时间:2018-10-17 05:05:06
1、填空题 储物柜多用（）材料制成。
2、填空题 影响出成率的因素主要有两点：1、原料的规格质量；2、原料的（）。
3、单项选择题 无论属于那一类型的宴会，都具有（）的特征。
A、聚会式
B、档次高
C、社交性
D、以上都是
4、单项选择题 擘酥类点心成品层次不清的原因之一是（）。
A、炉温太高，火太旺
B、冷冻时，没冻硬
C、烤制时，火太慢，没烤熟
D、冷冻时间太长
5、单项选择题 先总后分法适合计算（）生产的计算。
A、整批制作
B、单件制作
C、所有产品
D、以上都不对
6、填空题 烤制的关键在于（）。
7、单项选择题 奶皮猪油包的疏松方法是（）疏松。
A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不
8、单项选择题 在下列制品中属于圆酥的是（）。
A、酥盒
B、佛手酥
C、桃酥
D、兰花酥
9、填空题 包馅法根据品种特点可分为（）。
10、单项选择题 专用粉中的的面包粉所含湿面筋的指数应大于（）。
A、20—24％
B、24—26％
C、26—30％
D、30—33％
11、单项选择题 用萝卜做馅，采用擦丝后（）的方法可以去掉浓厚的萝卜异味
A、加盐
B、加糖
C、挤去水分
D、焯水
12、单项选择题 点心装盘所用的盛器要根据（）来选择，一般大的象征气势宏大，小的则精致灵巧。
A、筵席的档次
B、筵席的类型
C、筵席的规格
D、筵席的档次及规格
13、填空题 面点工艺中使用的木案，其台面的材料以（）为最好。
14、填空题 传统炸油条一般用（）。
15、填空题 仿几何形的面点制品（）。
16、单项选择题 温水面团特性的形成是（）在起作用。
A、淀粉
B、面筋蛋白质
C、水
D、A和B
17、单项选择题 蔬菜加工中先切后洗的方法最容易造成溶解流失的营养素是（）。
A、蛋白质
B、脂肪
C、维生素
D、糖类
18、单项选择题 《中华人民共和国食品卫生法》于（）年10月30日通过并实施
A、1971
B、1978
C、1986
D、1995
19、单项选择题 适当加热可使原料中的酶类失去活性，防止褐变，而（）又可得到较好的效果。
A、微波加热
B、高温加热
C、长时间加热
D、低温加热
20、单项选择题 汤圆的包馅方法是（）
A.拢馅法
B.滚沾法
C.夹馅法
D.包馅法
21、单项选择题 擀面仗使用后将面仗擦净，放置干燥环境里避免其（）
A.走形、不好用
B.发霉、不好用
C.变表、有面硬皮
D.变形、发霉
22、单项选择题 在生产进行一个时期后，分析差异原因，提出改进措施，为下一个时期的生产经营提供参考资料。这叫做（）。
A、事前控制
B、事中控制
C、事故控制
D、事后控制
23、填空题 生奶的益菌作用在℃0时可保持48小时，（）可保持3小时。
24、单项选择题 当确定食物中毒发生后，当地卫生防疫部门（）
A、应及时报告
B、可暂缓报告
C、也可不报告
25、单项选择题 饮食业的产品成本是（）。
A、综合成本
B、总成本
C、单位成本
D、费用加成本
26、填空题 荷花酥、玉兰酥需用（）。
27、单项选择题 煮制成熟的面点主要是靠（）热的作用。
A、传导
B、对流
C、辐射
D、A和B
28、填空题 畜肉内脏洗涤方法有（）。
29、填空题 面点间员工必须严格执行（）中的有关规定。
30、填空题 蒸锅使用前，先加进水、水量以（）为准。
31、填空题 食品色彩的研究与运用最终的目的是为了（）。
32、单项选择题 植物性油脂主要成分是不饱和脂肪酸和（）。
A、甘油脂
B、植物脂
C、树脂
D、脂肪
33、填空题 煮制吕多较（），熟后重量增加。
34、填空题 食品卫生法正式执行于1995年10月30日，由（）签发。
35、单项选择题 伦教糕的起发是属于（）疏松方法。
A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不
36、填空题 （）在化学膨松面坯中的使用量一般以3%~5%为宜。
37、填空题 每百克大豆中的脂肪含量约为（）。
38、填空题 在现在社会里行为中大企业（）小企业不属于不道德行为。
39、填空题 成本核算即是对生产经营中所发生的（）按照一定的对象和标准进行核算。
40、单项选择题 饭店、酒家、茶楼在非正式开餐时间供应的点心是（）。
A、西点
B、席点
C、冷点
D、茶点
41、填空题 用鸡肉制馅一般应选用（）。
42、填空题 温油炸适合于（）的品种。
43、填空题 一般人每天约需要（）左右的水。
44、填空题 食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。
45、单项选择题 对盘饰的总体要求叙述错误的选项是（）。
A、以美化为标准
B、以简洁为原则
C、以色彩和谐艳丽为目标
D、最终达到色、型、器俱佳的效果
46、填空题 在脂肪的日供给量50克中，动物脂肪应占（）。
47、填空题 水调面团因水温不同，一般分为（）。
48、填空题 建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
49、填空题 （）是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。
50、填空题 在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称之为（）。
51、填空题 煎是用平锅（）传热熟制方法。
52、填空题 调制沸水面团应用（）水温。
53、单项选择题 利用线的粗细、曲直、方园、长短、疏密、轻重等变化来表现物象的轮廓和主体感的装饰工艺技法是（）。
A、点绘法
B、线描法
C、平涂法
D、晕染法
54、填空题 温水面团适用于制作（）。
55、填空题 用膨松的方法分为（）。
56、填空题 淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用有一小部分可分解为（）。
57、单项选择题 起酥油是以（）为主要原料。
A、动物性油脂
B、植物性油脂
C、人造油脂
D、合成油脂
58、填空题 批量制作的单一点心，成本的计算方法为（）。
59、填空题 大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化，有的甚至可能引起（）。
60、单项选择题 盘饰中澄粉面坯在调制时，应该向面中冲入（）。
A、凉水
B、温水
C、沸水
D、热水
61、填空题 盛装醋的容器最好选用（）容器。
62、填空题 小米粽子的质量标准是（）。
63、单项选择题 做到有计划、有目的地事先控制，防患于未然。体现了成本管理的（）。
A、科学性
B、全面性
C、预防性
D、完整性
64、填空题 制作面点鲜蛋一般以（）使用量最大。
65、填空题 保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。
66、填空题 人体如果失水（）便无法维持生命。
67、填空题 空气引起的（）是导致烹饪原料质量变化的主要因素。
68、填空题 化学膨松性主坯工艺流程应先将（）混合再调制。
69、填空题 淀粉在高温下溶胀形成溶胶的特性，称为淀粉的（）
70、填空题 发酵面对碱后一般采用（）。
71、多项选择题 色彩的三要素有（）。
A.明度
B.纯度
C.色相
D.冷暖
72、填空题 饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。
73、填空题 干木耳200克，经加工得600克，水发木耳与干木耳的涨发率是（）。
74、填空题 保管活水产品的目的在于使之不死或少死，这主要取决于水中的（）。
75、填空题 经过开酥后制成的成吕，酥层不呈现在外的称为（）。
76、填空题 水油面占50%，油酥面占50%，饮食业称之为（）。
77、单项选择题 企业通过不断地进行（），以提高适应市场环境的能力。
A、市场预测
B、市场调查
C、消费者研究
D、营销环境分析
78、单项选择题 在食品加工、销售过程中，肉类、乳类、糕点等食品被（）污染后，可产生肠毒素，若人们食用这些被污染的食品则可引起急性肠炎。
A、毛霉
B、曲霉
C、根霉
D、葡萄球菌
79、填空题 （）是社会主义职业道德的最根本原则。
80、填空题 大豆的蛋白质含量约为（）。
81、填空题 原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。
82、填空题 评价一种食品质量好坏应从（）三方面来衡量。
83、填空题 单件制作的单一点心，成本的计算方法为（）。
84、填空题 海参属于（）
85、填空题 腌渍蔬菜至少有腌（），才可食用。
86、填空题 （）是表明原材料利用程度的指标。
87、单项选择题 烤爽糖酥时应（）。
A、扫糖浆
B、扫蛋液
C、不扫蛋液
D、扫油
88、填空题 墨糯药米指的是（）。
89、填空题 烹饪美学的特点是具有（），横向性，交叉性和综合性的特点。
90、填空题 饼干、糖果及焙烤食品适合于使用（）香精。
91、单项选择题 面筋对拉长所表现的抵抗力是指其（）。
A、延伸性
B、韧性
C、弹性
D、可塑性
92、单项选择题 谷类原料中的蛋白质属于（）。
A、优质蛋白质
B、完全蛋白质
C、半完全蛋白质
D、不完全蛋白质
93、填空题 人类膳食中缺碘容易患（）。
94、填空题 大包酥方法是（）。
95、填空题 蜂蜜又称蜂糖，为粘稠怕透明或半透明胶体，密度为（）
96、单项选择题 我国面点的风味流派基本形成于（）。
A、汉代
B、隋唐五代
C、宋元时代
D、明清时代
97、单项选择题 点心新产品的开发要根据市场的需求进行开发，在开发时可以不考虑的因素有（）。
A、适应市场
B、工艺性复杂
C、适应大众
D、可食性
98、填空题 没碾过或碾的不精的大米称为（）。
99、填空题 炸制法的关键在于控制（）。
100、填空题 位于稻米皮层下集中了许多营养成分的部分是（）。
101、单项选择题 各种原料应洗涤后再切配，以减少（）的流失。
A、水溶性营养素
B、脂溶性营养素
C、营养素
D、维生素
102、单项选择题 制皮常用的方法有（）等
A.按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮
B.按皮、切皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮
C.切皮、擀皮、拍皮、捏皮、搓皮和压皮
D.切皮、搓皮、拍皮、按皮、摊皮和压皮
103、填空题 层酥类面团可分为（）三大类。
104、单项选择题 在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是（）。
A、籼米
B、粳米
C、糯米
D、香米
105、填空题 （）面坯的组织结构成海绵状或蜂窝状。
106、填空题 较软的面坯，下剂时适用（）的上剂手法。
107、单项选择题 一般说裱花工艺中，凡用来（）的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。
A、涂抹
B、夹心
C、涂面
D、挤注花形
108、单项选择题 为减少营养素损失必须（）。
A、提高工作效率
B、改善烹调技术
C、购买新鲜原料
D、减少浪费
109、填空题 用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度为（）。
110、填空题 调制冷水面团要注意（）等关键问题。
111、填空题 蟑螂在－5℃下，（）即可被冻死。
112、填空题 黄油，奶油，植物油较适宜的营养强化剂是（）。
113、填空题 高粱按（）可分为粮用或糖用，帚用。
114、单项选择题 不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。
A、小苏打
B、食用碱
C、臭粉
D、泡打粉
115、填空题 烤制品由生变熟，形成表面黄金色，组织膨松，香甜可口，富有弹性，都是（）的作用。
116、填空题 调制温水面主坯，主要采用（）手法。
117、填空题 对货源比较充足，供大于求的原料要坚持（）。
118、单项选择题 叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素，在（）溶液中较稳定。
A、强酸
B、弱酸
C、强碱
D、弱碱
119、填空题 烧麦品种的包馅方法是（）。
120、填空题 成本核算即是经济核算工作的组成部分，也是（）的一个组成部分。
121、填空题 由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。
122、填空题 食盐按加工程度不同可分为（）
123、填空题 籼米中所含的支链淀粉比例为（）。
124、填空题 做（）饼时一般需放小苏达。
125、填空题 洗干净的带手布，拧干水分晾晒于（）。
126、填空题 随意式是（）的装盘形式。
127、单项选择题 酒石酸存在于多种水果中，其中以（）含量最多。
A、柠檬
B、葡萄
C、菠萝
D、猕猴桃
128、单项选择题 食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（）。
A、调节口味、改进制品的色泽
B、增强面团的弹性和筋力
C、调节发酵面团的发酵速度
D、以上都是
129、单项选择题 中国居民膳食宝塔最高层是（）。
A、蔬菜
B、谷类
C、奶类
D、油脂
E、肉类
130、单项选择题 臭粉受热分解后产生（）虽极易挥发，但成品中仍可残留，从而给成品带来不良风味。
A、碱味
B、酸味
C、氨味
D、气味
131、填空题 采用（）装盘方法，必须紧扣宴席主题，精心构思。
132、填空题 （）是企业的生命。
133、填空题 冻肉是指在－23℃低温下冻结后，又在（）的低温下储存一段时间的肉。
134、单项选择题 在下列字义中，表示化学味觉的是（）。
A、嫩
B、酸
C、脆
D、软
135、单项选择题 面点制作基本动作的任务是（）
A.调制面坯，成形准备工作
B.成形前加工，熟制
C.调制面坯，熟制
D.成形前加工，成形
136、单项选择题 在所有维生素中性质最不稳定的是（），因此对含有此类维生素的原料要采用适当的加工烹调方法。
A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D
137、单项选择题 在常用的蔗糖中品质最优的是（）。
A、白砂糖
B、绵砂糖
C、红糖
D、赤砂糖
138、单项选择题 （）属于食疗点心。
A、健脑益智点心
B、健肤美容点心
C、抗疲劳点心
D、补钙点心
139、单项选择题 西米中的主要成分除纤维素、维生素外，最主要的是（）。
A、淀粉
B、蛋白质
C、脂肪
D、矿物质
140、填空题 每克蛋白质在体内氧化产生热能（）千焦耳。
141、单项选择题 制作鱼蓉面坯时，如果（）就会使面坯粘性而松散。
A、搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅
B、面粉放得太少
C、淀粉放得太多
D、忘了放盐
142、单项选择题 制作油条面团时煽水的目的是（）。
A、增强面团的面筋网
B、增加面团的松脆度
C、减小成本
D、改善成品色泽
143、填空题 油脂的（）可使成品光滑油亮，色匀，并有抗老化作用。
144、填空题 （）应设计出高雅构图。
145、单项选择题 开叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥，摺数为（），开成酥皮。
A、三四三
B、三四四
C、三三四
D、四四四
146、填空题 发酵粉又称（）、（）、（）。
147、填空题 面粉颗粒被油脂颗粒包围，隔开面粉颗粒之间的距离（）。
148、填空题 熟咸馅用用料广泛，（），能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。
149、单项选择题 人体能量的来源是食物中的（）。
A、糖类、脂肪、维生素
B、糖类、脂肪、蛋白质
C、糖类、脂肪、水
D、糖类、脂肪、矿物质
150、单项选择题 蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素需要量的计算是根据进餐者年龄、性别、（），确定每日三大营养素的供给量标准。
A、劳动强度
B、经济状况
C、口味要求
D、身体状况
151、单项选择题 饮食美学包含（）、技术美、形态美、易趣美四个方面。
A、材料美
B、制作美
C、创意美
D、烹调美
152、单项选择题 根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，普通粉的面筋质含量不应低于（）。
A、22%
B、24%
C、26%
D、28%
153、单项选择题 蔬菜应除去烂菜叶，充分洗涤，必要时（）后再食用。
A、煮沸
B、加热
C、洗净
D、冲洗
154、填空题 乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）。
155、填空题 保护接零是将电器外壳与（）相接。
156、填空题 我国规定午餐肉罐头中亚硝酸盐的残余不行超过（）。
157、填空题 大的擀面杖是（），主要用于擀制两条、馄饨皮等。
158、单项选择题 鱼类组胺中毒属食物中毒（）
A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、抗体型
159、填空题 黄豆中的蛋白质属于（）。
160、单项选择题 在下列原料中，含有能产生鲜味的物质的是（）。
A、叶菜类
B、根茎菜类
C、蕈类
D、薯类
161、填空题 （）是保证油酥质量的标准。
162、单项选择题 搓条的基本要求是（）。
A.粗细一致
B.条圆、不起毛茬
C.条圆、光洁、粗细一致
163、填空题 某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是（）。
164、填空题 糯米又称（），主要江苏南部，浙江等地。
165、填空题 菜团子的馅心以（）为佳。
166、单项选择题 在下列水果中，（）含有多酚氧化酶，在加工过程中会引起褐变。
A、西瓜
B、苹果
C、橘子
D、柠檬
167、填空题 水调面团因水温不同，一般分为（）、热水面团、温水面团三种。
168、填空题 （）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。
169、单项选择题 淀粉酶在（）作用最好。
A.30℃左右
B.40℃～50℃
C.60℃以上
D.15℃以下
170、单项选择题 蛋类最容易受（）污染，尤其是水禽蛋最为严重。
A、金黄色葡萄球菌
B、沙门氏菌
C、副溶血性弧菌
D、大肠杆菌
171、填空题 擀是运用各种面杖将坯料制成（）的成型工艺过程。
172、填空题 （）是指在十成面粉中，用沸水烫熟七成，再与三成冷水面揉和而成的面坯。
173、填空题 蛋糕主要是利用了（）的发泡性能而制成的。
174、填空题 荞麦生长期短，适宜在气候寒冷或（）的地方栽培。
175、填空题 成人膳食中钙磷的比例以（）为宜。
176、填空题 调制冷水面主坯主要采用（）。
177、单项选择题 （）是席上点心的作用之一。
A、调剂顾客的口味
B、主要供人鉴赏
C、提高菜肴的档次
D、显示客人的身份
178、填空题 涨发冬菇，最好用（）浸发。
179、多项选择题 人禽共患的寄生虫病有（）
A、囊虫病
B、旋毛虫病
C、姜片虫病
D、华枝睾吸虫病
E、阔节裂头绦虫病
180、填空题 饺子机的工作效率高，成品质量比手工水饺（）。
181、填空题 佛教是世界性宗教，全世界约有佛教徒（）人。
182、单项选择题 打蛋时间与蛋液发泡性有（）。
A、关系
B、间接关系
C、没有关系
D、直接关系
183、单项选择题 在菜点加工中，各种（）最易受到破坏。
A、维生素
B、蛋白质
C、无机盐
D、油脂
184、填空题 水油煎的制品要受到（）、（）和（）三种传热。
185、填空题 米粒上有裂纹的米称为（）。
186、单项选择题 煮饺子应下锅（）
A、冷水
B、温水
C、热水
D、沸水
187、填空题 将被少门氏菌属污染的食品（）是重要手段。
188、填空题 半完全蛋白质的食物来源是（）。
189、填空题 脂肪不具备的生理功能是（）。
190、单项选择题 精确地计算出各个单位产品的成本，为合理确定产品的（）打下基础。
A、利润
B、销售量
C、销售价格
D、销售总额
191、填空题 水原性主坯工艺流程中的关键在于（）的变化。
192、单项选择题 能使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是（）
A、葡萄菌属
B、沙雷氏菌属
C、芽孢杆菌属
D、变形菌属
193、填空题 尽职尽责的关键是（）。
194、填空题 （）等于成本系数乘以原料的进价。
195、填空题 保护接零是将电器外壳与系统的零线相接（）。
196、填空题 蒙古族以（）为主食。
197、填空题 冷水面饧面时间一般为（）。
198、填空题 做桃采用的是（）膨松法发酵面坯。
199、单项选择题 蛋泡面团之所以膨松，是（）。
A、酵母的生化作用
B、膨松剂的化学作用
C、气体受热膨胀的物理作用
D、以上都对
200、填空题 调制温水面团要注意（）