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1、填空题 茄果类蔬菜（）、番茄、茄子
2、单项选择题 川菜中甜、戚、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是（）。
A.陈皮味
B.胡辣味
C.怪味
D.酸辣味
3、判断题 一般的宴席是由冷菜、热菜、主菜、甜食、汤菜、点心、水果七道组成。
4、判断题 糊、浆所用的膨松剂均为生物膨松剂。
5、判断题 色、香、味浓厚的食品比清淡食品更有利于保证人体健康。
6、填空题 果品类原料的品质鉴别：果形、色泽与花纹、成熟度、机械损伤、（）
7、单项选择题 卷根据形状可分为大卷、小卷和（）。
A.中卷
B.如意卷
C.长卷
D.短卷
8、单项选择题 在选用菜肴色彩时要选择（）。
A.天然色彩
B.混合色彩
C.烹饪后不变色的色彩
D.多种色彩
9、填空题 新鲜水果在贮存过程（）成亲水果胶是颜色更加美丽。
10、填空题 香糟可分为白糟和（）两种，其中红糟是在酿造时加入5%的红曲米酿造而制成的
11、判断题 冻肉最好在高温下解冻，这样可以节省时间.
12、单项选择题 蜂乳属于（）色调料。
A.白
B.黄
C.橙
D.粉红
13、填空题 木耳按季节可分为春耳、秋耳、（）三种
14、填空题 蔬菜中的色素主要有以下几种（）、类胡萝卜素、花青素
15、多项选择题 贴菜的质感特色有（）。
A.上层脆香
B.下层脆香
C.上层软嫩
D.下层软嫩
E.外脆肉嫩
16、单项选择题 冷拼构思首先要针对宴席的（）不同，构思出与其相适应的主题内容。
A.价格
B.季节
C.对象
D.性质
17、多项选择题 下列茸泥中属于动物性茸泥的是（）。
A．鸡茸
B．猪肉山药茸
C．虾茸
D．鱼茸
E．虾肉蚕豆茸
18、问答题 网鲍的主要产区在？
19、判断题 蔬菜汆水时，在沸水中加入少量油脂不仅可以减少维生素的损失，而且可以使蔬菜的颜色更加鲜亮，而加入碱的效果则恰恰相反。
20、名词解释 重点控制法
21、单项选择题 调酸辣味时，一般调料在（）投放比较合适。
A.烹调前
B.烹调中
C.成熟后
D.装盘中
22、填空题 死蟹不能食用的主要原因不是腥味，而是因为死蟹容易引起（）。
23、单项选择题 冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和（）技艺的综合体现。
A.调味
B.烹调
C.加工
D.成型
24、单项选择题 能够产生香麻味的主要物质是（）。
A、芝麻酚
B、胡椒碱
C、花椒素
D、辣椒素
25、单项选择题 对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用的物质是（）。
A、鸡粉
B、生姜
C、鸡油
D、明胶
26、判断题 虾类忌与富含维生素C的原料同烹。
27、填空题 果菜类蔬菜是指以植物的（）或幼嫩的种子为使用部分的蔬菜
28、单项选择题 蛋泡糊的调制是利用了以下（）膨松方法。
A、生物膨松法
B、机械膨松法
C、化学膨松法
D、生物膨松法、机械膨松法、化学膨松法都利用
29、单项选择题 在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。
A、菜点成本
B、人工成本
C、燃料成本
D、商业成本
30、填空题 对于老年人，从味觉的角度看应该（）菜肴的口味，从营养的角度看应该减弱菜肴的口味．调味时必须综合考虑。
31、填空题 福建、浙江所产的多为白笋干、江西产的多为烟笋干，其他地区多为烟笋干和（）
32、单项选择题 制作动物性原料的菜肴时，在锅中加入酒会产生香气.这是加热过程中的（）。
A.酒化作用
B.还原作用
C.氧化作用
D.酯化作用
33、填空题 烹饪原料中的水分分为束缚水和（）。
34、问答题 淀粉的化学性质？
35、名词解释 冷菜、点心分量的控制
36、多项选择题 火腿分解的部位分为（）。
A.大爪
B.火瞳
C.中峰
D.油头
E.顶类
37、名词解释 质地
38、单项选择题 我国牡蛎的产地主要分布在（）。
A、广东和云南
B、福建和江西
C、江苏和湖南
D、山东和辽宁
39、名词解释 厨房事故
40、单项选择题 下列内容关于支链淀粉性质叙述正确的观点是（）。
A、含有支链淀粉相对较多的食物糊化形成的黏度大
B、谷类植物含有支链淀粉比块茎植物多
C、淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低
D、支链淀粉发生糊化需要的时间较长
41、名词解释 餐务
42、单项选择题 淮扬菜中也用辣味的调品，但只在菜品中起（）作用。
A.增香增鲜
B.去腥解腻
C.调节辅助
D.掩盖异味
43、单项选择题 利用单卷成形方法的品种是（）
A.如意卷
B.双味卷
C.月牙卷
D.卷筒蛋糕
44、单项选择题 制作京葱扒鸭时，鸭子应该在（）部位开膛。
A.背部
B.腹部
C.肋部
D.颈部
45、单项选择题 粤菜注重原料的上浆和腌制，动物类原料上浆或腌制时一般要加入（）。
A.苏打粉
B.色素
C.淘米水
D.酱料
46、单项选择题 梁溪脆鳝初炸时的温度应该是（）.
A.120℃
B.130℃
C.140℃
D.180℃
47、名词解释 厨房整体与环境设计
48、填空题 瓠瓜类蔬菜包括（）、冬瓜、西葫芦、佛手瓜、丝瓜、苦瓜
49、单项选择题 我国泰和乌鸡的形体基本特征是（）。
A、两耳黑色
B、皮肤棕色
C、体型娇小
D、鸡冠绿色
50、单项选择题 鲁菜常用的香辛调料是（）。
A.生姜
B.葱
C.蒜
D.胡椒
51、单项选择题 制作猪皮冻时，粉碎好的肉皮要放入（）中继续熬制。
A.清水
B.原汤
C.高汤
D.清汤
52、单项选择题 雪花蟹斗中填放的主料是（）。
A.炒虾仁
B.炒鱼米
C.炒蟹粉
D.炒芙蓉蛋
53、填空题 制作白煨脐门时不能加入（），否则影响汤的口味。
54、单项选择题 皮蛋忌（），同食会中毒.
A.豆腐
B.柿子
C.红糖
55、问答题 果汁猪扒和肉料烹制前预制需要上什么粉？
56、名词解释 干烧
57、名词解释 烹饪原料
58、填空题 咸肉的保管一般采用（）或浸卤法。
59、单项选择题 穿的手法一般需要将原料进行（）处理。
A.出骨
B.煮熟
C.出皮
D.浸泡
60、名词解释 备餐间
61、填空题 硫酸钙是良好的（），主要是用于制作豆腐和豆花的
62、单项选择题 下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是（）。
A、维生素在机体内不能自行合成
B、维生素不供给机体能量
C、维生素不是构成机体各组织的原料
D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症
63、填空题 煎的方法只使豆腐表面色泽金黄，豆腐内部（）不受影响；而炸的方法会使内部水分挥发，影响细嫩效果。
64、单项选择题 脆皮大肠预熟的第一道工序是（）。
A.清水、卤水煮
B.蒸制
C.煲制
D.烩汁
65、单项选择题 热菜的鱼香味中起决定辣味作用的调料是（）。
A.辣油
B.泡青辣椒
C.豆瓣酱
D.干红辣椒
66、单项选择题 花色冷菜与其他菜肴相比更容易突出宴会的（）。
A.档次
B.特色
C.主题
D.浸泡
67、名词解释 西餐冻房
68、多项选择题 干燥的原料直接放入碱水中涨发会对原料产生的影响包括（）。
A.内外涨发不均匀
B.影响涨发率
C.影响质感
D.影响色泽
E.影响气味
69、填空题 莜麦食用前要经过“三熟”，即炒熟、烫熟、（）。
70、填空题 热菜的烹调方法中烧所采用的火候是（）
71、多项选择题 调配酸辣味时，宜在锅中久煮，这样会使（）减弱。
A.香味
B.酸味
C.色泽
D.咸味
E.辣味
72、单项选择题 水煮牛肉中的牛肉最好彩用（）。
A.水牛肉
B.牦牛肉
C.黄牛肉
D.白牛肉
73、多项选择题 通过整鱼出骨处理可以去除的部位有（）。
A.脊骨
B.胸骨
C.内脏
D.鱼鳃
E.鱼皮
74、填空题 腌制的方法主要有干腌法、（）、及混合腌法。
75、填空题 姹紫嫣红冷拼属于（）的组合，一般代表春天。
76、填空题 鸡蛋中的蛋白质是天然食物中（）的蛋白质。
77、名词解释 厨房产品
78、填空题 霉干菜是用（）或雪里蕻腌制的干菜。
79、单项选择题 醋椒鳜鱼中的醋和胡椒粉一般在（）加入。
A.鳜鱼完全成熟后
B.加热前
C.鳜鱼断生时
D.鳜鱼装盘后
80、单项选择题 鱼露汁中用于稀释的液体是（）。
A.沸水
B.凉开水
C.高汤
D.牛尾汤
81、判断题 糖类物质是生命的燃料，是人体最重要的供热物质.
82、单项选择题 烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在（）中进行。
A.冰水
B.凉水
C.温水
D.沸水
83、填空题 去沙时，（）左右的盐水浓度最容易使蛏子将泥沙吐出，浓度过低侧泥沙不容易吐出，浓度过高则会使蛏子死亡。
84、单项选择题 松鼠鳜鱼在油炸处理时，鱼需要在油中炸（）次完成。
A.1
B.2
C.3
D.4
85、单项选择题 蟹黄扒翅中的熟黄在烧制前要进行（）处理。
A.水煮
B.炒香
C.油炸
D.烤干
86、问答题 面团要呈膨松状态，必须具备的条件有哪些？
87、填空题 鲜蛋的储藏保管方法有（）、石灰水保藏法、水玻璃保藏法、涂布法
88、名词解释 士气
89、填空题 高温保藏法采用高温杀菌法和（）。
90、单项选择题 加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的（）。
A.颜色
B.嫩度
C.鲜昧
D.弹性
91、问答题 煲汤一年四季均适合食用，夏秋季节的汤水适宜？
92、名词解释 面谈
93、填空题 姹紫嫣红属于（）类的冷拼。
94、名词解释 厨房卫生管理
95、名词解释 服务销售附加因素
96、判断题 肉切好后要先放淀粉和盐，并且用手拌匀了，这样炒出的肉比较嫩。
97、单项选择题 碱发后的原料一定要进行（）处理后才能食用。
A.沥干水分
B.泡净碱昧
C.沸水煮透
D.去除内脏
98、判断题 蛋中含抗生物素蛋白和抗胰蛋白因子，所以蛋不宜生吃。
99、填空题 地上茎类蔬菜有（）、芦笋、莴苣、茭白、蕨菜
100、单项选择题 下列几种口味中不属于味觉反应的是（）。
A.辣味
B.苦味
C.甜味
D.酸味
101、问答题 在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为？
102、名词解释 政审
103、单项选择题 锅塌豆腐挂糊后进行预熟加工的方法是（）。
A.油炸
B.水氽
C.单面煎
D.双面煎
104、名词解释 兑滋汁
105、填空题 花色热菜是为了增加食用效果，应该将（）放在首位。
106、判断题 烹调酸性原料如蛋、花生、鱼肉和碱性原料如水果、牛奶、栗子时不能放味精。
107、判断题 为了把卤制品做得更新鲜更美味所以卤水必须天天更换。
108、判断题 姜不仅是调味品，还可以嫩化牛肉.
109、名词解释 行菜
110、单项选择题 记载“起面也，发酵使面轻浮起，炊之为饼。”的书是（）
A.《东京梦华录》
B.《能改斋漫录》
C.《说文》
D.《齐民要术》
111、单项选择题 韭菜不可与（）同食.
A.猪肉
B.鸡蛋
C.菠菜
112、单项选择题 涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是（）．
A.原料变质
B.碱水浓度过低
C.碱水浓度过高
D.碱水变质
113、单项选择题 为了美观可在烹调时稍加些（）能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明。
A.蓬灰
B.小苏打
C.臭粉
114、单项选择题 拔丝菜品可蘸凉开水后食用，琉璃菜品食用时应该（）食用。
A.蘸调料
B.趁热
C.凉透后
D.蘸热开水
115、填空题 酵母可分为压榨酵母和（）两种。
116、填空题 家畜肉的组织结构结缔组织、肌肉组织、脂肪组织、（）
117、多项选择题 煨菜与炖菜相比，不同的是（）。
A.汤汁的色泽
B.加热的时间
C.原料的选择范围
D.加热的器皿
E.菜品的质感
118、填空题 水产品初步加工中，必须注意清除（），确保成品良好的卫生状况。
119、名词解释 对比色组配
120、填空题 根据泌乳期中不同泌乳阶段产的乳分为初乳、常乳和（）。还有异常乳
121、名词解释 厨房产品质量
122、填空题 禽类原料主要包括家禽、（）、禽蛋及其制品
123、填空题 谷粒的基本构造是有谷皮、（）、胚乳和胚四部分组成。
124、单项选择题 下列所列的味中，哪一种是菜肴的基础味（）。
A、甜味
B、鲜味
C、咸味
D、酸味
125、判断题 “梅菜扣肉”走红的方法是过油走红。
126、判断题 蔬菜一日三餐不能缺少，一般成年人应吃到500克以上的新鲜蔬菜。
127、填空题 白笋干的制作要经过削笋、煮笋、榨笋、（）等四道工序
128、单项选择题 我国鲁西黄牛的自然分布主要集中在（）。
A、山东、辽宁和河南地区
B、山东、河北和山西地区
C、广西、河南和四川地区
D、辽宁、宁夏和内蒙古地区
129、单项选择题 宫保鸡丁的鸡肉在改刀前要进行（）处理。
A.拍松
B.腌制
C.上浆
D.吸水
130、单项选择题 鱼鳞（），蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。
A.越小
B.越多
C.越大
D.越细
131、问答题 掌握火候的方法有哪些？
132、名词解释 二汤
133、填空题 食用藻类的品种有：发菜、紫菜、海带、昆布、裙带菜、石花菜、琼脂、鹿角菜；食用地衣类有（）
134、填空题 多糖存在植物中的称为淀粉；存在于动物肝脏中的称为（）。
135、单项选择题 盐焗鸡中的盐应选择（）。
A.细盐
B.粗盐
C.五香精盐
D.含碘精盐
136、填空题 污染鱼类的鉴别是从：鱼形、辨鱼鳃、观鱼眼、（）。
137、填空题 感官鉴别中的嗅觉检验是检验气味，味觉检验是（）
138、名词解释 有机食品
139、名词解释 原料加工出净
140、填空题 花菜类蔬菜：花椰菜、（）
141、填空题 面粉的品质鉴别是根据水分、（）、面筋质、新鲜度来鉴别的
142、填空题 “油爆双脆”属于（）
143、单项选择题 除脆皮糊外，下列糊在调制时还需要加入油脂的是（）。
A.蛋泡糊
B.全蛋糊
C.蛋清糊
D.酥皮糊
144、单项选择题 宴席热菜一般占宴席菜品的（）。
A.30%
B.45%
C.60%
D.70%
145、问答题 使用膨松剂的注意事项有哪些？
146、单项选择题 在对蔬菜原料进行洗涤时，若蔬菜中含有的幼虫和虫卵较多，最好采用下列（）清洗方法。
A、清水直接洗涤
B、盐水-清水洗涤
C、洗涤剂-清水洗涤
D、KMnO4溶液-清水洗涤
147、填空题 芥末粉是成熟的芥菜种子经碾磨而成的一种粉末状调料，芥末粉干燥时（）、润湿后则略有香气，味刺鼻而带有辛烈
148、填空题 龙穿凤巽中用穿刺的原料还可以用（）等原料代替。
149、多项选择题 下列原料中适合制作茸泥的是（）。
A.山药
B.土豆
C.芹菜
D.豆腐
E.虾仁
150、单项选择题 造成作品单薄、不实用的原因是（）。
A.原料品种少
B.原料太多
C.空白过多
D.空白过少
151、多项选择题 下列可以作为穿的填充原料的有（）。
A.火腿
B.笋
C.鱼茸
D.虾泥
E.鱿鱼
152、填空题 按烹饪原料的性质分类可分为（）、动物性原料、矿物性原料、和人工合成
153、单项选择题 樟茶鸭子在腌制后首先进行的工序是（）。
A.油炸上色
B.蒸制成熟
C.烫皮晾干
D.烟熏
154、单项选择题 水产品（鱼）在分档时一般分为鱼头、躯干和鱼尾三部分，鱼头和鱼尾一般用于制作（）菜肴。
A、成块用于爆或熘
B、成条用于炒或爆
C、成块红烧或制汤
D、成茸用于炸或爆
155、单项选择题 质量较差的火腿一般可用（）进行洗涤。
A.沸水
B.温水
C.盐水
D.热碱水
156、单项选择题 整鸡出骨的第一步是（）。
A.去翅骨
B.去颈骨
C.去腿骨
D.去背骨
157、单项选择题 在配备筵席点心时，咸点应占点心总量的（）
A.50%
B.60%
C.70%
D.80%
158、单项选择题 制作清汤的基本注意事项是（）。
A、加热汤汁的初期加入食盐调味
B、加入淀粉进行增稠处理
C、煮制的时间不宜过长
D、制好的清汤最好沉淀2天使用
159、单项选择题 中国菜按菜系主要分为几大菜系（）
A.四大菜系
B.六大菜系
C.八大菜系
160、名词解释 五香
161、多项选择题 从季节的因素考虑，（）图案适合季冷拼的构图。
A.枫味
B.菊花
C.硕果
D.荷花
E.杨柳
162、填空题 焯水可引起下列哪些营养物质的损失（）
163、名词解释 加工部门
164、单项选择题 榛鸡的形体特征是（）。
A、两耳绿色
B、羽毛灰色
C、尾部裸露无毛
D、颈部有皮瘤
165、填空题 畜类原料主要包括家畜和野兽的（）、乳及其制品
166、单项选择题 鱼类肌肉中的肌纤维种类主要有（）。
A、粗肌纤维和细肌纤维
B、长肌纤维和短肌纤维
C、白肌纤维和红肌纤维
D、老肌纤维和嫩肌纤维
167、问答题 馅心的分类方法有哪些？
168、填空题 蚝油在烹调中的作用主要有提鲜、增香、（）
169、填空题 国外采用的按营养成分分类方法（）、构成素食品、保全素食品
170、填空题 我国商业将半扇胴体分为一号肉、二号肉、三号肉、（）四大块。
171、单项选择题 虾饼中添加的肥膘应该是（）。
A.生肥膘
B.熟肥膘
C.半熟的肥膘
D.生、熟各半的肥膘
172、单项选择题 蔬菜、水果是下列营养素中的（）的重要来源。
A.蛋白质
B.维生素
C.脂类
D.维生素和无机盐
173、填空题 辣椒的辛辣味主要由（）、椒脂碱、姜黄酮、姜辛素、及蒜素等产生的
174、单项选择题 制作基础清汤过程主要利用的基本原理是（）。
A、蛋白质的水解作用
B、动物胶体的水解黏性增稠作用
C、动物胶体的水解作用
D、蛋白质胶体的吸附作用
175、填空题 宴席菜肴（）组配的好坏是衡量宴席菜肴质量的重要标准之一。
176、填空题 扎的线料一般选择（），动物性原料也可以，如海蜇皮就是很好的扎线原料，而扎的主料也可以是植物性原料，如柴把药芹等菜品中主料就是药芹。
177、填空题 整料出骨的原料一般都是（）性原料。
178、单项选择题 下列内容符和良种肉用品种秦川牛形体特征的选项是（）。
A、毛色枣红色
B、颈部发达
C、体型短小
D、毛色黄白
179、填空题 红鱼子是有大马哈鱼的鱼子、黑鱼子是由鲟鱼或鳇鱼的卵加工干制品。鲱鱼子是用鲱鱼卵加工而成的，色泽金黄，晶莹半透明，有（）之称。
180、填空题 “蚝油牛肉”制作过程中用的浆是（）
181、名词解释 煎
182、单项选择题 花色热菜的形象是指运用艺术原理，模仿自然界的（），力求神似。
A.实物造型
B.夸张造型
C.传说故事
D.对称造型
183、填空题 鱼露是以（）为原料，经腌制发酵后提炼的一种鲜味调味品。
184、多项选 择题 整鱼出骨的方法主要有（）两种。
A.脊背部剔骨
B.颈部剔骨
C.尾部剔骨
D.嘴部剔骨
E.腹部易骨
185、单项选择题 符合大虾加工的选项是（）。
A、尽量减少龙虾体液的流失
B、采用60℃水温泡汤清除黏液
C、用手撕开龙虾外壳
D、生食肉质不易长时间浸泡
186、单项选择题 最适宜造成淀粉老化的温度环境选项是（）。
A、-25℃～-18℃
B、-18℃～0℃
C、0℃～10℃
D、60℃～80℃
187、多项选择题 采用穿的方法制作的菜肴有（）。
A.象牙排骨
B.穿心鸭翼
C.龙穿凤翼
D.三色鲜贝串
E.八宝鸡翅
188、单项选择题 整鸽出骨的步骤和刀法与整鸡出骨相比（）。
A.完全一样
B.完全不同
C.刀法一样，步骤不同
D.步骤一样，刀法不同
189、单项选择题 糟熘三白中必须用的调味料是（）。
A.红糟汁
B.香糟酒
C.酒酿
D.红曲粉
190、单项选择题 炖菜的加热时间一般在（）。
A．1～3h
B．2～4h
C．1～5h
D．3～5h
191、填空题 烹饪原料按照烹饪运用分类可分为（）、辅料和作料
192、名词解释 原料成形
193、填空题 咸味的成分是（）；甜味的主要原料有食糖、蜂蜜和糖精等。主要生甜作用 91ExAM.org是氨基、羟基、亚氨基与负电性氧或氮原子结合的化合物产生的。
194、单项选择题 花色热菜又称为（）。
A.拼摆热菜
B.观赏热菜
C.展示热菜
D.造型热菜
195、单项选择题 花色菜肴的工艺要求不包括（）。
A.食用性
B.效益性
C.卫生性
D.操作性
196、单项选择题 能形成菜肴麻辣味的物质是（）。
A、辣椒
B、胡椒
C、花椒
D、芥末
197、判断题 新鲜蔬菜，急火快炒后，久放并不会增加维生素的损失。
198、单项选择题 甲鱼内脏中的（）必须去除，因腥味较重。
A.肝
B.心
C.肺
D.油脂
199、多项选择题 需要去除虾线的原料有（）。
A.竹节虾
B.基围虾
C.罗氏沼虾
D.虾米
E.江白虾
200、单项选择题 制作顶汤时，水料比与其他汤是一样的，但由于（）使顶汤的浓度比其他汤要高。
A.长时间加热
B.猛火加热
C.原料的本味好
D.加热的器皿密封