时间:2018-10-20 03:32:34
1、单项选择题 挂蛋泡糊的菜肴油炸时，油温一般应控制在（）。
A．90～120℃
B．130～160℃
C．170～200℃
D．210～240℃
2、单项选择题 饮食卫生“五四制”中环境卫生采取“四定”办法但不包括（）。
A．定人
B．定物
C．定时间
D．定地点
3、单项选择题 食用油脂应为（）
A.黄褐色透明状
B.无色或金黄色透明状
C.绿色不透明状
D.黄褐色半透明状
4、单项选择题 猪里脊肉位于（），呈长条形。
A．脊柱下
B．胸骨上
C．腰椎处
D．尾椎处
5、单项选择题 猪通脊肉俗称（），适用于炒、熘、汆、涮等。
A．颈背肉
B．黄瓜条
C．弹子肉
D．扁担肉
6、单项选择题 汤按使用原料可分为（）。
A．清汤和白汤
B．毛汤和高汤
C．荤汤和素汤
D．吊汤和顶汤
7、单项选择题 蛋白稀浆炸菜式宜用（）℃油温下锅炸制。
A、120
B、150
C、180
D、200
8、单项选择题 玉米油取自玉米的（）部份。
A．种皮
B．胚芽
C．叶子
D．根茎
9、单项选择题 预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达80℃以上，持续时间（）分钟以上。
A、5
B、7
C、10
D、15
10、单项选择题 适用于快速烹制，使原料香脆或松软的火力是（）。
A．旺火
B．中火
C．小火
D．微火
11、单项选择题 水溶性维生素中性质最稳定的是（）。
A．维生素C
B．维生素PP
C．硫胺素
D．核黄素
12、单项选择题 每克球状蛋白质能结合（）克水。
A．0.8~1.0
B．0.6~0.7
C．0.4~0.5
D．0.2~0.3
13、单项选择题 动物性干制原料的油发过程一般包括（）。
A．水泡、高温油膨化、复水
B．高温油膨化、低温油焐制、复水
C．低温油焐制、高温油膨化、复水
D．水泡、低温油焐制、高温油膨化、复水
14、单项选择题 关于石斑鱼性质叙述正确的选项是（）。
A、硬骨鱼类
B、软骨鱼类
C、冷水鱼类
D、淡水鱼类
15、单项选择题 在调制时需要加食用油的糊是（）。
A．啤酒糊
B．酱料糊
C．水粉糊
D．脆皮糊
16、单项选择题 脆熘工艺制作菜肴的步骤为（）。
A．切配→选料→煮或蒸→熘汁¬→装盘
B．原料加工→投入热油中加热→熘汁
C．选料→切配→上厚浆→划油→熘汁
D．选料→切配→煮或蒸→熘汁¬→装盘
17、单项选择题 速冻面米食品，如速冻水饺、速冻汤圆等应保存在（）以下。
A．-4℃
B．-18℃
C．-40℃
D．4℃
18、单项选择题 要形成嫩型的菜肴质感，应采用（）法。
A．足汽慢蒸
B．足汽速蒸
C．放汽速蒸
D．少汽慢蒸
19、单项选择题 菜肴“麒麟鲈鱼”采用的组配手法是（）。
A．挤
B．贴
C．排
D．扣
20、单项选择题 属于异质组配的菜肴是（）。
A．京酱肉丝
B．清炒鱼米
C．腰果鸡丁
D．汤爆双脆
21、单项选择题 卤菜的色、香、味主要是由（）决定的。
A．主料
B．汤卤
C．香料
D．火候
22、单项选择题 “醋熘鳜鱼”采用的剞刀方法是（）。
A．散线花刀
B．牡丹花刀
C．波浪花刀
D．眉毛花刀
23、单项选择题 猪奶脯主要由皮、脂肪和（）组成。
A．肌肉
B．筋膜
C．骨骼
D．血管
24、单项选择题 油爆法的油量应是原料的（）倍。
A．5~6
B．4~5
C．2~3
D．1
25、单项选择题 家畜类原料清洗方法中，“灌洗法”主要适用的原料是（）。
A．牛肝
B．兔头
C．猪肺
D．羊肚
26、单项选择题 面粉按加工精度、色泽、含麸量的高低，可分为普通粉、标准粉和（）。
A．富强粉
B．高筋粉
C．特制粉
D．精粉
27、单项选择题 毛汤一般用于制作（）。
A．普通菜肴
B．高档菜肴
C．烩菜
D．汤菜
28、单项选择题 冷菜制作中运用较为广泛的烹制方法是（）。
A．熘
B．炸
C．蒸
D．卤
29、单项选择题 不属于蛋煎法特点的是（）。
A、以蛋液为主料
B、不掺水
C、用中慢火煎制
D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色
30、单项选择题 羊肉中，又称股肉，包括三岔、元宝肉、磨裆、黄瓜条的是（）。
A．前腿肉
B．后腿肉
C．腱子肉
D．脊背肉
31、单项选择题 大米和玉米中所含成分最高的是（）。
A．油脂
B．蛋白质
C．糖类
D．纤维素
32、单项选择题 面团中加入油脂，主要作用是（）。
A．降低黏稠性
B．增加黏稠性
C．增强其筋力
D．增加膨松度
33、单项选择题 霉菌毒素是指（）在其污染的食品中产生的有毒代谢产物。
A．寄生虫
B．细菌
C．病毒
D．霉菌
34、单项选择题 新鲜鳕鱼肉质特点是（）。
A、弹性高
B、弹性弱
C、弹性一般
D、没有弹性
35、单项选择题 卤菜的色、香、味主要是由（）决定的。
A．主料
B．汤卤
C．香料
D．火候
36、单项选择题 一般来说，汤菜较适宜的用盐比例为（）。
A．0.3～0.5％
B．0.8～1.0％
C．1.3～1.5％
D．1.8～2.0％
37、单项选择题 醋不仅能增加鲜味和香味，加热过程中还保护的营养素是（）。
A．蛋白质
B．维生素C
C．维生素D
D．维生素A
38、单项选择题 胆汁可以帮助（）的消化。
A．蛋白质
B．脂肪
C．淀粉
D．麦芽糖
39、单项选择题 划分面粉高低等级主要依据是加工精度、色泽和（）。
A．新鲜度
B．加工量
C．含麸量
D．含氮量
40、单项选择题 面筋蛋白质具有吸水率高的特性，水温30℃时能结合的水分大约为（）。
A．250%
B．200%
C．150%
D．100%
41、单项选择题 （）是衡量物体导热性能的一个热力学参数。
A、比热容
B、热导率
C、导热率
D、溶解热
42、单项选择题 用感官检验，鲜乳具有一些明显的特征，但是（）不属于鲜乳的特征。
A、无酸腐味
B、呈胶体液状
C、呈乳白色或微黄色
D、消毒牛奶较粘稠和浓郁
43、单项选择题 黏质糕粉坯的糕类粉团，其制作特点是（）。
A．先调味后成熟
B．先成熟后成形
C．先成形后成熟
D．先成熟后调味
44、单项选择题 以下海参中，涨发净料率为300%的是（）。
A、婆参
B、港石参
C、榄参
D、梅花参
45、单项选择题 菜肴的组配中，主料香味较好的就应充分突出其香味，如（）。
A．清炒虾仁
B．茄汁鱼片
C．香辣大蟹
D．椒麻鸡丝
46、单项选择题 可以使菜肴色泽达到黄亮的调味料是（）。
A．孜然粉
B．茴香粉
C．红曲粉
D．咖喱粉
47、单项选择题 “底醋”适用的菜肴是（）。
A．红烧类
B．熘制类
C．炸制类
D．白炒类
48、单项选择题 冷水面团成品的特点具有色白、滑爽和（）。
A．柔软
B．酥脆
C．筋道
D．膨松
49、单项选择题 植物油的主要来源是植物的（）。
A．茎脉
B．叶片
C．花蕾
D．种子
50、单项选择题 下面四项中（）不是料头的作用。
A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气。
B、消除或掩盖原料变质异味。
C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率。
D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观。
51、单项选择题 原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的（）。
A、酯
B、乙醇
C、酚
D、氨基酸
52、单项选择题 不属于中式面点造型中捏塑范畴的是（）。
A．包法
B．切法
C．卷法
D．搓法
53、单项选择题 鱼的部位中，含丰富的胶原蛋白质且俗称“划水”的是（）。
A．鱼头
B．鱼尾
C．鱼皮
D．鱼鳞
54、单项选择题 用于制白汤的原料中含丰富的（）可使汤汁乳化增稠。
A．胶原蛋白质
B．完全蛋白质
C．同源蛋白质
D．活性蛋白质
55、单项选择题 淀粉经消化酶分解后可以被人体吸收利用的是（）。
A．麦芽糖
B．糖元
C．单糖
D．乳糖
56、单项选择题 下列内容中关于竹荪形体特征的叙述，正确的选项是（）。
A、黑色柱体菌柄
B、圆孔实体菌盖
C、品种有长短裙之分
D、顶部菌盖呈圆饼状
57、单项选择题 猪里脊又称梅条肉，常用作（）。
A．馅料
B．滑炒
C．黄焖
D．白扒
58、单项选择题 下列属于对比色的是（）。
A．白色与黑色
B．红色与黄色
C．蓝色与绿色
D．黄色与橙色
59、单项选择题 在无鳞鱼黏液去除的方法中，“熟烫法”的菜品是（）。
A．蒜爆鳝花
B．爆炒鳗筒
C．软兜鳝鱼
D．生炒鳗片
60、单项选择题 清水漂洗法主要适用于（）的原料。
A．家畜类的内脏
B．家禽类的内脏
C．松散易碎
D．柔滑软韧
61、单项选择题 菜肴“橘瓣鱼汆”采用的组配手法是（）。
A．藏
B．挤
C．排
D．扣
62、单项选择题 宴会开席前需要悬挂国旗、奏国歌的是（）。
A.便宴
B.国宴
C.家宴
D.酒会
63、单项选择题 蔬菜害怕冷冻是因为（）。
A、水分较多
B、自由水较多
C、结合水较多
D、厚度较薄
64、单项选择题 鱼类分割与剔骨时依据的标志主要是（）的位置。
A．鱼鳃
B．鱼鳍
C．鱼头
D．鱼鳞
65、单项选择题 下列烹调方法中选用旺火加热的是（）。
A．烩、炒、汆
B．烧、煨、煮
C．炖、炒、焖
D．爆、炒、汆
66、单项选择题 动物性干制原料油发过程中，低温油焐制阶段的油温应控制在（）。
A．70℃左右
B．110℃左右
C．150℃左右
D．190℃左右
67、单项选择题 红油水饺使用的馅心为（）。
A．鲜肉馅
B．三鲜馅
C．五仁馅
D．豆沙馅
68、单项选择题 制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，（）是浸制的要领之一。
A、白卤水要新鲜
B、必须与香料袋同时浸制
C、火不能太猛，以仅熟为度
D、先要擦干鸡体油分和水分再来源:91考试 网浸
69、单项选择题 将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法称为（）。
A．烧
B．烩
C．焖
D．煮
70、单项选择题 汤按使用原料可分为（）。
A．清汤和白汤
B．毛汤和高汤
C．荤汤和素汤
D．吊汤和顶汤
71、单项选择题 “三丁”馅的口味特点是味浓香鲜、（）。
A．酸甜适口
B．咸辣适宜
C．咸中带甜
D．酸辣微甜
72、单项选择题 面粉中可形成面筋质的主要蛋白是（）。
A．麦谷蛋白和麦胶蛋白
B．麦精蛋白和麦球蛋白
C．麦胶蛋白和麦麸蛋白
D．麦谷蛋白和麦麸蛋白
73、单项选择题 植物油的主要来源是植物的（）。
A．茎脉
B．叶片
C．花蕾
D．种子
74、单项选择题 1千克肉类原料致嫩处理时需要投放嫩肉粉的量是（）。
A．1～2g
B．5～6g
C．9～10g
D．13～14g
75、单项选择题 在无鳞鱼黏液去除的方法中，“熟烫法”的菜品是（）。
A．蒜爆鳝花
B．爆炒鳗筒
C．软兜鳝鱼
D．生炒鳗片
76、单项选择题 大米中矿物质的含量大约为（）。
A.1％
B.5％
C.9％
D.13％
77、单项选择题 酱制菜一般是（）的。
A．定量生产
B．定点生产
C．批量生产
D．单个制作
78、单项选择题 在无鳞鱼黏液去除的方法中，“生搓法”可保持原料的脆嫩口感，适用的菜品是（）。
A．炒蝴蝶片
B．黄焖鳗鱼
C．白煨脐门
D．响油鳝糊
79、单项选择题 比较灵活的鱼类和近距离游动的鱼类，白肌一般较多，如（）。
A．白鱼
B．甲鱼
C．鱿鱼
D．鲤鱼
80、单项选择题 制作“忽必烈烤肉”采用的方法是（）。
A．泥土烤
B．面团烤
C．铁板烤
D．铁钎烤
81、单项选择题 速冻面米食品，如速冻水饺、速冻汤圆等应保存在（）以下。
A．-4℃
B．-18℃
C．-40℃
D．4℃
82、单项选择题 广泛存在于新鲜绿叶蔬菜和酸性水果中的营养素是（）。
A．维生素A
B．维生素C
C．维生素E
D．维生素D
83、单项选择题 油爆法的油量应是原料的（）倍。
A．5~6
B．4~5
C．2~3
D．1
84、单项选择题 使用新鲜蔬菜制作面点馅心，一般要求其鲜嫩和（）。
A．含水量大
B．富含淀粉
C．味甜较大
D．色泽鲜艳
85、单项选择题 为防止动物性原料在保存过程中因细菌因素发生变质，温度应控制在（）。
A.10℃以下
B.20～30℃
C.50～60℃
D.50～70℃
86、单项选择题 肉类原料组织在贮存过程中发生的变化是（）。
A、成熟
B、霉变
91ExAm.org C、乳化
D、酯化
87、单项选择题 下面四项中（）不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。
A、有芡而匀滑。
B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身。
C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳。
D、形状饱满不干瘪，有光泽。
88、单项选择题 同等量豆类中含钙量最高的是（）。
A.绿豆
B.赤豆
C.黄豆
D.豌豆
89、单项选择题 牛的部位中，又称白板、瓜条肉，与底板和仔盖肉相连的是（）。
A．黄瓜肉
B．榔头肉
C．腱子肉
D．肋条肉
90、单项选择题 菜肴的组配中，主料香味较好的就应充分突出其香味，如（）。
A．清炒虾仁
B．茄汁鱼片
C．香辣大蟹
D．椒麻鸡丝
91、单项选择题 自然界食物中不单独存在的糖类是（）。
A．葡萄糖
B．果糖
C．半乳糖
D．淀粉
92、单项选择题 属于基质蛋白种类的选项是（）。
A、胶原蛋白
B、肌溶蛋白
C、肌球蛋白
D、肌动球蛋白
93、单项选择题 可与钙生成不溶性钙盐而影响钙吸收的是草酸和（）。
A．核酸
B．柠檬酸
C．苹果酸
D．酒石酸
94、单项选择题 对热源而言，火候表示在单位时间内（）的多少。
A．火力增大
B．火力变化
C．产生热量
D．热耗值
95、单项选择题 高级宴席的配制，凉菜成本应占菜点成本的比例为（）。
A.10%
B.15%
C.20%
D.25%
96、单项选择题 调制蛋泡糊时鸡蛋清与淀粉的比例一般为（）。
A．3：7
B．7：3
C．9：1
D．1：9
97、单项选择题 蔬菜淀粉主要有藕粉、菱粉和（）。
A．土豆粉
B．菜澄粉
C．甘薯粉
D．马蹄粉
98、单项选择题 菜肴“八宝葫芦鸭”采用的组配手法是（）。
A．挤
B．贴
C．藏
D．排
99、单项选择题 将（）两种原料组配在一起，经爆制后，都具有爽脆的口感。
A．猪肚、鸭肫
B．猪肚、鸭肝
C．猪肚头、鸭肫
D．猪肚头、鸭肝
100、单项选择题 鱼露中的鲜味物质成分是（）。
A、硫化氢
B、肌苷酸钠
C、组胺
D、三甲氨
101、单项选择题 广泛存在于新鲜绿叶蔬菜和酸性水果中的营养素是（）。
A．维生素A
B．维生素C
C．维生素E
D．维生素D
102、单项选择题 烹饪中可制嫩的酶是（）。
A．专用磷酸酶
B．羧酯水解酶
C．亮氨基肽酶
D．木瓜蛋白酶
103、单项选择题 属于异质组配的菜肴是（）。
A．京酱肉丝
B．清炒鱼米
C．腰果鸡丁
D．汤爆双脆
104、单项选择题 姜汁味的用料以（）为最佳。
A．生姜
B．嫩姜
C．老姜
D．姜粉
105、单项选择题 制作“忽必烈烤肉”采用的方法是（）。
A．泥土烤
B．面团烤
C．铁板烤
D．铁钎烤
106、单项选择题 鱼体横纹肌中的红肌其特点有收缩缓慢、持久性长和（）。
A．不灵活
B．较灵活
C．耐疲劳
D．易疲劳
107、单项选择题 热源的温度超过（）就能造成烧伤与烫伤。
A、30℃
B、45℃
C、60℃
D、80℃
108、单项选择题 制汤原料与水的最佳比例为（）。
A．1︰1
B．1︰2
C．1︰4
D．1︰6
109、单项选择题 挂蛋泡糊的菜肴，油炸温度应控制在（）℃为宜。
A．50~70
B．90~120
C．140~160
D．170~190
110、单项选择题 制作卤水制品，应在卤水（）时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。
A、滚沸
B、滚沸或大热
C、大热或温热
D、温热
111、单项选择题 制汤开始时，原料与水的最佳比例一般为（）。
A．1：2
B．1：4
C．1：6
D．1：8
112、单项选择题 属于“不同质组配”形式的菜品是（）。
A．萝卜拌海蜇
B．蒜茸炝双笋
C．锅巴炒鸡米
D．蛋白烩鱼饼
113、单项选择题 人体器官中（）不进行食物的消化活动。
A．口腔
B．胃
C．小肠
D．大肠
114、单项选择题 牛米龙瘦肉较多，筋膜少，肉质较嫩，又称（）。
A．外胥
B．仔盖
C．股肉
D．白板
115、单项选择题 面粉按加工精度、色泽、含麸量的高低，可分为普通粉、标准粉和（）。
A．富强粉
B．高筋粉
C．特制粉
D．精粉
116、单项选择题 松鼠鳜鱼的烹调方法属于（）。
A．滑熘
B．脆熘
C．软熘
D．油炸
117、单项选择题 油发蹄筋，一般1Kg干料可涨发成湿料（）。
A．2Kg左右
B．4Kg左右
C．6Kg左右
D．8Kg左右
118、单项选择题 属于对比色组配的菜肴是（）。
A．红烧牛肉
B．吉士虾卷
C．青椒鱼丝
D．香炸鸡排
119、单项选择题 从口感效果来看，食盐溶液的浓度一般应控制在（）。
A．0.3～0.7％
B．0.8～1.2％
C．1.3～1.7％
D．1.8～2.2％
120、单项选择题 冷菜体现其风味特色的最佳食用温度是（）。
A．–5～5℃
B．10～20℃
C．30～40℃
D．50～60℃
121、单项选择题 牛乳中的乳脂肪和乳糖吸收外界异味能力最强的温度是（）。
A．-15℃
B．10℃
C．35℃
D．60℃
122、单项选择题 烹饪中蛋白酶对蛋白质水解作用的最佳温度是（）。
A．10～15℃
B．30～35℃
C．60～65℃
D．90～95℃
123、单项选择题 淀粉经过糊化之后生成的主要物质是（）。
A、碳水化合物
B、糊精
C、淀粉沉淀物
D、蛋白质胶体
124、单项选择题 具有长时间运动而行动缓慢的鱼，红肌一般较发达，如（）。
A．白鱼
B．黑鱼
C．鲢鱼
D．鲤鱼
125、单项选择题 下列内容关于鲨鱼骨骼性质叙述正确的选项是（）。
A、硬骨鱼类
B、软骨鱼类
C、小型鲨鱼尚未钙化的骨骼
D、大型鲨鱼尚未钙化的骨骼
126、单项选择题 猪奶脯主要由皮、脂肪和（）组成。
A．肌肉
B．筋膜
C．骨骼
D．血管
127、单项选择题 在烹饪加工过程中需要使用甜面酱的菜肴是（）。
A．果味鱼片
B．水晶虾仁
C．京酱肉丝
D．蒜泥白肉
128、单项选择题 鲜牡蛎加工的汁，添加淀粉、酱油等物料，经浓缩后调制的汁被称为（）。
A.鱼信
B.蚝油
C.鱼露
D.豉油
129、多项选择题 （）均是保护菜品营养素的方法。
A、加醋可提高钙的吸收
B、加热蔬菜时火要猛
C、原料不要烹熟
D、合理配菜
130、单项选择题 糊具有保护原料成分的能力，其中以（）的保护能力最差。
A．蛋清糊
B．水粉糊
C．蛋黄糊
D．酵面糊
131、单项选择题 下列内容中，符合动物肌肉组织主要类型的选项是（）。
A、绿肌、黄肌和灰肌肉
B、前部肌肉和后部肌肉
C、筋膜、韧带和肌纤维
D、骨骼肌、平滑肌和心肌
132、单项选择题 属于对比色组配的菜肴是（）。
A．红烧牛肉
B．吉士虾卷
C．青椒鱼丝
D．香炸鸡排
133、单项选择题 在体内参与甲状腺素合成的是（）。
A．钙
B．磷
C．铁
D．碘
134、单项选择题 烹饪时味精的用 量与菜品风味的浓烈程度成（）。
A．正比
B．反比
C．消杀
D．递增
135、单项选择题 “醋熘鳜鱼”采用的剞刀方法是（）。
A．散线花刀
B．牡丹花刀
C．波浪花刀
D．眉毛花刀
136、单项选择题 烧菜在初始阶段要用（）加热。
A．大火
B．中火
C．小火
D．微火
137、单项选择题 对（）的追求是粤菜与其他地方菜风味相比最突出的特征。
A、清淡
B、爽滑
C、鲜味
D、咸味
138、单项选择题 牛前腿肉属（）。
A．四级牛肉
B．三级牛肉
C．二级牛肉
D．一级牛肉
139、单项选择题 下列属于素汤的是（）。
A．海鲜汤
B．鲫鱼汤
C．香菇汤
D．老鸡汤
140、单项选择题 制作“糖醋黄河鲤鱼”的方法是（）
A．软熘
B．脆熘
C．滑熘
D．滑炒
141、单项选择题 味精在（）鲜味呈味程度最高。
A、温水中
B、强酸溶液中
C、碱性溶液中
D、弱酸溶液中
142、单项选择题 层酥面坯的成品的特点具有体积膨松、层次多样以及（）。
A．筋道爽滑
B．绵细软滑
C．黏糯柔软
D．口味酥香
143、单项选择题 下列内容，符合蛤士蟆油涨发加工的选项是（）。
A、油发
B、盐发
C、碱法
D、水发
144、单项选择题 缺乏维生素C可引起的疾病是（）。
A．软骨病
B．夜盲症
C．癞皮病
D．坏血病
145、单项选择题 鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，可分为白肌和（）。
A．黑肌
B．红肌
C．银肌
D．花肌
146、单项选择题 “底醋”适用的菜肴是（）。
A．红烧类
B．熘制类
C．炸制类
D．白炒类
147、单项选择题 导致人体因血红蛋白的生成受到影响而贫血时，主要可能缺乏的是（）。
A．碘
B．锌
C．铁
D．钙
148、单项选择题 夏季宴席配套点心的安排，一般口味多以（）。
A．浓厚、香糯
B．清淡、清糯
C．香糯、油润
D．甘香、浓厚
149、单项选择题 “茶点”通常供应点心的时机一般是（）。
A．国宴用餐的中间
B．便宴用餐结束后
C．正式的用餐时间
D．非正式用餐时间
150、单项选择题 餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其（），决定着企业的效益和信誉。
A．质量的好坏
B．数量的多少
C．价格的高低
D．毛利的高低
151、单项选择题 烹调时间比较短的菜肴，组配的原料形状（）。
A．越小越适宜
B．越大越适宜
C．宜大不宜小
D．宜小不宜大
152、单项选择题 植物性原料呼吸的基础物质是（）。
A、葡萄糖
B、淀粉
C、纤维素
D、水分
153、单项选择题 《黄帝内经》是我国现存的一部最早的（）专著。
A、饮食
B、医学
C、菜谱
D、营养
154、单项选择题 下列说法正确的是（）。
A．烫制无鳞鱼的水温越低越容易去除鱼体表的黏液
B．烫制无鳞鱼的水温越高越容易去除鱼体表的黏液
C．烫制无鳞鱼的水温越高越不容易去除鱼体表的黏液
D．烫制无鳞鱼的水温过高会使鱼皮因突然收紧而破裂
155、单项选择题 采用油作为传热介质对粉丝进行膨化加工时，其油温应控制在（）。
A．100℃左右
B．180℃左右
C．250℃左右
D．280℃左右
156、单项选择题 面粉中的淀粉包括直链淀粉、支链淀粉和（）。
A．麦麸淀粉
B．可溶性糖
C．麦胶淀粉
D．多淀粉酶
157、单项选择题 对单纯的甜菜，糖较为适宜的用量一般是（）。
A．5％
B．20％
C．35％
D．50％
158、单项选择题 去除猪肠上黏液和异味应采用（）。
A．盐醋浸泡
B．盐醋搓洗
C．黄酒浸泡
D．碱水漂洗
159、单项选择题 海参是一种海产（）。
A．腔肠动物
B．棘皮动物
C．软体动物
D．脊椎动物
160、单项选择题 形状较大的原料，适合（）。
A．快速的烹调
B．大火力烹调
C．长时间烹调
D．短时间烹调
161、单项选择题 有毒动植物食物中毒中，常见的植物是（）。
A．青萝卜
B．大冬瓜
C．小青菜
D．马铃薯
162、单项选择题 动物体内的脂肪组织的分布数量最少的选项是（）。
A、骨骼、肠壁和皮下
B、皮肤、结缔组织和肌膜
C、肌肉、血液和骨骼
D、腹腔、血液和淋巴
163、单项选择题 油发一般适用于胶质丰富、结缔组织较多的干制原料，如（）。
A．牛角
B．羊肠
C．猪蹄
D．鱼肚
164、单项选择题 猪舌的清理加工，通常是将其放入锅中稍煮，待舌苔（）后立即捞出，用小刀刮去白苔或用手撕去舌苔。
A．增厚、发白
B．减薄、发白
C．增厚、发黑
D．减薄、发黑
165、单项选择题 老卤盛入容器保存前，一定要将其（），撇去浮油。
A．烧热
B．烧沸
C．冷却
D．冷冻
166、单项选择题 非味感受器也能感受其味感的是（）味。
A、酸
B、苦
C、咸
D、辣
167、单项选择题 常用食醋的醋酸含量一般在（）。
A．1.0～2.5％
B．3.0～4.5％
C．5.0～6.5％
D．7.0～8.5％
168、单项选择题 细菌性食物中毒中，由（）引起的食物中毒的比例是最高的。
A、副溶血性弧菌
B、致病性大肠杆菌
C、沙门氏菌
D、金黄色葡萄球菌
169、单项选择题 食品色彩的研究和运用，最终目的是（）。
A．烘托主题
B．愉悦视觉
C．服务食用
D．渲染气氛
170、单项选择题 小火和微火适用于较长时间烹制的菜肴，如（）类菜品等。
A．油炸
B．油爆
C．红炒
D．清炖
171、单项选择题 高级白色基础汤汁的别称叫做（）。
A、炖汤
B、煲汤
C、奶汤
D、鸡汤
172、单项选择题 可以使黑椒酱具有轻微酸甜味的原料是（）。
A．小洋葱
B．西兰花
C．大蒜头
D．番茄汁
173、单项选择题 下列菜品中无法实施“烹中调味”的是（）。
A．香炸猪排
B．银芽鸡丝
C．黄焖鸡翅
D．平桥豆腐
174、单项选择题 理化性质最稳定的水溶性维生素是（）。
A．维生素Ｃ
B．维生素B1
C．维生素B2
D．尼克酸
175、单项选择题 酱制菜一般是（）的。
A．定量生产
B．定点生产
C．批量生产
D．单个制作
176、单项选择题 动物性干制原料的油发过程一般包括（）。
A．水泡、高温油膨化、复水
B．高温油膨化、低温油焐制、复水
C．低温油焐制、高温油膨化、复水
D．水泡、低温油焐制、高温油膨化、复水
177、单项选择题 畜肉作致嫩处理，每100g需要投放碳酸氢钠的量是（）。
A．0.1～0.6g
B．0.4～0.9g
C．1.0～1.5g
D．1.6～2.1g
178、单项选择题 在贮存过程中引起肉类组织弹性消失的原因主要是（）。
A、二氧化碳的作用
B、有机酸的作用
C、蛋白质的水解作用
D、糖元的作用
179、单项选择题 动物性干制原料油发过程中，高温油膨化阶段的油温应控制在（）。
A．70℃左右
B．110℃左右
C．150℃左右
D．190℃左右
180、单项选择题 “酱”制冷菜的操作程序一般是（）。
A．选料→加工处理→入锅酱制→冷却切配→装盘
B．加工处理→选料→入锅酱制→冷却切配→装盘
C．选料→入锅酱制→加工处理→冷却切配→装盘
D．加工处理→选料→冷却切配→入锅酱制→装盘
181、单项选择题 利用原料中原有的香气物质，通过加热的方法使之生成香气的方法称为（）。
A．辅助调味法
B．调味增香法
C．除腥调香法
D．加热增香法
182、单项选择题 下列复合味型中，属于香辣味范畴的是（）。
A．咸鲜味
B．糖醋味
C．陈皮味
D．荔枝味
183、单项选择题 霉菌毒素是指（）在其污染的食品中产生的有毒代谢产物。
A．寄生虫
B．细菌
C．病毒
D．霉菌
184、单项选择题 属于植物性油脂的是（）。
A.猪油
B.茶油
C.羊油
D.奶油
185、单项选择题 烹饪加工中的最佳解冻状态是（）。
A．半解冻状态
B．完全解冻状态
C．外层解冻，内部冻结的状态
D．内外都完全软化的状态
186、单项选择题 符合大龙虾加工的选项是（）。
A、尽量减少龙虾体液的流失
B、采用60℃水温泡烫清除黏液
C、用手撕开龙虾外壳
D、生食肉质不易长时间浸泡
187、单项选择题 新鲜鸡蛋黄中含有一定量的（）。
A．卵磷脂
B．纤维素
C．脑磷脂
D．醇磷脂
188、单项选择题 红油水饺使用的馅心为（）。
A．鲜肉馅
B．三鲜馅
C．五仁馅
D．豆沙馅
189、单项选择题 能够加速维生素氧化分解的物质条件是（）。
A、加热
B、冷却
C、冷水清洗
D、陶器盛放
190、单项选择题 色彩的三要素指的是色彩的（）。
A、固有色、光源色和环境色
B、色相、明度和纯度
C、红色、蓝色和黄色
D、调和色、复色和原色
191、单项选择题 属于“不同质组配”形式的菜品是（）。
A．萝卜拌海蜇
B．蒜茸炝双笋
C．锅巴炒鸡米
D．蛋白烩鱼饼
192、单项选择题 油发的原料在切配加工前一般需要浸洗，常用的浸洗剂是（）。
A．热开水
B．自来水
C．热碱水
D．冷碱水
193、单项选择题 维生素D的食物来源主要是动物肝脏和（）。
A．乳类和植物类
B．鱼肝油和蛋类
C．粮食和坚果类
D．粮食和鲜蛋类
194、单项选择题 油发的目的是使干货原料（），成为半熟或全熟的半成品。
A．恢复原形
B．膨胀松脆
C．吸油膨胀
D．质地变脆
195、单项选择题 下列菜品中无法实施“烹中调味”的是（）。
A．香炸猪排
B．银芽鸡丝
C．黄焖鸡翅
D．平桥豆腐
196、单项选择题 碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中（）的作用。
A．咸味
B．碱味
C．鲜味
D．腥味
197、单项选择题 下列原料中，从风味角度需要焯水的是（）。
A．苹果
B．茨菇
C．生菜
D．香蕉
198、单项选择题 从口感效果来看，食盐溶液的浓度一般应控制在（）。
A．0.3～0.7％
B．0.8～1.2％
C．1.3～1.7％
D．1.8～2.2％
199、单项选择题 呈献鲜味的主要物质有（）。
A、单宁
B、核苷酸
C、草酸
D、鞣酸
200、单项选择题 导致高粱制品具有一定涩味的成分是（）。
A.烟酸
B.糖类
C.丹宁
D.灰分