时间:2018-10-21 01:40:37
1、填空题 （）作用是食品腐败变质的重要原因。
2、单项选择题 面点师在创新品种时要（），迎合消费者的需求变化。
A、适应企业
B、适应领导
C、适应市场
D、适应季节
3、填空题 西双版纳的紫米其特点是成饭后结成（），滋味香甜，粘而不腻。
4、单项选择题 鲜奶棉花杯、布丁等制品在成型时用的是（）。
A、盒模
B、套模
C、印模
D、内模
5、单项选择题 核桃酥的白糖搓制时要求（）溶。
A、三成
B、五成
C、七成
D、全
6、单项选择题 起酥油是以（）为主要原料。
A、动物性油脂
B、植物性油脂
C、人造油脂
D、合成油脂
7、填空题 （）的一般要求是下刀准确，规格一致，也要垂直上下，不要歪斜。
8、多项选择题 烤制工艺主要用于制作各种品种（）
A、膨松面坯
B、层酥面坯
C、米粉面坯
D、豆类面坯
9、填空题 伊斯兰教的主要节日有（）。
10、填空题 调制冷水面团的水温为（）。
11、单项选择题 将各种（），经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子叫馅心。
A、制馅原料
B、肉馅
C、菜馅
D、菜肉馅
12、填空题 燃烧的条件是（）。
13、填空题 将油酥面包入水油面中，应注意水油皮子（）。
14、填空题 莜面饺子质量标准是皮香馅鲜，（）。
15、填空题 色泽美观，绵软松发，香甜可口，是（）的特点。
16、填空题 京式面点被称为四大面食的为（）。
17、填空题 尽职尽责的关键是（）。
18、填空题 单件制作的单一点心，成本的计算方法为（）。
19、单项选择题 《中华人民共和国食品卫生法》于（）年10月30日通过并实施
A、1971
B、1978
C、1986
D、1995
20、单项选择题 不同种类的糖，其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（）。
A、104℃
B、108℃
C、146—147℃
D、185—186℃
21、填空题 苗族烹饪方法普遍用（）蒸。
22、单项选择题 没有筋力和韧性，柔软且可塑性好的澄粉面团在制皮时应采用的方法是（）。
A、擀
B、摊
C、压
D、捏
23、单项选择题 核桃酥的起发是属于（）疏松方法。
A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不
24、填空题 荷花酥、玉兰酥需用（）。
25、填空题 汉族一般都有（）的习惯。
26、填空题 印模又叫（）。
27、单项选择题 对于较粗的剂条，适合采用的方法下剂（）
A、挖剂
B、拉剂
C、切剂
D、剁剂
28、填空题 制作面点鲜蛋一般以（）使用量最大。
29、填空题 油煎主要适用于（）。
30、填空题 包馅法根据品种特点，又可分为（）。
31、单项选择题 下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母用量（）。
A、越多，发酵力越大
B、越多，发酵时间越短
C、超过一定限量，发酵力会减退
D、越少，发酵力越大
32、单项选择题 加工前原料重量是的比（）
A、净料重量与出材率
B、损耗重量与出材率
C、净料重量与损耗率
D、毛料重量与损耗率
33、填空题 烤制范围较广，品种繁多，主要用于（）品种制作。
34、填空题 水油面点50%，油酥50%，饮食业称之为（）
35、单项选择题 当确定食物中毒发生后，当地卫生防疫部门（）
A、应及时报告
B、可暂缓报告
C、也可不报告
36、单项选择题 将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为（）。
A、茶点
B、编组点心
C、席点
D、配套点心
37、填空题 发酵粉又称（）、（）、（）。
38、填空题 （）是用温水面坯制作而成的。
39、单项选择题 利用线的粗细、曲直、方园、长短、疏密、轻重等变化来表现物象的轮廓和主体感的装饰工艺技法是（）。
A、点绘法
B、线描法
C、平涂法
D、晕染法
40、单项选择题 制作酥皮面点较常 用的皮面是（）。
A、水油皮
B、酵面皮
C、水面皮
D、水蛋皮
41、填空题 大型宴会批量生产层酥类点心时，应选用（）的开酥法。
42、填空题 面粉中湿面筋的含量在（）之间，称为中筋粉。
43、填空题 在脂肪的日供给量50克中，动物脂肪应占（）。
44、单项选择题 衡器使用后，必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在（）处
A、 固定、干燥
B、 固定、平稳
C、 干燥、阴凉
D、 固定
45、填空题 高粱面（）差且松而发（）。
46、填空题 销售毛利率与（）的和是100%。
47、填空题 没碾过或碾得不精的米称为（）。
48、单项选择题 蛋泡面坯工艺中，打蛋时的温度控制在20℃以下时，打蛋时间（）。
A、可缩短
B、需延长
C、与20℃以上时一样
D、成倍增长
49、单项选择题 （）是决定面坯保持气体能力的重要因素。
A、淀粉的种类
B、面筋的质量
C、面筋的数量
D、面筋的数量和质量
50、填空题 层酥类面团可分为（）三大类。
51、填空题 仿植物型的布点制品（）。
52、填空题 温水面团柔中有劲，富有（），制成品时容易成型。
53、填空题 揉面的手法主要有（）。
54、填空题 未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。
55、填空题 面点间食品存放必须做到（），成品与半成品分开。
56、填空题 成本核算即是经济核算工作的组成部分，也是（）的一个组成部分。
57、单项选择题 制作油条面团时煽水的目的是（）。
A、增强面团的面筋网
B、增加面团的松脆度
C、减小成本
D、改善成品色泽
58、单项选择题 炸制空心煎堆，（）C油温下锅，用浸炸法，并反复用锅铲或炒壳挤压坯体使其膨胀。
A、90~110
B、100~120
C、110~120
D、120~130
59、单项选择题 烤制面点时，炉内热量是通过（）的方式进行的。
A、辐射
B、传导
C、对流
D、ABC
60、单项选择题 粘质糕是（）品种
A.同时成形成熟
B.多空松软
C.先成熟，后成形
D.先成形，后成熟
61、填空题 面点的销售价格等于耗用原材料的成本加（）之和。
62、填空题 （）一般是指面粉加水调制的面坯。
63、单项选择题 酵母在发酵时需要糖类作为养分，而最终利用的是（）。
A、单糖
B、双糖
C、多糖
D、蔗糖
64、填空题 （）在化学膨松面坯中的使用量一般以3%~5%为宜。
65、单项选择题 在下列熟制方法中，属于二维传热的是（）。
A、煮
B、煎
C、炸
D、烤
66、填空题 体积酥松，层次多样，口味酥香，营养丰富，是（）主坯成品特点。
67、单项选择题 在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是（）。
A、糖类
B、食盐
C、酵母
D、蛋品
68、填空题 调制冷水面团要注意（）等关键问题。
69、单项选择题 将部分水磨粉塌成粉饼，下锅煮熟后与其它米粉揉和成团的方法叫（）。
A、冲烫法
B、搅烫法
C、泡心法
D、煮芡法
70、单项选择题 先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产的成本计算
A、单件
B、面点
C、烹调
D、批量
71、填空题 食品卫生共有（）。
72、单项选择题 鸡蛋糕的制作是利用了物理疏松原理，在加温时宜（）。
A、高温，时间稍短
B、低温，时间较长
C、中温，时间稍长
D、中温，时间短
73、填空题 使用黄花菜应选用（）。
74、填空题 乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）。
75、填空题 在厨房范围内，成本核算包括记账，算账，（）比较的核算过程
76、填空题 （）是社会主义职业道德的最根本原则。
77、单项选择题 在天然糖中，（）的甜度最低。
A、蔗糖
B、麦芽糖
C、乳糖
D、果糖
78、填空题 标准粉适宜做（）等食品。
79、单项选择题 在化学膨松原料中，面点制品中加入（）能使成品具有硬脆、爽滑、弹性、易着色等特性。
A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、发酵粉
D、枧水
80、单项选择题 筵席上与酒菜配套或伴随菜肴食用的精小雅致的点心，即（）。
A、小吃
B、主食
C、四季点心
D、席上点心
81、单项选择题 擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是（）。
A、炉温低，烤制时间太长
B、没烤熟
C、炉温太高
D、冷冻时，没冻硬
82、填空题 苏式面点馅心用料讲究，生馅中一般掺有皮冻，固（）。
83、单项选择题 （）成本核算是各种成本核算方法的综合应用。
A、菜点成本
B、筵席成本
C、净料成本
D、半制品成本
84、填空题 （）等于成本系数乘以原料的进价。
85、填空题 （）需双手推动坯料，同时将其抻长或搓上劲。
86、填空题 饺子机的工作效率高，成品质量比手工水饺（）。
87、填空题 炭疽杆菌不耐热，60时即可被杀死，但形成芽胞后在（）才能被杀死。
88、填空题 用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度为（）。
89、填空题 大的擀面杖是（），主要用于擀制两条、馄饨皮等。
90、单项选择题 制作虾蓉面坯的基本工艺方法是：先将虾肉洗净晾，剁碎压烂（）。
A、成蓉
B、成粒
C、成片
D、成丁
91、单项选择题 厨房原料的保管中不正确的观点是（）。
A、领料发货做到先入库的先出
B、领料发货做到易霉变的先出
C、领料发货做到已到失效期的先出
D、进货验收，做到先验先收，不验不收
92、填空题 水占成人体重的（）左右。
93、填空题 大包酥方法是（）。
94、填空题 淀粉在高温下溶胀形成溶胶的特性，称为淀粉的（）
95、填空题 高粱米粥水烧开后用（）煮制熟烂。
96、填空题 擀面杖使用后将面杖擦净放置干燥环境里，避免其（）。
97、填空题 食盐按加工程度不同可分为（）
98、填空题 温水面团适用于制作（）。
99、填空题 用看的验碱法对碱后如面内蜂窝极小紧密，说明（）。
100、填空题 &nbs p;熟咸馅用用料广泛，（），能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。
101、填空题 面粉中湿面筋含量在（）以上称为强力粉。
102、单项选择题 如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化，应选用（）直链淀粉复合率高的乳化剂。
A、硬脂酸乳酸钙
B、脂肪酸甘油脂
C、硬脂酸乳酸钠
D、蔗糖脂肪酸脂
103、填空题 常用的上馅法有（），拢馅法，夹馅法，滚占法等。
104、单项选择题 某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为（）。
A、250%
B、150%
C、66.7%
D、40%
105、填空题 若产品成本毛利率是150%，则销售毛得率是（）
106、填空题 饮食业产品成本核算，一方面是精确的计算原材料的消耗和成本的形成，另一方面是检查产品（）及物价政策，贯彻执行情况的依据。
107、填空题 春卷皮主坯按形成的形态分为（）。
108、填空题 图案式的装盘法是根据（）进行组合构图的。
109、单项选择题 碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。
A、40
B、50
C、60
D、70
110、填空题 机米硬度中等，粘性小而（），口感粗糙而干燥。
111、填空题 层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的，水油面具有良好的（），干油酥具有极强的起酥性。
112、单项选择题 乳胚是小麦的主要成分，约占麦粒干重的（）。
A、85%--90%
B、83.5%--88.5%
C、78%--83.5%
D、90—94.5%
113、填空题 油溶香精在饼干、糕点中的用量一般为（）
114、单项选择题 冷水面团特性的形成主要是（）在起作用。
A、面筋蛋白质
B、淀粉
C、水
D、辅料
115、单项选择题 按照宴会的规格、标准、菜肴的特点，将几款不同口味特点的点心科学搭配，组合成适应客人不同需要的一组点心，应称为（）。
A、配套点心
B、编组点心
C、席点
D、茶点
116、单项选择题 食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（）。
A、调节口味、改进制品的色泽
B、增强面团的弹性和筋力
C、调 91EXAm.org节发酵面团的发酵速度
D、以上都是
117、单项选择题 （）维生素主要有维生素B1、维生素B2等B族维生素和维生素C。
A、水溶性
B、不溶性
C、油溶性
D、易溶性
118、单项选择题 盘饰中澄粉面坯在调制时，应该向面中冲入（）。
A、凉水
B、温水
C、沸水
D、热水
119、填空题 炸制法的关键在于控制（）。
120、填空题 批量制作的单一点心，成本的计算方法为（）。
121、填空题 中式面点工艺中常用豆类主要有（）。
122、填空题 （）能决定面点口味。
123、单项选择题 蔬菜应除去烂菜叶，充分洗涤，必要时（）后再食用。
A、煮沸
B、加热
C、 洗净
D、冲洗
124、填空题 萝卜丝馅中的猪板油去皮切小丁用（）拌，腌制2－3天后待用。
125、填空题 麦胶蛋白不溶于水，湿的麦胶蛋白粘力强，有良好的（）。
126、填空题 过量食用动物脂肪会促进（）。
127、单项选择题 温水面团特性的形成是（）在起作用。
A、淀粉
B、面筋蛋白质
C、水
D、A和B
128、填空题 海蟹的上市季节为（）。
129、填空题 化学膨松面坯的组织结构成（）。
130、填空题 在成品荷花酥表面撒放一点粉红色或白色白糖的是属于（）方法。
131、单项选择题 煮饺子应下锅（）
A、冷水
B、温水
C、热水
D、沸水
132、单项选择题 在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的（）使生坯成熟的方法是煎。
A、摩擦
B、热传递
C、热对流
D、热辐射
133、填空题 影响出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总重量的（）。
134、单项选择题 植物性油脂主要成分是不饱和脂肪酸和（）。
A、甘油脂
B、植物脂
C、树脂
D、脂肪
135、填空题 大米的色泽为蜡白，在光下呈透明或半透明状的是（）。
136、填空题 能预防和治疗脚气病的维生素为（）。
137、单项选择题 下列品种中，（）属于油酥的暗酥制品。
A.眉目酥
B.酥合子
C.佛手酥
D.寿桃酥
138、填空题 食品污染按其性质可概括为生物性污染（）放射性污染。
139、单项选择题 糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）
A、氧化水
B、代谢水
C、食物水
D、饮用水
140、填空题 烤制时炉温保持在（）左右
141、填空题 盛装醋的容器最好选用（）容器。
142、填空题 烙法主要适用于（）品种的制作。
143、单项选择题 叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素，在（）溶液中较稳定。
A、强酸
B、弱酸
C、强碱
D、弱碱
144、填空题 企业进行严格的成本核算，能促进企业不断提高（）和经营服务水平。
145、单项选择题 “豆沙馅”的投料一般的为每500克赤豆，加白糖（）克左右。
A、250
B、500
C、750
D、1000
146、填空题 调制水饺面主坯应使用（）水温。
147、单项选择题 人体能量的来源是食物中的（）。
A、糖类、脂肪、维生素
B、糖类、脂肪、蛋白质
C、糖类、脂肪、水
D、糖类、脂肪、矿物质
148、填空题 温油炸适合于（）的品种。
149、单项选择题 为减少营养素损失必须（）。
A、提高工作效率
B、改善烹调技术
C、购买新鲜原料
D、减少浪费
150、填空题 黄油，奶油，植物油较适宜的营养强化剂是（）。
151、单项选择题 谷类原料中含量最多的营养成分是（）
A、蛋白质
B、水
C、糖类
D、维生素
152、填空题 油饼、油条需要（）炸制。
153、单项选择题 烧麦的上馅方法属（）。
A、包上法
B、卷上法
C、夹上法
D、拢上法
154、填空题 由于吃了含细菌毒素的食物，引起食物中毒称（）食物中毒。
155、单项选择题 饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料的消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。
A.销售毛利
B.销售毛利润
C.销售价格
D.成本毛利率
156、填空题 调制矾碱盐面团，明矾和纯碱的比例为（）最好。
157、填空题 高温瞬间消毒法是（）。
158、单项选择题 在小麦的结构中，主要食用部位应该是（）。
A、表皮
B、糊粉层
C、胚乳
D、胚芽
159、单项选择题 点心新产品的开发要根据市场的需求进行开发，在开发时可以不考虑的因素有（）。
A、适应市场
B、工艺性复杂
C、适应大众
D、可食性
160、填空题 用“尝”的验碱法，兑碱后，取一小块放嘴中嚼下，发涩是（）。
161、填空题 做桃酥采用的是（）发酵面坯。
162、填空题 评价一种食品质量好坏应从（）三方面来衡量。
163、填空题 主坯的调制对于整个制作工艺和成品质量影响很大，做好调制工作要注意四点，第一点，应注意分清不同原料的（）。
164、填空题 富有代表性的苏式面点（）。
165、填空题 （）是违反设备安全操作规程的。
166、单项选择题 对于在生活习惯上的味觉分类，不同的国家和民族有不同的约定分类方法。我国习惯上分为7种，除酸、甜、苦、咸、辣、鲜味外，还包括（）。
A、淡味
B、涩味
C、金属味
D、不正常味
167、单项选择题 与生霉是酱油污染的主要问题（）
A、工业“三废”污染
B、化学性污染
C、微生物污染
D、昆虫污染
168、填空题 面点主坯的调味原料是指能够增加主坯的（），提高成品质量的调味品。
169、填空题 引起原料质变的物理因素主要是（）
170、填空题 植物油常用面点的（）。
171、单项选择题 矾是指明矾，学名叫（）。
A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、硫酸铝钾
D、碳酸钠
172、填空题 不违反厨房卫生规程的做法是（）。
173、单项选择题 先总后分法适合计算（）生产的计算。
A、整批制作
B、单件制作
C、所有产品
D、以上都不对
174、填空题 纪律作为一种行为规则它是以（）为前提，因而具有强制性，约束性。
175、填空题 接骨米是产于云南的一种稀有（）。
176、单项选择题 制作年糕500克糯米粉用水约（）克。
A、250
B、300
C、350
D、400
177、单项选择题 客人点了主菜后所点的主食，平常又称为（）。
A、主食或单尾
B、粉面饭
C、席点
D、精点
178、填空题 生咸馅的是（）三样。
179、填空题 墨糯药米指的是（）。
180、单项选择题 层酥皮类的油酥比例根据加温方法不同而有别，烘烤的品种油酥的比例与油炸的品种比（）。
A、略小
B、略大
C、一样
D、多一倍
181、填空题 植物性食物腐败变质多是（）的作用。
182、填空题 保管食糖相对湿度应保持（），温度以常温为好。
183、填空题 自然界中的微生物有（）。
184、填空题 明酥的形状呈直线形的称为（）。
185、单项选择题 枧水是制作广式软皮月饼必备的添加剂，以500克面粉为基数，其推荐用量为（）。
A、3—5克
B、5—8克
C、8—10克
D、10—20克
186、填空题 高粱米粥的质量标准是粘稠，（），有枣香味。
187、填空题 建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
188、单项选择题 在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，起着重要作用（）
A、唾液
B、胃液
C、胰液
D、肠液
189、填空题 原料加工后的单位成本＝（）。
190、填空题 毛利额与成本的比率是（）。
191、填空题 用膨松的方法分为（）。
192、单项选择题 碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。
A、40
B、50
C、60
D、70
193、单项选择题 馅饼、汤团等品种的下剂方法一般为（）。
A、挖剂
B、揪剂
C、切剂
D、拉剂
194、填空题 维吾尔族喜庆节日或接待客人时吃（）。
195、填空题 炸酱面的风味特点是（）、口味酱香醇浓。
196、填空题 藏族牧民以（）为主食。
197、填空题 化学膨松面坯中正常的臭粉用量应为（）。
198、填空题 包馅法根据品种特点可分为（）。
199、单项选择题 用海参制馅，一般应洗去海参肠子、洗净泥沙后（）使用
A、剁碎
B、斩蓉
C、切小丁
D、剁成末
200、填空题 大豆的蛋白质含量约为（）。