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1、单项选择题 商标纸正确的纤维方向应该是与瓶子的中轴相垂直，即为（）。
A、叠向
B、横向
C、斜向
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本题答案：B
本题解析：暂无解析
2、单项选择题 啤酒的苦味和防腐能力主要是由酒花中的苦味物质（）提供的。
A.α-酸
B.β-酸
C.α-酸和β-酸
D.酒花精油
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本题答案：C
本题解析：暂无解析
3、填空题 洗糟水温度越（），洗糟越快、越彻底，但会洗出较多的（）。
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本题答案：高；麦皮物质
本题解析：试题答案高；麦皮物质
4、填空题 《中华人民共和国劳动法》保障劳动者享有（）的权利。
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本题答案：平等就业
本题解析：试题答案平等就业
5、单项选择题 整个糊化煮醪过程中，（）不得间断。
A.加热
B.搅拌
C.加水
D.通氧
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本题答案：B
本题解析：暂无解析
6、单项选择题 在发酵结束的贮酒期，酵母已经沉淀，但酒液混浊不清，酸度明显上升，这是（）所致。
A、蛋白质混浊
B、酵母凝聚性差
C、污染杂菌
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本题答案：C
本题解析：暂无解析
7、单项选择题 微生物处理啤酒废水的方法有（）和好氧两种。
A、曝气
B、射流
C、厌氧
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本题答案：C
本题解析：暂无解析
8、问答题 酵母的生长繁殖过程有哪几个时期？
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本题答案：酵母的生长繁殖过程包括：
①停滞期；②对数生
本题解析：试题答案酵母的生长繁殖过程包括：
①停滞期；②对数生长期；③减速生长期；④静止期；⑤衰老期。
9、单项选择题 国内最常用的啤酒生产辅助原料是（）。
A.大麦
B.大米
C.玉米
D.小麦
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本题答案：B
本题解析：暂无解析
10、填空题 对于一罐法发酵，发酵罐内的麦汁量应是全容积的（）%，液面过高会出现罐顶上冒沫，影响发酵卫生和损失。
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本题答案：80
本题解析：试题答案80
11、问答题 试述啤酒厂各种生产用水的质量要求，简述其相应的处理方法。
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本题答案：啤酒厂生产用水就其用途可分四类，质量要求和处理方法有些
本题解析：试题答案啤酒厂生产用水就其用途可分四类，质量要求和处理方法有些区别。
①酿造用水要求：
a.必须符合饮用水标准；
b.水的硬度宜低，碳酸盐硬度应在5°dH以下，总硬度4～12°dH，不应有负硬度和残余碱度，以减少对糖化过程的负面影响；
c.pH6.8～7.2；
d.Fe离子0.3mg/L以下，Mn离子0.1mg/L以下，氯化物（以Cl离子计）20～60mg/L以下，游离氯（以Cl2计）0.1mg/L以下。
酿造用水处理方法：
主要是水质澄清和软化处理，有煮沸法、石灰处理法、加石膏改良法、离子交换法、电渗析法、反渗透法、活性炭吸附过滤法。
②洗涤用水要求：
a.必须符合饮用水标准；
b.碳酸盐硬度低，以免结水垢；
c.pH6.8～7.2；
d.酿造洗涤用水应达无菌。
洗涤用水处理方法：
a.参考酿造用水处理，可较简单地软化处理；
b.消毒和灭菌处理，有砂滤棒过滤、加氯（或ClO2）杀菌、臭氧杀菌、过氧化氢杀菌、紫外线杀菌。
③冷却用水要求：
a.金属离子含量以低为好，以免腐蚀管路和设备；
b.碳酸盐硬度以低为好，可少结水垢；
c.浮游物愈少愈好，混浊度以低为好，以免堵塞管路；
d.水温愈低愈好。
冷却用水处理方法：
a.活性炭吸附过滤法；
b.简单地软化处理；
c.添加防腐蚀剂，添加防垢剂，用碱性盐类调节pH；
d.预冷却降温。
④锅炉用水要求：
a.钙镁硬度越低越好，免生水垢；
b.金属离子含量以低为好，以免腐蚀；
c.澄清度符合饮用水标准；
d.水温以高为好。
锅炉用水处理方法：
a.Na离子树脂交换法；
b.活性炭吸附过滤法。
12、填空题 啤酒灌装过程中影响啤酒内在质量的主要控制因素是（）和巴氏灭菌。
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本题答案：氧的摄入
本题解析：试题答案氧的摄入
13、单项选择题 麦粒的溶解是从麦粒的（）附近开始的。
A.种皮
B.根
C.皮层
D.胚
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本题答案：D
本题解析：暂无解析
14、判断题 罐装啤酒体轻，运输、携带和开启方便。
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本题答案：对
本题解析：暂无解析
15、问答题 啤酒中有哪几种主要风味成分系列？
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本题答案：啤酒中主要有以下几种风味成分系列：①高级醇系列；②脂类
本题解析：试题答案啤酒中主要有以下几种风味成分系列：①高级醇系列；②脂类系列；③连二酮系列；④硫化物系列；⑤有机酸系列；⑥羰基化合物系列（醛和酮类）
16、单项选择题 下列麦芽制造步骤正确的是（）
A、原大麦→预处理→发芽→浸麦干燥→贮藏→成品麦芽
B、原大麦→预处理→浸麦→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽
C、原大麦→浸麦→预处理→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽
D、原大麦→发芽→浸麦→预处理→干燥→贮藏→成品麦芽
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本题答案：B
本题解析：暂无解析
17、问答题 简述输送带的维护和保养？
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本题答案：输送带的维护和保养有：
①开机前润滑液要加满
本题解析：试题答案输送带的维护和保养有：
①开机前润滑液要加满；
②运行中如瓶子出现长时间停滞应停机，以避免输送带面不必要的磨损和导向栏板的挤压变形；
③生产结束后用净水洗刷带面，清除碎瓶渣和润滑液，擦干检测元件和电气部分的水滴；
④定时检查导向栏板间距、轴承部分和润滑脂，传动减速箱按规定时间换油。
18、单项选择题 酵母繁殖所需氮源主要依靠麦汁中的（）
A、空气
B、脂肪
C、淀粉
D、氨基酸
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本题答案：D
本题解析：暂无解析
19、单项选择题 选择糖化温度，还要考虑能获得最多的（）。
A.蛋白质
B.糖类
C.糊精
D.浸出物
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本题答案：D
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20、填空题 将嫩啤酒输送到贮酒罐的操作称（）。
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本题答案：下酒
本题解析：试题答案下酒
21、单项选择题 糖化过程中的酶主要来自麦芽本身，有时也用外加酶制剂。以下不属于淀粉分解酶的是（）。
A.界限糊精酶
B.R-酶
C.α-葡萄糖苷酶
D.内-β-1，3葡聚糖酶
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本题答案：D
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22、判断题 麦汁充氧大多选用文丘里管或气流混合器，一小段麦汁管道加宽使麦汁流速提高，空气溶解在麦汁中。
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本题答案：错
本题解析：暂无解析
23、填空题 保质期：指在标签上规定的条件下，保持食品质量（品质）的期限，在此期限内，食品完全适于（），并符合标签上或产品标准中所规定的质量品质；超过此期限，在一定时间内食品仍然是（）的。
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本题答案：销售；可以食用
本题解析：试题答案销售；可以食用
24、单项选择题 圆柱锥底罐是（）
A、密闭罐
B、敞开罐
C、小容量罐
D、木质罐
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本题答案：A
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25、单项选择题 下列对添加酒花的目的叙述错误的是（）。
A.赋予啤酒特有的香味这种香味来自酒花油蒸发后的存留成分。
B.赋予啤酒爽快的苦味这种苦味主要来自异α-酸和β-酸氧化后的产物等。
C.增加啤酒的防腐能力酒花中的α-酸、异α-酸和β-酸都具有一定的防腐作用。
D.提高啤酒的非生物稳定性酒花的单宁、花色苷等多酚物质能与麦汁中蛋白质形成复合物而沉淀出来，有利于提高啤酒的生物稳定性。
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本题答案：D
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26、问答题 用文字叙述啤酒瓶在喷淋式洗瓶机内的运行过程及要求？
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本题答案：洗瓶机型号或类型不同，啤酒瓶在机内的运行过程略有不同。
本题解析：试题答案洗瓶机型号或类型不同，啤酒瓶在机内的运行过程略有不同。总体上说，啤酒瓶在洗瓶机内需经过四个阶段的处理：
①预浸处理：啤酒瓶由进瓶装置送入洗瓶机后，随瓶盒链条一起运动，先进入30～50℃水中预浸和喷淋，一方面对啤酒瓶脏物进行浸泡，便于清洗，另一方面使啤酒瓶温度逐步升高，为进入高温区做准备。
②高温碱液处理：这是洗瓶机的主要洗涤区，啤酒瓶经过一定浓度（1～2.5%）和温度（80～85℃）的洗涤液浸泡，啤酒瓶上的污垢和废标都将脱落，并得到消毒杀菌。脱落的标签由除标装置及时排出机外，啤酒瓶离开碱液浸泡槽后，再受到1～2次碱液喷冲，使清洗更加彻底。
③水喷冲处理：用数组不同温度、基本上循环使用的水（一般分热水、温水区）对经碱液处理过的啤酒瓶内外跟踪喷冲，将瓶壁上附着的碱液冲掉，并将瓶温逐步降低。
④清水喷冲沥干：最后一道采用清水喷冲，也可加ClO2杀菌剂，以保证啤酒瓶干净无菌。完成清洗的啤酒瓶在继续运行中沥干水后由出瓶装置送出机外。
27、单项选择题 根据GB4927-2001《啤酒》国家标准，干啤酒的真正发酵度应不低于（）%。
A、68
B、70
C、72
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本题答案：C
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28、单项选择题 啤酒酿造中谷类辅助原料使用量的常用比例为（）
A.10%-15%
B.20%-30%
C.40%-50%
D.50%以上
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本题答案：B
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29、单项选择题 啤酒石的主要成分是草酸钙、磷酸钙和有机物质，应该用（）洗涤
A.热水
B.酸
C.碱
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本题答案：C
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30、单项选择题 大麦吸收水分达到某一程度发芽率反而下降的现象，称为（）
A.空气敏感性
B.水敏感性
C.氧敏感性
D.湿度敏感性
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本题答案：B
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31、问答题 简述常用辅料的种类及酿造特性？
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本题答案：（1）大米。添加大米的啤酒，色泽浅、口味清爽、泡沫细腻
本题解析：试题答案（1）大米。添加大米的啤酒，色泽浅、口味清爽、泡沫细腻、酒花香味突出、非生物性好。大米淀粉含量高，蛋白质、多酚类物质、脂肪含量较麦芽低。
（2）玉米。玉米脂肪含量高，脂肪主要集中在胚中，所以一般先去胚，再用于啤酒生产
（3）小麦。使啤酒泡沫性能好；花色苷含量低，有利于啤酒非生物稳定性，且风味也较好；
麦汁中可同化性氮含量高，发酵速度快，啤酒最终pH较低；
小麦富含α-淀粉酶和β-淀粉酶，有利于快速糖化。小麦（或小麦芽）用量一般为20％左右。
（4）淀粉。淀粉纯度高、杂质少，粘度低，无残渣，可以生产高浓度啤酒、高发酵度啤酒，麦芽汁过滤容易，啤酒风味和非生物稳定性能满足实际要求。
（5）蔗糖和淀粉糖浆。调节麦芽汁中糖的比例，提高发酵度。
32、单项选择题 不同结构、不同操作的灌酒机中，以（）的吸氧量最低。
A、“长管”灌酒机
B、“短管”灌酒机
C、CO2背压、二次抽真空“短管”灌酒机
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本题答案：C
本题解析：暂无解析
33、问答题
计算题：计算糖化加水量
糖化配料为：麦芽65%、大米35%，麦芽浸出率（风干）76.2%，大米浸出率（风干）81.2%，要求糖化后头道麦汁浓度为15°P，问每100kg混合原料的加水量为多少千升（KL）？
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本题答案：
试题答案
每100kg混合原料加水量为0.44KL。
34、判断题 过滤槽的安装，槽底与筛板可以略倾斜。
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本题答案：错
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35、判断题 板框式硅藻土过滤机的工作压力参数是0.3Mpa，实际操作时，压力可以达0.5Mpa。
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本题答案：错
本题解析：暂无解析
36、单项选择题 糊化醪如长时间缓慢冷却，可重新引起（）结晶的形成，俗称老化。
A.淀粉
B.蛋白质
C.糊精
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本题答案：A
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37、判断题 在糊化时，谷物原料中的淀粉利用麦芽中的α-淀粉酶边糊化，边液化。
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本题答案：对
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38、填空题 酒花的有效成分是酒花精油、苦味物质和（）。
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本题答案：多酚
本题解析：试题答案多酚
39、判断题 啤酒生产中的污染菌主要来自空气、水和原料；冷麦汁、酵母、设备和管路是主要的传播途径；包装物料及操作人员是主要的二次污染源。
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本题答案：对
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40、判断题 酒液在等压下灌装，酒温要低、压力要稳，尽量避免CO2的损失和酒液溢流。
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本题答案：对
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41、填空题 硅胶是一种多孔性的白色粉末，能选择性吸附造成啤酒混浊的（），以提高啤酒的非生物稳定性。
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本题答案：高分子蛋白
本题解析：试题答案高分子蛋白
42、单项选择题 浅色芽的色度在（）适合于酿造淡色啤酒。
A.2.5EBC以下
B.2.5-5.0EBC
C.5.0-10EBC
D.10-15EBC
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本题答案：A
本题解析：暂无解析
43、填空题 无醇啤酒的酒精含量应不超过（）%（V/V）；低醇啤酒的酒精含量应不超过（）（V/V）。
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本题答案：0.5；2.5%
本题解析：试题答案0.5；2.5%
44、判断题 超过保质期，但仍能食用的食品可以销售。
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本题答案：错
本题解析：暂无解析
45、判断题 一般情况下，主发酵温度越高，生成高级醇越少，加压发酵可促进高级醇生成。
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本题答案：错
本题解析：暂无解析
46、判断题 pH8的溶液是酸性。
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本题答案：错
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47、填空题 我国绝大多数啤酒属于（）。
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本题答案：下面发酵啤酒
本题解析：试题答案下面发酵啤酒
48、单项选择题 采用（）粉碎，高糟层过滤，可以增加麦汁得率，加速过滤速度。
A.干
B.湿
C.回潮
D.二次
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本题答案：B
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49、多项选择题 欲对麦芽质量有全面的了解，必须对（）进行综合检验。
A.感观特征
B.物理特性
C.糖化力
D.化学特性
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本题答案：A, B, C
本题解析：暂无解析
50、单项选择题 酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度”。酒度有三种表示方法，我国啤酒的酒度表示法为（）。
A.以体积分数表示酒度
B.以质量分数表示酒度
C.标准酒度
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本题答案：B
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51、填空题 通过蒸发吸收热量的物质叫做（），比如：氨。
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本题答案：制冷剂
本题解析：试题答案制冷剂
52、判断题 为促使大麦发芽，每天应适当进行阳光照射。
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本题答案：错
本题解析：暂无解析
53、单项选择题 以下几种酶（）是麦芽溶解的先驱者。
A.半纤维素酶类
B.蛋白分解酶
C.支链淀粉酶
D.α-淀粉酶
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本题答案：A
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54、填空题 运用物理手段制备脱氧水的方法有：煮沸脱氧、（）、CO2洗涤脱氧。
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本题答案：真空脱氧
本题解析：试题答案真空脱氧
55、填空题 已糊化的糊化醪，由于外界因素，温度降低后，会使糊化的淀粉从溶解状态转化为不溶解的晶化状态，这个过程称为淀粉的：（）。
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本题答案：老化
本题解析：试题答案老化
56、单项选择题 国内鲜啤酒的酒龄为（）
A.40~60天
B.20~40天
C.10~20天
D.75~90天
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本题答案：A
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57、问答题 操作题：用文字叙述烛式硅藻土过滤机的操作？
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本题答案：烛式硅藻土过滤机的操作过程为：
①准备工作：
本题解析：试题答案烛式硅藻土过滤机的操作过程为：
①准备工作：用脱氧水将整个过滤系统充满，循环5～10min，清酒罐用CO2或N2气背压。
②预涂循环：粗细硅藻土搭配，用脱氧水或已滤啤酒按1：5～10的比例混合，进行两次预涂，预涂时，过滤机进行10～15min的循环。
③进酒顶水：引入待滤啤酒，将过滤机内的预涂水缓慢压出，直至酒头浓度合格。
④过滤：未滤啤酒自下而上流入过滤机，并穿过烛棒被过滤，至滤液浊度符合要求，打入清酒罐。不断添加硅藻土，烛棒上的硅藻土层越来越厚，过滤精度越来越细，进口压力也越来越高，达到允许的极限压差必须停止过滤。
⑤过滤结束：过滤结束时，脱氧水自下而上将机内的啤酒顶出，注意酒尾浓度。
⑥排放硅藻土：从过滤机顶部即过滤反方向进入压缩空气，将废硅藻土从烛棒上吹出，从过滤机底部排出。
⑦清洗杀菌：以与过滤反方向进行清洗，空气和水混合通入，在烛棒上形成旋涡，从而加强清洗效果。清洗干净后，用80℃以上热水充满杀菌备用。
58、单项选择题 硅藻土预涂和添加时，在混合罐内按一定比例用酒或脱氧水稀释，稀释比一般为（），稀释度太大浪费能源，太小易损坏添加泵。
A、1：12～15
B、1：5～10
C、1：2～4
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本题答案：B
本题解析：暂无解析
59、填空题 原料粉碎车间的除尘设备包括：抽气风机、（）、粉尘过滤器等。
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本题答案：旋风除尘器
本题解析：试题答案旋风除尘器
60、填空题 （）的色泽呈淡黄或金黄色
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本题答案：淡色啤酒
本题解析：试题答案淡色啤酒
61、单项选择题 在正常操作条件下，醪液温度达到65摄氏度后，在30分钟左右糖化完全，麦芽质量为（）。
A.优秀
B.良好
C.一般
D.较差
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本题答案：C
本题解析：暂无解析
62、单项选择题 多酚物质也是啤酒的风味物质之一，一般啤酒成品中总多酚物质的浓度宜控制在（）以内。
A.150mg/L
B.100mg/L
C.180mg/L
D.200mg/L
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本题答案：B
本题解析：暂无解析
63、判断题 过滤麦汁澄清，麦汁中脂肪含量低，有利于啤酒口味稳定。
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本题答案：对
本题解析：暂无解析
64、单项选择题 熟啤酒的大肠杆菌指标为不大于（）。
A.1个/100ml
B.2个/100ml
C.3个/100ml
D.4个/100ml
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本题答案：C
本题解析：暂无解析
65、多项选择题 高级醇形成的代谢途径有（）
A、分离代谢
B、氧化代谢
C、降解代谢
D、合成代谢
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本题答案：C, D
本题解析：暂无解析
66、填空题 麦芽粉碎按加水或不加水可以分为干粉碎和（）。
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本题答案：湿粉碎
本题解析：试题答案湿粉碎
67、问答题 用文字叙述目前啤酒厂常用的浸渍增湿粉碎的操作要求。
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本题答案：浸渍增湿粉碎的操作过程为：
①粉碎操作前，检
本题解析：试题答案浸渍增湿粉碎的操作过程为：
①粉碎操作前，检查麦芽暂存仓是否有足够的麦芽，各水箱的液位及温度是否达到设备运行要求。
②按糖化工艺要求，设定浸麦水、调浆水的用量及温度，水温一般为60～70℃。
③按程序开动机器，进行麦芽粉碎。麦芽经过喷水增湿器增湿约60s，使麦皮水分增加到18～22%，然后进入粉碎辊。在粉碎过程中应随时观察粉碎机内情况，如出现堵塞，应立即关闭进料辊和调浆泵，但不得停粉碎辊和水泵，观察机内粉浆液位下降后，再开冲洗或调浆水5～10s，直至正常后，方能开进料辊继续粉碎。
④粉碎完毕后，打开补水阀补水时，要将粉碎机的麦芽进料阀关闭。
⑤当一切工作结束后，要先关闭出料阀再关闭水泵，以免产生负压，形成倒流。
⑥按规定对粉碎机进行必要的清洗和杀菌。
68、单项选择题 过滤必须在（）的时间内进行，以免麦汁和麦糟长时间混贮，会严重影响麦汁的色泽和风味。
A.最长
B.适中
C.最短
D.没要求
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本题答案：C
本题解析：暂无解析
69、填空题 如果啤酒中的（）含量高，会使啤酒粘度提高，出现过滤困难。
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本题答案：β-葡聚糖酶
本题解析：试题答案β-葡聚糖酶
70、问答题 从原辅材料的质量角度考虑，应采取哪些措施防止和减少啤酒的风味老化？
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本题答案：从原辅材料的质量角度考虑，为防止和减少啤酒的风味老化，
本题解析：试题答案从原辅材料的质量角度考虑，为防止和减少啤酒的风味老化，应采取的措施有：
①采用合理的发芽和焙焦工艺生产的麦芽，保留一定的自然抗氧化物质，使制成的麦汁和啤酒有一定的还原力；
②选用精白、新碾大米，粗脂肪含量低的大米或选用抗风味老化较好的辅料，如玉米、小麦；
③使用冷藏、真空包装或惰性气体保护的优质酒花，不使用变质花；使用当年产酒花，不使用陈酒花。
71、单项选择题 平板分离培养法又称（）
A、划线分离培养法
B、稀释分离法
C、湿室培养法
D、小滴培养法
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本题答案：B
本题解析：暂无解析
72、判断题 因为用了麦皮较厚的麦芽，啤酒中的多酚含量偏高，可以使用单宁处理。
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本题答案：错
本题解析：暂无解析
73、单项选择题 麦汁中的主要水溶性物质是（）、中低分子蛋白质及分解物、矿物质。
A、糖类
B、淀粉
C、纤维素
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本题答案：A
本题解析：暂无解析
74、单项选择题 麦汁在高温下通风，易因（）作用而使颜色加深。
A.还原
B.化合
C.分解
D.氧化
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本题答案：D
本题解析：暂无解析
75、单项选择题 糖化后麦汁中的可溶性淀粉分解产物中，（）不能被酵母发酵。
A.麦芽糖
B.糊精
C.葡萄糖
D.麦芽三糖
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本题答案：B
本题解析：暂无解析
76、填空题 糖化过程中的加酸数量，其主要依据是调节好醪液的（）值。
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本题答案：酸度
本题解析：试题答案酸度
77、问答题 为了避免吸入氧，包装过程中应注意哪些环节？
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本题答案：为了避免吸入氧，包装过程中应注意的环节有：
本题解析：试题答案为了避免吸入氧，包装过程中应注意的环节有：
①灌装采用脱氧水引酒、顶酒，酒液流动稳定，不形成湍流；
②过滤及清酒管路的泵和管件不得漏气，防止吸入空气；
③清酒罐用CO2背压，发酵液用CO2加压输酒；
④使清酒的溶介氧含量尽可能低，最好低于0.1mg/L；
⑤灌酒机采用CO2背压、二次抽真空、高压激沫、减少灌装过程增氧及瓶颈空气。
78、单项选择题 麦汁煮沸的目的之一是（）的析出蛋白质等热凝固物。
A.最小量
B.无限制
C.最大量
D.部分
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本题答案：C
本题解析：暂无解析
79、单项选择题 贮藏中的麦芽水分不宜超过（）
A.3%
B.5%
C.7%
D.9%
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本题答案：D
本题解析：暂无解析
80、单项选择题 （）对酵母蛋白质合成、代谢起重要作用，在麦汁煮沸时，有必要调整，使其在麦汁中的浓度达0.20mg/L左右。
A.Zn离子
B.Ca离子
C.Mg离子
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本题答案：A
本题解析：暂无解析
81、单项选择题 影响浸麦通风量的主要因素是（）
A.温度
B.时间
C.湿度
D.冲洗
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本题答案：A
本题解析：暂无解析
82、填空题 啤酒中的高级醇中含量最高、对啤酒分为影响最大的是（）。
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本题答案：异戊醇
本题解析：试题答案异戊醇
83、多项选择题 啤酒生产中的杂菌主要来自（）
A、空气
B、成品
C、原料
D、水
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本题答案：A, C, D
本题解析：暂无解析
84、单项选择题 全面质量管理PDCA循环中P为计划、D为（）C为检查、A为处理。
A、处理
B、检查
C、计划
D、实施
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本题答案：D
本题解析：暂无解析
85、单项选择题 啤酒生产的糖化过程，用糖度计测定麦汁糖度时的温度应为（）。
A.10℃
B.15℃
C.20℃
D.25℃
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本题答案：C
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86、问答题 操作题：用文字叙述隧道式杀菌机的操作要点？
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本题答案：隧道式杀菌机的操作要点有：
①根据自己使用的
本题解析：试题答案隧道式杀菌机的操作要点有：
①根据自己使用的杀菌机工艺要求，严格控制各区温度和运行时间。各区温差不得超过35℃，控制啤酒瓶升降温速度2～3℃/min为宜，以防止骤升骤降引起啤酒瓶炸裂。
②检查、记录各区水温，控制温度变化±0.5℃为宜，定期检测杀菌PU值符合工艺要求。
③经常检查喷嘴畅通与否，清洗水箱滤网中的脏物，及时清除机内及槽内的碎玻璃。
④定期更换水箱中已污染的水，定期打开机顶盖板，清洗杀菌机内部，必要时拆下喷淋管清洗。
⑤润滑点要定期添加润滑油。
87、单项选择题 麦芽粉碎过（）会影响麦芽有效成份的浸出，降低了原料利用率。
A、粗
B、中
C、细
D、都不会影响
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本题答案：A
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88、判断题 劳动法第六十九条规定：国家确定职业分类，对规定的职业制定职业技能标准，实行职业资格证书制度，由就业单位对劳动者实施职业技能考核鉴定。
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本题答案：错
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89、填空题 啤酒瓶内的液位是通过一定长度的（）来保证的。
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本题答案：回气管
本题解析：试题答案回气管
90、单项选择题 啤酒瓶盖垫片的材料多为PVC，即（）
A.乙烯
B.橡胶
C.氯乙烯
D.聚氯乙烯
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本题答案：D
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91、单项选择题 蛋白质水解的重要性在于影响啤酒（）的产生与持久性。
A.颜色
B.泡沫
C.口味
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本题答案：B
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92、填空题 将麦汁冷却到接种温度的设备，一般采用（）。
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本题答案：薄板冷却器
本题解析：试题答案薄板冷却器
93、问答题 酶的催化反应与一般非生物催化剂相比有什么特点？
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本题答案：酶的催化反应与一般非生物催化剂相比有如下三个特点：本题解析：试题答案酶的催化反应与一般非生物催化剂相比有如下三个特点：
①酶的催化反应条件温和，在一般的温度、pH、常压下进行；
②酶的催化效率高，大约是无机催化剂的106～1013倍；
③酶的催化作用有专一性，某一种酶只对一类或某一种物质起催化作用。
94、单项选择题 当发酵罐底温度高，维持时间长时可能导致哪种异常发酵现象的发生（）。
A.发酵罐结冰
B.酵母自溶
C.双乙酰还原困难
D.发酵中止现象
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本题答案：B
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95、单项选择题 根据GB、4927-2001《啤酒》国家标准，干啤酒的真正发酵度应不低于（）%。
A、68
B、70
C、72
D、74
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本题答案：C
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96、问答题 用文字叙述装卸机的操作？
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本题答案：装卸机的操作过程为：
①准备好瓶和箱，使其到
本题解析：试题答案装卸机的操作过程为：
①准备好瓶和箱，使其到位。
②检查机器上是否有啤酒瓶及碎片。
③开电源（控制键和操作面板），压力表显示4～5bar，注意水收集杯的水位，适时排放，油杯的油位，适时加油。
④按故障解除钮，直至所有故障指示灯（红色）熄灭。
⑤按（手动/自动）开始键（白色灯亮）
自动运行：将选择开关灯打“自动”，机器自动运行；
手动运行：将选择开关灯打“手动”，选择所希望的动作，长按“点动”，直至机器到位后松开按钮，设备停止。
97、填空题 糊精阶段温度为：（）℃。
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本题答案：75～78
本题解析：试题答案75～78
98、单项选择题 目前啤酒过滤的方法中使用最普遍的是（）。
A.离心分离法
B.硅藻土过滤
C.板式过滤机
D.膜式过滤机
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本题答案：B
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99、多项选择题 啤酒按生产方式分（）
A.淡色啤酒
B.鲜啤酒
C.纯生啤酒
D.熟啤酒
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本题答案：B, C, D
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100、单项选择题 淡色啤酒要求使用（）以下的水。
A.8od
B.10od
C.5od
D.12od
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本题答案：A
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101、问答题 啤酒酿造中使用酒花制品的优点？
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本题答案：啤酒酿造中使用酒花制品的优点有：
①酒花制品
本题解析：试题答案啤酒酿造中使用酒花制品的优点有：
①酒花制品质量均匀，可使啤酒苦味一致；
②酒花制品的苦味质利用率高；
③酒花制品的运输和贮存费用低；
④使用酒花制品可实现自动计量添加；
⑤因酒花制品可比较长时间的保存，加工后可调剂酒花收成的丰年和欠年，其价格波动小
⑥异构化的酒花制品可在酿造后期添加，其苦味较柔和。
102、填空题 洗净的啤酒瓶必须内外干净，倒空2min，残水不得超过（）滴，不得有残余（）存在，即0.5%酚酞溶液不显红色反应。
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本题答案：3；碱
本题解析：试题答案3；碱
103、判断题 1ppm=1mg/L=0.0001%。
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本题答案：对
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104、单项选择题 国内啤酒厂多采用以下传统的酵母添加方法（）
A、湿加法
B、递加法
C、倍增法
D、干加法
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本题答案：D
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105、单项选择题 （）是麦粒一切生物化学反应的场所。
A.胚
B.皮层
C.胚乳
D.胚芽
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本题答案：C
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106、名词解释 浸麦度
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本题答案：大麦经浸麦后所含有的水分总量和浸麦后所含质量之比。本题解析：试题答案大麦经浸麦后所含有的水分总量和浸麦后所含质量之比。
107、判断题 企业应制订稍低于国家标准的内控成品标准。
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本题答案：错
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108、问答题 简述啤酒的冷混浊和氧化混浊？
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本题答案：啤酒在低温状态下，蛋白质-多酚复合物聚合以疏水胶体的形
本题解析：试题答案啤酒在低温状态下，蛋白质-多酚复合物聚合以疏水胶体的形式析出，这种混浊物的大小在0.1～1μm，当啤酒升温到20℃以上时，混浊会消失，这种混浊称为冷混浊，属于可逆混浊。多酚类物质可以氧化聚合，待聚合到一定程度，和蛋白质结合后，即变为不可逆混浊，这种混浊称为氧化混浊。
109、问答题 试述锥形发酵罐的基本要求？
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本题答案：锥形发酵罐的基本要求是：
①锥形发酵罐径高比
本题解析：试题答案锥形发酵罐的基本要求是：
①锥形发酵罐径高比（圆柱部分）一般为1：1～3，锥底角一般采用70～75°，罐体不宜太高，以免影响酵母沉淀。罐体直径太大，贮酒期冷却效果差，且占地面积大；锥角小，有利于酵母排放，但总高度偏高。
②冷却方式：冷却面积根据罐的大小和工艺降温要求定，一般设2～4段冷却夹套，冷却方式可分氨直接冷却和冷媒间接冷却，前者冷却效率高，消耗能量低，但设备制造要求高；后者投资大，需一套冷媒的制冷过程，冷却面加工要求低。
③为防止冷量损失，发酵罐外必需保温。罐的材质为不锈钢或碳钢内涂料，罐顶设CIP清洗头，锥底设快开人孔，各温度段设温度传感器，中下部设取样阀等。为回收CO2，罐顶的CO2排出管接CO2回收系统；
④罐的附件：罐顶必须安装安全阀和真空阀，灵敏度符合要求；
⑤发酵罐的容量要和糖化、滤酒、灌装设备能力相匹配，一般为100～600m3。
110、单项选择题 下面连续发酵的形式中哪种方式具有酵母浓度高、活性强、酵母可长时间连续使用、设备利用率高、发酵条件易于控制、发酵速度快等优点（）。
A.多罐式连续发酵
B.塔式连续发酵
C.固定化酵母连续发酵
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本题答案：C
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111、名词解释 生物混浊
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本题答案：经一般过滤后的成品啤酒中或多或少存在培养酵母和其他细菌
本题解析：试题答案经一般过滤后的成品啤酒中或多或少存在培养酵母和其他细菌等微生物，由于这些微生物的数量很少（102～103个/ml），并不影响啤酒清亮透明的外观，但放置一定时间后微生物重新繁殖，会使啤酒发生口味的恶化，出现混浊沉淀，此时啤酒就称“生物稳定性破坏”或称“生物混浊”。
112、单项选择题 正常麦汁的pH值若需调节，可用（）等。
A.磷酸
B.盐酸
C.乳酸
D.硫酸
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本题答案：C
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113、单项选择题 麦芽溶解不好，酶活力低时，下料温度应适当（）些。
A.高
B.低
C.先高后低
D.先低后高
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本题答案：B
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114、判断题 采用薄板冷却器冷却麦汁时，一段冷却较两段冷却可节能20—30%。
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本题答案：对
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115、填空题 酿造啤酒的辅料主要是含淀粉和（）的物质。
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本题答案：糖类
本题解析：试题答案糖类
116、填空题 （）是微生物检测的常用仪器，借助它可以观察到肉眼看不见的微小物体。
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本题答案：显微镜
本题解析：试题答案显微镜
117、单项选择题 用无色瓶灌装啤酒时，为避免“日光臭”，应选择用（）
A.异构化酒花制品
B.酒花油
C.还原型（四氢）异构化酒花制品
D.颗粒状酒花
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本题答案：C
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118、判断题 单宁加入啤酒中会使啤酒中的多酚沉淀出来，经过滤而除去，以提高啤酒的非生物稳定性。
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本题答案：错
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119、填空题 麦芽干法粉碎机根据辊数可分对辊、（）、（）、（）粉碎机。
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本题答案：四辊；五辊；六辊
本题解析：试题答案四辊；五辊；六辊
120、单项选择题 干麦芽贮藏时间至少为（）
A.一周
B.二周
C.三周
D.四周
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本题答案：D
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121、判断题 麦芽溶解不好，酶活力低时，可以采用浸出物糖化。
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本题答案：错
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122、问答题 用文字叙述大罐酵母回收操作要点？
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本题答案：大罐酵母回收操作要点为：
①沉积在大罐底部的
本题解析：试题答案大罐酵母回收操作要点为：
①沉积在大罐底部的酵母泥，除受罐顶气压外，还受到发酵液液层的净压力，实际上酵母泥受压0.20～0.25Mpa，必须在加压下回收酵母泥，如在常压下回收，会造成细胞壁破裂，增加酵母死亡率，且骤然降压，CO2逸出会产生许多泡沫，影响回收。因此回收酵母泥，酵母贮罐应背压0.10～0.20Mpa。
②控制酵母泥免受污染很重要，必须把酵母回收管路、酵母贮罐等一切用具彻底清洗杀菌，一般除CIP清洗外，酵母回收系统再用蒸汽杀菌，背压空气必须无菌。
③回收酵母时，先排罐底早期沉淀物，再回收酵母入酵母贮罐，打开贮罐排气阀，保持0.10～0.20Mpa压力，使酵母泥缓慢进入。回收完毕，可将酵母贮罐内压力缓慢降低至0.01～0.02Mpa，夹套通冷媒1～3℃保存。
④回收的酵母泥应为白色，有正常酵母香味，镜检无杂菌，细胞大小整齐，酵母死亡率在5%以下。不达此标准的酵母泥不应回收，或作特殊处理。
123、填空题 按《啤酒》国家标准规定，小麦用量占总投料量的（）%以上，才能称为小麦啤酒。
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本题答案：40
本题解析：试题答案40
124、单项选择题 麦汁煮沸时，蛋白质变性凝聚形成的凝固物在回旋沉淀槽中被除去，这类凝固物称为（）。
A、冷凝固物
B、温凝固物
C、热凝固物
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本题答案：C
本题解析：暂无解析
125、判断题 加速麦汁过滤速度最关键的因素是采用优质麦芽。
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本题答案：对
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126、填空题 浸麦方法很多，常用的方法有湿浸法、间歇浸麦法、（）等。
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本题答案：喷淋浸麦法
本题解析：试题答案喷淋浸麦法
127、判断题 斗式提升机的最上部安装一个张紧装置。
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本题答案：错
本题解析：暂无解析
128、单项选择题 下列不属于在煮沸过程影响蛋白质凝聚的因素主要是（）
A、煮沸时间
B、煮沸锅大小
C、蒸汽压力、煮沸方式
D、煮沸温度
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本题答案：B
本题解析：暂无解析
129、判断题 传统的糖化方法有煮出糖化法和浸出糖化法两种。
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本题答案：对
本题解析：暂无解析
130、填空题 生产者、销售者依照（）法承担产品质量责任。
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本题答案：质量
本题解析：试题答案质量
131、单项选择题 标准酒精度是（）
A．欧美各国常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度
B．亚洲各国常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度
C．中国常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度
D．日本常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度
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本题答案：A
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132、问答题 二次煮出糖化法的工艺过程及控制条件？
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本题答案：（1）辅料（大米粉）与麦芽粉在糊化锅内与45度水混合并
本题解析：试题答案（1）辅料（大米粉）与麦芽粉在糊化锅内与45度水混合并升温煮沸糊化（第一次煮沸），同时麦芽粉与水在糖化锅内混合45-55度保温进行蛋白质水解时间30-90分钟。
（2）将糊化锅中煮的糊化醪泵入糖化锅使混合温度达到60-68度保温糖化15分钟左右至糖化醪无碘反应。
（3）从糖化锅中取出部分醪液入糊化锅进行二次煮沸4将煮沸的醪液泵入糖化锅使温度达到78度保温10分钟。
133、填空题 β-淀粉酶作用于淀粉时，从淀粉分子非还原性末端的第2个（）键开始，依次水解麦芽糖分子，并发生转位反应，将麦芽糖转变为（）。
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本题答案：α-1.4糖苷；β-构型
本题解析：试题答案α-1.4糖苷；β-构型
134、判断题 为了避免过滤麦汁混浊，不应频繁耕糟，耕糟机也不能放得太低。
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本题答案：对
本题解析：暂无解析
135、判断题 冷冻站氨压缩机润滑用油应随季节、气温的变化，更换润滑油的规格。
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本题答案：对
本题解析：暂无解析
136、判断题 防止和减少废糟水、麦汁、啤酒、酵母、等进入废水，可降低废水处理负荷。
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本题答案：对
本题解析：暂无解析
137、单项选择题 蛋白质浑浊属于（）。
A、冷混浊
B、氧化混浊
C、生物浑浊
D、非生物混浊
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本题答案：D
本题解析：暂无解析
138、单项选择题 优质麦芽的颜色应是（）
A.绿色
B.黑色
C.黄色
D.红色
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本题答案：C
本题解析：暂无解析
139、问答题 简析灌酒压盖时发生破瓶或压破瓶口的原因？
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本题答案：灌酒压盖时发生破瓶或压破瓶口的原因有：
①导
本题解析：试题答案灌酒压盖时发生破瓶或压破瓶口的原因有：
①导瓶零件安装不正确；
②导瓶零件磨损；
③瓶颈导块定位不正，弯曲、磨损或间隙太大；
④压盖机的行程高度没有调好；
⑤传动齿轮、中间齿轮、压盖拨轮彼此排列不正确。
140、单项选择题 车间没有好麦汁，应该自己糖化，做全麦芽（）
A、培养基
B、发酵
C、替代品
D、检查
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本题答案：A
本题解析：暂无解析
141、填空题 商标应贴得整齐美观，贴标签的要求是：双标：上下标的中心线和啤酒瓶中线对中度偏差小于（）mm；单标：标签的中线和啤酒瓶中线对中度偏差小于（）mm。
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本题答案：3；2.5
本题解析：试题答案3；2.5
142、问答题 简析影响洗瓶效果的主要因素？
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本题答案：影响洗瓶效果的主要因素有：
①洗瓶温度：洗涤
本题解析：试题答案影响洗瓶效果的主要因素有：
①洗瓶温度：洗涤液温度高，啤酒瓶容易洗净，但是啤酒瓶急冷急热差小于39℃，洗瓶机内两个相连接的洗涤槽或喷淋区 之间温差不得超过35℃，否则会引起啤酒瓶破裂。
②洗涤液配方及浓度，洗涤液应符合高效、低泡、无毒的要求，要根据水质调整洗涤液配方，碱的浓度应在2.5%以下，不宜过高，否则会使商标纸溶解，商标纤维堵塞喷嘴，洗涤效果反而不好。
③喷嘴必须及时疏通，喷冲位准确，喷洗压力高，洗瓶效果好。
143、单项选择题 产生啤酒老化味的原因主要是贮存时形成了羰基化合物，其代表产物为（）
A.醛类
B.酮类
C.酸类
D.脂类
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本题答案：A
本题解析：暂无解析
144、问答题 如何判断啤酒酵母是否污染了野生酵母？
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本题答案：试题答案
145、问答题 简单分析洗瓶机日常操作中可能出现的故障及排除措施（机械故障除外）。
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本题答案：洗瓶机日常操作中可能出现的故障及排除措施有：
本题解析：试题答案洗瓶机日常操作中可能出现的故障及排除措施有：
①啤酒瓶未洗净：洗过的啤酒瓶比不上正常情况下洗瓶干净或瓶身上附有标纸。
原因：液温偏低，液位偏低，洗涤液浓度偏低，喷嘴堵塞错位，泡沫太多，啤酒瓶太脏。
排除措施：补充洗液，调整液温，补充洗涤液（碱），改善洗涤液配方，检查液位自动控制器是否失效，疏通喷嘴使喷冲对正，如啤酒瓶太脏应预洗。
②碎瓶太多：出瓶时出现过多空瓶盒或碎玻璃。
原因：瓶温过低，液温过高，瓶质太差或机械上啤酒瓶发生阻卡现象。
排除措施：提高瓶温，调整液温，改进啤酒瓶质量，检查可能产生阻卡的地方并加以消除。
③洗瓶后有残碱：出口的洗净瓶内残水小于3滴，与酚酞反应显红色。
原因：碱液浓度偏高，水喷冲压力小，水量不足，喷嘴堵塞错位。
排除措施：调整碱液浓度，提高水喷冲压力和水量，疏通喷嘴，使喷冲对正。
④升温困难：蒸汽压力符合要求，但机内碱液温度上升困难。
原因：冷凝水过多，没有排除，加热器污垢过厚。
排除措施：排除冷凝水，改善保温，安排清除加热器污垢。
146、问答题 过滤槽麦汁过滤速度太慢的处理措施？
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本题答案：过滤槽麦汁过滤速度太慢的处理措施有：
操作方
本题解析：试题答案过滤槽麦汁过滤速度太慢的处理措施有：
操作方面：
①对糟层进行顶水操作，关闭麦汁排出阀，用75～80℃热水从过滤槽底经麦糟层顶出，开动耕糟机搅拌5～10min，重新进行麦汁回流、过滤。
②耕糟重新形成过滤层，将耕糟刀落到最低位进行耕糟，待糟层均匀后，静置、回流，待麦汁澄清后过滤。
③过滤和洗糟过程中，间歇耕糟，根据洗糟速度调整耕刀高度，以减轻麦糟表层的粘结。
工艺方面：
①调整原料配比和麦芽粉碎度。
②采用低温浸渍、蛋白休止，适当延长时间。
③添加适量β-葡聚糖酶，降低醪液粘度。
设备方面：
①加强清洗，使筛板不堵塞。
②采用效果好的耕糟机，加强过滤槽保 温。
147、单项选择题 以下关于麦芽汁过滤说法正确的是（）。
A、麦汁的粘度愈大，过滤速度愈快
B、过滤层厚度愈大，过滤速度愈快
C、过滤层的阻力小，过滤则慢
D、过滤层的阻力大小取决于孔道直径的大小、孔道的长度和弯曲性、孔隙率
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本题答案：D
本题解析：暂无解析
148、单项选择题 以下不属于大麦形态的是（）。
A.二棱大麦
B.四棱大麦
C.五棱大麦
D.六棱大麦
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本题答案：C
本题解析：暂无解析
149、填空题 气流输送有两种形式：在输送管道中进行低压输送物料的为（），进行高压输送物料为（）。
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本题答案：真空吸入式；压力输送式
本题解析：试题答案真空吸入式；压力输送式
150、多项选择题 在啤酒发酵过程中，除脂肪酸外，还形成其它有机酸，使麦汁的PH值逐步降低。包括（）
A、硫酸
B、乳酸
C、柠檬酸
D、碳酸
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本题答案：B, C
本题解析：暂无解析
151、单项选择题 煮出糖化法可以补救一些麦芽溶解（）的缺点，多利用此法制造下面发酵啤酒。
A.不纯
B.不均匀
C.不良
D.速度慢
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本题答案：C
本题解析：暂无解析
152、填空题 麦芽α-淀粉酶的最佳作用温度是（）℃。
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本题答案：72～75
本题解析：试题答案72～75
153、判断题 酿造淡色啤酒应用硬度较高的水。
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本题答案：错
本题解析：暂无解析
154、判断题 大麦的水敏感性是大麦吸收较多水分后，加快发芽的现象。
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本题答案：错
本题解析：暂无解析
155、填空题 小麦用作辅料时的添加量一般为（）。
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本题答案：20%左右
本题解析：试题答案20%左右
156、单项选择题 酵母自溶会使啤酒pH值（）。
A、升高
B、降低
C、不变
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本题答案：A
本题解析：暂无解析
157、问答题 简述回收酵泥做菌种的条件？
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本题答案：（1），镜检细胞大小正常，无异常细胞（细胞拉长是衰退的
本题解析：试题答案（1），镜检细胞大小正常，无异常细胞（细胞拉长是衰退的标志），液泡和颗粒物正常。
（2），肝糖染色有肝糖细胞应大于70%—75%。
（3），死亡率检查用美兰染色，美兰染色率＜5%为健壮酵母泥，＜10%尚可使用，＞15%不能使用。
（4），杂菌检查要求检查的20个视野共一千个酵母细胞周围，含杆菌应≤1个。
（5），其他无异常酸味和酵母自溶味，凝聚性正常（过强或过弱均为异常）。
158、单项选择题 大麦的好坏直接影响到啤酒的质量，故需要对大麦进行感官、物理检验、化学检验等。以下哪一项不是属于物理检验的范畴（）
A.千粒重
B.麦粒形态
C.胚乳性质
D.麦粒均匀度
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本题答案：B
本题解析：暂无解析
159、单项选择题 啤酒包装应有严格的无菌要求，包装后的啤酒应符合（）
A、卫生标准
B、一定规范
C、产品标准
D、工厂要求
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本题答案：A
本题解析：暂无解析
160、填空题 溶解不良的麦芽，胚乳坚硬，含水解酶少，（）比较困难，因此，这种麦芽粉碎时，应适当（）一些。
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本题答案：糖化；细
本题解析：试题答案糖化；细
161、填空题 糖化最终麦汁蛋白质隆丁区分的A、B、C区分中，一般A区分占总可溶性氮的（）%左右，C区分占总可溶性氮的60%左右。
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本题答案：20～25
本题解析：试题答案20～25
162、填空题 双乙酰含量超过口味界限值（）mg/L，会使啤酒产生馊饭味。
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本题答案：0.5
本题解析：试题答案0.5
163、填空题 糖化过程的pH一般控制为：蛋白分解醪（），混合糖化醪（），煮沸麦汁（）。
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本题答案：5.2～5.4；5.4～5.8；5.2～5.4
本题解析：试题答案5.2～5.4；5.4～5.8；5.2～5.4
164、填空题 糖化过程中，通常用0.01mol/L的（）来检查糖化是否完全，当呈（）色时，表示糖化已完全。
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本题答案：碘液；黄
本题解析：试题答案碘液；黄
165、填空题 无醇啤酒的酒精含量应不超过（）%（V/V）；低醇啤酒的酒精含量应不超过（）%（V/V）。
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本题答案：0.5；2.5
本题解析：试题答案0.5；2.5
166、单项选择题 回收的酵母如可作为下一次发酵用的（）
A、菌体
B、单体
C、种子
D、菌落
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本题答案：C
本题解析：暂无解析
167、单项选择题 12°P的淡色啤酒其嫩啤酒的外观发酵度应达（）以上
A、65%
B、55%
C、45%
D、35%
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本题答案：A
本题解析：暂无解析
168、判断题 麦汁煮沸时为产生良好的对流效果，常用高度可调的伞形罩或平面罩放在内加热器上面。
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本题答案：对
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169、判断题 啤酒在保质期内，不允许发生失光、混浊。
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本题答案：对
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170、单项选择题 二次糖化法所需的糖化时间为（）小时。
A.4-6
B.3-4
C.2-3
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本题答案：B
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171、单项选择题 下列酒中是丹麦啤酒的是（）
A、嘉士伯
B、百威
C、青岛
D、虎威
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本题答案：D
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172、填空题 不同的糖化方法对粉碎度的要求也不同。采用浸出糖化法或快速糖化法时，粉碎应（）一些；采用长时间糖化法或煮出糖化法，以及采用外加酶糖化法时，粉碎可略（）些。
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本题答案：细；粗
本题解析：试题答案细；粗
173、填空题 隧道式巴氏杀菌机有传动装置、（）和喷淋系统三大部分组成。
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本题答案：水循环
本题解析：试题答案水循环
174、填空题 经国家工商局商标局核准注册的商标为（），商标注册人享有商标专有权10年。
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本题答案：注册商标
本题解析：试题答案注册商标
175、问答题 啤酒的分类？
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本题答案：啤酒的品种很多，一般可分为以下几种类型：
A
本题解析：试题答案啤酒的品种很多，一般可分为以下几种类型：
A、按生产方式分类
（1）鲜啤酒不经巴氏杀菌的啤酒称为鲜啤酒，也称为生啤酒。
（2）熟啤酒经巴氏杀菌的啤酒称为熟啤酒，也称杀菌啤酒。这类啤酒可瓶装或罐装。
B、按产品浓度分类
（1）高浓度啤酒生产啤酒的原麦汁浓度为16%以上。
（2）中浓度啤酒生产啤酒的原麦汁浓度为8%～16%。
（3）低浓度啤酒生产啤酒的原麦汁浓度低于8%。
C、按啤酒的色泽分类
（1）淡色啤酒淡色啤酒的色泽呈淡黄或金黄色，酒精含量为3.3%～3.8%。
（2）浓色啤酒浓色啤酒的色泽呈红褐色或红棕色，酒精含量为4%～5%。这类啤酒麦芽香味突出，回味醇厚，苦味较轻。
（3）黑色啤酒黑色啤酒的色泽多呈红褐色乃至黑褐色，酒精含量多为5%以上。这类啤酒麦芽香味突出，回味醇厚，泡沫细腻，苦味则根据产品类型有较大的区别。
D、按酵母性质分类
（1）上面发酵啤酒上面酵母是指在发酵结束时酵母浮在发酵液上面的一类酵母。用这类酵母发酵生产的啤酒叫上面发酵啤酒。
（2）下面发酵啤酒下面酵母是指发酵结束时酵母凝聚沉于器底，形成紧密层的一类酵母。用这类酵母发酵生产的啤酒叫下面发酵啤酒。我国绝大多数啤酒属这类啤酒。
176、问答题 用文字叙述糊化锅的投料和糊化操作。
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本题答案：糊化锅的投料和糊化操作过程为：
生产前的准备
本题解析：试题答案糊化锅的投料和糊化操作过程为：
生产前的准备工作：了解糊化工艺，做好上下工序的联系工作，检查设备运转是否正常，检查蒸汽压力、热水温度和数量是否符合工艺要求，准备好糊化用的添加剂，如：酸、石膏、酶制剂，注意投料时间要和糖化配合好。
投料和糊化操作：目前大多数啤酒厂对辅料采用干粉碎，糊化锅内先放入50～65℃的水（视糊化工艺定），水量符合工艺要求，一般为每100kg的辅料加0.5KL左右的水。加入适量的石膏粉（或氯化钙）、酸（调整pH），搅拌均匀后，边快速搅拌边投入辅料粉。如工艺规定加麦芽粉糊化，麦芽粉和辅料粉同时加入；如工艺规定加耐高温α-淀粉酶糊化，在辅料粉搅拌均匀后加入酶。以后边搅拌边开汽加热，在10～15min内升至70℃（加麦芽粉）或90℃（加高温α-淀粉酶），保温10min，再以15～10min加热至沸，继续煮沸20～30min即糊化完成 。
如辅料是湿粉碎，则边粉碎边将醪液打入糊化锅，以后的操作和以上同。
糊化醪经过淀粉吸水膨胀、糊化、液化阶段，最终糊化醪应稀薄不粘。
177、判断题 酿制淡爽型高发酵度啤酒，糖化温度应适当低一些，如63～65℃。
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本题答案：对
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178、单项选择题 下列成品鲜啤酒的各项指标中，不正确的一项是（）。
A.黄曲霉素B1含量≤5ug/kg
B.SO2残留量（游离SO2计）≤0.05g/kg
C.保质期≥15天
D.大肠杆菌数≤50个/100mL
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本题答案：C
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179、多项选择题 啤酒酿造过程中加入一定量的辅助原料是为了（）。
A.降低生产成本
B.提高啤酒的发酵度
C.改变啤酒的风味
D.改进啤酒的泡沫性能
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本题答案：A, B, C, D
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180、单项选择题 麦芽粉碎太（）会增加麦皮中有害物质的溶解，影响啤酒质量，增加麦汁过滤的难度。
A、粗
B、中
C、细
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本题答案：C
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181、单项选择题 酵母应在低温、缺氧和缺水的条件下（）
A、保藏
B、培养
C、使用
D、育种
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本题答案：A
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182、填空题 压缩制冷设备主要由（）、冷凝器、膨胀阀、蒸发器四个部分组成。
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本题答案：压缩机
本题解析：试题答案压缩机
183、填空题 洗瓶过程中，喷洗用的碱水可循环使用，所有脱落的旧标、破碎的玻璃以及洗涤下来的污泥等，必须及时使用（）滤除，以免堵塞喷嘴。
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本题答案：除标装置
本题解析：试题答案除标装置
184、填空题 大麦中的（）在啤酒酿造中不参与代谢作用。
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本题答案：纤维素
本题解析：试题答案纤维素
185、填空题 在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为（）和（），是代谢的主产物，发酵副产物主要有：（）、（）、（）等
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本题答案：乙醇；二氧化碳；甘油、高级醇、羰基化合物、有机酸、酯类、硫化
本题解析：试题答案乙醇；二氧化碳；甘油、高级醇、羰基化合物、有机酸、酯类、硫化合物（任填三个即可）
186、单项选择题 酵母扩大培养过程除要做到灭菌，控制好通风、温度、压力外，还必须保证酵母的（）的强状酵母。
A、数量
B、新鲜
C、纯种
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本题答案：C
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187、单项选择题 频繁的麦汁追加以及在发酵容器内强烈的运动都会减少（）的含量。
A、水
B、酸
C、酯
D、糖
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本题答案：C
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188、判断题 灌酒时不下酒，回气管堵塞是原因之一。
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本题答案：对
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189、单项选择题 碳酸氢盐硬度是指由碳酸氢钙和碳酸氢镁引起的硬度，又可称（）。
A、总硬度
B、永久硬度
C、暂时硬度
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本题答案：C
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190、判断题 使用葡萄糖氧化酶，主要是为了将啤酒中的残余葡萄糖氧化成葡萄糖酸，以减少啤酒的甜味。
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本题答案：错
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191、单项选择题 以下过滤的组合形式主要用于纯生啤、罐装、桶装生啤以及瓶装生啤的生产的是（）。
A.常规式
B.复合式
C.无菌过滤式
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本题答案：C
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192、单项选择题 发酵过程中，无法通过酵母的发酵减少的物质是：（）
A.乙醛
B.二甲基硫
C.硫化氢
D.双乙酰
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本题答案：B
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193、判断题 过滤速度与流体黏度和过滤介质厚度成反比。
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本题答案：对
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194、单项选择题 发酵温度控制的主要依据是（），所以在主发酵期间每天必须定时检查
A.糖度下降
B.压力升高
C.CO2饱和
D.pH下降
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本题答案：A
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195、填空题 ISO系列标准的核心是以（）为中心，持续满足顾客的需求。
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本题答案：顾客
本题解析：试题答案顾客
196、单项选择题 发芽结束时淡色麦芽的叶芽长度为麦粒长度的（）
A.1/2
B.1/3
C.3/4
D.2/3
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本题答案：D
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197、填空题 啤酒花主要成分：（）、酒花油、多酚物质等。
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本题答案：苦味物质
本题解析：试题答案苦味物质
198、问答题 简述贴标机操作中应该注意的问题？
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本题答案：贴标机在操作中应注意：
①保持机器必要的速度
本题解析：试题答案贴标机在操作中应注意：
①保持机器必要的速度；
②及时准备好胶水，保证使用前胶温接近环境温度，最好提前24hr将胶放置在车间内；使用时经常检查胶的温度，必要时改变设定值；
③检查胶膜厚度，在贴铝箔头标时，胶膜适当厚一些（两段式胶膜控制）；
④定期检查输出啤酒瓶的贴标质量；
⑤根据贴标情况及时调节持标指；
⑥及时添加标签；
⑦生产出现15min以内的停机，应关阻瓶器，使机器减至最低速度；胶膜调到最薄，保持机器运行。生产出现15min以上的停机，应按下紧急停机按钮，关闭胶泵及加热装置；清理持标指，清洗刮胶板和胶辊、取标板、揭标指等。
199、单项选择题 糊化时普遍的是采用糊化锅，以（）煮沸的方法去处理。
A.常压
B.加压
C.通气
D.通氧
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本题答案：A
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200、单项选择题 在以下可发酵糖中，啤酒酵母最先用于发酵的是（）。
A.葡萄糖
B.果糖
C.蔗糖
D.麦芽糖
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本题答案：A
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