特性：
本题解析：试题答案麦芽的主要理化指标有两个方面：
①物理特性：水分、发芽率、千粒重、夹杂物，胚乳粉状粒，叶芽长度、脆度等；
②化学特性：糖化时间、过滤速度、麦汁透明度、色度、浸出物含量、粗细粉差，麦汁黏度，α-氨基氮含量、库尔巴哈值、糖化力、哈同值、最终发酵度等。

99、问答题  操作题：出现糖化麦汁过滤困难，应 检查哪几个方面？

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本题答案：出现糖化麦汁过滤困难，应检查以下四个方面：

本题解析：试题答案出现糖化麦汁过滤困难，应检查以下四个方面：
①糖化是否完全，如糖化不完全，麦汁粘度高，会影响过滤，可用碘液在现场检查或化验室检测过滤麦汁的碘值。
②过滤麦汁是否混浊，可能是糖化醪蛋白分解不足，β-葡聚糖分解不好，应考虑改进糖化工艺。
③过滤操作是否出差错，如开始过滤速度太快，把糟层抽紧，应耕糟重新形成糟层过滤。
④糖化醪温度是否降低太多，可补加少量热水。

100、判断题  糖化醪蛋白休止时，pH5.6～5.8较适宜，糖化时pH5.2～5.4适宜。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

101、填空题  啤酒灌装过程中影响啤酒内在质量的主要控制因素是（）和巴斯杀菌。

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本题答案：无菌过滤法
本题解析：试题答案无菌过滤法

102、填空题  如发酵液中CO2含量达不到标准要求，可以从罐底充入CO2，应在排放（）后进行。

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本题答案：酵母
本题解析：试题答案酵母

103、判断题  生产纯生啤酒时，无菌过滤所用清洗水、CO2均需先经灭菌处理。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

104、问答题  简述高浓稀释时稀释用水的质量要求？

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本题答案：高浓稀释时稀释用水的质量要求是：
①生物纯净
本题解析：试题答案高浓稀释时稀释用水的质量要求是：
①生物纯净性，如生产纯生啤酒，稀释水必须达到无菌；②含氧量须低于0.1mg/L；③水的碱度低；
④与待稀释啤酒的温度一致；⑤必须与啤酒含有同样的CO2；⑥接近于啤酒的pH值；⑦水的其它微量成分符合饮用水要求。

105、多项选择题  麦芽汁应为酵母供应足够数量的、合乎要求的、全部必要的营养物质，以使酵母有良好的（）

A、营养条件
B、保藏条件
C、分离条件
D、生活条件

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本题答案：A, D
本题解析：暂无解析

106、单项选择题  酒花应隔绝空气、避光及防潮贮藏，贮藏温度应为（）。

A、10℃以下
B、0～2℃
C、0℃以下

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

107、单项选择题  色啤酒原麦汁色度在（）。

A.10EBC以上
B.12EBC以上
C.13EBC以上
D.15EBC以上

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

108、判断题  为了保证啤酒的生物稳定性，灌装酒经隧道式杀菌机巴氏灭菌时间越长越好。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

109、填空题  酿造啤酒的辅料主要是含（）和（）的物质。

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本题答案：淀粉；糖类
本题解析：试题答案淀粉；糖类

110、单项选择题  汉生罐接种时，其扩大倍数一般控制在（）左右。

A.2倍
B.10倍
C.20倍
D.30倍

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

111、单项选择题  圆柱锥底罐是（）

A、密闭罐
B、敞开罐
C、小容量罐
D、木质罐

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

112、问答题  操作题：用文字叙述烛式硅藻土过滤机的操作？

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本题答案：烛式硅藻土过滤机的操作过程为：
①准备工作：
本题解析：试题答案烛式硅藻土过滤机的操作过程为：
①准备工作：用脱氧水将整个过滤系统充满，循环5～10min，清酒罐用CO2或N2气背压。
②预涂循环：粗细硅藻土搭配，用脱氧水或已滤啤酒按1：5～10的比例混合，进行两次预涂，预涂时，过滤机进行10～15min的循环。
③进酒顶水：引入待滤啤酒，将过滤机内的预涂水缓慢压出，直至酒头浓度合格。
④过滤：未滤啤酒自下而上流入过滤机，并穿过烛棒被过滤，至滤液浊度符合要求，打入清酒罐。不断添加硅藻土，烛棒上的硅藻土层越来越厚，过滤精度越来越细，进口压力也越来越高，达到允许的极限压差必须停止过滤。
⑤过滤结束：过滤结束时，脱氧水自下而上将机内的啤酒顶出，注意酒尾浓度。
⑥排放硅藻土：从过滤机顶部即过滤反方向进入压缩空气，将废硅藻土从烛棒上吹出，从过滤机底部排出。
⑦清洗杀菌：以与过滤反方向进行清洗，空气和水混合通入，在烛棒上形成旋涡，从而加强清洗效果。清洗干净后，用80℃以上热水充满杀菌备用。

113、单项选择题  平板分离培养法又称（）

A、划线分离培养法
B、稀释分离法
C、湿室培养法
D、小滴培养法

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

114、单项选择题  麦汁在高温下通风，易因（）作用而使颜色加深。

A.还原
B.化合
C.分解
D.氧化

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

115、单项选择题  大米是最常用的辅助原料。添加大米的啤酒，色泽浅、口味清爽、泡沫细腻、酒花香味突出、非生物性好。大米淀粉含量高，蛋白质、多酚类物质、脂肪含量较麦芽低，其水分含量为（）。

A、20%~23%
B、16%~18%
C、14%~16%
D、1l％～13％

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

116、判断题  麦汁煮沸时，随着酒花添加量的提高，α-酸的收得率反而降低。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

117、判断题  灌酒时瓶内的酒液灌不满，其原因是密封垫、泄压阀、真空阀泄漏。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

118、问答题  操作题：分析贴标机贴标不正的原因及改进措施？

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本题答案：贴标机贴标不正的原因及改进措施有：试题答案贴标机贴标不正的原因及改进措施有：

119、判断题  啤酒的酿造用水必须是纯净水。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

120、填空题  过滤机后面安装的微粒捕捉器、滤芯一般用聚丙烯制成，应能截留（）μm以上的微粒。

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本题答案：1
本题解析：试题答案1

121、判断题  煮沸后的麦汁不一定没有碘反应，工艺上是允许的。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

122、判断题  3.5’软盘标识容量为1.44MB，但实际容量为1.38MB。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

123、判断题  EBC标准是美国酿造化学家协会标准。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

124、名词解释  啤酒

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本题答案：啤酒是以大麦和水为主要原料，大米或谷物、酒花等为辅料，
本题解析：试题答案啤酒是以大麦和水为主要原料，大米或谷物、酒花等为辅料，经制成麦芽、糖化、发酵等工艺而制成的一种含有二氧化碳、低酒精度和营养丰富的饮料。

125、单项选择题  粉碎麦芽的贮存箱容量，应为麦芽容（重）量的（）倍。

A、2
B、3
C、4

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

126、填空题  PDCA循环中：P代表计划，D代表实施，C代表（），A代表处理。

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本题答案：检查
本题解析：试题答案检查

127、单项选择题  啤酒酵母的天然基质是（）

A、大麦
B、麦芽
C、麦芽汁
D、葡萄糖

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

128、填空题  具有黄烷基的多酚类物质对啤酒的质量有很大的危害，原因是：这些物质经聚合和（），具有单宁的性质，易和蛋白质通过共价键起交联作用而（）析出。

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本题答案：氧化；沉淀
本题解析：试题答案氧化；沉淀

129、问答题  简析灌酒时瓶内液位过高或灌不满的原因？

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本题答案：瓶内液位过高的原因是：酒阀密封橡胶圈失效；泄压阀、真空阀泄漏
本题解析：试题答案瓶内液位过高的原因是：酒阀密封橡胶圈失效；泄压阀、真空阀泄漏；回气管太短或弯曲。
瓶内酒液灌不满的原因是：气阀打开调节不当；托瓶气压不足；瓶口破损；气阀、酒阀开度太小。

130、问答题  简述CIP清洗设备系统？

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本题答案：一般的CIP系统包括一个碱液罐，一个酸液罐，一个洗涤水
本题解析：试题答案一般的CIP系统包括一个碱液罐，一个酸液罐，一个洗涤水回收罐，一个清水（或无菌水）罐，罐的容积大小根据清洗容器的数量、流量和管路的长短确定，罐和管路均是不锈钢材质，配备酸、碱计量供给泵，清洗液、洗涤水的供给泵和回收泵，再配有自动控制系统。

131、单项选择题  酵母连续几代使用，缺乏与氧的接触，产生累积效应，发酵度逐步（）

A.上升
B.稳定
C.增强
D.下降

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

132、判断题  麦芽干燥完了必须马上投入生产，否则麦芽会吸潮。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

133、问答题  二次煮出糖化法的特点有哪些？

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本题答案：①二次煮出糖化法适宜处理各种性质的麦芽和制造各种类型的
本题解析：试题答案①二次煮出糖化法适宜处理各种性质的麦芽和制造各种类型的啤酒；
②以淡色麦芽用此法制造淡色啤酒比较普遍。根据麦芽的质量，下料温度可低（35～37℃）可高（50～52℃）；
③整个糖过程可在3～4h内完成。

134、填空题  称啤酒为液体面包的主要因素是啤酒的（）高。

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本题答案：发热量
本题解析：试题答案发热量

135、问答题  简述使用过滤槽时，影响麦汁过滤速度的因素？

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本题答案：从理论上说，使用过滤槽时，麦汁过滤速度和影响因素之间的
本题解析：试题答案从理论上说，使用过滤槽时，麦汁过滤速度和影响因素之间的关系为：

K——和过滤速度有关的常数
△P——麦糟层的压力差
fa——麦糟层的可渗透性
d——麦糟层的厚度
μ——麦汁粘度
（或用文字叙述过滤速度和各因素之间的关系）
提高麦汁过滤速度的措施有：降低麦汁粘度（浓度、糖化完全、保温）、控制麦糟层的厚度（投料量、糟层平整）、控制麦糟层的可渗透性（麦皮不碎、控制辅料量、糖化完全、合理耕糟）、控制合适的压力差（结构合理、滤速适宜）等。

136、问答题  简述过滤槽筛板的材质及开孔特征？

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本题答案：传统过滤槽的筛板多采用黄铜板或磷青铜板，开孔率只有6～
本题解析：试题答案传统过滤槽的筛板多采用黄铜板或磷青铜板，开孔率只有6～8%。新型筛板多为不锈钢板，开孔率达10～15%。筛板上面用铣床铣出长形筛孔（狭缝），一般筛孔上部宽度为0.7mm，下部孔为3～4mm，上下形成倒梯形。

137、填空题  麦汁过滤时，糟层的渗透性取决于麦芽的组分和粉碎度，麦皮（），糟层的渗透性好；糖化中有未水解的颗粒，糟层的渗透性变（）。

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本题答案：破而不碎；差
本题解析：试题答案破而不碎；差

138、名词解释  真正发酵度

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本题答案：将发酵后的样品蒸馏后再补加相同蒸发量的水，测定得到的浸
本题解析：试题答案将发酵后的样品蒸馏后再补加相同蒸发量的水，测定得到的浸出物浓度计算得到的发酵度。经蒸馏等操作后测得的浸出物浓度并计算得到的结果。真正发酵度＝外观发酵度×81.9%

139、单项选择题  主发酵一般在密闭或敞口的（）中进行

A、密闭闭口主发酵池
B、密闭敞口的主发酵池
C、卧式发酵罐
D、卧式发酵槽

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

140、问答题  简述糖化配料过程及考虑的因素？

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本题答案：糖化配料正确与否关系到糖化过程能否顺利进行和产品质量。
本题解析：试题答案糖化配料正确与否关系到糖化过程能否顺利进行和产品质量。糖化配料过程考虑的因素有：
①首先根据生产计划，确定生产的浓度和数量；
②了解原料质量、麦芽和辅料检验报告单，确定是否因原料质量影响，需要在工艺操作中采取措施，不同麦芽质量是否搭配；
③按生产啤酒品种，确定主辅料配比或按技术部门下达的工艺方案了解主辅料配比情况；
④按以前实际核算的原料利用率计算混合原料量，分别计算主辅原料量，如原料以包投料，最后应取整包数。
⑤按最终确定的主辅料量计算最终麦汁产量。

141、单项选择题  酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度”。酒度有三种表示方法，我国啤酒的酒度表示法为（）。

A.以体积分数表示酒度
B.以质量分数表示酒度
C.标准酒度

来源:91 考试网

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

142、单项选择题  在发酵的过程中，发酵液的pH（）

A.上升
B.不变
C.先上升后下降
D.下降

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

143、单项选择题  构成啤酒酵母的矿质元素中，含量最高的是（）

A、钾
B、磷
C、钠
D、硫

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

144、填空题  在麦汁的煮沸、发酵、过滤过程中添加单宁的作用主要是沉淀（），以提高啤酒的非生物稳定性。

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本题答案：蛋白质
本题解析：试题答案蛋白质

145、单项选择题  采用（）粉碎，高糟层过滤，可以增加麦汁得率，加速过滤速度。

A.干
B.湿
C.回潮
D.二次

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

146、问答题  锥形发酵罐造成吸瘪的原因是什么？

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本题答案：锥形发酵罐是受压容器，发酵过程或发酵结束后，罐内有CO
本题解析：试题答案锥形发酵罐是受压容器，发酵过程或发酵结束后，罐内有CO2气体可以回收。如果放料或放气速度过快，可能形成真空；未用空气置换CO2，直接用碱水洗罐时，CO2被碱液吸收也会形成真空；另外，热碱水洗罐后，突然用冷水淋洗，也能形成真空；此时，如果防真空阀失灵，罐内形成负压，易造成发酵罐吸瘪的事故。

147、填空题  灌酒温度应严格控制在（）℃，过高的酒温易引起CO2逸散而产生冒酒现象。

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本题答案：-1～3
本题解析：试题答案-1～3

148、单项选择题  杀死物体中的病原微生物的方法称（）。

A、杀菌
B、消毒
C、防腐

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

149、判断题  食品中不得加入药物，但是按照传统既是食品又是药品的作为原料、调料或者营养强化剂加入的除外。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

150、填空题  啤酒中的溶解氧愈低，愈有利于非生物稳定性和风味稳定性，一般清酒的溶解氧多保持在0.1mg/L左右，灌装时增氧量希望不高于（）mg/L。

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本题答案：0.2
本题解析：试题答案0.2

151、单项选择题  糖化时（）分解不良易引起啤酒混浊。

A.淀粉
B.蛋白质
C.糊精
D.麦芽糖

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

152、单项选择题  糊化时普遍的是采用糊化锅，以（）煮沸的方法去处理。

A.常压
B.加压
C.通气
D.通氧

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

153、填空题  啤酒厂的动力电一般由国家电力供应电网供给，进入厂区主变压器的电压为（）KV。

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本题答案：10
本题解析：试题答案10

154、问答题  分析成品啤酒出现酸味的原因？

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本题答案：啤酒是复杂的胶体溶液，在酸的表现上有三方面的指标：滴定
本题解析：试题答案啤酒是复杂的胶体溶液，在酸的表现上有三方面的指标：滴定酸度、口感酸度和pH，这三者在大多数情况下结果是一致的，但有时表现并不一致，这和啤酒内酸的种类、离解度有关。感觉有酸味，说明口感酸度高，一般情况下滴定酸度也较高，pH较低。
啤酒中的酸主要来自几方面：
①原料中溶出的酸性物质；
②糖化时调整pH用酸；
③酵母发酵产生有机酸；
④CO2溶解成弱碳酸；
⑤污染杂菌，特别是产酸菌，会使啤酒产生明显酸味。
为了避免成品啤酒出现酸味，最主要的是要搞好酿造过程的卫生，控制微生物污染，其次，在调整pH时，不能滥加有机酸。

155、填空题  最终煮沸麦汁的热凝固氮最好不超过（）mg/100mL。

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本题答案：1.5～2.0
本题解析：试题答案1.5～2.0

156、单项选择题  啤酒贮藏时形成的以（）为代表的羰基化合物是啤酒产生老化味的主要原因。

A.醛类
B.酮类
C.酸类
D.酯类

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

157、填空题  啤酒生产厂废水主要污染指标是生物需氧量（BOD5）、（）和悬浮物（SS）。

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本题答案：化学需氧量（COD）
本题解析：试题答案化学需氧量（COD）

158、多项选择题  麦汁冷却的另一个目的是析出的（）凝固物的分离。

A.热
B.冷
C.全部
D.部分

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本题答案：A, B
本题解析：暂无解析

159、填空题  成品啤酒瓶颈空气量越低，越有利于非生物稳定性和风味稳定性，一般清酒的溶解氧多保持在0.1mg/L左右，灌装时增氧量希望不高于（）mg/L.

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本题答案：0.2
本题解析：试题答案0.2

160、问答题  刚生产出来的麦芽为什么要贮存一段时间才能使用？

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本题答案：刚生产出来的麦芽不宜立即用于制造麦汁，必须贮存一段时间
本题解析：试题答案刚生产出来的麦芽不宜立即用于制造麦汁，必须贮存一段时间后才能使用。原因是：
①刚出炉的干麦芽水分含量低，麦壳发脆，粉碎时会使麦壳大量破碎，影响麦汁的过滤，经贮存后，吸收了适当的水分，有利于麦壳的软化；
②麦芽经过高温焙焦，麦芽中的酶处于不活泼状态，需要一个低温恢复过程，否则会影响糖化；
③刚经干燥焙焦的麦芽，玻璃质粒多，经过贮存，胚乳性质可得到适当改善；
④贮存期间，酶得到恢复，有利于浸出率的提高。

161、填空题  按《啤酒》国家标准规定，小麦用量占总投料量的（）%以上，才能称为小麦啤酒。

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本题答案：40
本题解析：试题答案40

162、判断题  应根据容器管道的材料及特性，选择适合的清洗剂，杀菌剂进行CIP清洗和杀菌。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

163、判断题  二氧化碳赋予啤酒以杀口的味觉，并有利于防止酒的氧化。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

164、判断题  碳钢发酵罐可用不饱和聚酯树脂或T-541作内壁涂料。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

165、判断题  氨是一种腐蚀性很强的气体，强烈刺激和腐蚀呼吸道器官。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

166、填空题  发酵罐在排放酵母操作时，应（）进行，以减少酒液随着酵母过多排出，增加酒损。

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本题答案：缓慢
本题解析：试题答案缓慢

167、单项选择题  杀死物体中的病原微生物及孢子的方法称（）。

A、杀菌
B、消毒
C、防腐

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

168、单项选择题  为避免二氧化碳逸散，装酒（非热装瓶）温度要在（）摄氏度。

A、2~4
B、3~5
C、-1~3
D、-3~0

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

169、问答题  

计算题：计算麦汁产量定额
糖化配料为麦芽4200kg、浸出率（风干）76.2%，大米2300kg、浸出率（风干）81.2%，生产浓度为10.1°P的定型麦汁（比重1.0405），糖化过程的原料利用率为98.5%，热麦汁由100℃冷却至20℃的体积系数为0.96，问最终定型热麦汁产量为多少（KL）？

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本题答案：解：
混合原料的理论浸出物量=4200&ti
本题解析：试题答案解：
混合原料的理论浸出物量=4200×76.2%+2300×81.2%=5068kg
糖化后的实际浸出物收量=5068×98.5%=4991.98kg
最终定型热麦汁产量为49.48KL。

170、填空题  啤酒冰点：（）

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本题答案：-2.7～-2.0℃
本题解析：试题答案-2.7～-2.0℃

171、单项选择题  在啤酒发酵过程中，可发酵糖发酵为乙醇和二氧化碳约占（）

A、3%
B、2%
C、56%
D、96%

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

172、判断题  麦芽溶解不好，酶活力低时，可以采用浸出物糖化。

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本题答案：错
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173、判断题  凝聚酵母的凝聚性强，一般发酵度较高，啤酒澄清较差。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

174、单项选择题  微生物处理啤酒废水的方法有（）和好氧两种。

A、曝气
B、射流
C、厌氧

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本题答案：C
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175、判断题  劳动法第六十九条规定：国家确定职业分类，对规定的职业制定职业技能标准，实行职业资格证书制度，由就业单位对劳动者实施职业技能考核鉴定。

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本题答案：错
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176、判断题  蒸汽锅炉用水，为了避免腐蚀和结垢。不能完全除去水中的盐。

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本题答案：错
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177、填空题  已糊化的糊化醪，由于外界因素，温度降低后，会使糊化的淀粉从溶解状态转化为不溶解的晶化状态，这个过程称为淀粉的：（）。

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本题答案：老化
本题解析：试题答案老化

178、问答题  简述啤酒有哪几种类型？目前我国主要生产什么类型的啤酒？

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本题答案：按所用的啤酒酵母品种不同，可分为上面发酵啤酒和下面发酵啤酒；
本题解析：试题答案按所用的啤酒酵母品种不同，可分为上面发酵啤酒和下面发酵啤酒；
按啤酒的色泽不同，可分为淡色啤酒、浓色啤酒和黑啤酒；按啤酒的生产方式不同，可分为鲜啤酒、生啤酒和熟啤酒；按啤酒的包装容器不同，可分为瓶装啤酒、桶装啤酒和罐装啤酒；按啤酒的原麦汁浓度不同，可分为高浓度、中浓度和低浓度啤酒；按啤酒的酒精度不同，可分为普通啤酒、低醇啤酒和无醇啤酒；还可用不同的生产工艺生产出不同风味特点的特种啤酒，如：全麦芽啤酒、干啤酒、冰啤酒、混啤酒和果味啤酒等。
目前我国生产的啤酒主要为下面发酵的中低浓度普通淡色啤酒，其它啤酒品种很多，但产量很小，不是主流。

179、单项选择题  卡氏罐容量一般为10～20L，放入约半量的优级麦汁，加热灭菌（）后，在麦汁中加入1L无菌水，补充水分的蒸发，冷却备用。

A.20min
B.30min
C.50min
D.60min

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本题答案：B
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180、单项选择题  发酵罐在发酵后期降温至3～5℃后，以控制（）温度为主，酒液对流方向和发酵旺盛期相反。

A、上段
B、中段
C、下段

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本题答案：C
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181、单项选择题  麦汁冷却时进行充氧，一般麦汁溶解氧要求控制于（）

A.8mg/l以下
B.8-12mg/l
C.越高越好

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本题答案：B
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182、问答题  糖化过程在什么情况下要安排低温浸渍？

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本题答案：麦芽质量较差时，安排低温浸渍，对糖化过程有利。低温浸渍
本题解析：试题答案麦芽质量较差时，安排低温浸渍，对糖化过程有利。低温浸渍即麦芽醪在蛋白休止以前，先在35～38℃的低温下浸渍一段时间，然后升到蛋白休止温度。质量差的麦芽溶解度差，胚乳组织不够疏松，酶活力低，特别是一些耐热差的酶，如：葡聚糖酶、植酸盐酶，其活性更低。
低温投料、低温浸渍可起到以下的作用：
①低温状态下溶出的游离酶活性高；
②保护耐热性差的酶不立即失活，能发挥较好的作用；
③低温浸渍可以减缓胶体物质的溶出速度，减少麦汁的雾浊倾向；
④有利于醪液pH的降低。

183、单项选择题  糖化麦糟采用（），既可省水，又可减轻废水排放负荷，目前已普遍采用。

A、湿出糟法
B、干出糟法
C、稀释法
D、喷淋法

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本题答案：B
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184、多项选择题  大麦发芽的目的是什么？（）

A.使麦粒生成大量的酶
B.使部分非活性酶得到活化和增长
C.是为了得到新鲜的胚芽
D.是为了得到色、香、味

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本题答案：A, B
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185、判断题  酵母洗涤和贮存用水应该严格要求无菌。

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本题答案：对
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186、单项选择题  酿造用水对水质的要求是（）

A.严格达到无菌要求
B.无藻类，基本符合饮用水标准
C.符合饮用水标准
D.无藻类，铁细菌少

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本题答案：C
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187、判断题  食品保质期是推荐的最佳食用期；食品保存期是最终食用期。

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本题答案：对
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188、单项选择题  目前啤酒厂最沉淀常用（特别在生产纯生啤酒时）的含氯杀菌剂是（）。

A、漂白粉
B、氯气
C、二氧化氯

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本题答案：C
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189、填空题  采用自动化和程序控制过程完成全部清洗过程，以代替传统的手工清洗，此过程系统称为（）。英语原意为CleAning in plACe，简称CIP。

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本题答案：原位清洗
本题解析：试题答案原位清洗

190、填空题  酒花的有效成分是酒花精油、苦味物质和（）。

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本题答案：多酚
本题解析：试题答案多酚

191、名词解释  啤酒的生物稳定性

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本题答案：过滤后的啤酒中仍含有少量的酵母等微生物，由于这些微生物
本题解析：试题答案过滤后的啤酒中仍含有少量的酵母等微生物，由于这些微生物的数量很少，并不影响啤酒清亮透明的外观，但放置一定时间后微生物重新繁殖，会使啤酒出现混浊沉淀，这就是生物混浊。因此把由于微生物的原因而造成啤酒稳定性变化的现象称为生物稳定性。

192、问答题  麦汁煮沸的目的和作用？

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本题答案：（1）蒸发水分：过滤过程中，头号麦汁被洗糟麦汁所稀释，
本题解析：试题答案（1）蒸发水分：过滤过程中，头号麦汁被洗糟麦汁所稀释，为了在一定的煮沸时间内达到理想的最终麦汁浓度，必需蒸发麦汁中多余的水分，达到工艺要求的浓度。
（2）酶的钝化：破坏全部酶的活性，主要是停止淀粉酶的作用，稳定可发酵糖和糊精的比例，稳定麦汁组分，确保稳定和发酵的一致性。
（3）麦汁灭菌：通过煮沸，消灭麦汁中的各种菌类，特别是乳酸菌，避免发酵时发生酸败，保证最终产品的质量。
（4）蛋白质的变性和絮凝沉淀：煮沸过程中，析出某些受热变性以及与单宁物质的结合而絮凝沉淀的蛋白质，提高啤酒的非生物稳定性。
（5）酒花成分的浸出：在麦汁的煮沸过程中添加酒花，将其所含的软树脂、单宁物质和芳香成分等溶出，以赋予麦汁独特的苦味和香味，同时也提高了啤酒的生物和非生物稳定性。
（6）降低麦汁的PH值：煮沸时，水中钙离子和麦芽中的磷酸盐起反应，使麦芽汁的pH降低，有利于β-球蛋白的析出和成品啤酒pH值的降低，有利于啤酒的生物和非生物稳定性的提高。
（7）还原物质的形成：大量的类黑素、还原酮能与氧结合而防止氧化，有利于啤酒的非生物稳定性的提高。
（8）蒸发出不良的挥发性物质：让具有不良气味的碳氢化合物，如香叶烯等随水蒸气的挥发而逸出，提高麦汁质量。

193、判断题  煮沸强度的高低，与煮沸锅的导热系数、造型、加热面积、煮沸方法无关，而与蒸汽压力、麦汁的蒸发面积有关。

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本题答案：错
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194、判断题  贴标时粘合剂的选择很重要，淀粉胶适合中低速贴标机，酪素胶适合高速贴标机。

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本题答案：对
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195、判断题  企业应制订稍低于国家标准的内控成品标准。

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本题答案：错
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196、填空题  啤酒过滤后，其含氧量（）（增加/减少）。

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本题答案：增加
本题解析：试题答案增加

197、问答题  如何判断啤酒酵母是否污染了野生酵母？

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本题答案：试题答案

198、多项选择题  高级醇由氨基酸形成，其代谢过程包括（）

A、醇还原为醛
B、氨基酸被转氨为α-酮酸
C、酮酸脱羧成醛
D、醛还原为醇

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本题答案：B, C, D
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199、单项选择题  （）多的大麦是优质大麦。

A.玻璃质粒
B.粉质粒
C.半玻璃质粒
D.半粉质粒

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本题答案：B
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200、单项选择题  下列计算机软件中，（）软件不是在互联网上使用的。

A、MicrosoftWord
B、InternetExplorer
C、MicrosoftOutlook

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本题答案：A
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