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1、单项选择题 混合式热交换器可用于（）。
A．冷凝二次蒸汽
B．UHT
C．除去不凝性气体
D．A和B
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本题答案：A
本题解析：暂无解析
2、填空题 电渗析器利用（）电源工作。食品用的电渗析器一般用（）、（）、钛丝涂钉等材料做电极。
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本题答案：直流；石墨；不锈钢
本题解析：试题答案直流；石墨；不锈钢
3、单项选择题 净乳机与外界有（）个管接口。
A.1
B.2
C.3
D.4
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本题答案：C
本题解析：暂无解析
4、问答题 使用辊式粉碎机应注意的问题
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本题答案：1选择好合适齿数的辊
2正确选择磨齿的排列方
本题解析：试题答案1选择好合适齿数的辊
2正确选择磨齿的排列方式（即锋钝的排列方式）
3确定好轧距（轧距的大小对研磨效果响很大）
4调节好流量（一般6~6.5公斤/厘米.小时）
5选好辊速和速比（快辊线速为6~7米/秒，约450~550转/分，快慢辊的速度比为2.5：1）
6正确安装磨辊
5、单项选择题 卧式杀菌锅内的多孔蒸汽分配管，（）。
A.在锅内上方
B.也可供压缩空气
C.也可供冷却水
D.不可供冷却水
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本题答案：C
本题解析：暂无解析
6、单项选择题 光电式果蔬分级机中，（）果蔬分级机与输送速度无关。
A.遮断式
B.脉冲式
C.水平屏障式
D.垂直屏障式
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本题答案：A
本题解析：暂无解析
7、问答题 带式输送机的牵引力调整
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本题答案：（1）在滚筒上包上皮革或橡胶以增加摩擦力
（
本题解析：试题答案（1）在滚筒上包上皮革或橡胶以增加摩擦力
（2）改变带的环绕方式以增大包角
8、问答题 压力式雾化器机理、型式及影响其雾化效果的因素
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本题答案：（1）雾化机理：
利用作往复运动的高压泵（2
本题解析：试题答案（1）雾化机理：
利用作往复运动的高压泵（2-20MPa），使物料进入旋转室并利用液体部分静压能所转变的动能使液体作强烈的旋转运动，液体的运动形成了旋转的环形薄膜，液体静压能在喷嘴处转变为向前运动的液膜的动能推动液膜从喷嘴的细孔喷出形 成空心圆锥膜，在气流作用下分散成雾状液滴
（2）型式：旋涡式（M型）压力喷嘴：物料离开雾化器时是以空心圆锥形的薄膜离开的，遇到热空气流后，薄膜伸长变薄，最后分散成细小的液滴
（3）影响雾化效果的因素——型式、结构
结构会直接影响到产品的质量和技术经济指标，液滴分散度越高，干燥效能越大，雾化越均匀，产品的含水量变化越小，而在实际生产中，常常会出现大颗没干透，小颗粒又过干的现象
①喷嘴的结构（0.5~6㎜至12㎜）
②溶液流出的速度
③压力（1~2MPa）
④溶液的物理性质（表面张力、粘度、密度）
9、问答题 润滑剂种类及的选择
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本题答案：（1）种类：润滑油、润滑脂
（2）常用润滑油
本题解析：试题答案（1）种类：润滑油、润滑脂
（2）常用润滑油（机油）的选择：以号数表示黏度，号数越大，黏度越高，类型有：HJ－10，20，30，40
（3）选择原则：设备运行速度越高，润滑油黏度越小；对不等速运行、经常启动、停止、反转的机构应选10号或20号机油，夏天应采用30号机油；零部件的配合间隙大，表面粗糙的选用高黏度的机油，反之选低黏度的机油
10、问答题 食品浓缩的目的和常用方法
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本题答案：目的：
（
本题解析：试题答案目的：
（1）作为干燥的预处理：降低产品的加工耗热
（2）提高产品的质量：如鲜乳经浓缩后再进行喷雾干燥，所得的乳粉颗粒大、密度大，乳粉的复原性、冲调性和分散性都有所改善
（3）提高产品的保藏性：含水率低，微生物不容易繁殖，使得产品保藏期增长
（4）减小产品的体积和重量：便于包装、贮藏和运输
（5）可作为某些结晶操作的预处理：如味精、结晶葡萄糖、白砂糖的生产都需要将溶液浓缩到一定的浓度时才能得到晶体
（6）提取果汁中的芳香物质
方法：
（1）常压浓缩法：在常压条件下操作，产生的蒸汽直接排入大气，速度慢、芳香物质和Vc损失严重，制品品质差
（2）真空浓缩法：在减压条件下进行，蒸发温度较低，传热温差大，速度快，适合于食品原料特别是热敏性食品原料的浓缩
（3）冷冻浓缩法：利用冰与水溶液之间的固液相平衡原理，先将原料缓慢冷却，在达到与原料浓度相适应的冰点温度时，原料中水分即形成比较粗大的晶体，用离心机去除冰结晶后，得到浓缩液，可保持原料的风味和成分，经过多次操作后得到高浓度的浓缩液，特别适合于热敏性食品的浓缩，避免芳香物质因加热所造成的挥发损失
（4）微波浓缩法：采用微波使果汁分子内部生热，水分蒸发达到浓缩的目的
（5）反渗透浓缩法：在室温下原料用高压泵输送并通过半透膜（如醋酸纤维膜或聚酰胺纤维膜），使原料中的水分被迫向可溶性固形物浓度低的方向移动，原料浓度增高，因不加热、无相变、耗能低、造作简单，适合于工业化生产。主要用于分离水与低分子量溶液，这些溶液具有高渗透压
（6）离心浓缩法：利用离心分离设备把密度较小的水分去除得到浓度高的制品
11、问答题 何谓辊压及理想的辊压过程？
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本题答案：辊压：亦称辊轧，辊压
本题解析：试题答案辊压：亦称辊轧，辊压操作是指由旋转的成对压辊
对物料施以挤压、摩擦，从而使得通过辊间的物料在此作用下变形成为具有一定形状规格的产品的操作。
理想辊轧过程
1、每对压辊的辊径相等、速度相等且同时驱动
2、被压物料等速运动
3、物料仅承受压辊施加的力作用
4、辊压的对象是连续的，机械性质是均匀的
5、被压物料的体积或体积流量不变
12、问答题 简述切割与粉碎的目的
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本题答案：改善原料的加工性能，便于后续加工；破坏细胞壁结构便于胞
本题解析：试题答案改善原料的加工性能，便于后续加工；破坏细胞壁结构便于胞内产物排出；增大比表面积，扩大食物与消化液的接触面积；选择性破碎以分别进行不同成分的利用、剔除和分离；改善产品的感观质量；便于充填包装。
13、问答题 螺旋输送机的叶片有几种？各有何用途？
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本题答案：旋转轴上焊有螺旋输送机螺旋叶片，叶片的面型根据输送物料
本题解析：试题答案旋转轴上焊有螺旋输送机螺旋叶片，叶片的面型根据输送物料的不同有实体面型、带式面型、叶片面型。
（1）当运送干燥的小颗粒或粉状物料时，宜采用实体螺旋，这是最常用的型式。
（2）运送块状的或粘滞性的物料时，宜采用带式螺旋。
（3）当运送韧性和可压缩性的物料时，宜采用叶片式螺旋，这种螺旋往往在运送物料的同时，还可以对物料进行搅拌，揉捏及混合等工艺操作。
14、问答题 斗式提升机的料斗的种类和应用、料斗的安装方式、提升机的卸料方式及应用
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本题答案：（1）料斗的种类和应用：
①深斗：容量大、但
本题解析：试题答案（1）料斗的种类和应用：
①深斗：容量大、但卸料困难，用于干燥的、流动性、散落性好的颗粒料的装料
②浅斗：容量小，易卸料、用于输送粉料、潮湿或粘性物料的装料
③尖角斗：用于粘稠性大、沉重的物料的装料
④无底斗：
（2）安装方式：间隔安装，密集安装
（3）提升机的卸料方式及应用：
①离心式卸料：利用离心力卸料，带运行速度要高，用于粒度小干燥的颗卸料
②定向自流式卸料：利用重力卸料，带运行速度低，用于流动性不好的散状、纤维状或潮湿物料
③无定向自流式卸料：用离心力重力卸料，带运行速度较低，用于大块状、比重大和易碎的物料
15、单项选择题 小批量多品种果蔬可用（）进行热烫处理。
A．螺旋输送式热烫机
B.刮板输送热烫机
C.夹层锅
D.水泥池
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本题答案：C
本题解析：暂无解析
16、填空题 罐头食品杀菌设备按操作方式可以分为（）式和（）式两类；按杀菌时的操作压力可以分为常压式式和（）式两类。
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本题答案：间歇式；连续式；高压式
本题解析：试题答案间歇式；连续式；高压式
17、问答题 三辊分级机的特点及应用？
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本题答案：（1）特点；速度快而准确，原料损伤少，分级的范围大，效
本题解析：试题答案（1）特点；速度快而准确，原料损伤少，分级的范围大，效率高；但结构复杂、价格高、使用和维修比较复杂，对小企业不适用
（2）应用：
适用于球形或近似于球形的原料的分级如苹果、梨、柑橘、桃、杏等
当原料的品种改变时，可根据要求把升降高度作相应的调整（可在50~100㎜的范围内分为5个级别）
18、填空题 具有相同牙角齿形的磨齿，锋角越（）且钝角越（）则剪切力越（）而挤压力越（）。
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本题答案：小；大；大；小
本题解析：试题答案小；大；大；小
19、单项选择题 容器回转式粉体物料混合器（）。
A.B、C和D
B.只能间歇操作
C.混合均匀度易控制
D.可用真空进料
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本题答案：A
本题解析：暂无解析
20、填空题 常压连续杀菌设备常用（）作加热介质，按加热方式可以分为（）式和淋水式两种.这种杀菌设备常用（）式输送机输送，按传送方式可以分有（）层式和（）层式。
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本题答案：水；浸水；单层；单；多
本题解析：试题答案水；浸水；单层；单；多
21、单项选择题 FLEX10杀菌机V20阀在（）动作减少升温时间.
A.清洗是时
B.升温时
C.生产
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本题答案：B
本题解析：暂无解析
22、单项选择题 改变旋转方向，（）泵不能获得反方向输送的效果。
A.离心
B.齿轮
C.螺杆
D.转子
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本题答案：B
本题解析：暂无解析
23、问答题 PSL66损坏会出现什么问题？
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本题答案：当热水回路压力开关损坏时。阀66不能自动补水。热水回路
本题解析：试题答案当热水回路压力开关损坏时。阀66不能自动补水。热水回路内压力变低。易导致热水回路沸腾。引起温度报警。
24、问答题 辊式粉碎机带齿磨辊的齿的组合方式及粉碎特点？
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本题答案：锋对锋：剪切作用最强，耗功少，可得到较细的产品；本题解析：试题答案锋对锋：剪切作用最强，耗功少，可得到较细的产品；
钝对钝：挤压研磨作用强，耗功大，可选择性粉碎麸皮；
钝对锋：用于硬而脆的物料；
锋对钝：用于韧性物料。
25、问答题 管超速离心机的应用
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本题答案：（1）连续分离两种轻重不同而又互不相溶的液体
本题解析：试题答案（1）连续分离两种轻重不同而又互不相溶的液体
（2）用于分离含少量微细固体的悬浮液
（3）用于分离菌体和细小的胶体溶液
26、填空题 列管式杀菌装置：列管式换热器、（）、仪表阀门。
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本题答案：离心泵
本题解析：试题答案离心泵
27、单项选择题 FLEX系列UHT系统主要采用间接加热系统中的（）.
A、板式加热系统
B、管式加热系统
C、刮板式热交换器
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本题答案：B
本题解析：暂无解析
28、问答题 均质机进口压力正常范围是多少？
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本题答案：2-4公斤
本题解析：试题答案2-4公斤
29、名词解释 超高温瞬时杀菌
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本题答案：杀菌温度在120度以上，仅保持几秒钟。
本题解析：试题答案杀菌温度在120度以上，仅保持几秒钟。
30、名词解释 充填
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本题答案：将固体食品按一定重量规格要求充入到包装容器中的操作，包
本题解析：试题答案将固体食品按一定重量规格要求充入到包装容器中的操作，包括计量和充入两步，其中计量为核心步骤。
31、单项选择题 食品工业喷雾干燥系统常采用（）流方式。
A.并
B.逆
C.混
D.错
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本题答案：A
本题解析：暂无解析
32、单项选择题 改变旋转方向，（）泵不能获得反方向输送的效果。
A.离心
B.齿轮
C.螺杆
D.转子
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本题答案：B
本题解析：暂无解析
33、问答题 简述高压均质机的结构、工作原理
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本题答案：（一）高压均质机工作原理
1.剪切作用本题解析：试题答案（一）高压均质机工作原理
1.剪切作用
2.撞击学说
3.空穴学说
（二）高压均质机结构
1.泵体结构
（1）结构：三级柱塞往复泵、双级均质阀
34、填空题 两辊压片机：可拆式进料斗、两个（）
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本题答案：螺旋进料辊
本题解析：试题答案螺旋进料辊
35、问答题 阀门V63的功效？
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本题答案：v63是为了在与杀菌时，从包装机返回的无菌水为130度
本题解析：试题答案v63是为了在与杀菌时，从包装机返回的无菌水为130度，如果直接返回与外界接通的平衡缸，在大气压力下，会迅速沸腾气化。所以加入v63为返回的无菌水冷却至100度以下。
36、单项选择题 如果要将一批蘑菇分成5级，则可采用（）个多孔滚筒。
A.1
B.4
C.5
D.A或B
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本题答案：B
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37、问答题&nb sp; 简述升华干燥的组成系统及操作过成。
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本题答案：冷冻干燥系统可分为制冷系统、真空系统、加热系统、干燥系
本题解析：试题答案冷冻干燥系统可分为制冷系统、真空系统、加热系统、干燥系统和控制系统等。
冻干工序操作操作要点
①首先要预冻、再抽真空——降温、降速过程
②升华过程—等温、恒速过程
③加热，剩余水分蒸发阶段—升温、降速过程
38、填空题 单级带式干燥机：一个（）、两个以上空气加热器、（）、传动变速装置。
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本题答案：循环输送带；多台风机
本题解析：试题答案循环输送带；多台风机
39、问答题 硅藻土有什么独特是性质？在生产上有哪些应用？
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本题答案：（1）性质：
①在酸碱条件下稳定；
本题解析：试题答案（1）性质：
①在酸碱条件下稳定；
②粒子形状很不规则；
③所形成的滤饼孔隙率大；
④滤饼不可压缩。
（2）应用：作为深层过滤介质；作预涂剂（在挠性或刚性的支持性介质的表面上预先形成硅藻土层）；作为助滤剂。
40、单项选择题 给热水系统提供恒定压力的是（）阀。
A.68
B.66
C.59
D.78
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本题答案：A
本题解析：暂无解析
41、填空题 离心式剥壳机：转盘、（）、挡板、（）、料斗、卸料斗及传动机构
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本题答案：打板；圆锥形可调节力料门
本题解析：试题答案打板；圆锥形可调节力料门
42、单项选择题 带式压榨机使用（）条压榨带。
A.1
B.2
C.3
D.4
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本题答案：B
本题解析：暂无解析
43、问答题 辊印式饼干成型机的成型过程是什么？影响成型的因素是什么？
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本题答案：辊印式饼干的印花、成型、脱胚等操作是通过成型脱模机构的
本题解析：试题答案辊印式饼干的印花、成型、脱胚等操作是通过成型脱模机构的辊筒转动而一次完成的，并且不产生边角余料。
（饼干机工作时，喂料槽辊与印模辊在齿轮的驱动下相对回转，面斗内的酥性面料依靠自重落入两辊表面的饼干凹模之中，以后由位于两棍下面的分离刮刀，将凹模外多余的面料沿印模辊切线方向刮落到面屑接盘中。印模辊旋转，含有饼胚的凹模进入脱模阶段，此时橡胶脱模辊依靠自身形变，将粗糙的帆布脱模带紧压在饼胚底面上，并使其接触面间产生的吸附作用力大于凹模光滑内表面与饼胚间的接触结合力，因此，饼干生胚顺利的从凹模中脱出来，并由帆布膜带转入生胚输送带上。
影响因素：1、喂料槽辊与印模辊的间隙2、分离刮刀的位置3、橡胶脱模辊的压力
44、单项选择题 利乐杀菌机均质机启动方式（）。
A、降压启动
B、星三角启动
C、变频器启动
D、直接启动
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本题答案：C
本题解析：暂无解析
45、单项选择题 如果需要，可在流体食品无菌处理系统中串联（）。
A.胶体磨
高压均质机
C.离心分离机
D.B和C
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本题答案：B
本题解析：暂无解析
46、问答题 板式杀菌器有几种，各有何用途？
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本题答案：板（片）式杀菌器：在乳品、果汁饮料、清凉饮料以及啤酒、
本题解析：试题答案板（片）式杀菌器：在乳品、果汁饮料、清凉饮料以及啤酒、冰淇淋的生产中，广泛用于高温短时和超高温瞬时杀菌。
螺旋板式杀菌器：主要是由两张平行的钢板卷制成具有两个螺旋通道的螺旋体，加上端盖、接管等构成。换热时，两介质在两螺旋通道内可做逆向流动，即一种介质由中心以螺旋式流向周围，另一种介质由周边以螺旋式流向中心；两介质也可做并流流动和错流流动刮板式换热器：用于处理热敏性强、粘度高的食品（即不会发生表面焦糊，也不用担心受热过度）。
47、单项选择题 热水压力和产品压力的关系是（）.
A.热水压力小于产品压力
B.热水压力大于产品压力
C.热水压力等于产品压力
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本题答案：A
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48、名词解释 叶片式泵
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本题答案：凡是依靠高速旋转的叶轮对被输送液体做功的机械，均属于此
本题解析：试题答案凡是依靠高速旋转的叶轮对被输送液体做功的机械，均属于此种类型的泵。
49、问答题 简述压力喷雾干燥原理、微粒化方法。
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本题答案：干燥原理：利用高压泵产生的高压，将料液从喷头微小的喷嘴
本题解析：试题答案干燥原理：利用高压泵产生的高压，将料液从喷头微小的喷嘴喷出，喷头芯具有螺旋状小沟，当料液经高压泵以高压送到时，则沿着小沟形成旋转的螺旋使圆运动，以极高的速度从小孔成70°左右的锥形角喷射出去。微粒化方法：压力喷雾、离心喷雾、气流喷雾
50、问答题 常用的切割设备及应用
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本题答案：打浆机、榨汁机；对水果、蔬菜原料进行打浆、榨汁、切割（
本题解析：试题答案打浆机、榨汁机；对水果、蔬菜原料进行打浆、榨汁、切割（片或块）等操作
51、填空题 高压连续杀菌设备型式有：（）、（）和水封式等。
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本题答案：回转式；静水压
本题解析：试题答案回转式；静水压
52、问答题 辊式粉碎技术的工作原理及应用场合？
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本题答案：（1）工作原理：利用两个直径相同而转向相反的辊作差速运
本题解析：试题答案（1）工作原理：利用两个直径相同而转向相反的辊作差速运动时所产生的挤压力和剪切力将物料粉碎；
（2）应用场合：颗粒状物料的中碎和细碎，如果品加工、油类加工中的去皮、剥壳如杏仁壳、桃仁壳、菜子壳、棉籽壳、油籽壳等；生产麦片食品；面粉加工。
53、问答题 原料杂质的种类和清理方法
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本题答案：（1）原料中杂质的种类
①无机杂质（泥土、砂
本题解析：试题答案（1）原料中杂质的种类
①无机杂质（泥土、砂石、金属等）
②有机杂质（植物的根、茎、叶、种子等；液体原料中如皮、毛等）
（2）杂质的清理方法
①筛选法——依原料与杂质之间存在形状和体积大小的不同，利用筛孔进行分选的方法.如按两者间的宽度、厚度或长度的不同分选
②风选法——根据原料和杂质在空气中的悬浮速度不同，利用风力进行分选的方法。常用的有风车、吸风分离器
③浮选法——据原料和杂质在水中的浮力不同，沉降速度不同，利用原料和杂质在管或槽中一起流动时的沉浮进行分选的方法
④比重法——据原料和杂质的比重不同来进行分选的方法。比重的不同在振动作用下会发生自动分层现象
⑤磁选法——利用磁铁将混在食品原料中的磁性金属吸留去除的方法。可除去铁片、铁丁、螺丝等
⑥过滤法——利用滤网滤去混在液体原料中的杂质的方法。一般可在设备或容器的入口或出口安装滤网、滤布或过滤器来滤去杂质
⑦离心分离法——利用原料和杂质在容器内回转时产生的离心力不同来进行去杂的方法
54、单项选择题 杀菌机按品保规定生产酸酸乳得温差为（）。
A.10度
B.15度
C.20度
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本题答案：B
本题解析：暂无解析
55、问答题 润滑的意义是什么？常用的润滑方法及应用场合？
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本题答案：（1）润滑的意义：减少配合部件间的磨损；保证设备的精度
本题解析：试题答案（1）润滑的意义：减少配合部件间的磨损；保证设备的精度和传动效率；延长设备（或零部件寿命）
（2）常用的润滑方法：
1.集中润滑——指用同一供油泵对几个润滑部位供油的润滑。简单、易管理，但故障难以发现（如管堵、泄露），可靠性差
2.连续润滑——将润滑部位始终处在润滑油中，如齿轮
3.分散润滑——各部分（位）独立供油，可靠但难操作
4.间歇润滑——定时添加润滑油，时间间隔按设备运行情况而定，适于低速运行的轴承及摩擦副表面
56、名词解释 极距
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本题答案：重力G离心力C这两个力的合力T的大小和方向都随着料斗的
本题解析：试题答案重力G离心力C这两个力的合力T的大小和方向都随着料斗的回转而改变，当料斗到达卸料位置时，合力T的作用线与驱动轮的垂直中心线相交于一点P，这点叫做极点。从极点P到驱动轮中心之间的距离称为极距（h）
57、单项选择题 冷冻干燥系统中需要低温的场所有（）。
A.真空泵冷却
B.物料冻结
C.冷阱
D.B和C
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本题答案：D
本题解析：暂无解析
58、名词解释 离心过滤
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本题答案：料浆送入转鼓内随鼓旋转，对于转鼓上有孔且分离的是流体，
本题解析：试题答案料浆送入转鼓内随鼓旋转，对于转鼓上有孔且分离的是流体，物料在有孔鼓内壁面覆以滤布，则液体甩出而颗粒被截留在鼓内。
59、填空题 压印饼干成型机是典型的（）成型设备，它由（）、冲印成型机构、（）及输送带机构等基本机构构成。
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本题答案：冲压；压片机构；拣分机构
本题解析：试题答案冲压；压片机构；拣分机构
60、填空题 双端式自动洗瓶机卫生条件（）于单端式，空间利用率（）于单端式。
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本题答案：优；次
本题解析：试题答案优；次
61、问答题 阐述食品干燥的技术类型并简述喷雾干燥原理？
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本题答案：技术类型：喷雾干燥、滚筒干燥、沸腾干燥、冷冻干燥、辐射
本题解析：试题答案技术类型：喷雾干燥、滚筒干燥、沸腾干燥、冷冻干燥、辐射干燥、真空干燥、高频干燥。喷雾干燥原理：在干燥塔顶部导入热风，同时将料液泵送至塔顶，经过雾化器喷成雾状的液滴，这些液滴群的表面积很大，与高温热风接触后水分迅速蒸发，在极短的时间内便成为干燥产品，从干燥塔底部排出。）热风与液滴接触后温度显著降低，湿度增大，它作为废气由排风机抽出，废气中夹带的微粉用分离装置回收。
62、单项选择题 杀菌机按品保规定带无菌罐连续生产时间分别为酸奶（）。
A.10.5小时
B.20小时
C.30小时
D.48小时
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本题答案：D
本题解析：暂无解析
63、单项选择题 果蔬预煮机一般采用（）输送物料。
A.网带式输送机
B.螺旋输送机
C.斗式输送机
D.A和B
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本题答案：D
本题解析：暂无解析
64、单项选择题 下列物料中，（）不宜用带惰性粒子的流化床干燥器进行干燥。
A.蛋白质水解物
B.酵母
C.动物血液
D.蛋黄
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本题答案：A
本题解析：暂无解析
65、单项选择题 两个100欧的电阻并联后是（）欧
A、50
B、100
C、200
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本题答案：A
本题解析：暂无解析
66、单项选择题 下列流化床干燥器中，（）流化床干燥器的热效率最低。
A.单层式
B.溢流多层式
C.穿流多层式
D.卧式多室式
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本题答案：A
本题解析：暂无解析
67、问答题 生产上常用的过滤设备有哪些？试举出4~5种？
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本题答案：常用的过滤设备有：平底筛板啤酒麦芽汁过滤槽，多层过滤单
本题解析：试题答案常用的过滤设备有：平底筛板啤酒麦芽汁过滤槽，多层过滤单元式麦芽汁过滤槽，板框式过滤机，叶滤机，烛式过滤机，带式过滤机，真空转鼓过滤机。
68、单项选择题 净乳机与外界有（）个管接口。
A.1
B.2
C.3
D.4
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本题答案：C
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69、名词解释 胶体磨
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本题答案：由一个固定的磨体（定子）和一个高速旋转的磨体（转子）组
本题解析：试题答案由一个固定的磨体（定子）和一个高速旋转的磨体（转子）组成，两磨体之间有一个可调节的细小间隙。当物料通过这个间隙时，由于转子的高速旋转，使附着于转子表面的物料速度最大，而附着在定子上的物料速度为零。这样产生的速度梯度，使物料受到强大剪切、摩擦和湍动，从而产生超微粉碎作用。
70、问答题 螺旋连续压榨机压榨螺杆的外型特征
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本题答案：从进料端往出料端方向，根圆直径逐渐变大，螺旋导程逐渐缩
本题解析：试题答案从进料端往出料端方向，根圆直径逐渐变大，螺旋导程逐渐缩短且出渣处为锥形
类型及应用：整体式（用于小型压榨机）、套装式（用于中大型压榨机）、特殊式（用于出汁率要求很高的压榨机）。
工作原理：利用旋转着的压榨螺杆在圆筒筛内的推进作用，使物料连续地向前推进，由于压榨螺杆螺旋导程的缩短和根圆直径的逐渐增大，使圆筒筛空间空余体积迅速而有规律地缩小；同时由于出渣口处所形成的间隙使压榨机产生巨大的压榨作用。
71、单项选择题 超临界萃取设备可以通过（）实现萃取剂与萃取物的分离。
A.吸附
B.降低温度
C.降低压力
D.A、B和C
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本题答案：D
本题解析：暂无解析
72、问答题 论述过滤分离原理、过程、动力形式？
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本题答案：原理：利用一种能将悬浮液中固体微粒截留，而液体能自由通
本题解析：试题答案原理：利用一种能将悬浮液 91EXAM.org中固体微粒截留，而液体能自由通过的多孔介质，在一定的压力差的动下，而达到分离固、液二项的目的。
工作过程：包括过滤、洗涤、干燥、卸料4个阶段
（1）过滤：悬浮液在推动力作用下，克服过滤介质的阻力进行固液分离；固体颗粒被截留，逐渐形成滤饼，且不断增厚，因此过滤阻力也随之不断增加，致使过滤速度逐渐降低。当过滤速度降低到一定程度时，必须停止过滤。
（2）洗涤：停止过滤后，滤饼的毛细孔中包含有许多滤液，须用清水或其他液体洗液，以得到纯净的固粒产品或得到尽量多的滤液。
（3）干燥：用压缩空气吹或真空吸，把滤饼毛细管中存留的洗涤液排走，得到含湿量较低的滤饼。
（4）卸料：把滤饼从过滤介质上卸下，并将过滤介质洗净，以备重新进行过滤。动力形式：推动力和阻力
推动力：过滤中的推动力常以作用在悬浮液上的压力表示。它指的是由滤饼和过滤介质所组成的过滤层的压力差△P。
阻力：过滤阻力是随着过滤操作的进行而产生的。
73、问答题 带式输送机的驱动滚筒有那几种？其作用是什么？
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本题答案：（1）驱动用的滚筒：张紧用的滚筒，改向用的滚筒，增大包
本题解析：试题答案（1）驱动用的滚筒：张紧用的滚筒，改向用的滚筒，增大包角用的滚筒
简单的带式输送机只有驱动用和张紧用滚筒，分别装在输送机的两端
（2）输送机传动滚筒作用是将驱动装置的动力，通过摩擦力传递给输送带的部件
74、单项选择题 杀菌机生产过程中给中控提供一个停止信号（）.
A、杀菌机温度低于杀菌温度2度
B、杀菌机热水温度与杀菌温度偏差过大
C、杀菌机平衡缸高液位
D、杀菌机脱气罐高液位
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本题答案：C
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75、单项选择题 （）过滤机可作连续操作。
A.板框
B.真空
C.离心
D.B和C
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本题答案：B
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76、单项选择题 胶体磨与高压均匀机相比，可处理（）的物料。
A.B、C和D
B.黏度较大
C.含一定纤维的
D.稠度较大
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本题答案：A
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77、名词解释 辐射距离
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本题答案：指管状元件中心或板状元件的辐射涂层到烤盘底部或钢带上表面之间
本题解析：试题答案指管状元件中心或板状元件的辐射涂层到烤盘底部或钢带上表面之间的距离。根据照度定率可知，辐射能量的多少与距离的平方成反比。
78、单项选择题 当平衡缸内的液位低于设定点时报警.，报警原因分析正确的是（）。
A.生产时断料将会报警.
B.补水时若软水不能及时补充时将报警.
C.液位开关或液位传感器故障将报警
D.都对
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本题答案：D
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79、单项选择题 FLEX10消毒时间为（）分，消毒回流温度设定为（）度。
A.30，135
B.40，130
C.30，137
D.30，130
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本题答案：D
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80、单项选择题 FLEX10在生产中给灌装机提供产品压力的是（）。
A.74A
B.78
C.74B
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本题答案：C
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81、填空题 齿轮（）式制粒机的工作部件为一对（）、（）的圆柱齿轮，齿轮根部有许多小孔与（）相通，两齿轮内腔装有切刀。
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本题答案：啮合；相互啮合；相向回转；内腔
本题解析：试题答案啮合；相互啮合；相向回转；内腔
82、单项选择题 间歇式杀菌设备的生产能力与（）关系最小。
A.罐头的大小
B.内容物性质
C.压缩空气压力
D.冷却水温
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本题答案：A
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83、单项选择题 利乐均质机压力设定一般二级设定为（）bar后保持不变，再调一级补偿。
A.50BAR
B.30BAR
C.20BAR
D.80BAR
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本题答案：A
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84、单项选择题 输送肉糜可以采用（）泵。
A.滑板
B.离心
C.螺杆
D.柱塞
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本题答案：C
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85、单项选择题 CIP清洗效率与（）关系最小。
A.洗液有效浓度
B.洗液流速
C.洗液温度
D.洗液贮罐形状
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本题答案：D
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86、填空题 直接式换热器在食品工业中既可用来对（）进行（）、也可用作（）。在直接式UHT杀菌系统中所用的加热器是直接式的，应用的加热介质是（），具体的热交换器形式有（）式和蒸汽注入式。在真空蒸发浓缩系统中，用于冷凝（）的水也是直接式热交换器，具体的型式有：喷射式、（）式和孔板式等。
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本题答案：冷流体；加热；冷凝；蒸汽；蒸汽喷射；二次蒸汽；填料
本题解析：试题答案冷流体；加热；冷凝；蒸汽；蒸汽喷射；二次蒸汽；填料
87、单项选择题 食品工业喷雾干燥系统常采用（）流方式。
A.并
B.逆
C.混
D.错
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本题答案：A
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88、单项选择题 UHT阀门的代号是（）.
A、DV
B、PT
C、V
D、TE
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本题答案：C
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89、问答题 物料的沉降速度和悬浮速度
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本题答案：（1）沉降速度——颗粒从静止开
本题解析：试题答案（1）沉降速度——颗粒从静止开始作自由落体运动，当它在运动中所受的力达到平衡时所具有的速度Vt，叫做该颗粒的沉降速度。
（2）悬浮速度——以沉降速度Vt向下匀速运动的颗粒若受到一个垂直向上的、均匀的、速度为Va的气流的作用，如果此时颗粒的绝对速度为零，则颗粒在气流中处于静止状态，这时的气流速度叫该颗粒的悬浮速度。
90、问答题 果蔬汁液的提取方法
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本题答案：机械榨取法（平面压榨法、螺旋压榨法、轮辊压榨法），理化
本题解析：试题答案机械榨取法（平面压榨法、螺旋压榨法、轮辊压榨法），理化取汁法，酶法取汁法。
91、填空题 立式辊压折叠机：料斗、（）、计量辊、（）
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本题答案：轧辊；折叠器
本题解析：试题答案轧辊；折叠器
92、名词解释 膜分离
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本题答案：用天然或人工合成的高分子薄膜，以外界能量或化学位差为推
本题解析：试题答案用天然或人工合成的高分子薄膜，以外界能量或化学位差为推动力，对双组分或多组分的溶质和溶剂进行分离、分级、提纯和富集的方法。
93、单项选择题 胶体磨与高压均匀机相比，可处理（）的物料。
A.B、C和D
B.黏度较大
C.含一定纤维的
D.稠度较大
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本题答案：A
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94、问答题 板式杀菌设备的操作
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本题答案：1）预灭菌阶段：在生产开始之前，设备必须进行预灭菌水被
本题解析：试题答案1）预灭菌阶段：在生产开始之前，设备必须进行预灭菌水被加热到至少135℃后，其将连续地在设备的无菌部分循环30min
2）生产阶段：原料→平衡槽1→板式换热器3→预热至70℃→均质4→换热器→加热至137℃→持热管6→冷却
3）原位清洗阶段：一个正常的清洗循环过程约需要90min，其中包括预冲洗、碱清洗、热水冲洗和最终冲洗
4）无菌中途清洗阶段（AIC）：）用于非常长时间的生产运转，也可以用于更换产品时的清洗，清洗持续30min，使设备始终保持无菌状态
95、填空题 棒磨机常用钢棒直径范围为（），其筒体长度与直径的比值范围为（）。
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本题答案：50~100mm；1.5~2
本题解析：试题答案50~100mm；1.5~2
96、单项选择题 果蔬预煮机一般采用（）输送物料。
A.网带式输送机
B.螺旋输送机
C.斗式输送机
D.A和B
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本题答案：D
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97、单项选择题 下列杀菌设备，（）为间歇式。
A.轨道回转式
B.静水压式
C.水封式
D.淋水回转式
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本题答案：A
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98、单项选择题 加热管内径为40mm的升膜式蒸发器，其高度至少有（）m。
A.4
B.6
C.8
D.20
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本题答案：A
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99、单项选择题 容器固定式粉体物料混合器采用（）结构作混合件。
A.螺旋带
B.涡轮
C.锚式
D.框
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本题答案：A
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100、单项选择题 需要预热到接触沸点进料的蒸发器有（）。
A.降膜式
B.升膜式
C.强制循环式
D.A和B
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本题答案：B
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101、问答题 选择食品机械材料应遵循什么原则？
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本题答案：1材料中不应含有对人体有害的元素
2材料不应
本题解析：试题答案1材料中不应含有对人体有害的元素
2材料不应与食品发生化学反应
3材料应具有高的耐腐蚀性
4材料应能使机械易于清洗并能长期保持不变色
5材料应有很好的温度性能
102、单项选择题 Flex1操作屏上TI01代表的是（）
A.均值前温度
B.热水温度
C.回流温度
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本题答案：A
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103、单项选择题 下列几种真空装置中，（）产生的真空度最易受季节影响。
A.蒸汽喷射泵
B.水力喷射泵
C.干式真空泵
D.水环真空泵
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本题答案：C
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104、问答题 均质机均质压力1级，2级都怎么设定？
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本题答案：1级设定为2级的5倍。先设定2级，再设定1级。
本题解析：试题答案1级设定为2级的5倍。先设定2级，再设定1级。
105、问答题 简述食品速冻的方法及优点
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本题答案：方法：提高冷却介质与食品之间的温差；改善换热条件，增大
本题解析：试题答案方法：提高冷却介质与食品之间的温差；改善换热条件，增大放热系数；减小食品的体积。
优点：避免在细胞之间生成过大的冰晶体；减小细胞内水分外析，解冻时汁液流失少；细胞组织内部浓缩溶质和食品组织、胶体等成分相互接触时间显著缩短，浓缩危害性下降；有利于抑制微生物的繁殖及其生化反应；食品在冻结设备停留时间短，有利于提高设备的利用率和连续生产。
106、单项选择题 如果需要，可在流体食品无菌处理系统中串联（）。
A.胶体磨
高压均质机
C.离心分离机
D.B和C
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本题答案：B
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107、单项选择题 利乐杀菌机FLEX100的M5是什么泵（）.
A.脱气罐出料泵
B.平衡缸出料泵
C.热水泵
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本题答案：A
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108、单项选择题 下列杀菌设备，（）为间歇式。
A.轨道回转式
B.静水压式
C.水封式
D.淋水回转式
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本题答案：A
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109、问答题 简述水平面包搓圆机的结构、工作原理及特点。
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本题答案：⑴主要机构由水平帆布输送带和模板组成。
⑵工
本题解析：试题答案⑴主要机构由水平帆布输送带和模板组成。
⑵工作原理：水平搓圆机的帆布输送带与多台切块机的出口面相连，组成切块搓圆机。模板安装在输送带上方，与输送带纵向成α角。来自切块机的面块，经输送带入模板与帆布带形成的三面封闭槽内。由于α角的存在及导槽模板的曲面形状，使得面块在各种力的作用下被迫产生自转，并受帆布带的运动方向限制，在输送过程中，自身被搓成球形。
⑶特点：它可与多台切块机组合使用，但其搓圆效果不如伞形搓圆机好，表面结实程度稍差，适用于小型点心面包生产线使用，面包质量在110g以下。
110、填空题 过滤机按推动力，可分为：（）、（）和（）过滤机；按过滤介质可分为：（）、滤布介质过滤机、（）和半透膜介质过滤机等。
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本题答案：重力；加压；真空；粒状介质过滤机；多孔陶瓷介质过滤机
本题解析：试题答案重力；加压；真空；粒状介质过滤机；多孔陶瓷介质过滤机
111、单项选择题 下列关于软包装食品杀菌的说法中，（）不正确。
A.可用立式杀菌锅
B.只能用卧式杀菌锅
C.需用多孔浅盘装
D.需要反压杀菌
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本题答案：B
本题解析：暂无解析
112、单项选择题 保持管内压力最低不低于（）bar，热水系统压力最低不低于（）bar。
A.4bar，1bar
B.3bar，1ba
C.4bar，3bar
D.2bar，3bar
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本题答案：C
本题解析：暂无解析
113、单项选择题 卧式杀菌锅内的多孔蒸汽分配管，（）。
A.在锅内上方
B.也可供压缩空气
C.也可供冷却水
D.不可供冷却水
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本题答案：C
本题解析：暂无解析
114、填空题 磨介式粉碎机是指借助于（）状态、具有一定（）和尺寸的研磨介质所产生的冲击、（）、剪切、（）等作用力使物料颗粒破碎的研磨粉碎机。其粉碎效果受磨介的尺寸、（）、（）及运动形式、物料的充满系数、原料的（）影响。这种粉碎机生产率（）、成品粒径（），多用于微粉碎及超微粉碎。
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本题答案：处于运动；形状；摩擦；研磨；形状；配比；粒度；低；小
本题解析：试题答案处于运动；形状；摩擦；研磨；形状；配比；粒度；低；小
115、填空题 食品加工厂常见过滤设备有：（）、（）、（）、转盘式真空过滤机等。
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本题答案：板框式压滤机；叶滤机；转筒式真空过滤机
本题解析：试题答案板框式压滤机；叶滤机；转筒式真空过滤机
116、问答题 简述带式输送机的结构
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本题答案：由输送带、驱动滚筒、张紧滚筒、承托装置、张紧装置、进料
本题解析：试题答案由输送带、驱动滚筒、张紧滚筒、承托装置、张紧装置、进料装置、卸料装置、清扫装置、机架等组成。
117、填空题 单道打浆机的不锈钢圆筒筛孔径范围在（）mm，开孔率约为%。
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本题答案：0.8~2.0；60
本题解析：试题答案0.8~2.0；60
118、问答题 化学清洗方法中常用的化学清洗剂
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本题答案：（1）盐酸溶液：常用的是含HCL0.5%~1.5%的稀
本题解析：试题答案（1）盐酸溶液：常用的是含HCL0.5%~1.5%的稀盐酸溶液将原料放入浸泡几分钟，然后用大量的清水冲洗
（2）高锰酸钾溶液：用含高锰酸钾0.1%的水溶液浸泡几分钟，再用大量的清水冲洗
（3）肥皂和磷酸三钠混合溶液：肥皂1.5%、磷酸三钠0.5~1.5%，加温到37~40℃，将原料在液中浸泡几分钟，用清水冲洗
119、问答题 微波干燥原理是什么？微波与各材料间的关系如何？
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本题答案：原理：微波焙烤主要利用了微波的热效应。并不会生热，它是
本题解析：试题答案原理：微波焙烤主要利用了微波的热效应。并不会生热，它是一种高频的电磁波，微波所形成的交变电场的方向发生着高速的改变，这种改变使处于微波场中的极性分子也处于高速振荡状态。
在微波常用到材料可分为导体、绝缘体、介质、磁性化合物4类；微波在传输过程中会遇到不同的材料，会产生反射、吸收和穿透现象；这情况完全取决于材料本身的几个特性，如介电常数、介电损耗系数、比热、形状和含水量的多少等。
120、单项选择题 杀菌机V84检测电眼作用（）.
A、检测顶水阀是否开启
B、防止出现酸碱进入平衡缸
C、防止料液从V84排出
D、防止杀菌机管路旁通导致的设备故障
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本题答案：B
本题解析：暂无解析
121、名词解释 旋转式泵
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本题答案：依靠做旋转运动的转子的推挤对液体做功的机械。如：齿轮泵
本题解析：试题答案依靠做旋转运动的转子的推挤对液体做功的机械。如：齿轮泵、罗茨泵、螺杆泵、滑片泵等。
122、问答题 液力输送原理与分类
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本题答案：原理：利用运动着的工作部件在运动过程中对液体作功，使物
本题解析：试题答案原理：利用运动着的工作部件在运动过程中对液体作功，使物料获得了压力能，依靠压力能把物料从一个地方输送到另一个地方。
分类：
（1）叶片式泵——指是依靠高速旋转的叶轮对被输送的液体作功的机械
离心泵、轴流泵、旋涡泵
（2）往复式泵——指利用泵体内作往复运动的活塞或柱塞的推挤对液体作功的机械。活塞泵、柱塞泵、隔膜泵
（3）旋转式泵——指依靠作旋转运动（低速）的转子的推挤作用对液体作功的机械。齿轮泵、锣茨泵、螺杆泵、滑片泵
123、单项选择题 Flex1操作屏上TI09代表的是（）.
A.灌注温度
B.热水温度
C.回流温度
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本题答案：B
本题解析：暂无解析
124、单项选择题 杀菌机第5步时，平衡缸沸腾是因为（）。
A.热水流量过大，应调节V62
B.冷却水流量过小，应调节V63
C.热水流量过小，应调节V62
D.冷却水流量过大，应调节V26
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本题答案：B
本题解析：暂无解析
125、填空题 液体食品（）设备简称UHT设备，有（）式和（）式两种。
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本题答案：超高温瞬时加热；直接加热；间接加热
本题解析：试题答案超高温瞬时加热；直接加热；间接加热
126、单项选择题 UHT压力传感器的代号是（）.
A、DV
B、PT
C、PU
D、TE
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本题答案：B
本题解析：暂无解析
127、问答题 滚筒式分级机的主要部件、安装方式及应用？
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本题答案：（1）主要工作部件：滚筒（钢板冲孔而成，长径比一般为1
本题解析：试题答案（1）主要工作部件：滚筒（钢板冲孔而成，长径比一般为1：6）；支承装置（滚圈、摩擦轮、支架）；收集斗；传动装置（摩擦轮）；清筛装置（滚轴）
（2）安装方式：有3~5°倾角的安装，用于滚动性的原料；滚筒内安装螺旋卷带，用于滚动性不好的原料
（3）应用：用于质地较硬的原料的分级如核桃、红枣、板栗、榛子、青豆、苹果、梨、樱桃等，有时也用于蘑菇的分级
128、问答题 何谓气流干燥？有何特点？
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本题答案：气流干燥是一种连续式高效固体流态化干燥方法。它是利用高
本题解析：试题答案气流干燥是一种连续式高效固体流态化干燥方法。它是利用高速热气流将潮湿的粉、粒、块状物料分散而悬浮于气流中，一边与热气流并流输送，一边进行干燥。
特点：
①干燥强度大
②干燥时间短
③热效率高
④设备简单，可以同时把干燥、粉碎、筛选、输送等单元过程联合操作
⑤不适用的物料为：产品要求有一定形状的物料；易于粘壁、非常粘稠以及要求干燥至临界湿含量以下的物料。
129、问答题 说明搅拌容器中档板的作用、数量及安装方式。
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本题答案：作用
（1）改变切向流动
（2）增
本题解析：试题答案作用
（1）改变切向流动
（2）增大被搅拌液体的湍动速度，从而改变湍动效果数量：据Mack等学者证明，宽度与容器内经之比为1：10的四块挡板一般已足以够用
安装方式
（1）搅拌低粘度液体时，挡板紧贴壁内侧安装
（2）搅拌中等粘度的物料时，可把挡板离开壁面安装，以阻止在挡板背后形成停滞区，还可防止固体在挡板后聚积。挡板与容器壁的间距约为挡板宽度的0.1--0.5倍。
（3）随着粘度的增加，挡板宽度还可以适当的减小，当搅拌物料粘度大于12Pa·s时，流体的黏度足以抑制打漩，故无需加设挡板。
130、单项选择题 利用CIP对（）进行清洗不需要用喷头。
A.片式杀菌机
B.贮奶罐
C.干燥室
D.布袋过滤器
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本题答案：A
本题解析：暂无解析
131、填空题 通风发酵附属设备：（）、消泡装置、（）的冷却装置
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本题答案：空气杀菌设备；发酵罐
本题解析：试题答案空气杀菌设备；发酵罐
132、单项选择题 气流干燥器的干燥管一般在（）m或以上。
A.5
B.7
C.8
D.10
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本题答案：D
本题解析：暂无解析
133、问答题 了解粉碎机械在食品工业中的应用
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本题答案：1.豆制品加工：打浆机、自分离豆浆机
2.果
本题解析：试题答案1.豆制品加工：打浆机、自分离豆浆机
2.果汁、果酱、蔬菜类加工：如打浆机、水果粉碎机、榨汁机等
3.骨泥、肉糜、鱼糜加工：如骨糊机
4.啤酒生产：如麦芽粉碎机
5.调味品生产：如蒜粉、辣椒粉、大料粉的粉碎机
6.坚果加工：如杏仁破碎机、咖啡磨
7.超微粉碎：如胶体磨、均质机、超微粉碎机
134、问答题 辊式粉碎技术的工作原理及应用场合（试举出3~4例子）
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本题答案：工作原理：利用两个直径相同而转向相反的辊作差速运动时所
本题解析：试题答案工作原理：利用两个直径相同而转向相反的辊作差速运动时所产生的挤压力和剪切力将物料粉碎。
应用场合：颗粒状物料的中碎和细碎（果品加工、油类加工中的去皮、剥壳如杏仁壳、桃仁壳、菜子壳、棉籽壳、油籽壳等；生产麦片食品；面粉加工）
135、问答题 离心式均质机的工作原理、特点及应用？
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本题答案：（1）工作原理：利用一高速回转的转鼓使物料在惯性离心力
本题解析：试题答案（1）工作原理：利用一高速回转的转鼓使物料在惯性离心力的作用下分成大、中、小三相并把密度小的脂肪类导入均质室均质后与中相混合得到液相均匀的混合物。
（2）特点：可同时完成均质和净化两道工序，节省设备投资，均质效果好，工作部件精度要求不高，设备的材质要求高（强度和质量）
（3）应用：一般用于处理奶制品（工作时温度约为55~65℃，转速约为5000转/分，处理量达到5000升/时）
136、单项选择题 列管式热交换器可用作（）。
A．杀菌器
B．冷凝器
C．蒸发加热器
D．A、B和C
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本题答案：D
本题解析：暂无解析
137、单项选择题 利乐杀菌机脱气罐清洗时真空泵状态（）。
A、启动
B、停止
C、碱洗启动酸洗停止
D、根据压力
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本题答案：C
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138、单项选择题 CIP清洗效率与（）关系最小。
A.洗液有效浓度
B.洗液流速
C.洗液温度
D.洗液贮罐形状
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本题答案：D
本题解析：暂无解析
139、单项选择题 真空蒸发系统中的不凝性气体来自于（）。
A.料液
B.加热蒸汽
C.冷却水
D.A和C
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本题答案：C
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140、单项选择题 盘击式粉碎机的筛网对转子的包角（）。
A.≤180°
B.<360°
C.=360°
D.≥180°，<360°
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本题答案：C
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141、问答题 真空干燥的特点
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本题答案：1）在干燥过程中的温度低，避免过热。水分易蒸发，干燥时
本题解析：试题答案1）在干燥过程中的温度低，避免过热。水分易蒸发，干燥时间短，同时可使物料形成多孔状组织，产品的溶解性、复水性、色泽和口感较好
2）能将物料干燥到很低的水分，干燥效率大
3）可用较少的热能，得到较高的干燥速率，热量利用经济
4）使用性强，对不同性质，不同状态物料均能适应
5）与热风干燥相比，其控制能达到较高的精确要求，然而设备投资和动力消耗较大，产量较低
142、单项选择题 排气阀的作用是排除热水管路里的气体，以稳定（）流量。
A、产品
B、空气
C、热水
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本题答案：C
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143、填空题 行星锥形混合机：（）、倾斜安装的混合螺旋、（）、电动机、（）、出料口
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本题答案：圆锥形筒体；减速机构；进料口
本题解析：试题答案圆锥形筒体；减速机构；进料口
144、单项选择题 ; 水泵轴间漏水量大原因为（）.
A、密封件损坏。
B、水流量过大。
C、水质差、水垢多、杂质多
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本题答案：A
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145、单项选择题 下列设备中，（）可考虑采用移动式CIP装置。
A.喷雾干燥塔
B.真空浓缩系统
C.容器回转式混合器
D.碟式离心机
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本题答案：D
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146、问答题 何谓冷冻升华干燥？其原理如何解释？为何其制品复水性好？
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本题答案：冷冻升华干燥法：将含
本题解析：试题答案冷冻升华干燥法：将含水物料先行冻结，然后使物料中的水分在高真空下不经液相直接从固相转化为水汽排出。
原理：从理论上已知水有三相：液相气相和固相。根据压力减小，沸点下降的原理，当压力降低到4.58mm汞柱时，温度在0℃以下，物料中的水分即可从冰不经过液相而直接升华成水汽。但这里对纯水而言，如为一般食品，其中含有的水，基本上是一种溶液，冰点较纯水要低，因此升华的温度在-20—-5℃相应的压力在133.29Pa左右。
复水性好的原因：因为被干燥物料含有的水分是在结冰状态下直接蒸发，故在干燥过程中，水汽不带动可溶性物质移向物料表面，不会在物料表面沉积盐类，物料表面不会形成硬质薄皮，亦不存在因中心水分移向物料表面时对细胞或纤维产生的张力，不会使物料干燥后因收缩引起变形，故极易吸水恢复原状。
147、单项选择题 用（）热交换器对液体食品进行无菌处理时，对加热蒸汽的洁净程度要求高。
A.板式
B.蒸汽喷射式
C.蒸汽注入式
D.B和C
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本题答案：D
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148、单项选择题 内外相密度相差不大的乳状液可用（）式离心机进行离心分离。
A.过滤
B.碟
C.沉淀
D.B和C
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本题答案：B
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149、问答题 高压均质机的工作原理？
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本题答案：均质机是 由一个高压泵和均质阀组成。操作原理是在一个适合
本题解析：试题答案均质机是由一个高压泵和均质阀组成。操作原理是在一个适合的均质压力下，料液通过窄小的均质伐阀而获得很高的速度，这导致了剧烈的湍流，形成的小涡流中产生了较高的料液流速梯度引起压力波动，这会打散许多颗粒，尤其是液滴。
150、填空题 螺旋预煮机：壳体、（）、螺旋、（）、卸料装置、（）
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本题答案：筛筒；进料口；传动装置
本题解析：试题答案筛筒；进料口；传动装置
151、单项选择题 一般可根据（）进行搅拌器型式的选择。
A.料液黏度
B.容器大小
C.A和B
D.容器的高度
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本题答案：A
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152、问答题 巴氏杀菌机TC64生产时温度高应检查的内容？
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本题答案：1）冰水的温度和压力
2）冰水回流是否畅通<
本题解析：试题答案1）冰水的温度和压力
2）冰水回流是否畅通
3）V120位臵是否正常
4）V120密封是否完好
5）原奶入口温度是否正常
6）巴氏杀菌机冰水控制阀动作是否正常
153、单项选择题 立式杀菌锅的辅助装置不包括（）。
A.杀菌篮
B.电动葫芦
C.空气压缩机
D.杀菌车
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本题答案：D
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154、名词解释 对流干燥器
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本题答案：交由流过物料表面或穿过料层的空气或其他气体供热，蒸发的
本题解析：试题答案交由流过物料表面或穿过料层的空气或其他气体供热，蒸发的水分由干燥介质带走。
155、问答题 离心薄膜式浓缩设备的结构、原理和特点是什么？
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本题答案：1.结构与工作原理
它的构造与碟式分离机相似
本题解析：试题答案1.结构与工作原理
它的构造与碟式分离机相似，通过旋转的离心盘所产生的离心，使料液分布于离心盘外表面，形成薄膜，离心盘为梯形的碟片，具有夹套结构形式，离心盘之间有一定间隙，形成加热蒸发空间。当离心盘的夹套内通入蒸汽之后，对其外表面膜进行加热蒸发。蒸汽放热后成冷凝水，受离心力作用甩到夹套的下边缘周边汇集，由中间空心轴疏水装置排出。
特点是一种传热效率很高，蒸发强度大的较新型浓缩设备，料液受热时间很短，约1～2s，形成0.1mm的液膜，特别适合果汁和其它热敏性、发泡性液体食品进行浓缩。还具有气液分离效果好、残液量小、清洗杀菌方便等优点。由于离心盘间的距离小，故对粘度大、易结晶、易结垢的物料不大适用。设备结构比较复杂，传动系统的密封易泄漏，影响高真空。造价较高。
物料的粘度不超过200CP
156、填空题 离心分离机可根据：（）、（）、（）、（）、（）进行分类。
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本题答案：分离因数；分离原理；操作方式；卸料方式；轴向
本题解析：试题答案分离因数；分离原理；操作方式；卸料方式；轴向
157、填空题 新型管式换热器主要型式有：（）、（）、多管同心套管式、（）、列管式、（）等。
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本题答案：双管同心套管式；多管列管式；组合式；翅片式
本题解析：试题答案双管同心套管式；多管列管式；组合式；翅片式
158、单项选择题 用于冷凝二次蒸汽的混合式热交换器，通常与（）相连接。
A．机械真空泵
B．蒸汽喷射泵
C．水力喷射泵
D．A和B
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本题答案：C
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159、问答题 液体食品的特点
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本题答案：（1）种类繁多（如牛奶、果汁、菜汁、糖浆、油类、酱类、
本题解析：试题答案（1）种类繁多（如牛奶、果汁、菜汁、糖浆、油类、酱类、水、醋、酒、淀粉糊等）
（2）性质差别大（如黏度上有差别、氧化性上有差别、腐蚀性上有差别）
（3）卫生要求高
160、名词解释 气流干燥（Pneumatic dryer）
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本题答案：是一种连续式高效固体流态化干燥方法。它是利用高速热气流
本题解析：试题答案是一种连续式高效固体流态化干燥方法。它是利用高速热气流将潮湿的粉、粒、块状物料分散而悬浮于气流中，一边与热气流并流输送，一边进行干燥。
161、单项选择题 升温时冷却回平衡缸温度不致沸腾的是（）阀。
A.63
B.64
C.26
D.99
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本题答案：A
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162、问答题 螺旋输送机的螺旋叶片有哪几种？各用于什么场合？螺旋输送机的应用
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本题答案：（1）实体螺旋叶片：用于干燥的小颗粒或粉状物料
本题解析：试题答案（1）实体螺旋叶片：用于干燥的小颗粒或粉状物料
（2）带式螺旋叶片：用于输送块状或粘滞性物料
（3）叶片面形螺旋叶片：用于输送韧性和可压缩性物料，可对物料进行搅拌、揉捏及混合
（4）叶片桨形螺旋叶片：用于输送韧性和可压缩性物料，可对物料进行搅拌、揉捏及混合等螺距的输送机主要用于运送物料；不等螺距的则用于运输的同时又可产生挤压力，如在绞肉机，压汁机等中作螺旋供料用
螺旋输送机的应用：用于短距离的不怕破碎的粉料、粒料和小块状物料的输送
163、问答题 高压均质机受温度和压力的影响因素（作用）原理？
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本题答案：背压减小，空穴发生区域会移向缝隙出口处，并可能形成空穴
本题解析：试题答案背压减小，空穴发生区域会移向缝隙出口处，并可能形成空穴失控；背压增大，空穴发生会移向缝隙进口处；背压过高，还会引起空穴减少。在空穴发生的时候，由于会产生局部的高温高压，可能会引起金属空穴腐蚀。
均质温度对均值效果的影响是很大的，因为温度高，饱和蒸汽压也高，钧之势空穴也容易形成，所以为了提高均值效果，在保证液体物料不变性的前提下，均质温度高一些是可取的。
164、问答题 简述螺旋输送机的结构、工作原理？
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本题答案：工作原理：水平型螺旋输送机由于物料重力及其内摩擦力的作
本题解析：试题答案工作原理：水平型螺旋输送机由于物料重力及其内摩擦力的作用物料又随螺旋叶片旋转，当叶片推力大于物料与槽壁间的外摩擦力时，物料就被螺旋叶片连续地推动向前运动。
165、单项选择题 光电式果蔬分级机中，（）果蔬分级机与输送速度无关。
A.遮断式
B.脉冲式
C.水平屏障式
D.垂直屏障式
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本题答案：A
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166、名词解释 辊压
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本题答案：亦称辊轧，辊压操作是指由旋转的成对压辊对物料施以挤压、
本题解析：试题 答案亦称辊轧，辊压操作是指由旋转的成对压辊对物料施以挤压、摩擦，从而使得通过辊间的物料在此作用下变形成为具有一定形状规格的产品的操作。
167、单项选择题 以下影响均质机活塞密封圈寿命的因素是（）.
A.水循环时间太短
B.产品脂肪含量高
C.产品供料压力低
D.冷却水未开
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本题答案：D
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168、单项选择题 CIP就地清洗大约需要（）分钟。
A.60
B.120
C.180
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本题答案：B
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169、单项选择题 （）形搅拌浆常用于打蛋机。
A.筐
B.拍
C.钩
D.A、B和C
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本题答案：D
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170、单项选择题 离心泵的流量，可以通过（）调节。
A.转速
B.叶轮直径
C.阀门
D.A、B和C
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本题答案：D
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171、单项选择题 接触器应该接在空开的（）位置.
A、上方
B、下方
C、左方
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本题答案：B
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172、填空题 卧式螺旋环带混合机：（）、主轴、（）、传动部分
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本题答案：机体；左右螺旋环带
本题解析：试题答案机体；左右螺旋环带
173、单项选择题 下列设备中，只有（）无运动部件。
A.胶体磨
B.均质机
C.管道混合器
D.高速剪切分散乳化器
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本题答案：C
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174、单项选择题 冷冻浓缩系统中冰晶在（）中生成。
A.括板式换热器
B.括板式换热器后面的管路
C.结晶罐
D.B和C
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本题答案：C
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175、单项选择题 螺旋式热烫设备的热烫强度可以通过调节（）加以控制。
A．螺旋转速
B．热烫水温
C．螺旋螺距
D．A、B、C
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本题答案：D
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176、问答题 V20阀什么时候动作？作用是什么？
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本题答案：升温时动作，旁通一部分列管，缩短升温时间。
本题解析：试题答案升温时动作，旁通一部分列管，缩短升温时间。
177、问答题 蘑菇定向切片机和一般的盘刀式切片机相比有什么异同点？
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本题答案：如能将蘑菇进行定位，使蘑菇在切片时按同一方向切片并把正
本题解析：试题答案如能将蘑菇进行定位，使蘑菇在切片时按同一方向切片并把正片和边片分开，将能提高正片蘑菇罐头的档次，蘑菇定向切片机能满足此要求，蘑菇定向切片机的最大特点是设计了蘑菇的定位定向机构（水管、弧形滑料槽、上、下压板），使蘑菇能定向切片。
178、填空题 卧篮式压榨机也称（）榨汁机，关键部件是（）。其榨汁过程的主要步骤是：（）、（）、（）、（）和（）。
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本题答案：布赫；尼龙滤绳组合体；装料；压榨；二次压榨；排渣；清洗
本题解析：试题答案布赫；尼龙滤绳组合体；装料；压榨；二次压榨；排渣；清洗
179、单项选择题 运行中的电气设备着火时应使用（）灭火器最佳.
A.二氧化碳
B.干粉
C.泡沫
D.1211
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本题答案：A
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180、问答题 影响打浆机的打浆时间的因素及影响打浆机出汁率的因素？
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本题答案：（1）影响打浆时间的因素：①轴转速：转速快，时间短；②
本题解析：试题答案（1）影响打浆时间的因素：①轴转速：转速快，时间短；②刮板导程角：导程角大，时间短。转速和导程角都影响打浆时间，但导程角的影响更明显一些，且调导程角比调转速容易得多，因此一般都采用调整导程角来调整打浆时间。一般来说，物料含汁多，导程角应小一些，反之应大一些。
（2）影响出浆率的因素：①导程角；②刮板与圆筒筛之间的距离
两者都比较容易调节，若物料的含汁量多应调小一些，反之调大一些
181、单项选择题 食品物料蒸发浓缩系统中不采用过滤型汽液分离器的原因是（）。
A.分离效果差
B.结垢清洗困难
C.流动阻力大
D.影响真空度
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本题答案：C
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182、单项选择题 相对而言，金属探测器探测（）较困难。
A.铁
B.铜
C.铝
D.不锈钢
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本题答案：D
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183、单项选择题 相对而言，金属探测器探测（）较困难。
A.铁
B.铜
C.铝
D.不锈钢
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本题答案：D
本题解析：暂无解析
184、单项选择题 灌装包装线常采用（）带式输送机输送容器。
A.链板
B.网
C.橡胶
D.塑料
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本题答案：A
本题解析：暂无解析
185、填空题 升膜式蒸发器：垂直加热管束、（）、液沫捕集器
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本题答案：离心分离室
本题解析：试题答案离心分离室
186、问答题 升膜式浓缩设备工作原理如何解释？进料量对浓缩过程有何影响？
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本题答案：工作原理：料液从加热
本题解析：试题答案工作原理：料液从加热器底部进入管内。经加热蒸汽加热沸腾后迅速汽化，所产生的二次蒸汽及料液延期内壁呈膜状高速上升，进行连续传热蒸发。这样料液从加热器的底部至管子顶端出口处逐渐被浓缩，浓缩后的料液以高速进入蒸发分离室，通过蒸发分离室的离心分离作用，二次蒸汽从分离室顶部排出；达到浓度要求的浓缩液从分离室底部排出，没有达到浓度的浓缩液通过循环管，再回到加热器底部，进行第二次浓缩。
影响：操作时，要很好控制进料液量，一般经过一次浓缩的蒸发水分量，不能大于进料量的80％；如果进液量过多，加热蒸汽不足，则管的下部积液过多，会形成液柱上升而不能形成液膜，失去液膜蒸发的特点，使传热效果大大降低；如果进液量过少，会发生管壁结焦现象。
187、单项选择题 大批量片状物料可用（）干燥器进行干燥。
A.洞道式
B.网带式
C.气流
D.A和B
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本题答案：D
本题解析：暂无解析
188、填空题 气流粉碎机具以下特点：能获得（）以下粒度的粉体；（）可自动分级且产品粒度分布较窄；适用于（）和（）材料的粉碎；（产品不易受（）或其它（）的污染；可以实现不同形式的联合作业；可在（）情况下操作；结构紧凑，构造简单，没有（）。
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本题答案：50um；粗细粉粒；低熔点；热敏性；金属；粉碎介质；无菌；传
本题解析：试题答案50um；粗细粉粒；低熔点；热敏性；金属；粉碎介质；无菌；传动件
189、单项选择题 用（）热交换器对液体食品进行无菌处理时，对加热蒸汽的洁净程度要求高。
A.板式
B.蒸汽喷射式
C.蒸汽注入式
D. B和C
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本题答案：D
本题解析：暂无解析
190、问答题 常用的去皮方法、特点及应用
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本题答案：（1）手工去皮法：彻底、细致、损耗少，但速度慢
本题解析：试题答案（1）手工去皮法：彻底、细致、损耗少，但速度慢
（2）半机械去皮和机械去皮法：速度快，适应大生产，常用于苹果、梨柿子等果形大、肉质硬、皮薄的原料，不彻底，需人工修整
（3）干式去皮法（摩擦去皮）：特点：结构简单，去皮效率高，可节约用水和减少污染。应用：适用于多种原料的去皮如苹果、梨、桃、土豆、番茄、杏等。
（4）化学去皮法：特点：速度快、损耗少、生产率高、操作简单，但产生大量的废液，消耗大量的水，对设备材料要求高。应用：特别适用于形状不规则、表面不平整、表皮薄、肉质软的原料的去皮。如桃、李、杏、猕猴桃等的去皮。也可用于苹果、土豆等的去皮。化学去皮刚好弥补了机械去皮的不足之处
（5）热力去皮法：柑橘常用，一般与手工或机械配合
（6）冷冻去皮法：原料与冷冻装置的冷冻表面接触，使皮冻结在冷冻表面上，但原料离开时，外皮即被剥离
（7）酶法去皮法：如桔瓣囊衣在果胶酶作用下，能使果胶水解，囊衣脱去。如用1.5%703果胶酶在35~40℃、pH1.5~2.0条件下处理3~8min
191、问答题 提高离心式除尘器的工作效率的途径
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本题答案：（1）选择最佳进口风速（一般为12~20m/s）；本题解析：试题答案（1）选择最佳进口风速（一般为12~20m/s）；
（2）增加含尘气流在器内的旋转圈数（适当地增加除尘器的高度，可增加含尘气流在器内的旋转圈数）；
（3）缩小筒体直径和出风口直径
（4）增加除尘器底部的气密性
192、单项选择题 杀菌机生产中，第27步发现均质机均质压力为零，应如何操作（）。
A.立即拍急停按钮停机，排除故障
B.不影响生产，可在生产结束后维护
C.通知中控断料，待进入无菌水循环时维护
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本题答案：C
本题解析：暂无解析
193、单项选择题 下列流化床干燥器中，（）流化床干燥器的热效率最低。
A.单层式
B.溢流多层式
C.穿流多层式
D.卧式多室式
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本题答案：A
本题解析：暂无解析
194、填空题 辊切成型机兼有冲印和（）成型优点特性。辊切成型机主要由（）机构、拣分机构、辊切成型机构、传动系统及机架等组成。其（）机构末道辊与（）机构间设有一段缓冲输送段。
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本题答案：辊印；压片；压片；辊切成型
本题解析：试题答案辊印；压片；压片；辊切成型
195、填空题 搅拌式发酵罐：罐体、（）、挡板空气吹泡气、（）、冷却装置及管路
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本题答案：搅拌器；打泡器
本题解析：试题答案搅拌器；打泡器
196、填空题 辊式磨粉机主要由磨辊、（）、（）、（）、磨辊清理装置和吸风管等部分组成。其主要工作机构是磨辊，一般有（）或（）磨辊，分别称为单式和（）辊式磨粉机。（）、齿形、拉丝斜度和（）四个方面技术特性与辊式磨粉机齿辊的工作性能关系密切。
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本题答案：喂料机构；轧距调节机构；传动机械；一对；两对；复式；磨齿的齿
本题解析：试题答案喂料机构；轧距调节机构；传动机械；一对；两对；复式；磨齿的齿数；排列
197、单项选择题 （）喷雾干燥设备必须配备压缩空气。
A.气流式
B.机械离心式
C.气动离心式
D.A和C
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本题答案：A
本题解析：暂无解析
198、单项选择题 下列热交换器的加热面积调整较方便（）。
A.板式
B.套管式
C.旋转刮板式
D.A和B
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本题答案：A
本题解析：暂无解析
199、名词解释 搅拌
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本题答案：搅拌是指借助于流动使两种或多种物质在彼此之中相互散布的
本题解析：试题答案搅拌是指借助于流动使两种或多种物质在彼此之中相互散布的一种操作。其作用是可以实现物质的均匀混合，也可以促进溶解气体吸收强化热交换等物理及化学的变化。
200、问答题 高压均质机的均质阀有哪两种类型、两者的均质效果如何？
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本题答案：（1）平面阀：该类阀的阀座、阀杆工作面均为平面，形状简
本题解析：试题答案（1）平面阀：该类阀的阀座、阀杆工作面均为平面，形状简单、加工修复方便，效率高，使用广
（2）非平面阀：工作面为非平面，效率比平面阀高，在较低的工作压力下可获得与平面阀相同的均质效果，能耗低，但易损，难修复
题库试看结束后
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